El chef Alfonso Castellano, en cocina

Es uno de los sitios de los que más se escucha hablar en el panorama gastronómico de Madrid y también está entre los más visitados por nuestros usuarios en los últimos meses. Nos referimos a Rooster, y su nombre no es casualidad, porque pretende ser un gallo que despierte a los paladares adormecidos hacia los auténticos sabores. Detrás están todas las ganas y las fuerzas de Alfonso Castellano, junto a su hermana Ana (antaño en El Patio de Leo) y Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía 2009 al mejor director de sala). Juntos se dejan el alma en un bonito restaurante donde lo que importa es el producto de calidad, mimado desde su procedencia. Charlamos con Alfonso para que nos cuente todos los detalles de esta nueva ilusión.

Has tardado casi cinco años en volver a la carga con local propio. ¿Ya había ganas?
Había ganas… ¡y muchas! Te puedes imaginar… Pero había que encontrar el local adecuado, y ha tardado en llegar, pero ha llegado.

Te has rodeado de un equipazo: Ana Castellano y Alfonso Vega son dos primeros espadas…
Sí, Ana y Alfonso son mis socios, dos grandes personas y dos grandes profesionales. De esta manera cubrimos sala, bodega y cocina, nada se queda cojo.

Imagina que tienes delante a un comensal totalmente desinformado: ¿Qué es Rooster? ¿Y qué quiere llegar a ser?
Rooster es un restaurante pensado y diseñado con mucho mimo, en el que lo que pretendemos es que los clientes disfruten del producto y sepan lo que comen. Por eso la materia prima es fundamental y nos hemos ido a pequeños productores que miman su producto tanto como nosotros nuestro restaurante. Nuestra intención es trasladar la naturaleza al plato. Por eso la carta está en un cambio constante. Somos un restaurante franco, sin falsas apariencias y con sinceridad en los platos. ¿Y qué queremos ser? Un sitio en el que la gente piense cuando se pregunten a dónde ir a comer o a cenar un buen producto, a un buen precio y en un lugar bonito.

¿Y cómo son esos pequeños proveedores?
Son un pilar básico para nosotros. Hemos llegado a ellos de diversas formas: viajando, a través de amigos y conocidos… más de una historia curiosa. Pues mira, por ejemplo, la carne viene de Galicia, de una carnicería (Carnicería Cuiña) que está a las afueras de Santiago. Ellos trabajan con paisanos de la zona, gente para la que es imposible llevar a sus animales al matadero. Animales que han sido criados ‘en casa’, y es el carnicero quien se encarga de todos estos trámites. La carne es espectacular. La alimentación y las condiciones de crianza de los animales se nota, y mucho, en los resultados finales. Trabajamos también con lonjas de Galicia y de Cádiz, para que cuando tengamos temporal en un lado nos llegue pescado del otro, y porque el mar nos da cosas diferentes en ambos sitios.  Los chicos me llaman bien entrada la noche, o más bien antes del amanecer (ja,ja,ja) para decirme que ha entrado ese día en el puerto, y así elegir, diseñar los platos y tener el producto en Rooster al día siguiente.

También pasa lo mismo con la granja y la huerta.
Tenemos a nuestras hortelanas, Ana y Mariví de Ecomoral de Moral de Calatrava (Ciudad Real)  dos chicas que hacen cultivos ecológicos, que recuperan semillas antiguas, y que nos traen verdaderos manjares. El gallo nos los trae un chico que tiene su propia granja y es el mismo el que se encarga de darlos de comer, limpiarlos, cuidarlos y claro, matarlos. Es un apasionado.


Interior de uno de los comedores de Rooster

Una de las metas en cocina es que el cliente sepa lo que está comiendo. ¿Los madrileños estamos hartos de tanta fusión y trampantojo? ¿La cocina de mercado respetuosa -no exenta de modernidad- va a recuperar posiciones?
Sí, yo creo que sí que se está ya un poco saturado de tanta fusión, y que la gente quiere volver a comer cocina de siempre, con productos de temporada. La cocina de mercado siempre ha triunfado, los restaurantes de este tipo de cocina siempre han estado, pero efectivamente ahora se está retornando a ellos y eso hace que se les vea y se les escuche más.

Manda el producto, así que nos han dicho que muchos platos se diseñan por la noche, no? ¿Qué peso tienen los “fuera de carta” en Rooster?
Como te decía, el producto  manda. Así que cuando sé el producto que vamos a tener, pues me pongo a diseñar los platos, y eso suele ser cuando llego a casa sobre la 01:00-01:30 horas, después de volver del restaurante. Los platos fuera de carta tienen tanto peso que son la propia carta.

Y más de 175 referencias y todas nacionales: el vino aquí importa.
Importa, y mucho. Ana tiene una carta digna de verse. Muy trabajada, muy visual. Llamativa tanto para el que entiende mucho como para el que no.

¿Por qué no hay vinos extranjeros?
Rooster apuesta por los productos españoles, y creemos que aquí tenemos suficientes buenas referencias como para tener una excelente carta.

¿Cuáles son los platos estrella? ¿Y el que tiene un lugar especial en tu corazón?
Bueno, los estrella sin duda son las croquetas y  la ensaladilla. Y el plato del que me siento más orgulloso es el huevo pochado con manteca colorá. Es un plato que llevo haciendo muchos años, y que me recuerda a mi infancia, cuando iba a casa de mis abuelos en  época de matanza; es muy típico en la campiña andaluza que las gentes de campo prepararen la zurrapa (los rescoldos de la carne con la que se prepara la manteca). La calentaban en el fuego y dejaban freír en ella unos huevos. De aquí viene el plato.

