Gerechev

Todo un acierto

'me encanta, uno de mis favoritos'

Organizamos una pequeña celebración familiar en el restaurante Urkiola Mendi y resultó todo un acierto. Decir que salimos encantados es quedarse cortos.

Ya desde que nos pusimos en contacto con Rogelio Barahona (propietario y chef) para informarnos de la disponibilidad del local y de los menús, nos causó muy buena impresión. Vimos que era una persona formal, que disfrutaba con su trabajo, y con muchas ganas de agradar a los clientes (eso que debería ser normal pero que resulta tantas veces difícil de encontrar). Todo fueron facilidades a la hora de confeccionar el menú, de elegir los vinos y de colocar las mesas.
Rogelio, aparte de mostrarse muy amable en todo momento, nos explicó su determinación por conseguir siempre los mejores proveedores, algo de lo que ya nos habíamos hecho una idea al ver que trabajaba con algunos productos de Els Casals (excelente restaurante-hotel del interior de Barcelona, galardonado con una EM y que se autoabastece con los animales, verduras y hortalizas de su propia finca), Así, Rogelio nos explicó que, por ejemplo, los pichones que ofrece en la carta son los mismos que le llegan a Michel Brass.

El local, un chalet situado en Arturo Soria, está dividido en dos comedores, con grandes ventanales al exterior, con una decoración sencilla y moderna, y mesas bien vestidas. Bodega acristalada a la entrada y cocina parcialmente a la vista. Acogedor y agradable.
Para el verano tiene una terraza exterior que, desafortunadamente, no pudimos disfrutar porque llovió ese día. Pero el aspecto era magnífico.

Tomamos tres entrantes comunes, servidos en raciones individuales:
- Ensalada de hortalizas a la brasa con anchoa del Cantábrico: es decir una escalibada excelente, perfectamente aliñada y con el sabor de la parrilla en contraposición con el salazón de la anchoa.
- Croquetas variadas: de caldo de cocido, de bacalao y de cigala. Cremosas, bien fritas y con la masa crujiente, nada aceitosa.
- Canelón de pularda de Els Casals: con el guiso de pularda (qué sabor) envuelta con capa fina de pasta wan-ton, lo que hacía al canelón mucho más ligero que uno tradicional. Excelente.

De segundo, cada uno eligió el suyo. Nosotros probamos varios:
-Pichón a la brasa: magnífico, de un sabor intenso, con el punto exacto pedido (sangrante), nada fácil de conseguir en la parrilla.
-Mero a la parrilla: un lomo bien jugoso, con el sabor justo a brasa, acompañado de una sencilla emulsión de arbequina.
-Hamburguesa a la brasa de carbón con sus guarniciones: una hamburguesa de muy buena carne, con mucho sabor, bien tostada por fuera, y roja por dentro (pero caliente). Una delicia. Tan buena o mejor que otras hamburguesas autodenominadas “gourmet” que hemos probado en otros sitios.

Otros comensales tomaron bacalao al pil-pil, skrei, atún a la brasa, chuletón, etc. y todos quedaron satisfechos

Como postre tomamos un surtido de cuatro minipostres, todos elaborados en el restaurante y que resultaron a cuál mejor: Canutillo de Bilbao (crema envuelta en un liviano hojaldre), Tarta Sacher, Torrija y Helado de avellana. Excelente remate de comida.

Todo bajo la mirada atenta de Rogelio, entrando y saliendo de cocina, pendiente de cada detalle. Parecía que fuésemos los mejores clientes del restaurante, cuando en realidad hacía unos pocos días que nos conocíamos.

Por cierto, el menú infantil: croquetas, tosta de lomo ibérico y unos escalopes de solomillo tiernísimos, lo habría tomado con gusto cualquier adulto.

La carta de vinos es muy poco convencional y probablemente no guste a los más tradicionales, pero está llena de buenas referencias de todas las denominaciones de origen, incluso unas pocas internacionales. Los precios varían mucho de unos vinos a otros respecto a bodega, eso sí, pero hay referencias excelentes a buen precio si se sabe buscar.
Nosotros elegimos un fenomenal Alonso del Yerro 2009, que Rogelio tuvo la amabilidad de conseguirnos en formato magnum pese a la escasez de tiempo con que preparamos la celebración.

En resumen: local moderno, bonito y acogedor. Productos de gran calidad y buena mano en la cocina, con preparaciones sencillas (que no simples), donde destaca el buen manejo de la parrilla y la brasa (pero Urkiola Mendi no es sólo eso) y una presentación moderna y esmerada. Y, sobre todo, una atención amabilísima por parte de Rogelio y su equipo, que nos hicieron sentir –y no es sólo una frase tópica- como en casa.

