Citadelle

El menú no hizo honor a su nombre...

'está OK'

Teníamos pendiente la visita a El Club Allard qué ha tenido un año exitoso al recibir la segunda estrella Michelín y el Premio Metrópoli al restaurante del año en Madrid .
El restaurante se encuentra en el primer piso de la Casa Gallardo, un edificio del Modernismo Madrileño situado en la esquina de la calle Ferraz con la Plaza de España. Se agradece el servicio de aparcacoches. El espacio es lujoso, aristocrático, suntuoso , de techos altos, decorado con lámparas de impresión y amplios espejos barrocos.
Simplemente un entorno privilegiado.
En la cocina oficia el alavés Diego Guerrero, que tras unos años de recibir premios casi en el anonimato, en la actualidad ha alcanzado una notable notoriedad en el panorama gastronómico nacional.
Pues bien, encontramos una cocina muy técnica, ligera, impactante visualmente y que utiliza mucho el trampantojo. Pero sinceramente, el nivel estuvo por debajo de lo esperado. Y es que en el menú hubo luces y sombras. Algún plato estuvo a gran altura (ninguno para el recuerdo) pero hubo otros que bajaron el nivel considerablemente. En alguno prevalecía el aroma sobre el gusto y a otros les faltaba, tras su imponente presentación, personalidad y sabor.
Elegimos el menú intermedio, bautizado como “SEDUCCIÓN” qué alterna clásicos de la casa y los platos más novedosos del repertorio del chef.
Para empezar, un guiño divertido: la tarjeta de presentación en la que reza “Bienvenidos a la revolución silenciosa” es comestible, elaborada con papel de arroz.
Comenzamos los snacks con la sorprendente trufa de caza con foie y setas. Presentada dentro de un recipiente que al ser levantado desprendía un “humo” que representaba los aromas del bosque. Una mezcla de intenso sabor.
Seguimos con el premiado Mini Babybell de Camembert truffé, que agrada pero que no nos entusiasmó ni mucho menos.
Estupenda la original y reconfortante tapa de pez mantequilla cuya presentación es espectacular.El comensal recibe una lámpara con una vela dentro, que calienta la sopa sukiyaki que aparece cubierta de flores, brotes y un trozo de pez mantequilla.
El primer entrante, una floja empanadilla de vieira con ajo negro, cuya combinación no nos pareció nada afortunada.
A continuación, el huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata, un clásico de Guerrero. Suave y delicado aunque resultó el plato menos atractivo en lo visual.
Tampoco estuvo a la altura el papillote de pollo y verduras que presenta dentro de un papel de cocina para preservar el aroma. El pollo no compareció. El sabor poco reconocible y lo único destacable fue el citado aroma. Un plato al que no le encontramos el sentido.
Convincente el Skrei sobre una base de ibérico. Perfecto el punto, la textura y el sabor de este pescado noruego que tanto gusta a determinados chef.
Para terminar la parte salada, una simplemente correcta Picanha de Wagyu.
Uno de los puntos fuertes de Guerrero son los postres.En esta ocasión, una de cal y una de arena. Deslumbrante visualmente y muy suculenta la ya famosa “Pecera” y demasiado arriesgado y poco acertado “El Volcán”.Con el café, nos obsequiaron con las testimoniales croquetas de…chocolate.
El servicio resultó eficaz, profesional pero algo distante en mi opinión. A veces que cara sale una sonrisa…
Las mesas bien vestidas, menaje y cubertería de altura ,variada y atractiva oferta de panes.
Optamos por el maridaje de vinos.El servicio aceptable, correctos tiempos de servicio, cristalería adecuada pero algún pequeño lunar en la elección de los vinos.Destacaron el Jacquesson Cuveé 735, Baumard Clos du Papillon 2007 y el PSI de Pingus 2009.Mucho menos relevantes un vino dulce de Badajoz y un blanco de la Alsacia, cuyos nombres no recuerdo.
El precio 133 E por persona.
Diego Guerrero estuvo continuamente presente en la sala.Toma las comandas y posteriormente pregunta a los comensales por el resultado de la experiencia.
La nuestra no fue redonda. Esperábamos más.La cocina es de una belleza estética incontestable pero le falta imprimir mayor sabrosura a algunos platos. Es cierto que disfrutamos de alguna elaboración excelente pero otras combinaciones no resultaron y hubo creaciones que adolecieron del tan recurrente “alma”.
A esos precios creo que hay opciones mucho más interesantes en Madrid y alrededores. No obstante,en una sola visita no se puede valorar el nivel de un chef o la categoría de un restaurante. Esperamos que en una próxima cita probando diferentes platos nuestras sensaciones sean otras.
Nos fuimos con la impresión de haber visto antes esta película…