¿Qué es lo que tiene Rooster de único, desde tu punto de vista, que lo diferencie del resto?
Creo que el producto, el haber conseguido tener productos cien por cien naturales y españoles. Nos ha llevado y nos lleva mucho tiempo y trabajo, pero el resultado merece la pena.

¿Qué es lo mejor y lo peor de Rooster?
Creo que lo mejor es el ambiente que se respira nada más entrar. El local es muy acogedor, luminoso… y creo que los clientes se encuentran cómodos y tranquilos y eso es fundamental para poder luego disfrutar en la mesa. ¿Lo peor? Aún estoy por descubrirlo…

¿Qué importancia le dais a las opiniones de clientes y foodies? ¿Estáis al tanto de las críticas y comentarios? ¿Los escucháis?
Pues les damos mucha. Es muy importante escuchar a la gente y es una buena forma de aprender, corregir y crecer, que de eso se trata. Nuestros oídos siempre están abiertos.

¿Conocías 11870.com?: Por supuesto que lo conozco, intento estar informado todo lo que puedo.

¿Y estás pendiente de las opiniones de nuestros usuarios? Intento leer todas las opiniones y artículos que se hacen de Rooster, creo que es la mejor forma de estar informado de lo que la gente percibe y tomar buena nota de ello. Además tenemos una estupenda Agencia de Comunicación (Aires News Comunicación) que nos tiene informado de todo puntualmente.

Un breve cuestionario para terminar:

Imagina que Rooster está cerrado por vacaciones… Recomiéndanos tres sitios para ir: Alabaster, LaKasa y Sacha.

Tres chefs a los que admires: La Sra. Leo (mi madre), Robuchon y Berasategui.

Un ingrediente con el que estéis deseando experimentar: estoy deseando que lleguen los guisantes lagrimas de primavera, me encanta cocinar con ellos.

Algo que nunca probaremos en tu restaurante: Pues está claro que productos de cuarta gama.

¡Gracias Alfonso!

Ya está aquí la época de los regalos, las comilonas, de estar con la familia y los amigos… y de compartir cosas. Por eso nosotros, como siempre, volvemos a jugar a la lotería con los usuarios y empresas más activos durante 2014 y les damos una participación en la Lotería de Navidad de un número al que somos fieles… ¡El 11870, por supuesto!

Así que otro año más, a cruzar los dedos y concentrarnos para que el día 22 el azar y los chicos de San Ildefonso ¡nos dejen un pellizquito!

Qué vamos a decir de davidperezf, uno de nuestros veteranos más queridos y leídos… ¡Pues mucho y bueno! Sin pelos en la lengua, divertido, siempre ácido, queríamos conocer un poco más de la persona que maneja los hilos de este habitante que lleva tanto tiempo con nosotros (desde 2008, ahí es nada). No perdeos esta entrevista si queréis comer bien fuera y dentro de casa, pillar ideas estupendas para las vacaciones sin necesidad de tener una tarjeta black o descubrir lecturas que os introducirán en la nutrición sin tonterías. Y evidentemente, para conocer a este chaval tan majo, que se define a sí mismo como un pan artesano: ¡duro por fuera, blandito y sabroso por dentro!

¿Quién hay detrás de davidperezf?
Tengo 33 años, soy del madrileño barrio de Moratalaz, y trabajo en una oficina para poder disfrutar de lo que me gusta hacer en mi tiempo libre. En realidad soy un tipo bastante convencional: me apasiona el cine, el arte, charlar, pasear, montar en bici, compartir el tiempo con mi novia, etc. Pero más que nada en el mundo, lo que me hace sentir realmente vivo son tres cosas: fotografiar, comer y viajar.

Eres uno de nuestros usuarios más veteranos. Echemos la vista atrás… ¿Cómo llegaste a esta, tu página amiga?
Conocí 11870 a través de una amiga de una amiga que trabajó en el arranque de la página hace ya unos años. Me registré por curiosidad y me quedé porque gracias a 11870 descubrí mogollón de sitios molones, ¡no solo de papeo! Porque ahora la mayoría de los sitios que nos guardamos son bares o restaurantes, pero en un principio aquí había de todo, incluso recuerdo que alguna vez llegué a usar el servicio de presupuestos.

¿Para qué nos utilizas habitualmente?
Como te decía, os he usado para todo (bueno, todo todo… no, jeje). Últimamente, por moda o tendencia global, los usuarios hemos venido centrándonos en la gastronomía, y supongo que la web se ha ido adaptando a ese rumbo, sobre todo cuando comenzó con el servicio de reservas y ofertas; pero además de eso, lo que más me ha interesado siempre de 11870 han sido dos cosas: por un lado usarlo como agenda personal de sitios que he visitado o quiero visitar, porque tengo malísima memoria, y aunque mi perfil en 11870 es un poco caótico, necesitaba un lugar donde tener a mano esa información, y recordar qué comí o qué compré en tal o cual sitio. Y por otro lado, la parte más social, donde se ha generado una comunidad de usuarios que compartimos no solo opiniones de lugares y de lo humano y lo divino, sino también cañas, piscos, e incluso excursiones por la muralla china (true story).