Muy recomendable.

listas: Restaurantes Madrid capital

De lo mejor de Madrid.

'me encanta, uno de mis favoritos'

No habíamos vuelto a la Terraza desde nuestra primera y única visita hace ya años. Ni la cocina de Roncero (nos dejó totalmente fríos) ni la atención (los camareros rodaban las mesas como en un chiringuito de playa para recogerlas al final de la noche cuando aún quedábamos otras tres o cuatro mesas cenando) nos parecieron acorde con el supuesto nivel del restaurante.
Esta vez, sin embargo, todo rozó a gran altura, empezando por la situación de nuestra mesa justo junto a la balaustrada de la azotea del Casino, con espléndidas vistas de las gárgolas y estatuas de los edificios vecinos. Mesa bien separadas, música de arpa en directo (muy suave, lo justo para crear un entorno íntimo), manteles, cuberterías y vajilla de gran calidad. Ambiente elegante (no estirado), muchas parejas y varias mesas de extranjeros. Exigen americana a los hombres (parece ser que es una imposición del Casino, no del restaurante).
Atención muy amable, de alta escuela aunque nada encorsetada. Los camareros saben involucrarse si el cliente da pie a ello.
En la terraza sólo hay la opción del menú degustación (que, por otra parte, es la mejor manera de conocer la cocina de Roncero).
Carta de vinos extensa, bien elegida con precios subidos pero menos que otros estrellados.

Te dan la bienvenida con un Cóctel,
Whisky sour en este caso: mezclan whisky, jugo de sandía y menta y añaden nitrógeno líquido. Lo preparan delante del comensal: efectista, refrescante y suave pese a lo que pueda parecer. Una manera muy agradable de comenzar, que ya predispone a una de esas cenas que es algo más que sólo comida.
Snacks:
Mantequilla de aceite: un trampantojo brillante. La mantequilla de aceite viene servida en tubo semejante a los de pasta dentífrica y se sirve sobre una masa crujiente (hace las veces de pan), con un canónigo. Sabor a aceite, consistencia de mantequilla: tan simple y tan sabroso.
Galleta de tomate y pesto: una especie de mezcla de salsa pesto y salsa de tomate muy conseguida.
Polvorón de nueces.
Patata lila crujiente con mantequilla de pimentón.
Magdaolivas negras: minimagdalenas con sabor a aceituna, muy logradas.
Aceituna esférica: la ya conocida técnica de la esterificación produce en este caso unas aceitunas finísimas que explotan al introducirlas en la boca con un sabor intenso. Excelente.
Yogurt-yogurt.
Huevas de trucha en tempura: muy buena la masa y bien frita aunque un tanto saladas las huevas.

Tapiplatos:
Tartaleta de sandía con caviar de moras: quizás el plato más insulso del menú.
Cáscara de Gorgonzola con manzana, apio y praliné salado de nuez: una semiesfera de queso (delicioso y cremoso) rellena con los otros ingredientes. Diferentes texturas y sabores (ácido, dulce…). Muy delicado.
Ostra en tartar. La ostra picada y sobre ella un “aire” de cítricos. Fresca y riquísima.
Ortiguillas con caldo yodado y flor de ajo.
Hachi parmentier con bogavante. Con el bogavante un poco falto de sabor.
Huevo nido carbonara: una esfera de carbonara rellena de yema de huevo rodeada de caldo de pollo gelificado. Tanta técnica como sabor.
Ventresca de atún con tuétano de lechuga. Excelente punto y sabor.
Taco de Wagyu con ravioli de ibérico. Una especie de timbal hecho con la carne de las costillas del wagyu, muy sabroso (¿el wagyu no era carne tierna pero insípida?). El ravioli, para quitarse el sombrero.
Sorbete de mandarina Express con pipa de calabaza: otra vez la técnica del nitrógeno líquido para preparar este buen cortante.

Postres
Espiral de frambuesa y lima: una combinación de sabores que nos encantó.
Ravioli de aceite y cítricos con polvo helado de chocolate: una especie de recreación actualizada del tradicional pan con chocolate y aceite. Excelente.

Pequeñas locuras:
Gominola de hibisco- Macarrón de violeta y azafrán – Trufa helada de piña –Tableta de chocolae y salvia.

Un buen detalle, el precio del menú (130 E.+ IVA) incluye todo: no cobran pan, aperitivos ni servicio (parece mentira que una cosa que tendría que ser norma común sea la excepción). Otro buen detall: tomamos dos botellas de agua (5,75 E.) pero solo cobraron una. Eso sí, cafés a 6,75 E.c/u.

