Andrés Mora Sanz

Diver-tido, diferente

Hoy nos acercamos a DiverXo, restaurante de Madrid, dirigido por el joven cocinero David Muñoz. Fuimos sin tener ni idea de lo que nos íbamos a encontrar. Lo único que conocíamos eran sus buenas críticas y su estrella Michelín (ahora ya dos y merecidas) y es posiblemente el restaurante que mas gratamente nos ha sorprendido en los últimos tiempos.

El local está situado en el barrio de Tetuán, en un sitio un poco extraño y con una entrada excesivamente discreta. El interior, muy minimalista pero a mi parecer, acogedor y con mucho gusto, tiene apenas 10 mesas. No está permitido hacer fotos en el interior (fotos de la web).

No existe carta. No esperes sentarte y saber lo que vas a comer. En este caso, el factor sorpresa es clave. Tienen 3 menús (uno de 7 platos, otro de 9 y el otro de 11, por 75, 100 y 120 € respectivamente). Los menús no están cerrados y se adecúan a los gustos y preferencias de cada mesa. Nosotros optamos por el menú grande, de 11 platos, porque queríamos probar el mayor número de platos posible. Aunque sean platos pequeños, los últimos no pude acabármelos, limitándome exclusivamente a probarlos, por lo que, si volviera, optaría por algún menú mas corto.

La novedad de este restaurante es su fusión entre la comida asiática (no solo china) y la mediterránea. A diferencia de otras "Estrellas", cada plato tiene su sabor, sin descartar por supuesto, una cuidadísima presentación, pero lo importante, que son los sabores, tienen máxima prioridad. Cada plato provoca una explosión de sensaciones curiosas francamente sorprendentes. A destacar, la versión del pato pekinés, realizada con cochinillo y los dimsum de huevo frito que acompañan al salmonete, que al explotar en la boca, hace que se te salten las lágrimas.

Queremos hacer también una mención especial al servicio. Un trato que sin entrar en los rigores de los restaurantes tradicionales resulta exquisito. Tuvimos dudas con el cava servido (Raventós Gran Reserva 2.001) y al mostrar la mínima duda se ofrecieron a abrir otra botella, sin ningún aspaviento.

En resumen, es un lugar ideal para sorprender y donde pasaréis un buen rato. Cualquier excusa es buena para celebrarla allí.

Los platos (si vas a visitar el restaurante y quieres que sea más sorprente no sigas leyendo) finalmente, y contando entrantes y otros detalles, llegaron a ser 14:
1.- Judia de soja con salsa de picante
2.- Te verde con flores
3.- Mejillón tigre al estilo fusion con huevas de pez volador y lima tailandensa
4.- Cococha de merluza con lenguas de pato
5.- Ventresca de salmonete con dimsun de huevo frito y alioli negro
6.- Dimsun de capon con carabinero y shitake
7.- Dimsun de liebre con espuma de remolacha y navaja de buzo sobre lomo de liebre
8.- Cochinillo pequines. Primera parte: La piel
9.- Cochinillo pequines. Segunda parte: La carne en hamburguesa
10.- Rape caramelizado al wok peru-chino (con las llamas dentro)
11.- Estofado de buey sin grasa con grasa
12.- Chicle de frambuesa
13.- Mouse de violeta
14.- Toke de fruta de la pasion y chocolates

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Arzak - El origen de los grandes restaurantes

A pesar de su popularidad, Arzak sorprende. Sorprende su ubicación (desde fuera parece un restaurante de carretera). Sorprende su decoración (moderna y minimalista pese a ser un “clásico”). Sorprenden sus aseos (de lo mas sencillo, con una única puerta, de manera que desde nuestra mesa, cuando entraba o salía alguien del baño, veíamos la taza del wc). Sorprende su clientela (había tres mesas con niños comiendo espaguetis) y sobre todo, lo más importante: sorprenden sus platos.

Su carta no es excesivamente extensa y en la misma, una recomendación: Si quieres descubrir la esencia del restaurante, debes probar el menú degustación. Obedientes nosotros, esta opción elegimos.