¿Qué importancia das a las opiniones de los usuarios a la hora de ir a un sitio?
Muchísima, siempre y cuando esas opiniones vengan avaladas. Una vez que se crea comunidad, es muy fácil distinguir al troll o al cuñado del dueño del usuario real que ha ido a un sitio, ha pagado, y se ha formado una opinión y se ha tomado el tiempo y la molestia de compartirla. También todas las opiniones tienen un contexto, y como poco a poco los usuarios nos vamos conociendo mejor (¿nos hacemos unas desvirtualizaciones?), vas aprendiendo los gustos o los conocimientos gastronómicos de los demás usuarios. Si busco un restaurante clásico con el que impresionar a mis padres por ejemplo, sé a qué usuario tendría que acudir; lo mismo si busco un bar de copas underground, o una marisquería gallega BBB.

¿Cuáles son tus usuarios más favoritos del mundo mundial?
Aunque hay muchos usuarios a los que ya considero amigos en la vida real, supongo que por afinidad gastronómica y personal me fío al cien por cien de todo lo que escriben acme y juanma&carol. También disfruto mucho leyendo a Beta, y con la ágil prosa de Funcionario Fernández, ambos unos “clásicos” de esta web. Y, polémicas aparte, echo mucho de menos el estilo incisivo, sarcástico y directo de DexterMorgan&OliviaDunhamm que abandonaron la web y que, para mí, eran uno de los usuarios más divertidos y con mayor cultura y bagaje culinario de 11870.

¿Cómo te defines como usuario?
Soy directo, transparente y me gusta escribir con la misma pasión y la misma acidez con la que disfruto de la vida. ¡Yo he venido aquí a divertirme! Y a llamar las cosas por su nombre. Si en un sitio me timan, lo digo. Si en un sitio se come de la leche, pues también. Y en los debates que se generan en los miles y miles de comentarios de las opiniones (muchos sobre cosas que no tienen nada que ver con el sitio o la opinión en sí) me gusta ser exagerado, creo que las posturas exageradas ayudan a sacar lo mejor y lo peor de tu interlocutor, y, una vez activado ese resorte inicial, a generar debates interesantes y jugosos. Y aunque también me he metido en mil y un fregados y me han llamado de todo (la que más me gusta de todas es aquella de “gilipollas peligroso online”) tras esa fachada deslenguada de tocapelotas, en el fondo soy un cacho de pan.

“Crust is hard, get over it”. O lo que es lo mismo: la corteza es dura, ¡supéralo!. Esta es tu descripción de perfil en 11870… Y es que eres bastante “panarra” y además te gusta cocinar, verdad?
Jajaja, ¡Sí! Ese lema en realidad no es mío, sino de Victor Roces (aka victor-san), y me gustó tanto que me lo apropié. Fue a raíz de una conversación sobre el pan de Panic, que ha generado hordas y hordas de opiniones a favor y en contra, no sólo del pan en sí (la acidez de la miga, o la dureza de la corteza), sino de la forma de venderlo y sobre todo la forma tan personal y directa que tienen de atender. Volviendo a lo de antes, en el fondo yo soy un pan de Panic: debajo de una corteza dura, “molesta” y difícil de hincar el diente, hay una miga esponjosa, fresca y pelín ácida. Además creo que el pan ejemplifica muy bien la tontería generalizada que hay alrededor del mundillo gastronómico. Al final lo importante en un plato es que la materia prima sea buena, tratarla bien, y venderlo con mimo, cariño, transparencia, y a un precio justo. Y que se puede ser revolucionario simplemente haciendo las cosas bien y volviendo a los orígenes, sin florituras, envoltorios bonitos o palabrería vacía. Y respondiendo a tu pregunta, sí, ¡me encanta cocinar! Supongo que de forma natural si tienes un verdadero interés por lo que comes, no solo te preocupa lo que te sirven en un restaurante, sino también lo que comes en casa. Y como soy un tipo curioso, siempre tengo ganas de investigar dónde comprar ese ingrediente raro que me sirvieron en tal restaurante, o probar tal o cual receta, o hacer algo rico y molón con la leche cruda o los maravillosos grelos que me traen mis tíos del pueblo.

Entre tus muchas y confesables aficiones está la de viajar: danos envidia con tus últimas visitas.
Me considero superafortunado por poder viajar. Creo que unas de las cosas más bonitas del mundo y que todo el mundo debería hacer es viajar: conocer culturas, lugares, paisajes, empaparse de la historia, de los pueblos, conocer gente, perderse en un lugar donde no hablan tu lengua, y abrir tu mente y superar y disfrutar los retos que te vas encontrando por el camino. Y también desmitificar esa idea caduca de que viajar es caro, hay mil formas de viajar y sobre todo de planificar un viaje y, por consiguiente, de ahorrarse un pastón. Aún así, cada viaje es una experiencia vital impagable. En el último año mi novia y yo hemos tenido la inmensa suerte de darnos un baño de vapor en Estambul, ir a la ópera de Viena en zapatillas de deporte, recorrer China durmiendo en vagones litera atestados de chinos sorbiendo fideos o cortándose las uñas (entre las cosas más finas que hacían), comer en el último estrella Michelin de Londres, llorar de emoción mientras sobrevolábamos el Cañón del Colorado, y beber pintas de cerveza como si no hubiera mañana en Irlanda. Antes de que acabe el año, espero tener la suerte de dormir con vistas al Partenón (así que si hay alguien por ahí que no haya actualizado sus sitios de Atenas, ¡que vaya empezando que me corre prisa!).