DiverXO, mi faro gastronómico

'me encanta, uno de mis favoritos'

A estas alturas ya nadie duda sobre la relevancia de David Muñoz en el panorama gastronómico nacional.
No es nada nuevo que soy un entusiasta de la cocina de David Muñoz, pero sinceramente e intentando hacer un ejercicio de objetividad, creo que estamos ante una de las tres o cuatro cocinas más interesantes y personales de todo el país.La visita de ayer confirmó estas sensaciones.
En lo que no estoy de acuerdo es que sea exclusivamente una convincente y sorprendente fusión de ingredientes, fundamentalmente de Oriente, sin un hilo conductor y sin un concepto determinado.
En mi opinión, es cocina creativa en su máxima expresión, especialmente singular y con una línea argumental muy definida.
Consiste, utilizando ingredientes de la despensa global y sirviéndose de una depuradísima técnica, de su desbordante creatividad y de una enfermiza capacidad de trabajo, en crear geniales e irreverentes combinaciones logrando que aparezcan y se sucedan en perfecto equilibrio distintos sabores.
Ese magnífico y complejísimo equilibrio gustativo es el responsable de que alcancemos un grado tan alto de satisfacción que nos hace vibrar en cada visita.
Pero el elemento fundamental de mi fascinación por DiverXO es que todo lo que se come allí está muy rico, así de sencillo.
Nueva visita. Cena para cuatro comensales.Sugerimos la posibilidad de volver a probar el Shabu Shabu y el mayor número de novedades posibles. Al llegar nos dice David Muñoz que el Shabu Shabu renovado si lo va a incluir en nuestro menú pero que desde nuestra última visita no hay novedades.Como no podía ser de otra manera,menos uno,todos los platos fueron nuevos.Un auténtico crack el chef…
Tras las ya clásicas edamame con ajada de ají amarillo nos sirvieron un excelente pan casero de gamba con salsa de jabugo y crema XO.
Llega a la mesa la primera parte de la trilogía que forma el Shabu Shabu.Fritura de ancas de rana(maceradas en vinagre y pimentón),espinas de anchoas fritas,boquerón y salicornia.Un plato de una estética rupturista.
Seguidamente,nos traen los pulpets y unos hornillos de gas con un caldo de pescado aromatizado con menta,lima,chile thai y leche de coco.Cuando comienza a hervir,introducimos los pulpets en el caldo nueve segundos y listos para comer.
A continuación,la tercera escena. Aparece en la sala un chef que colará y nos servirá el caldo sobrante en un recipiente que contiene un pez limón en escabeche,tomatillo,tabasco con flores y trufa frita al revés.La novedad es que ahora le añaden al caldo colado tapioca,huevas de tobiko y hierbas aromáticas.Por su originalidad,su mezcla de sabores,su puesta en escena y su concepción le considero uno de esos platos que perduran en la memoria.
Es la hora de un canelón relleno de txangurro con espuma de cerveza y caviar de la montaña,En este plato dominan las notas amargas y el rotundo sabor.
Seguimos con el mollete de curry rojo de pintada,piel de leche de coco,cresta de pintada y chipirón en su tinta.Excelente la combinación de la pintada y el chipirón y todavía superior la sutileza del bollito(bun).Memorable plato.
Nos sorprende David con un plato genial,que firmaría el mejor exponente de la tan de moda línea vegetal.Esparragos a la mantequilla negra,emulsión de leche de oveja,con hebras de raya y bergamota.Delicadísimo el sabor del espárrago que se realza con los dejes picantes que aporta el acompañamiento.
Terminamos los entrantes con la sopa agria de rabo de toro,anguila ahumada y "fideos"del mar que naturalmente son angulas.Impecable la textura de la angula y perfecto el ensamblaje de sabores agrios,ahumados y picantes .Como segunda parte de este plato,un epatante bocadillo de rabo de toro con los mismos fideos del mar.
Como platos principales,un calamar de potera al wok pero sin el wok.Sólo utilizan el fuego que sale del wok,de un metro de altura,para “dorar” el calamar.El sabor a“fuego” de la pieza es impactante y novedoso.
Terminamos la parte salada con el deslumbrante civet de bacalao negro al jabalí,fresitas salteadas y bulbo de flor de lili.La cuadratura del círculo.Apariencia y textura del bacalao e intenso sabor a jabalí.Nos comentaron que el bulbo aporta agua.Otro plato antológico.
Los postres,esponja de galanga,leche de coco,alga nori y naranja sanguínea.Después,chocolate blanco,aceituna negra,apio y manzana verde.Ambos más que convincentes.
El servicio es un perfecto complemento a tamaña cocina. Resulta tan eficaz como desenfadado. La encantadora y cada vez más competente Ángela Montero y su equipo han sabido corregir ciertos desajustes de antaño y la verdad es que forman un equipo perfectamente engrasado.
Hay quien crítica las extensas explicaciones sobre cada plato, dicen que no les gusta la cocina con manual de instrucciones. A mí sin embargo sí me convence porque creo que demuestra la idea y el trabajo que hay detrás de cada creación.
La bodega también ha adquirido mayor enjundia en los últimos meses. Hay etiquetas muy interesantes, sobre todo en blancos y champagnes, a precios no desorbitados. Está claro que no tiene el nivel de la de Atrio,por ejemplo,pero está a muy buena altura.
Mención especial merece el trabajo de el sumiller Javier Arroyo.Si otras veces no hemos destacado su labor,en esta ocasión fue simplemente inmaculada. Nos ofreció y nos sirvió varios vinos que encajaron perfectamente con el menú.La bota 22 de Manzanilla,Santbru 09 un multivarietal de garnacha blanca y gris de gran sutileza,Bernaveleba Garnacha de Viña Bonita y para los postres, un innovador Gra a Gra elaborado con Pinot noir y uno de mis vinos preferidos,el Neige canadiense con toques a manzana y trufa.Cristalería de altura y tiempos perfectos de servicio.
Este homenaje por 145E por cabeza.Me parece una relación calidad-precio inigualable.
Espero que DiverXO permanezca muchos años en Madrid porque somos unos privilegiados de tener aquí a este genio de los fogones.
Por último, cuando vayan a DiverXO , por favor, fíjense en las caras de los clientes cuando abandonan la sala….La cara es el espejo del alma.