En conjunto, un restaurante con una cocina de técnica espectacular –aplicada con todo el sentido del mundo- donde la calidad del producto, la creatividad, la sorpresa y la imaginación se unen a un marco de esos llamados “incomparables” y a un servicio de alta escuela para conseguir una de las mejores cenas que se pueden encontrar hoy en día en Madrid (por lo menos para nuestro gusto).

Magnífica experiencia.

2 Menú Degustación, agua, 2 cafés y un magnífico André Clouet Gran Rva. (56,25 E.), un total de 335 E.

listas: Restaurantes Madrid capital

etiquetas: dos estrellas michelin

Festival

'me encanta, uno de mis favoritos'

Hay restaurantes a los que no se va sólo a comer, sino que entran en juego otras sensaciones como la diversión, la sorpresa, la emoción o la exclusividad bien entendida.
El Celler es uno de esos restaurantes donde todo está encaminado a que el comensal disfrute desde que entra hasta que sale.
Para empezar, el comedor es precioso y elegante, con esa especie de jardín interior acristalado, sus amplios ventanales, y una estupenda iluminación, las mesas lo suficientemente separadas y magníficamente vestidas. Cubertería y vajilla de calidad.
Atención en sala profesional y cercana.
Pedimos el Menú Festival.

Snacks
-Un Bonsái (olivo), del que colgaban 4 Olivas caramelizadas, rellenas de anchoa, que había que arrancar. Divertido y técnicamente muy bien resuelto, no un mero fuego de artificio.
-Bombón de Campari: un delicado bombón rosado de paredes muy finas, que explotaban en la boca soltando el licor. Técnica y sabor otra vez.
- Espina de anchoas con Tempura de arroz de Pals.
-Crujiente de grué y cacao.

Tapas
-Parfait de pichón, con un sabor intenso y suave a la vez.
-Tortilla de caviar de arenque: especie de coulant suavísimo, con el intenso sabor de las huevas.
-Brioche trufado con caldo de escudilla: tradición, técnica y sabor.

Menú
-Cerezas con ventresca de atún y jengibre: de consistencia parecida a un gazpacho. Magníficas las dos cerezas que culminan el plato (especialmente la helada) y la ventresca. Excelente.
-Escalibada al humo de brasa con encina. Textura nueva, recuerdo ancestral. Servida en una campana de cristal que mantiene el humo y, al levantarla, salen los aromas en todo su esplendor. Vistosa y riquísima. Gran plato.
-Gamba a la brasa, arena y esencia de gamba. La cola prácticamente cruda y la cabeza pasada por la plancha. Nos gustó mucho pero la textura de la gamba quizás no era tan superlativa como las que tomamos en Etxebarri unos meses atrás.
-Sopa de cebolla y nueces de Crespià con comté y bizcocho de nueces.
-Lenguado con aceite de oliva y sabores del Mediterráneo: otro plato excelente. Dos lomos de lenguado, perfectos de punto, acompañada de distintas salsas (aceites aromatizados) para combinar: hinojo, bergamota, naranja, piñones y olivas verdes. La idea era tomar cada bocado con una salsa e ir cambiando de sabores. Original y riquísimo.
-Calamares con roca de cebolla: el plato que menos nos agradó porque estaba claramente pasado de sal, aunque la materia prima fuese de primera calidad. Lástima porque podría haber sido otro gran plato.
-Salmonetes con suquet y manteca: buen producto, estupendo punto.
-Adaptación de steak tartar con helado de mostaza: otro de los platos estrella. Un steak tartar excelente acompañado de un conjunto de salsas para acompañar (a cada cual mejor), servida cada una con una pequeña patata soufflé. Como el lenguado, para comer cada bocado con una salsa, cada vez un matiz distinto. Espectacular.
-Cordero con terrina de melocotón y albaricoque: estupendo broche final para la parte salada. Cuello de cordero deshuesado y en timbal.

Postres
- Sorbete de destilado de limón, muy refrescante. Sabor intenso pero no agresivo.
- Souflé de rosas: el postre que más nos gustó, por originalidad y por sabor.
- Sorbete de sandía con coco y estragón: una combinación difícil pero bastante equilibrada que fue el perfecto punto final a la parte dulce.

Acabamos con dos cafés y unos buenos PetitFours.