¿A qué país estás deseando volver?
Japón, sin ninguna duda.

Vamos a ponerte en un compromiso entre dos cosas de las que eres muy fan. ¿Cocina japonesa o cocina peruana? ¡Elige!
¡Cocina nikkei! ¡Jaja! No, en serio, me pones en un compromiso…  Cada una de esas gastronomías, más allá de lo propiamente “papeístico” (que me chiflan), representa valores muy diferentes, pero que admiro profundamente. La peruana representa el valor de lo ordinario, la exaltación de la sabiduría popular como motor social. Perú es un país en el que los niños no quieren ser futbolistas sino cocineros, ese es el verdadero poder de la gastronomía peruana, la capacidad de generar ilusión y progreso. La cocina japonesa representa para mí valores muy ligados a su cultura como son la técnica, el respeto, la armonía, la dedicación y la búsqueda espiritual de la perfección. Y a la vez, la imperfección intrínseca a todo ello (el “wabi sabi”). Y como yo he venido aquí a a hablar de mi onceocho, os recomiendo dos documentales que todo el mundo tiene que ver sí o sí: Perú sabe y Jiro dreams of sushi.

Te gusta no solo comer fuera, sino que lo artesano y la calidad definan lo que comes. ¿Siempre ha sido así?
Uf, no siempre. Todos tenemos un pasado oscuro. Cuando empecé a viajar, supongo que empecé a generar un interés por la gastronomía, y descubrí que aquello de que “como en España no se come en ningún sitio” era una bobería digna de la incultura de quien no se ha molestado mínimamente en disfrutar de todo lo que un país te puede ofrecer (suele coincidir con el tipo de gente que se va de viaje y está deseando volver a casa, a su zona de confort). Cierto que tenemos una variedad de climas muy favorable y una inmensa cultura gastronómica, pero de ahí a generalizaciones tan patrióticas, como que no.

Confiesa: eres fan de Pollan y sus libros.
Efectivamente. Al hilo de empezar a tener una inquietud por la comida comencé a interesarme por lo que comía diariamente, cosas tan sencillas como leer etiquetas de los productos de un supermercado, preguntarme por qué un yogur lleva más cosas aparte de leche y cuajo, por qué los tomates ya no saben a tomate, o por qué algunos filetes en la sartén menguan a la mitad del tamaño que tenían en la bandeja. Y encontré muchísimos estímulos y respuestas (a muchas preguntas que jamás me había planteado) en los libros de Pollan. Sus libros son directos, concisos, muy prácticos y fáciles de leer. También soy fan del blog Gominolas de Petróleo, aunque sus artículos son mucho más ambiciosos que los libros de Pollan (vamos, que algunos son un tochaco que manejan bastantes conceptos científicos).

¡Minicuestionario exprés!

Algún sitio que no esté en tu agenda de 11870.com y sea supersecreto y no quieras compartirlo con nadie: No es un sitio en sí, y aunque no está en 11870, nunca lo he ocultado. Siempre he tenido muchas ganas de ir a una de las cenas clandestinas de Umami-Madrid.

Un lugar para encontrarte: frecuento bastante el triángulo Conde Duque – Mostenses – Leganitos, así que supongo que ese sería buen lugar para encontrarme.

Un lugar para perderte: cualquier rincón del mundo desconocido para mí.

Un chef al que admires: Dabiz Muñoz.

Tres restaurantes que te hayan sorprendido gratamente: DiverXo, Montia y Nakeima.

Tres restaurantes a los que quieras volver: Abastos 2.0, Dos Palillos y Don Fernando.

Alguna de tus tiendas para degustar esos ricos manjares que comes: Panic, Quesería Conde Duque, la Oleoteca La Chinata de Retiro, Juncal AlimentaciónLa Buena Pinta, el Horno Castellano, Pomme Sucre, el Supermercado Asiático de Leganitos, Cosmo Cash & Carry, etc…

¡Gracias David, te queremos muy mucho!

El Comidista es una especie de diva pop masculina de la gastronomía en general y de los blogs culinarios, en particular. Por juventud (nació hace poco más de cuatro años) sería una Sherley Temple de la “gastroesfera”, pero sabe bastante más de cocina  tiene un léxico más cercano a un personaje de Almodóvar y un rollo castigador, sin pelos en la lengua, que emplea contra las cosas más desquiciadas de mundo culinario. Detrás de este personaje hay un señor muy alto con barba, al que le gusta comer bien (es de Bilbao), cocinar y contarlo en su blog de la web de El País. Mikel López Iturriaga es el periodista que da vida a este ente influencer en las redes sociales, y estrena libro (y ya van tres): Las 202 mejores Recetas de El Comidista. En él encontramos recetas de su bitácora, otras inéditas y un puñado de guías para cosas muy básicas en la cocina que se agradecen mucho en el plato. Como llevábamos dos añitos sin entrevistarle, nos apetecía que nos hablara de su nuevo libro, de gastronomía e Internet. ¿Y saben una cosa? que no solo es un experto, sino que nos reafirmamos en que es un tipo encantador. Y muy alto.