Al consultar la carta del menú degustación te indican sencillamente:
- Entretenimientos Arzak
- Entrante
- Pescado
- Carne
- Postre

Al optar por el menú, te dan a elegir entre uno entre tres pescados y una entre tres carnes. Y a partir de aquí, empieza la sorpresa. Los aperitivos, bocaditos muy curiosos y con mucho mimo:
- Puding de kabrarroka con kataifi (una especie de croqueta)
- Maíz, morcilla e higos
- Antxoas con fresa marinada
- Arroz amarillo crujiente con hongos
- Humo de jamón con tomate (con té verde congelado con nitrógeno líquido; muy espectacular)

Los entrantes, tres, platos bastante grandes que dificultan el acceso al pescado y la carne:
- Cromlech de foie y cebolla con té y café (se comía con las manos, como un cucurucho de foie)
- Bogavante coralino
- Mejillón y huevo espolvoreado. ¡GENIAL!

Sin lugar a dudas, mi plato favorito fue el pescado: Rape marea baja. Consistía en un rape a la plancha impresionantemente presentado, en un plato que simulaba un fondo marino y donde se comía todo, dándole un toque diferente al pescado en función del adorno con que se acompañara. Las conchas oscuras eran de mejillón, la blanca, de azúcar (que pegaba sorprendentemente bien con el sabor del pescado), los corales, de pimiento y las estrellas, de curasao. Ver foto.

Para la carne elegimos Pichón asado con maíz y flor de azahar y Cordero con romero y cúrcuma. A mi parecer las opciones ofertadas para las carnes eran demasiado fuertes después de tantos platos.

Se acaba el menú con una orgía de postres. 5 preciosos y grandes platos, para compartir entre los dos, con el chocolate como principal protagonista. Como debe de ser:

- Sopa y chocolate entre viñedos: Racimo de uvas de chocolate, tiernas y semifrías. Delicioso.
- Jugando a las canicas de chocolate (sólo había tres canicas para repartir entre 2… Cachis!!)
- Hidromiel y fractal fluido (una tarta de limón con salsa de cochinilla. Muy vistoso)
- Piedra de pistacho y remolacha (lo bautizamos como “buenimalo”, porque la sensación al meterlo en la boca era áspera y no demasiado buena, pero dejaba un sabor agradable en la boca)
- Helado de chocolate y helado de macedonia.

Con los cafés nos presentaron también unos dulces espectaculares, hechos de chocolate negro, blanco, cola e incluso peta-zetas. Muy bonitos y también riquísimos.

El precio del menú era de 175 €/pax. Un poco mas caro de lo habitual en este tipo de restaurantes, pero está claro que hay que pagar la tercera estrella y el nombre y reconocimiento. No me parece caro. Lo que sí que me pareció caro fue el precio de los aperitivos. Según te sientas te ofrecen un aperitivo para beber y con los postres, un moscatel. Pedimos una copita de cava y por cada una nos cobraron 12 €, cuando la botella en carta costaba unos 40 € y por el moscatel, 6 € por persona… Desorbitado.

Por lo demás, el trato exquisito aunque un poco raro. El maître desapareció a mitad de nuestra comida, habiéndonos prometido un cd con fotos de los platos para que lo usáramos si queríamos colgarlas en alguna web, pero nunca llegó.

Para terminar, sinceramente, no hemos sabido distinguir el valor añadido que otorga la tercera estrella. Hemos ido a restaurantes de dos y una estrella que no tienen nada que envidiar. Supongo que será una cuestión de suerte. Pero a modo de resumen, la experiencia fue muy muy buena.

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Un poco subidito

De entro los clásicos de Madrid que he probado (Lucio y Botín) es, con mucho, el mejor de los tres y el que tiene mayor calidad en la comida. Eso si, el más caro... muy muy caro para lo que es.

Las mesas más espaciadas y cómodas, el servicio menos amistoso pero más profesional y fotos, muchas fotos de famosos y famosetes por todas partes.

Fuimos cuatro personas que comimos revuelto de habas, mocilla, jamón y chuletón especial que traen fileteado con platos calientes para que cada uno se prepare la carne a su gusto. Para beber una botella magnun de Enate, con cafés y postres para dos la cuenta ascendió a 90€ por cabeza. Un exceso. Aunque la comida está soberbia creo que no merece la pena pagar ese precio habiendo otros asadores en Madrid mejores y más baratos.