Yo maridé el menú con la selección de Josep Roca: un vino por cada snak, tapa y plato. Desde el Cava de Albert i Noia para el Celler, hasta los excelentes Oloroso del Puerto Lustau Almacenista, Domaine Yves Cuilleron Terres Sombres 05 AOC, Mozinger Helenberg Emrich-Schonleber Spatlese 07 o el Gerwuztraminer Spatlese 07 Okonomierat Rbholz VDP. (hasta 13 vinos distintos)

Nos gustaría destacar un par de detalles:
Primero, no añaden ninguna cantidad en concepto de pan, aperitivos, etc. Algo que dispara la cuenta otros 12, 14, 16 euros por persona en sitios como Arzak o Sergi Arola.
Segundo, la botella de agua mineral de 1l. tiene un precio normal (4 E.), al igual que los cafés (2,50 E.), y los vinos, muy lejos de los márgenes de otros estrellados (y no estrellados).
Por último, yo pedí el maridaje con el menú. Mi acompañante bebe mucho menos que yo y pidió que le pusieran dos o tres copas que le sirviesen para toda la cena.
A ella le sirvieron el Cava de Albert i Noia, dos blancos y un tinto, de los cuales sólo uno fue distinto a los que a mi me sirvieron. Pues bien, en la cuenta sólo nos cobraron la copa de vino blanco que le sirvieron distinta a las de mi maridaje. Gran detalle.

Para finalizar, a la salida encontramos a un amable y cercano Joan Roca que nos enseñó su cocina mientras nos llegaba el taxi.

Dos menú Festival (134,26 E c/u), 1 maridaje (60 E.), una copa de vino blanco (7 E.), un agua mineral y dos cafés (+ IVA): 372 E.
Sin duda, uno de los mejores restaurantes donde hemos comido.

listas: Restaurantes Otras provinvias

etiquetas: de moda , nuestros preferidos , tres estrellas michelin

Cómo llevar (muy bien) un negocio.

'me encanta, uno de mis favoritos'

Primer indicio:
Al llamar para hacer la reserva decimos que vamos a querer rodaballo. Quien nos ha cogido el teléfono (que resultó ser el hijo del dueño) nos avisó de que en esta época (finales de Julio) tienen verdaderos problemas para conseguir buenos rodaballos, y que no nos puede asegurar que el día de la reserva les entre en cocina.

Más indicios:
Llegamos al restaurante y nada más sentarnos a la mesa se acerca el hijo del dueño (Aitor), que es, según nos cuenta, quien se encarga de la sala y de seleccionar el producto que entra en el restaurante, siempre con el visto bueno del padre. Nos dice que tiene que hacernos un par de comentarios: no ha encontrado rodaballos pequeños, y el que ha elegido es para comerlo con apetito, mejor tomar pocos entrantes. Además nos repite que es mala época para el rodaballo, pero que si él lo ha traído es que piensa que merece la pena. Más vale, pensamos, porque a 68 euros el kilo, no es para que el pescado esté mal.

La evidencia:
Nos dejamos aconsejar y tomamos como entrantes un excelente Txangurro (media ración para compartir), un Chipirón de anzuelo a la brasa (una unidad para cada uno), con un cordón de su tinta, estupendo. Y otro Chipirón de anzuelo, esta vez encebollado, de tamaño, sabor y textura extraordinarios.

Después llega el rodaballo a la brasa(un ejemplar de 1,5 Kg) que nos desespinan y sirven, como siempre, delante de nosotros. Creemos lo que ha dicho Aitor acerca de que no es la mejor época para este pescado, pero nos resulta realmente delicioso (quizás un poco más insípido que en otras ocasiones), pero con un punto y un sabor como es muy difícil encontrar en otros sitios.

El remate:

Cuando pensamos que ya hemos acabado con el rodaballo, se acerca Aitor y empieza a explicarnos distintas texturas según las diferentes partes del pescado, nos anima a chupar las espinas de los laterales y empieza a sacar pequeñas tajadas (careta, gelatina, etc) de donde parecía que no había nada.

Acabamos con un flan casero y dos cafés buenísimos.

Sensación final
La de estar en un restaurante que conoce a la perfección el género que maneja, que se preocupa de que sus clientes salgan satisfechos (y no sólo los conocidos de la casa) y donde, sobre todo, se come fantásticamente bien.

Carta de vinos notable, a precios bastante comedidos.

Con un Txacolí Primus Ameztoy (12 E.), bueno (nos apetecía un vino de la tierra), un total de 173,33 E (IVA incl.)

Altamente recomendable.

listas: Restaurantes Otras provinvias

La emoción era esto.