Han pasado dos añitos desde que viera la luz tu último libro. ¿Había ganas ya de sacar algo nuevo?
No me apetecía dar la paliza demasiado con los libros, y por eso en 2013 decidí no publicar ninguno. Estaba agobiado de tanto trabajo y no quería que esto se convirtiera en una máquina de hacer churros. Ese año descansé. Pero en 2014 me parecía que ya teníamos un número suficiente de buenas recetas (del blog y algunas nuevas); de hecho, por el tamaño del libro se ve que había material de sobra… ¡Porque ha salido un tochazo! Puede ser muy útil como arma arrojadiza en un momento dado… (risas).

Y son 202 recetas. Ni una más ni una menos. Es un guiño a Simone Ortega, ese icono del buen comer español más cañí.
Titular un libro de cocina es un poco complicado, sobre todo si no te define un tipio de cocina concreta o hay un leit-motiv para él. En el primero ya hicimos Las Recetas de El Comidista; en el segundo nos inventamos lo de la cocina pop y en el tercero pensamos en tirar del recurso del número. Yo soy un gran admirador del libro de Simone Ortega, un superclásico que ha enseñado a cocinar a muchísima gente en este país así que nos dijimos: “¿Por qué no hacer un guiño?”. Así que, igual que Simone optó por 1080 recetas, pues nosotros 202, que es capicúa y con más gracia que las doscientas.

Para los que no conozcan el blog de El Comidista: ¿Qué tipo de recetas y cocina encontraremos en tu nueva obra?
En primer lugar es cocina sencilla y fácil de hacer, sin grandes pretensiones, para hacer día a día, aunque no es cocina cien por cien tradicional española; todas las recetas tienen un puntito de originalidad o de pequeña innovación, o algún ingrediente que hace que aquí no vayas a encontrarte judías verdes con patata o el gazpacho andaluz sin más.

Además hay otros añadidos: recetas de fans, un repaso ya tradicional a lo mejor del consultorio de Aló Comidista y guías muy prácticas y básicas para orientarse entre fogones: desde cómo hacer un caldo a ingredientes básicos de tu despensa por temporadas. ¿El nivel de la gente en la cocina está justito?
En el momento en que empiezas a interactuar con la gente a través de Internet y te mandan dudas te das cuenta de que hay muchísima gente perdida en la cocina, que no tiene ni idea. Y que a veces ya no tienen a quién acudir. Mi generación, por ejemplo (yo al menos) podía echar mano de sus madres. Pero hay un público entre los 20 y los 35 años cuyos padres, en muchos casos, dejaron de cocinar. Y preguntan cosas muy de principiante. La idea de las guías es esta, transmitir  conceptos básicos, pero que la gente no conoce. Y te llama la atención luego el éxito que tienen. Recuerdo el post de los caldos: cuando lo hicimos no esperábamos mucho, pero tuvo una cantidad brutal de visitas. Hay interés por hacer ciertas cosas, pero la gente no sabe cómo. La idea era hacer un libro muy práctico y útil.

¿A quién gustará, y a quién no, este libro tuyo?
Creo que les gustará a los seguidores del blog, a los que no saben mucho de cocina pero quieren iniciarse en el tema y divertirse cocinando y dando de comer a los que tiene alrededor, y a los que disfrutan con una pequeña dosis de buen humor en lo que leen y hacen. Por el contrario, no les gustará a los muy gourmet, sofisticados y cocineros (es un libro muy básico) ni a los que se tomen la cocina demasiado en serio y consideren que en torno a esto hay que tener cierta pompa y ceremonia: ¡les parecerá que soy un mamarracho!

¿De qué plato o recetas te sientes más orgulloso?
Diría que de las de cuchara; con la edad me estoy haciendo más cucharero y menos carnívoro. También me tiran las de pescado; con las que más cómodo estoy, de hecho, son las de pescados pequeños.

En estos años de vida de El Comidista, ¿tu cocina ha ido cambiando?
Ha sido una evolución algo rara. Después de cinco años publicando dos recetas por semana, te paras a pensar y dices: “¿Qué coño hago ahora?”. Y empiezas a preparar cosas más arriesgadas. Sin embargo, me resisto un poco a esto y me fuerzo a ser más sencillo, a usar menos ingredientes y a insistir en las técnicas que nos permiten obtener todo su sabor. Intento que la cocina sea lo más esencial posible. A ver, a veces se nos va la bola y hacemos cosas un poco más arriesgadas, pero hay que tener algo de variedad porque también hay quien demanda recetas más “raras”.

Así que nunca veremos a un Mikel haciendo esferificaciones… ¿Nunca te has visto tentado a este tipo de experimentos culinarios?
No niego que con ese tipo de prácticas se puedan hacer cosas muy interesantes, pero no es mi liga. Lo primero es que no sé hacer cocina experimental, ni tengo la formación como para ello, ni el tiempo (necesitaría otra vida). Se saldría muchísimo de la línea de El Comidista. Ya hay gente que lo hace muy bien y hay mucha información en Internet; lo mío es más básico, y está bien que sea así.

Y hablemos de actualidad… ¿Qué te parecen los resultados de la Guía Michelin 2015 para España y Portugal?
Se han cumplido las previsiones, porque no ha habido ningún nuevo tres estrellas. Me encanta que a Ángel León le hayan dado la segunda; su restaurante estaba infravalorado para la fama, proyección e historia tan novedosa que lleva detrás. También le han dado una estrella a Pakta que es merecidísima, que es uno de los mejores restaurantes en los que he comido últimamente: es una pasada la reinterpretación de la cocina peruana que hace Albert Adrià. Es sensacional. En general esta edición trae buenas noticias para Madrid: parece que a esta ciudad, que estaba muy infravalorada por la guía, se le empieza a reconocer el nivel de cocina que tiene.