Tienen detalles buenos como dejarte una botella de pacharán y otra de orujo sobre la mesa para que te sirvas tantas veces como quieras o como invitarte al soberte de limón (con vodka) pero tiene otros cutres como hacerte una foto y luego cobrártela en plan parque de atracciones.

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Otro de los clásicos

Fuimos hace un tiempo, quisimos probarlo por el nombre y por la fama. Ya habíamos catado su carta y sus huevos en el Viejo Madrid (ambas cartas son prácticamente iguales) pero queríamos ver el ambiente. Nos decepcionó.

Local ruidoso, las mesas muy juntas y apretadas, lo único que le daba cierto ambiente al local era el propio Lucio, que se paseaba por el local saludando a la gente e interesándose por la comida que era, eso si, de una gran calidad: jamón espectacular, merluza, cochinillo y los famosos huevos con vino Rioja y postre no llegó a 40 euros por persona.

Nada caro para un sitio con tanta fama aunque el sitio no es para tanto. Si tienes pensado ir solo para probar los huevos un truco: en el Viejo Madrid los sirven en la barra y son los mismos

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Un clásico

Según el libro Guiness es el restaurante más antiguo del mundo ya que fue fundado en el 1.725.

Un local de cocina castellana, al estilo de Casa Lucio pero mejor que este ya que tiene más encanto y mejor servicio. Quizá se está conviertiendo en un sitio algo para guiris (hay un fotógrafo que retrata a los comensales y luego vende las fotos) pero la calidad de la comida es soberbia.

Nosotros comimos croquetas, morcilla y cochinillo, algo duro pero muy bueno y crujiente. Todo ello con vino de la casa (suele cambiar cada dos meses, a nosotros nos tocó Rioja Crianza) y cafés, costó 40€ por personas.

Merece la pena ir y comer en un sitio que aparece en libros de Perez Galdós o en greguerias de Gomez de las Serna.

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No es el mejor cocido del mundo

Andrés Mora Sanz lo descubrió en abril de 2011

Por fuera se anuncia como el "Mejor Cocido Madrileño", premio concedido por el Club de Amigos del Cocido. En realidad el premio no se lo concedieron a este restaurante sino a La Cruz Blanca de Vallecas pero el galardonado, Antonio Cosmen, es director gastronómico de este otro local. Y allá que nos fuimos con la Agrupación Gastronómica El Conjunto, a ver si era verdad.

El local es correcto y el servicio bueno y dicharachero. Pero nada más. El cocido no era para tanto.

En dos vuelcos, el primero, la sopa, era servida por un camarero como si estuviéramos en un comedor escolar. Una vez en el plato prometía: tenía grasa, buen presagio. Pero engañaba, estaba algo sosa. Acompañada de cebolla y guindilla se podía repetir pero para hacer hueco pocos lo hicieron.

El resto, en cantidad considerable, venía en una cazuela de barro y acompañamiento de tomate con comino. Tocino, escaso pero muy bueno, la verdura con más sabor del que auguraba una sopa tan sosa, el chorizo recomendable y las carnes, con un morcillo sabroso y muy tierno. También traía, aunque no era para recordar, bola, zanahoria, patata, gallina y morcilla que parecía del Lidl. Imperdonable en un cocinero asturiano. Los garbanzos, como era de imaginar: flojos. De tamaño normal, castellanos, algo rotos y pastosos. Sin sabor y muy toscos. Y es que no falla: sopa floja, cocido insulso.

El precio del cocido son 16€, barato. Aunque al final acabamos pagando 32€ por cabeza y sin que llegáramos a saber donde estaba la diferencia ya que apenas hubo vino y fue plato único.

En definitiva, un claro ejemplo de crea fama y échate a dormir. No es el mejor cocido del mundo. Ni siquiera de Madrid. Quizá lo sea de la manzana. Aunque hasta ahora solo hemos comentado 3 locales ya hemos catado 5 y este pasa a ocupar el último lugar (algún cocido de menú está mejor). Yo lo suspendo, aunque eso sí, algunos de nuestros acompañantes lo aprobaron incluso con sietes y ochos por lo que si quieres salir de dudas ve a probarlo, quizá nosotros pillamos un día malo.