'me encanta, uno de mis favoritos'

Habíamos salido tan encantados de nuestra primera visita a Etxebarri, cuando aún no tenía estrella Michelín y no se hablaba tanto del restaurante, que nos daba cierto miedo volver. De hecho tenemos la sensación de que hay restaurantes a los que los galardones y el ruido mediático se les vuelve en contra (excepto en el aspecto económico, claro), sobre todo cuando practican un tipo de cocina que no es considerada “de vanguardia”, como el caso de este asador. Cuando a uno le llaman el “Adriá de las brasas”, más de uno se acercará con unas expectativas sobre el tipo de cocina que aquí se practica que pueden verse incumplidas. O cuando críticos reconocidos alaban la chuleta de este restaurante como la mejor del mundo, es fácil que muchos consideren que han tomado chuletas mejores en otros lados.
Sin embargo salimos todavía más contentos que la vez anterior. Esta vez nos decidimos a tomar el menú degustación (la ocasión anterior no lo vimos en la carta ni nos lo ofrecieron), a pesar del temor a que tantos platos con sabor a brasa pudiesen acabar cansando. Afortunadamente Víctor considera que el sabor de la brasa tiene que ser diferente en cada plato, por lo que utiliza distintos tipos de madera, distintas intensidades de exposición a la brasa y distintos utensilios (que parece ser que él mismo inventa) para dar el toque de sabor más adecuado a cada producto. Este es uno de los grandes pilares de su cocina. El otro pilar es, desde luego, la calidad de la materia prima: de sobresaliente hacia arriba.

Entrantes

-Chorizo casero. Único plato no sometido a la brasa de todo el menú (excepto los postres). Chorizo hecho en casa, con excelente materia prima. Ya lo habíamos probado antes. Buen entrante aunque, si se pide a la carta, el precio nos parece un tanto excesivo.
-Mantequilla de leche de cabra con zizas (setas): muy buena combinación, con un toque de brasa gustoso.

Primeros

- Gambas de Palamós a la brasa: uno de los mejores platos. Qué tamaño, que punto, qué sabor!
- Espardeñas a la brasa. Tanbién en su punto, buen tamaño y consistencia. Muy sabrosas
- Berberechos con espuma de cítricos. Solamente tres berberechos por cabeza, pero qué tamaño (los más gruesos que hemos comido nunca), qué frescura, qué consistencia, qué sabor.
- Pulpitos con cebolla caramelizada: otro de los platos estrella. Espectaculares.
- Huevo a la brasa con zizas: la yema del huevo totalmente líquida (aunque caliente), con zizas crudas. Excelente.

Principales

- Atún a la brasa. Único plato al que se le podía poner un mínimo pero, ya que, especialmente en mi caso, llegó un poco más templado de lo que debería. Aún así la pieza era buena y sabrosa.
- Chuleta de vaca.: no sabemos si será la mejor del mundo, pero desde luego la nuestra era una pieza magnífica, churruscada por fuera y roja por dentro, sabrosísima, con una consistencia espectacular y servida a la temperatura justa. Excelente otra vez.

Dos buenos postres:

-Queso de oveja con infusión de frutos rojos.
- Torrija.

El comedor de fumadores es más recogido y tal vez más acogedor. El de no fumadores es mucho más amplio, con buena separación de mesas, quizás un poco frío (sobre todo si te dan, como a nosotros, una de las mesas de la entrada). Las mesas junto a las ventanas del fondo son mucho más agradables.
Mesas bien vestidas, buena cubertería. Atención en sala correcta y agradable.
Carta de vinos con buenas referencias y precios bastante comedidos para un restaurante de esta categoría.

Dos Menú degustación (120 E. c/u), un Viña Ardanza Reserva especial 2001, espectacular, (28 E.) y una botella de agua (3,25 E.), 290 E. en total (IVA incl). Nos invitaron a los cafés (y nos ofrecieron un licor).

¿Caro? Desde luego no es barato, pero si se ve la lista de productos que tomamos, y la calidad de los mismos, la RCP nos parece más que buena.

En resumen, una experiencia gastronómica espectacular.

listas: Restaurantes Otras provinvias

etiquetas: una estrella michelin

Cambio de chef.

'me encanta, uno de mis favoritos'

Editado 2011

Ojo! Actualmente José Avillez ya no regenta los fogones de este restaurante, por lo que los comentarios sonbre la cocina no corresponden con la actual.

***

Entrar en el restaurante Tavares impone: un palacete en el Bairro Alto de Lisboa con una decoración barroca que combina grandes espejos, enormes arañas en el techo y tonos dorados. Parece que vas a entrar en una época. Si no fuese por las referencias en distintos medios sobre la modernidad de su cocina habría sido difícil que hubiésemos cruzado la puerta.

El equipo de sala, impecablemente vestido, hizo que desde el primer momento nos sintiésemos a gusto. Atención profesional, amable y cercana. El somelier nos atendió en un perfecto castellano y tanto él como el resto del equipo intentaron explicarnos cada uno de los platos y vinos que tomamos.