¿Eres fan de los programas de cocina? Porque últimamente hay fogones y chefs hasta en la sopa… catódica.
En general creo que el hecho de que se hable de cocina hace que se despierte cierto interés en la gente por comer decentemente. Y eso es positivo. Dicho esto, me preocupa que programas de cocina, como tal, vaya habiendo menos. Quizá no sucede tanto en España, pero si miras a Estados Unidos es claro. Allí, al principal canal de cocina, Food Network, le está pasando como a la MTV, que era una cadena de música que dejó de emitir música: ya todo lo que ponen son reportajes, concursos… y apenas hay programas que eneseñan a guisar. En general, de los concursos me he cansado un poquito; seguí con mucha intensidad las primeras ediciones de Masterchef y Topchef, pero ahora se me hacen más pesaditos. Quizá es por la falta de sorpresa, que la fórmula se repite y te aburres más. Pero con Pesadilla en la Cocina (el de Chicote y el de Ramsay) me hechiza; vale que está guionizador y lo que quieras pero… al que diga “es un montaje” yo le diría que se diera un paseo por las cocinas de España y que luego me lo cuente.

¿Tú crees que la gastronomía en España interesa tanto porque es lo único que hacemos bien?
¡Es una buena pregunta! (risas) Pues mira, no diría yo que no. El boom de la gastronomía es un fenómeno mundial, no estrictamente español, con otras motivaciones que no vienen de ahí. Pero en España le tenemos afecto a este tema porque vivimos una época deprimente y de crisis muy profunda. Yla gastronomía se ha mantenido al margen, y sigue teniendo una imagen de alegría y positivismo. Es algo que hacemos bien y eso sube la autoestima aunque… no sé si es un consuelo de tontos. Tampoco podemos dejarnos llevar por la negatividad; aquí hay gente muy buena en un montón de campos.

Gastronomía e Internet: Qué matrimonio tan bien avenido, ¿verdad, Mikel?
El otro día comentaba en una conferencia que las redes sociales y la gastronomía están hechas las una para las otras. La cocina es algo que agradece muy bien este tipo de difusión, porque tiene un cariz positivo, muy visual y que satisface ese lado cotilla de querer saber lo que otros comen.

Y no olvidemos del auge el blog…
Yo creo que hay una burbuja “bloguera”. Antaño hubo una oleada de blogs muy buenos, una época potente, pero actualmente, salvo excepciones contadas, veo bitácoras “aprovechitatis”, de gastrocanaperos que escriben solo a cambio de regalos y dinero. Y las agencias y marcas han entrado en esta dinámica perversa. Yo no critico que la gente se procure un sueldo: yo mismo tengo un blog con el que me gano la vida. Pero el límite está en no engañar al lector y muchos lo hacen. Creo que, con el tiempo, los buenos blogs se convertirán en webs, que requieren un perfil más profesional, y el resto derivarán más hacia las redes sociales.

¿El Comidista consulta opiniones en Internet antes de elegir destino culinario o de otro tipo?
Radicalmente sí. No me fío tanto de opiniones concretas como de la tendencia de esas opiniones. Debo decir que no me meto a mirarlas en ciudades que conozco bien, porque tengo otras referencias, pero cuando viajo, sin duda.

Un minicuestionario exprés:

Dinos un par de libros de cocina que te gusten (aparte de los tuyos, claro): Me encantan La Enciclopedia de los Sabores (Niki Segnit, Debate) y Las Verduras de Muchas Maneras (Karin Leiz, Rba).
Tres restaurantes que nos recomiendes: Bras (Barcelona), Alabaster (Madrid) y Restaurant Sergi de Meià.
Algún chef al que admires:  Albert Adriá y Carme Ruscalleda.
Un lugar en el que eres más Comidista que Mikel: ¡Las entrevistas!
Un lugar en el que eres más Mikel que Comidista: Cuando llego a mi casa después de trabajar y me como la primera porquería que encuentro en la nevera.
¿Con quién te irías de cenita tan ricamente?: Pues con alguien a quien he conocido hace poco y me cae genial: el humorista Ignatius Farray.
¿Y con quién no te tomarías ni una aceitunilla?: Con María Dolores de Cospedal.

¡Millones de gracias, Mikel!

Ya ha pasado un año (tempus fugit) desde la última y polémica entrega de las estrellas de la Guía Michelin, que cada edición levanta ampollas, aunque también da alegrías a equipos y cocinas que trabajan muy duro. Los astros de la Guía Michelin para España y Portugal 2015 han venido, como se esperaba, mucho más calmos, porque no ha traído demasiadas sorpresas: ningún tres estrellas nuevo (se mantienen los que la ostentaban), solo una nueva incorporación a los “biestrellados” de España y diecinueve estrenos en una estrella, concentrados fundamentalmente en Madrid, que acapara cinco de estos. Cataluña solo uno aunque se mantiene como la comunidad con más estrellas. En total, quedan ocho restaurantes con tres estrellas, dieciocho con dos y 143 con una solo en nuestro país.