etiquetas: cocina creativa en su máxima expresión

Una de las mejores opciones niponas de la capital

'me gusta'

No parece resentirse la cocina del 99 Sushi Bar tras la marcha hace casi un año del peruano Luis Arévalo al vecino Nikkei 225.Más bien todo lo contrario,creemos que está en plena forma.
Ahora oficia en los fogones,David Arauz,un ex-Kabuki que propone una cocina japonesa de vanguardia con reminiscencias peruanas y guiños mediterráneos,utilizando una materia prima de primer nivel.
Al entrar encontramos la barra de sushi que precede al comedor.Elegante,acogedor,con buena distancia entre mesas y una envidiable iluminación.La insonorización,de las mejores del foro.
La carta es amplísima,quizá en exceso.Para evitar perdernos entre tanta opción nos decantamos por el menú degustación.Creo que acertamos plenamente porque todos los platos rayaron a gran altura,no hubo altibajos.Eso sí,las cantidades nos parecieron excesivas,quizás más apropiadas para un almuerzo.
Cena para cuatro comensales:
-De aperitivo,vainas de soja.
-Continuamos con la ensalada de algas.Amablemente el jefe de sala nos comentó que nos iban a preparar cuatro ensaladas diferentes,una por cada comensal,para tener la opción de probar más platos.Las cuatro a gran nivel.
-LLega a la mesa un espléndido y delicado carpaccio de Hamachi,el famoso pez limón.Magnífico plato.
-Seguimos con un contundente Tataki de atún rojo con un sabor espectacular.
-Aparecen los guiños a la rica cocina peruana,Tempura de langostino tigre.La calidad del langostino incostestable acompañada por una salsa con el punto de picante perfecto.
-Llegan los niguiris.Arauz, como su antecesor Arévalo,los prepara de tamaño considerable.Muy sabroso el de pez mantequilla y a buen nivel el de toro.
-Uno de los platos que no queríamos dejar de probar era el Black Cod(Bacalao negro de Alaska).Sin embargo fue el plato que menos nos convenció de toda la cena(muy lejos del que hemos probado en Diverxo en varias ocasiones),claro que eso son palabras mayores.Aún así,el punto y la carne a un nivel aceptable.
-Terminamos con la carne de Kobe.Para entoces ya estabamos pidiendo la hora y no disfrutamos del plato como éste se merecía.Espléndida la carne.
-Nos obsequiaron con tres postres diferentes,todos ellos a buen nivel.
Para beber,tres copas de champagne Taittinger.Un complejísimo Riesling Donhoff 2007 de Nahe y un convincente Naia 2008 de Rueda.Para la carne dos copas de un tinto Rioja de nuevo cuño.
El servicio de sala y mesa,amabílisimo y efícaz.En cuanto al servicio del vino,más que correcto,nada que objetar.
Con tres cafés y una botella de agua pagamos 420E.El menú degustación lo ofrecen a 75E.
Nuestros compañeros de mesa,visitadores habituales de los restaurantes japoneses de Madrid, me comentaron que la experiencia en este 99 Sushi Bar no anda nada lejos del japonés de referencia en Madrid,Kabuki Wellington.Eso sí,los precios quizás sean un poco elevados,comprendiendo que utilizan un producto excepcional.
En definitiva,muy buen restaurante para los amantes del sushi heterodoxo.