La cocina de José Avillez aúna las técnicas más modernas (trabajó en El Bulli con Ferrán Adriá) con las raíces de la cocina portuguesa. Además une algunas pinceladas al estilo Dani García o, sobre todo, Quique Dacosta.

Nos decantamos –como nos suele parecer lo más adecuado en este tipo de restaurantes- por el menú degustación: en este caso 8 platos, incluidos los postres. Añadimos el maridaje (horrendo palabro) de vinos.

Aperitivos
-Esferificación de berberechos con cilantro
-Aceituna tempurizada.
Dos aperitivos muy técnicos, bastante conseguidos, que abrían perfectamente la cena (no hacen falta diez bocaditos como estos para demostrar lo buen cocinero que eres y la técnica tan buena que tienes).

Entrantes
-Cascais a la orilla del mar: un plato que nos recordó las creaciones de Quique Dacosta. Combinaba gambas casi crudas, almejas, mejillones, berberechos, navajas, carne de centollo, algas y una espuma de erizo con toques de cítricos y de manzana en diversas texturas. Todo envuelto en niebla. Un ejemplo prefecto de presentación impactante, producto y capacidad técnica.
-Ostra petrificada: un buena ostra envuelta en manteca de cacao -lo que le daba una consistencia como de bombón relleno bastante llamativa-, con crema de hinojo con curry. A mí me gustó muchísimo pero a mi acompañante no tanto. Desde luego es un plato que no deja indiferente.
-La Tierra de la Gallina de los Huevos de Oro: otro plato excelente que recuerda a Quique Dacosta. Es un huevo a baja temperatura (dorado gracias a una hoja de oro) con migas fritas. Excelente.
-Manitas de ternera con garbanzos: orto plato excelente que, según nos explicaron, era la revisión de un guiso tradicional portugués. Sabrosísimo. Con un velo de espinacas por encima (más Dacosta) francamente bueno.

Pescado
-Salmonete con salsa de sus hígados sobre migas de sepia en s tinta. Mezcla de sabores equilibrada, con una materia prima fresquísima. Muy bueno.

Carne
-Cabrito con puré de remolacha. Tierno y sabroso. Muy bien.
Postres
- Queixo da serra con mermelada y helado de plátano. Excelente postre que, según nos contaron, es una especie de deconstrucción de la merienda que Avillez tomaba cuando era niño.
- Queijada de Sintra con sorbete de limón y una mermelada de zanahoria. Buena, pero no llegaba al anterior postre.

En cuanto a los vinos –todos portugueses-, sentimos no recordar los nombres, pero todos nos parecieron perfectamente adecuados a la comida. Como detalle diremos que cada vez que nos traían un vino nos descorcharon la botella (excepto la del tinto para la carne) y, en vez de servirnos una copa y llevársela, la dejaban en la mesa para que dispusiéramos de ella.

Al final, dos cafés y un buen surtido de petit fours pusieron fin a la cena.

2 Menú Desasosego (80 E c/u), Selección de vinos para dos personas (60E), un agua grande y dos cafés: 242 Euros.

No es barato pero la calidad del servicio y la cocina lo merecen. Incluso, al final, hasta la decoración te parece que está acorde con la cocina.

No sabemos si deberíamos decir esto, pero Tavares nos gustó mucho más que bastantes estrellados –y no estrellados con ínfulas- españoles.

De las mejores cenas que hemos tenido últimamente. Muy recomendable.

listas: Restaurantes fuera de España

etiquetas: una estrella michelín

Disfrute en estado puro.

'me encanta, uno de mis favoritos'

Hacía mucho tiempo que no visitábamos Viridiana, sin duda uno de nuestros restaurantes preferidos de Madrid.

El local está dividido en dos plantas: la de arriba de iluminación tenue , y la de abajo quizás algo más íntima. Paredes amarillas, cuadros y motivos que recuerdan las películas de Buñuel en las paredes, y velas en las mesas. No es la séptima maravilla pero está bien. Además hay un clima relajado y acogedor, raro en los restaurantes punteros. Buen ambiente, clientela más joven de lo que cabría esperar en un sitio así.

La cocina de Abraham García es técnica aunque no vanguardista (nada de espumas, aires, deconstrucciones o nitrógeno líquido), es creativa pero sin fuegos de artificio, se fundamenta en la calidad de las materias primas, y fue una de las pioneras (o la pionera) de la fusión, ese concepto que parece inventado hace cuatro días y que aquí lleva más de treinta años.

La carta cambia con frecuencia aunque siempre se pueden encontrar clásicos como el foie o los huevos con trufa. Los platos se pueden pedir para compartir y salen ya repartidos de la cocina. Si se tiene buen apetito, puede solicitarse el menú degustación (no viene en la carta y no lo sirven siempre). Esta fue nuestra opción.