El hecho de que la gala se celebrase por primera vez en Andalucía (concretamente en el lujoso hotel marbellí Los Monteros) parece que le ha servido de talismán a Ángel León y su Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz): es el único restaurante que sube de una a dos estrellas, y él y su tripulación ven premiado así su constante labor de investigación y experimentación sobre las posibilidades gastronómicas del mar. En total, en España contamos ya con veintiún restaurantes con dos astros. También ha logrado dos estrellas el chef José Avilez con su Belcanto (Lisboa).

También hay que hablar, cómo no, de los diecinueve restaurantes que logran una estrella por primera vez , y hay que decir que Madrid ha sido la gran beneficiada de estas perseidas gastronómicas con cinco galardonados. En la capital están Álbora , el mexicano Punto MX, La Cabra y el Dstage de Diego Guerrero, su nuevo proyecto después de dejar Club Allard (que, por cierto, logra mantener sus dos estrellas gracias al buen hacer de Mery Marte). En la sierra se reconoce la excelente cocina de Montia (San Lorenzo de El Escorial). Barcelona, eterna rival de Madrid también en este tipo de galas, solo logra una nueva incorporación con Pakta, taberna japonesa de Albert Adriá.

El resto de restaurantes que se estrenan en la guía con un astro está repartido. En País Vasco, templo de la buena mesa, hay dos, Elkano (Getaria) y Azian (Bilbao). Dos también para Castilla y León (asombra la fuerza con la que se afianza su mesa) con La Lobita (Navaleno, Soria) y Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid).  Islas Baleares tiene tres incorporaciones: Simply Fosh (Palma), Can Dani (Sant Ferrán de ses Roques, Formentera) y Andreu Genestra (Capdepera, Mallorca). Si seguimos con las islas, consigue astro solo uno más, que es Kazan en Santa Cruz de Tenerife. Se completa este listado con Tatau Bistro (Huesca),  El Retiro (Llanes, Asturias), Casa Manolo (Daimús, Valencia), Nova (Ourense) y El Carmen de Montesión (Toledo).


Ángel León, el Chef del Mar, gana la segunda estrella para Aponiente

Pérdida de estrellas
Algunos ganan, pero otros pierden, concretamente nueve establecimientos. El caso más mediático es quizá Zalacaín (Madrid), que antaño tuvo tres estrellas y que ha ido perdiendo progresivamente astros hasta quedarse a cero. En la misma provincia se cae, por cierre, Rodrigo De La Calle (Aranjuez, Madrid).  En Zaragoza le ha sucedido a Bal d’Onsera (Zaragoza).  Girona, otra provincia de fantásticas referencias gastronómicas, sufre tres pérdidas porque los dueños han echado el cierre: La Llar (Castelló d’Empúries), L’Aliança d’Anglès  (Girona) y Mas Pau (Girona). En Valencia cae Julio  (Fontanars dels Alforins, Valencia) por cierre. Finalmente desaparecen del firmamento de la guía Ars Natura (Cuenca), cerrado provisionalmente, y 41º (Barcelona), que está de reformas.

Sin entrar en más detalles y consideraciones os dejamos el listado completo, con opiniones y todas las direcciones y datos como para planificarse una ruta por la mejor gastronomía. Nos resulta curioso cada año ver que la mayoría de los galardonados cuentan con opiniones de nuestros usuarios, que coinciden con los gustos de los inspectores. Por supuesto, cómo no, ¡Felicidades a todos los premiados por el reconocimiento a su durísima labor!

N.B: La selección que aparece en esta  guía, os recordamos, está realizada por inspectores profesionales anónimos e independientes, que pagan íntegramente sus facturas y son asalariados de Michelin que no ejercen otra actividad.

Tres estrellas Michelin en España

DiverXO (Madrid)
Restaurante Quique Dacosta (Denia)
Azurmendi (Larrabeztu)
El Celler de Can Roca (Girona)
Martín Berasategui (San Sebastián)
Sant Pau (San Pol de Mar)
Akelarre Pedro Subijana (San Sebastián)
Arzak (San Sebastián)

Dos estrellas Michelin en España

Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz) – nueva incorporación
El Portal (Ezcaray)
M.B (Guía de Isora, Tenerife)
Enoteca (Barcelona)
Moments (Barcelona)
Mugaritz (Errenteria)
Miramar (Llançà)
El Club Allard (Madrid)
Les Cols (Olot)
La Terraza del Casino (Madrid)
Santceloni (Madrid)
Casa Marcial (Arriondas)
Restaurante Ramón Freixa (Madrid)
Dani García (Marbella)
Lasarte (Barcelona)
Sergi Arola Gastro (Madrid)
Àbac (Barcelona)
Atrio (Cáceres)