Por el buen camino...

'me gusta'

Treze ocupa en la actualidad el local dónde empezó a despuntar Fernando Perez Arellano y su restaurante Zaranda.Un local semiescondido detrás de la Plaza de España,en una zona poco gourmetista repleta de pequeños restaurantes de cocina étnica.
Restaurante pequeño(apenas seis mesas),acogedor y con buena iluminación.
De los fogones se encarga Saúl Sanz,que propone una cocina de mercado puesta al día,utilizando un producto de primera calidad.
Saúl es un especialista en la caza,no en vano es discípulo de Cesar Martín,probablemente el chef que mejor trata la caza en la capital con permiso de su maestro Iñaki Camba.
Cena para seis comensales.Optamos por el menú degustación(dejamos el atractivo menú de caza para próximas visitas).
De aperitivo unas croquetas de bacalao ajoarriero,simplemente correctas.
Continuamos con un rotundo carpaccio de jabalí,parmesano,pimienta y oliva.
Excelente la alcachofa confitada y a la brasa.Un plato ligero,sutil y no exento de sabor.En este plato Saúl demuestra sus cualidades técnicas.
También a buen nivel la merluza,pulpo asado y espuma a`feira para terminar la parte salada con el mejor plato del menú.Un sabrosísimo y arriesgado gamo asado con castañas,membrillo y setas,sin duda el plato dela noche.
De postre una versión particular que hacen del tiramisú,que tambien convence.
El ritmo de la sala,pese a lo corto de efectivos,fue más que correcto.La bodega,corta,pero con alguna etiqueta interesante a precios comedidos.Tomamos dos botellas de Pintia 2006 a 32 E.
Con cuatro cervezas,dos cafés y cuatro GT de Brockman´s excelentemente preparados,330 E.
En definitiva,pese a no tener una buena ubicación y a las dimensiones del local,por su cocina y por su espectacular relación calidad-precio, merece la visita...

etiquetas: cocina de mercado

Con otra cara...un tres estrellas

'me encanta, uno de mis favoritos'

Pese a tenerlo muy cerca hacía bastante tiempo que no visitabamos El Bohío.Craso error.La cena del jueves allí fue una de las más satisfactorias de los últimos años.

Me gustaría lanzar unas cuantas reflexiones,algunas de ellas a modo de pregunta.
-La cocina de Pepe basada en un producto excelso posee una técnica asombrosa,,una acusadísima personalidad y es una de la más sabrosas que se puede encontrar en la piel de toro.SABOR por encima de todo.
-Si bien es cierto que engarza perfectamente tradición y modernidad yo la considero una de las cocinas más creativas que conozco.Además en el menú que probamos hubo platos de una estética visual impresionante, propios de cocineros que en teoría tienen una concepción más intelectual.
-¿Cuantas estrellas tendría El Bohío con las vistas de Akelarre,la decoración y las instalaciones de El Celler de Can Roca?.¿Y si estuviera en Madrid capital,San Sebastián o Barcelona?.La respuesta es simple,sería un tres estrellas en toda regla.
-Lo sería por cocina,por servicio de sala y vino,por bodega,por vajilla,por menaje y cristalería.Lo tiene todo menos la cara bonita.
-Y es que algunos lo acusan de decoración mesonera,algunos llegan incluso a definirlo como estilo "remordimiento".A mí, sin encantarme ni mucho menos,no me molesta en absoluto.Incluso,me decía mi amigo y compañero de mesa,un auténtico crack por cierto, que alguno de los cuadros que cuelgan de sus paredes tienen especial interés.
-No me parece significativo para no subir su calificación.No olvidemos que al final lo importante de un restaurante es la comida.Señores de la Michelín,mínimo el segundo macarrón para El Bohío ya.