Empezamos con dos aperitivos con entidad (y cantidad) de entrantes: Crema de chirivías (con chirivías, caldo de ave y brotes de hinojo), estupendo para empezar. Luego, Alubias estofadas, con cangrejo real y especias estilo cajún, es decir una interpretación del gumbo de Nueva Orleans, decididamente delicioso, con el picante justo.

Como entrantes:
Foie de pato micuit al humo de arce, sobre brioche de vainilla, y chutney (un foie de los de verdad, de los que hicieron al hígado de pato un producto de lujo, tan lejos de esos foies tan insípidos que se estilan ahora). Este plato lo acompañan por una copita de Sauternes.
Tiradito de pulpo, con los “acompañantes del ceviche”, plato fresco y sofisticado.
Quesadillas rellenas de habitas catalanas, con queso de Oaxaca, con mole poblano: un plato sobresaliente, sabroso, con el contraste del chocolate (en el mole) y unas habitas tiernas y deliciosas.
Huevo de corral en sartén con mousse de boletus edulis y trufa (tuber mealanosporum) rallada en el momento: plato clásico e imprescindible de Viridiana

Pescado:
Carabinero a la parrilla con papada de ibérico confitada, batata asada y mojo rojo: un mar y montaña equilibrado, con una calidad excepcional en los productos.

Carne:
Salteado de Vaca con boletus: pura mantequilla la carne, muy sabrosa.

Postres:
Sorbete de piña (con sabor a piña natural), perfecto como cortante.
Helado de yogur griego al Pedro Ximénez y membrillo, realmente estupendo
Panna cotta de leche de oveja laxa infusionada con hojas de higuera, posiblemente el mejor de los postres.
Postre de los tres chocolates, que estando muy bueno, nos llamó menos la atención (posiblemente influyese lo saciados que llegamos al ese punto). Acompañaron los postres con una copa de moscatel Casta Diva.

La carta de vinos es enciclopédica, con buena selección nacional e internacional, aunque bastante subida de precio. Con el menú (aparte de las copas de Sauternes y Casta Diva) nos pusieronuna cpoa de cva para los aperitivos, una botella de un Chardonay israelí muy agradable (del que no recordamos el nombre) y una botella de un Rioja Alavesa, Bullón Expresión 2005, de San Vicente de la Sonsierra.

La atención en el comedor, mucho más amable y cercana de lo que recordábamos, con un jefe de sala que ofrecía todas las explicaciones posibles y sabía aconsejar.

Dos Menús degustación (110 E c/u), con todo incluido (cava para los aperitivos, 2 tés morunos, agua y vinos, e incluso el IVA): 220 E en total.

NOTA: no sabemos si es el lugar para hacer esta consideración pero la vamos a hacer:

Tenemos, por un lado, un restaurante con fama de tener una muy buena RCP, como es Ramón Freixa Madrid, en el que el Menú degustación nos costó (sin Iva), 80 E. por persona (1 aperitivo, 2 entrantes, 1 pescado, 1 quesos cocinados,1 carne y 1 postre, con raciones no muy grandes. Además una amplia variedad de bocaditos más vistosos que interesantes, tanto dulces como salados). Con dos copas de champán, cuatro copas de un Costas del Segre bastante normalito, y agua y dos cafés: 212 E.

Y por el otro tenemos un restaurante con fama de ser de los más caros de Madrid, que con el pantagruélico menú descrito (2 aperitivos, 4 entrantes, 1 pescado, 1 carne y 4 postres), y todos los extras, salió por 220 E. Todo ello, teniendo en cuenta, además, la diferencia de tamaño de las raciones.

A nosotros, comparativamente, nos resultó bastante más caro RF que Viridiana, y desde luego, disfrutamos mucho más la cena en este último.

Para finalizar, no hacemos el resumen habitual de lo que más y menos nos gustó para no alargarnos aún más, y porque está claro que nos encantó todo, de principio a fin.

Un parisino diferente

'me encanta, uno de mis favoritos'

Gerechev lo descubrió en enero de 2010

listas: Restaurantes fuera de España

etiquetas: una estrella michelin

Una estrella Michelin escondida en un callejón oscuro

'me encanta, uno de mis favoritos'

listas: Restaurantes fuera de España

Mucho más que una cena.