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Cocidito madrileño II

Seguramente uno de los lugares de cocido más conocido de Madrid. Un restaurante con solera (es del siglo XIX) pero como pasa tantas veces la fama le ha hecho perder calidad.

Para empezar la mesa solo se puede reservar en dos turnos, a las 13:30 y a las 15:30. El problema viene cuando llegas al turno de las 15:30 y te encuentras con que todo el mundo tiene que esperar en la calle hasta que termina la remesa anterior por lo que hasta las 4 de la tarde te toca esperar, con un montón de gente nerviosa y que se empieza a apelotonar contra la puerta, a que salgan con un papel y vayan diciendo nombres. Realmente incómodo.

Lo segundo es que, después de la incomodidad inicial esperas que, por lo menos te traten bien. Pero no, los camareros están cansados y agobiados por el ambiente creado y son algo maleducados.

El cocido, que es lo importante, tampoco es lo que era. Servidos en dos vuelcos y en cazuelas individuales, primero te traen el plato con los fideos cocidos y sobre él sirven la sopa. Bastante buena y consistente. Con la misma teatralidad hacen el segundo vuelco, con los garbanzos, que estaban correctos sin más, y tocino, chorizo y carne que no destacaban demasiado. La verdura la sirven a parte.

El precio del cocido son 18 euros y la cuenta con los vinos, postres, soberte de limón, y cafe ronda los 30 euros. Ojo, no aceptan tarjetas.

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A lo bestia

Un lugar para comer a lo bestia, muy frecuentado por moteros y lleno, muy lleno. Eso es el restaurante Casa Goyo en Alcocer (provincia de Guadalajara, a 64 kms de la capital).

Éramos un grupo numeroso y nos tocó esperar casi una hora en el bar, teníamos mesa a las 3:30 y nos sentaron pasadas las cuatro y media. Mientras tanto, los autóctonos nos advertían de los "peligros" que nos esperaban tras la puerta del restaurante: raciones inmensas no, inmensísimas (si es que existe el superlativo). Siendo novatos, teníamos que ser precavidos y no dejarnos llevar. De hecho, una de las peculiaridades del sitio es que te preparan la comida que sobra para llevar.

Pasamos al comedor y empezamos a ver la advertida amenaza: Churrascos deshuesados y San Jacobos (o mas bien Cachopo) de 2 kgs y medio. Realmente salvaje.

De alguna manera que aún no alcanzo a entender fuimos capaces de ser comedidos y, para 18 adultos, pedimos unos entrantes, a cada cual mas rico: croquetas, migas con huevo, espárragos trigueros, un poco de morteruelo y setas con gambas y almejas; de plato principal un churrasco y un San Jacobo. Impresionante. El churrasco, no solo era grande, sino que para colmo, estaba exquisito. Con partes prácticamente crudas y otras bastante mas hechas, con lo que se cubrieron las expectativas de cada uno de nosotros.

El remate, fueron los postres: un flan de medio metro de largo y del que decían que era una ración, unas raciones de tarta que ocupaban un plato entero y el remate, por lo exótico, unos cisnes de hojaldre y nata, que a pesar de su llamativa presentación, no fueron, ni por asomo lo mejor de la comida.

Al final, nos llevamos un tupper con un pellizquito de flan, solo por aquello de decir que nos llevamos algo, porque del resto, dimos buena cuenta.

Un sitio estupendo para grupos grandes a los que les guste el buen yantar a buen precio: 28 € por persona.

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El mejor restaurante de Madrid

La Terraza del Casino, dos estrellas Michelín, es, hasta el momento y con diferencia, el mejor restaurante que he visitado en mi vida. Regentado por Paco Roncero, cuenta con el asesoramiento de Ferrán Adriá y, ahora que cierra El Bulli, un buen lugar para disfrutar de este tipo de cocina.

El local es impresionante, con una decoración clásica y muy elegante, mesas muy separadas y servicio impecable. Las vistas de Madrid desde la terraza invitan a repetir la visita en verano.

Lo recomendable es el menú degustación, unos 140€ por persona, es la mejor manera de catar la mayor parte de los platos de la carta. Aunque esta cambia tanto que, leyéndo la actual, dan ganas de volver a probarlo todo de nuevo. El menú está dividido en snacks y tapiplatos. Un total de 17 platitos y 5 postres, muy pequeño todos; aunque no pasas nada de hambre.

