Mostrenko

La Mejor Merluza hasta la fecha

'me encanta, uno de mis favoritos'

Pescado de poco sabor, sobrevalorado, aburrido y vulgar de tan común que es. Eso piensa mi mujer de la merluza, o eso pensaba hasta que descubrimos la del Errota Txiki, que según nuestros cicerones locales es la mejor merluza del mundo mundial. De momento no estoy en condiciones de discrepar. El Errota Txiki está en un callejón poco evidente, por el que uno nunca pasa. O te dicen que tienes que ir, o jamás se te ocurre, dada la gran oferta a la vista en pleno casco viejo. El lugar es una tasca pequeña y sin pretensiones, hay una parrilla de la que sale mucho humo y que terminará por perfumar a todos los comensales. Sí, es uno de esos sitios en los que uno sale oliendo intensamente a comida, así que es mejor no salir a ligar después y entregarse plenamente a los efluvios del lugar. Tomamos ensalada, morcilla, gambas y una gran cola de merluza. La ensalada era la clásica de toda la vida: lechuga, tomate y cebolla, pero como todo en el mundo de la sencillez vasca, el tomate era El Tomate, la cebolla, La Cebolla y la lechuga, La Lechuga, con ese verdor intenso de la verdura recién cogida, uno siente los antioxidantes de esos productos de huerta aumentando la salud del cuerpo y añadiendo años de vida. La sensación de salubridad medicinal de tan apoteósica ensalada se puede combatir rápidamente con la contundencia de una morcilla realmente extraordinaria, de arroz, pero con un punto picante inesperado y algún otro ingrediente que no identifiqué y que me resultó novedoso, una vuelta de tuerca a la morcilla burgalesa que genera auténtica ansiedad de más. Las gambas ricas, pero nada que un amante de las gambas no haya probado en otros puntos de la geografía. Y luego viene lo más grande: la merluza. "Se ha puesto de moda el cogote, pero qué es eso de comerse la cabeza, lo realmente bueno es la cola. Yo siempre llamo para que me la reserven". Así dice mi amigo local, y después de probarla estoy de acuerdo. El cogote para quien lo quiera, la cola es lo mejor. A la parrilla, con los bordes dorados ya por las brasas, el interior jugoso, al punto, unos ajitos bien tostados por encima. Un auténtico manjar, con todo su sabor en la máxima expresión, sin los disfraces de las salsas, ni de la fritanga, ni de los rebozados, la merluza tal cual es y vino al mundo. Hecha, sin concesiones al mundo facilón y sin riesgos de lo semicrudo, en el punto crítico exacto donde queda algo dorado por fuera y conserva todo su jugo por dentro. Sensacional. De volver muchas veces. El precio más que razonable, los vinos sin sorpresas, todos riojas previsibles, pero quién no se rinde ante un buen Imperial.

Mostrenko lo descubrió en julio de 2011

etiquetas: merluza , pescado , san sebastian , tasca , vasco

¿el mejor de los mejores?

'me encanta, uno de mis favoritos'

Poco más se puede decir del Ibai que no hayan dicho ya los críticos del Diario Vasco y el Correo. Teníamos pensado hacer una ruta gastronómica por tierras guipuchis y le preguntamos a un amigo nativo cuál era el mejor restaurante de la zona, si el Mugaritz, si Arzak, si nuestro venerado Zuberoa... en fin, ¿dónde dejarse la cartera feliz y sin sensación de culpa ni estafa? ¿dónde ascender al cielo de la sensualidad y olvidar definitivamente que todo se paga en esta vida, primero con la cartera y luego con la salud?

Mi amigo, que es restaurador en la zona, me dijo que me olvide de la guía Michelín y que el verdadero templo oculto de las esencias es el Ibai. Allí que fuimos en peregrinación. Para empezar, el sitio por fuera ni se nota. Cero decoración, cero estruendo, bajo perfil, casi secretismo. Un bar anodino, unas escaleras que bajan a un sótano y allí seis o siete mesas, no más. Discreción vasca, y que no se entere nadie que no deba. No se aceptan tarjetas, no abre el fin de semana, no dan cenas, no hay carta... se come lo que haya, y lo que hay es siempre lo mejor que pudieron encontrar. El chef, Alicio Narro, te canta lo que tiene y tú decides. Nada de chorradas ni experimentos, aquí vamos a lo elemental, a la desnudez de la materia prima en su máxima expresión, sin alquimias modernas ni filigranas, pero con elegancia y sin exageraciones obscenas de raciones hipercalóricas, porciones perfectas. Hambre no vais a pasar, tranquilos.

Las cocochas confitadas son de bloqueo mental por sobrecarga sensorial, unas cocochas sin nada más que la cococheidad de la cococha en su más profundo cocochismo. Cremosas, grasientas, mocosas, deleiciosas... ahí va una foto. Las pochas hechas a un punto en que el pellejo tenía la consistencia del interior y se deshacían en la boca sin pegarse en los dientes. De diez... el salpicón merece otro nombre, no es una de esas barbaridades avinagradas de bar rancio en que un trozo de marisco insulso se ve sepultado en cachos de pimientos mal cortados. No, se trata de una vinagreta indescifrable sobre un trozo de bogavante hecho a un punto de perfecta consistencia en la blandura, un intermedio perfecto entre la esponjosidad y la jugosidad, ente lo seco y lo húmedo.

En fin, no sigo... me podría pasar mucho tiempo. Sólo digo que espero que tengan suerte de poder reservar y ser aceptados. Del precio no hablo porque mis anfitriones y cicerones, como buenos vascos que son, me invitaron. Pero hubiera dado igual en todo caso, seguramente lo valga.

Superior.

etiquetas: cocochas , gourmet , pescado , san sebastian , vasco