Cena para dos.Optamos por el menú degustación.
-De aperitivo,pan con chorizo con una copita de sangría.Simpático y sabroso.
-Queso,trufa,lima y curry.Plato de una estética espectacular.La combinación potente,una bomba de relojería para el paladar.
-Moluscos con jugo de algas y manzana.Excelente,el sabor de la vieira para llorar.
-Gazpacho toledano con dos tomates.Nos gustó,pero fue el plato que menos nos encandiló.
-Salpicón de bonito especiado.Refrescante y original.El bonito se deshacía literalmente en la boca.
-Espardeñas con el pan de la sopa de ajo y yema batida.Plato memorable.Las espardeñas tratadas levemente,al mezclarlas con el pan de yema batida,el éxtasis.
-Mero con puré de legumbres y avellana.La carne del pescado tersa y el punto perfecto.La piuel crujiente.
-Ropa vieja y el caldo del cocido.Mítico plato.Intenso y rotundo sabor.El caldo nos retrotrae a épocas pasadas.
-Cabrito asado con cebolletas.Melosidad en estado puro.
Los postres:
-Pasión,vainilla y coco.De altura
-El postre de pistacho.Simplemente bueno.

En cuanto al servicio de sala y mesa,pese a la ausencia de Diego que estaba fuera de España,fue simplemente inmaculado.
José Carlos,el sumiller,es un profesional como la copa de un pino.Derrocha amabilidad y conocimientos.Nos dejamos aconsejar por él y nos sirvió dos copas de champagne Jean Lallement,grand Cru.Un blanco viognier Boreas 08 de gran complejidad pero que se fue apagando en las copas y una novedosa "joyita" de la vecina Francia(pero con un nombre más español que la tortilla de patata)Fandango 2007,un 100% Syrah,potente y equilibrado,servido a temperatura perfecta, que nos convenció.
Cristalería Schott Zwiesel,cubertería Guy Degrenne y menaje de altura.
Tras los cafés,animada,instructiva e interesantísima charla con Pepe Rodríguez Rey.Tocamos todos los palos del mundo de la gastronomía y además nos dijo que coincidía en muchos de nuestros comentarios.Un halago viniendo de un Premio Nacional de Gastronomía.
La cuenta 262E.El menú degustación 90E.Nos invitaron a el café y las copas de blanco.El tinto,32E.
En definitiva,aunque para algunos El Bohío necesita una operación de estética para ser uno de los más grandes,para otros, entre los que me incluyo,por cocina,servicio y bodega El Bohío es un restaurante top

Merece otra oportunidad

En la Tasquita,una sencilla tasca ilustrada venida a más, la decoración deja mucho que desear.
El servicio de sala no es muy eficiente y no derrocha amabilidad precisamente.
El servicio del vino es casi inexistente y la carta de vinos,aunque con alguna referencia interesante,no es de las más completas del foro ni por asomo.
Y para colmo los precios son desorbitados.
Con esta carta de presentación se podría pensar que nuestra visita a la Tasquita de Enfrente fue un desastre...pues no.
Y es que Juanjo López-Bedmar ofrece un producto excepcional en preparaciones sencillas.Busca lo escaso,lo que le puede diferenciar de los demás y claro,eso se paga(en exceso).
Viernes por la noche,restaurante lleno.Cena para dos.
Tras escuchar las recomendaciones de Juanjo descartamos el menú degustación(para evitar una factura "inolvidable") y nos decidimos por:
-Una suave morcilla con piñones de aperitivo
-Un morrillo de salmón con patatas de sabor potente e intenso y una impactante textura gelatinosa.Enorme plato
-Exhuberantes zamburiñas acompañadas por una salsa que potenciaba el sabor a mar del bivalvo.Excelente
-Como plato principal,una perdiz de tiro que aún estando a un nivel aceptable nos dejó un poco fríos.Esperábamos más de este plato.Visto lo visto,deberíamos haber elegido la hamburguesa de carabineros...

De postre,un convincente tiramisú obra del peculiar Abraham Maciñeiras.
Para beber,tomamos un excelente Finca Sandoval a 32 E.La temperatura de servicio en nuestra opinión no era correcta y pedimos enfriarlo.El servicio del vino no existió.La cristalería,muy normalita.
En cuanto al servicio,Juanjo debería contagiar su cordialidad y profesionalidad al resto del equipo.
La factura,80 E por cabeza.Excesivamente caro para lo ofrecido, se mire por dónde se mire.
En definitiva,restaurante de producto de primer nivel y poco más.Eso sí,por alguna extraña razón creo que le daremos otra oportunidad.Y es que ese morrillo de salmón...