Para empezar la cena te reciben con un cocktail que en nuestro caso fue un whisky sour. Mezclan whisky, jugo de sandía y menta con nitrógeno líquido delante de ti. Muy efectista. Una vez ordenada la bebida (cava en nuestro caso) empieza el recital de platos:

Snacks:
Mantequilla de aceite
Airbag de parmesano. Un plato que no se come, se respira.
Profiterol de remolacha
Turrón salado de pipas
Oliva crujiente
Yogur, yogur
Bombón de mandarina
Bocadillo de chorizo

Tapiplatos
Ventresca de atún confitada en aceite de atún
Tortilla siglo XXI, la famosa tortilla deconstruida en vaso y que resulta sorprendente
Espardeña, ruibarbo, mandarina y regaliz
Foie asado con pasas de Pedro Ximenez y moscatel
Judión con almeja en salsa verde
Huevo cocido a baja temperatura con setas y salsa de Oporto
Lenguado con raviolis aromáticos
Cordero con puré de limón
Sorbete de limón al cava, también sin vaso, el recipiente es helado de limón congelado.

Postres y pequeñas locuras
Rosa de fresa
Cacahuete en texturas y chocolate
Pepita de oro
Chocolate de sabores: eucalipto, cardamomo y yuzu
Coral de frutas.

Todos los platos fueron explicados y descritos. Te tratan de manera exquisita; tras la cena nos ofrecieron un patxarán enfriado en probeta con nitrógeno líquido (una vez más) y nos dieron un paseo por la terraza para que disfrutaramos de las vistas.

Salimos de allí pasadas las 2 de la mañana, después de cuatro horas de cena y con el estómago feliz

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Cocidito madrileño 1: La Taberna de la Daniela de Cuchilleros

Esta taberna es una de las cuatro de esta cadena, no es la más famosa (es la de General Pardiñas) pero la elegimos por estar en el centro de Madrid, en la zona de la Plaza Mayor... mi zona favorita de la ciudad.

El local siempre está a rebosar y suele ser necesario reservar. Es el triunfo de la especialización, un local en el que, aunque se puede comer de carta, ni la ves sino la pides. El funcionamiento es así, el camarero te trae una servilleta-babero y te suelta "Un cocidito ¿no jóvenes?".

El lugar es incómodo, las mesas están muy cerca de la zona de barra (donde por cierto hay una gran variedad de tapas) y te da la sensación de que tienes a gente tomándose cañas sobre tu espalda. Además la nuestra estaba muy cerca de la puerta y cada vez que se abría entraba una corriente de aire frío

Al grano, la comida: un buen cocido, una gran sorpresa porque lo esperábamos más normalito. La sopa, servida en sopera que se queda en la mesa para repetir, era algo insulsa, con poco sabor y poca grasa pero los garbanzos lo compensaron.

El segundo vuelco vino con la bola y la verdura, patata, zanahoria y los garbanzos... perfectos. Eran garbanzos medianos, de textura fina y muy buen sabor. Quizá un pelín fríos pero lo mejor, con diferencia, de la comida. Casi nos los acabamos, lo que es raro. Eso si, la verdura apenas la tocamos. Hay que comentar que para los garbanzos trajeron dos salsas: tomate con comino y tomate con ajo y perejil que combinaban muy bien con los garbanzos, sobretodo la primera.

El tercer vuelco contenía jamón, tocino, gallina, morcillo y morcilla de arroz. Un trozo generoso de cada cosa por comensal. De esto si sobró. Todo exquisito, aunque a mi gusto le sobraba la morcilla y le faltaba el hueso de tuétano.

Para beber tampoco nos trajeron carta, nos ofrecieron un vino embotellado por el nombre y como les dijimos que no queríamos beber demasiados nos ofrecieron una frasca de medio litro de rioja crianza por el módico precio de 5,10€. Merece la pena.

El cocido vale 21,75€ y la cuenta superó los 30€ por cabeza porque los postres si son caros.

Resumiendo: un buen cocido en un restaurante poco agradable.

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