'me encanta, uno de mis favoritos'

Acudimos al nuevo local de Diverxo. Íbamos con ciertas reticencias: era nuestra tercera visita, y temíamos que, una vez perdido el efecto sorpresa, la cocina no nos causase la misma impresión. Además, la carrera de David Muñoz ha sido meteórica y, en tres años ha acumulado parabienes de crítica y publico (con auténticos “hooligans” de su cocina) y premios importantes como su primera EM o los tres soles de Repsol. Por último, parece que últimamente se ha abierto la veda contra David y su equipo, y han comenzado a arreciar la críticas: que si no acepta las críticas ni las sugerencias, que si es un cabezota, que si el servicio de sala no está a la altura o que si van de estrellitas porque no dejan fotografiar los platos que sirven. En fin, pensábamos que hay que ser muy equilibrado y creer mucho en lo que haces para que todo esto no te influya.

Afortunadamente nuestros temores se disiparon desde el primer momento. La cocina de David sigue siendo un prodigio: fusión de sabores, texturas y técnicas. Un virtuosismo difícilmente igualable, con resultados óptimos y sorprendentes (incluso en platos que ya has probado se pueden encontrar matices distintos, que los hacen prácticamente nuevos). Materias primas excelentes, tratadas con técnicas -lejanas o cercanas-, milimétricamente controladas (¡qué punto el de carnes y pescados!). Una cocina para degustar sin prisas, atendiendo a los detalles, los matices.
El nuevo local es mucho más amplio y luminoso, con grandes ventanales. La decoración, sobria y elegante, nada ostentosa y con buena separación entre mesas (vestidas con manteles blancos de tipo oriental).

Al principio te preguntan si tienes alguna alergia o si algo no te gusta. Además, si has estado otras veces, te preguntan los platos que ya has tomado para que pruebes otros nuevos y confeccionar un menú personalizado. Los platos van acompañados por una corta explicación del mismo. Porque en Diverxo lo más importante, obviamente, es la comida, pero no es lo único: como bien nos dijo Javier (el encargado de la sala, junto a Ángela) en una breve conversación, en Diverxo se intenta crear una experiencia completa para el comensal, conseguir que se disfrute del restaurante en su conjunto.

Como aperitivos, las ya clásicas Judías edamame con ají amarillo (estupendas para abrir boca), y el Mejillón Tigre al estilo Diverxo, con escabeche de lima de kefir (magnífico).

De primeros, Dim-sum de piel de chipirón con tuétano, acompañado por té aromatizado con coco (sabor intenso, untuosidad y mezcla de texturas), Chili Crab de txangurro, con brioche de mantequilla tostada y yuzu (sustituye el insípido cangrejo real por un estupendo changurro), Mollete chino de trompetas de la muerte con rábano y aceite de chiles sobre ciervo a la plancha, acompañado de té gun powder (plato excelente, suculento, con un ciervo perfecto de punto y sabor), y la clásica Gamba frita al revés con mayonesa y yuzu, (plato insustituible).

Como segundos, un magnífico Bacalao Negro mongolés con cheung fun de trompeta de los muertos y trufa de otoño (otro de los platos de la noche: qué jugosidad, qué sabor!), y Cochinillo cochifrito pequinés, servido en dos servicios: primero, la piel del cochinillo sobre cebollino y salsa de cerezas (soberbios), seguido de una hamburguesa al vapor de secreto de cerdo ibérico (otra vez, magnífico plato, donde se tratan buenos productos autóctonos con técnicas orientales).

De pre-postre: Tocino de cielo con pimienta rosa y cuajada rota de coco (un gran postre, más que un pre-postre). Y de postre, excelente Bombón de chocolate negro con velo de té verde y trufa (una mezcla que sólo en manos de alguien como David se puede convertir en uno de los mejores postres que hemos probado).

El servicio de sala, comandado por Javier y Ángela, muy atento y eficiente. Habrá a quien le parezca en exceso informal, pero otros agradecemos estos locales con cocina de lujo, pero que no resultan nada ceremoniosos ni estirados.

Carta de vinos más que suficiente.

Dos Menú Express + 2 (67 E), con una botella de agua grande (3E), un muy buen Riesling Rossenberg 2006 (34 E) y 2 cafés (1,50 E c/u), 187,25 Euros.

No sabemos si es el mejor restaurante madrileño, o si merece o no la EM, o los tres soles, pero, desde luego es el restaurante de Madrid donde nosotros disfrutamos más.

LO QUE MÁS NOS GUSTÓ
- La cocina de David Muñoz es distinta, sorprendente, sabrosa, técnica, valiente, en una palabra: excelente.
- Confeccionan un menú acondicionado a tus preferencias.
- Consiguen convertir una cena en una experiencia deslumbrante.
- Es uno de esos poquísimos restaurantes en los que hemos sentido eso que algunos críticos definen (de forma un poco cursi) como “emoción”.

LO QUE MENOS NOS GUSTÓ
- La política de confirmación de las reservas: te llaman el día anterior y, luego, el mismo día. Es poco elegante.

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