Una estrella Michelin en España

Álbora (Madrid) – nueva incorporación
Punto MX
(Madrid)- nueva incorporación
La Cabra (Madrid)- nueva incorporación
Dstage  (Madrid) – nueva incorporación
Montia (San Lorenzo de El Escorial, Madrid) – nueva incorporación
Pakta (Barcelona) – nueva incorporación
Elkano (Getaria, Guipúzcoa) – nueva incorporación
Aizian (Bilbao) – nueva incorporación
La Lobita (Navaleno, Soria) – nueva incorporación
Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid) – nueva incorporación
Simply Fosh (Palma) – nueva incorporación
Can Dani (Sant Ferrán de ses Roques, Formentera) – nueva incorporación
Andreu Genestra
(Capdepera, Mallorca) – nueva incorporación
Kazan  (Santa Cruz de Tenerife) – nueva incorporación
Tatau Bistro
(Huesca) – nueva incorporación
El Retiro (Llanes, Asturias) – nueva incorporación
Casa Manolo (Daimús, Valencia) – nueva incorporación
Nova (Ourense) – nueva incorporación
El Carmen de Montesión (Toledo) – nueva incorporación
Monastrell
  (Alicante)
Tickets (Barcelona)
Árbore da Veira
(A Coruña)
La Salgar (Gijón)
Malena (Lleida)
La Botica (Matapozuelos, Valladolid)
La Casa del Carmen (Olías del Rey)
Arbidel (Ribadesella)
Alejandro (Roquetas del Mar)
L’Ó (Sant Fruitós de Bages)
Tierra (Torrico, Toledo)
Hospedería El Batán
(Tramacastilla)
Les Moles (Ulldecona)
El Poblet (Valencia)
Cal Paradís (Vall d`Alba, Castellón)
BonAmb
(Xàbia, Alicante)
L’Angle  (Girona)
Gaig (Barcelona)
Zaranda (Capdella)
Maralba (Almansa, Albacete)
Boroa  (Bizkaia)
Solana  (Cantabria)
Casa José  (Aranjuez, Madrid)
Les Magnòlies  (Arbúcies, Girona)
El Corral del Indianu (Asturias)
Asador Etxebarri  (Bizkaia)
Ca l’Arpa  (Girona)
Alkimia (Barcelona)
Lluerna  ( Santa Coloma de Gramenet)
Caelis (Barcelona)
Cinc Sentits  (Barcelona)
Comerç 24 (Barcelona)
Dos Cielos (Barcelona)
Dos Palillos (Barcelona)
Hisop  (Barcelona)
Hofmann (Barcelona)
Koy Shunka (Barcelona)
Manairó (Barcelona)
Nectari  (Barcelona)
Neichel  (Barcelona)
Roca Moo (Barcelona)
Saüc (Barcelona)
Via Veneto (Barcelona)
Etxanobe (Bilbao)
Mina (Bilbao)
Nerua (Bilbao)
Zortziko (Bilbao)
Can Jubany (Calldetenes, Barcelona)
Yayo Daporta (Cambados)
A Estación (Cambre, A Coruña)
Can Bosch (Calldetenes, Tarragona)
Rincón de Diego (Cambrils, Tarragona)
Estany Clar (Cercs)
L’Escaleta (Cocentaina)
Restaurante Es Molí d’en Bou (Sa Coma)
Restaurant Bo.TiC (Corçà)
Choco (Córdoba)
Restaurante Alborada (A Coruña)
Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja)
Casa Alfonso (Dehesa de Campoamor, Alicante)
Es Racó d’es Teix (Deià)
Restaurante Kokotxa (San Sebastián)
Mirador de Ulía (San Sebastián)
Miramón Arbelaitz (San Sebastián)
La Costa (El Ejido)
Marqués de Riscal (Álava)
La Finca (Elche, Alicante)
Andra Mari (Bizkaia)
Auga   (Gijón)
Massana (Girona)
La Fonda Xesc (Gombrén, Girona)
Culler de Pau (Pontevedra)
Kabuki  (Guía de Isora,Santa Cruz de Tenerife)
Alameda (Hondarribia, Guipúzcoa)
Lillas Pastia (Huesca)
Las Torres (Huesca)
Coque (Humanes de Madrid)
El Bohío (Toledo)
Europa (Pamplona)
Rodero  (Pamplona)
Cocinandos (León)
Casamar  (Llafranc, Girona)
Els Tinars (Llagostera, Girona)
Kabuki (Madrid)
Kabuki Wellington (Madrid)
José Carlos García (Málaga)
Restaurante As Garzas (Malpica de Bergantiños)
El Lago (Marbella)
Skina (Marbella)
La Cabaña de la Finca Buenavista (El Palmar)
Zuberoa (Oiartzun)
Sala (Olost, Barcelona)
Casa Pepa (Ondara)
Es Fum (Palmanova)
Restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras)
Casa Solla (Poio)
Restaurante Jardín (Alcúdia)
Casa Gerardo
(Prendes)
El Nuevo Molino (Puente Arce)
Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María)
Pepe Vieira (Raxo, Pontevedra)
Els Brancs (Roses, Girona)
Els Casals (Sagàs)
Restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca)
Real Balneario de Salinas (Salinas)
Annua (San Vicente de la Barquera)
Retiro da Costiña (Santa Comba)
El Serbal (Santander)
Abantal (Sevilla)
Fogony (Sort)
Restaurante Capritx (Terrassa)
La Cuina de Can Simon (Tossa del Mar)
Restaurante Silabario (Tui)
El Molino de Urdániz (Urdániz, Navarra)
Chirón (Valdemoro, Madrid)
Ricard Camarena (Valencia)
Riff (Valencia)
La Sucursal (Valencia)
Vertical (Valencia)
Ca l’Enric (Vall de Bianya, Girona)
Maruja Limón (Torres Vigo, Pontevedra)
Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)
Zaldiarán (Vitoria-Gasteiz, Álava)
La Prensa (Zaragoza)
Villa Retiro (Xerta)

Pierden la estrella Michelin en España

Zalacaín (Madrid)
Rodrigo De La Calle (Aranjuez, Madrid) - cierre
Bal d’Onsera (Zaragoza)
La Llar (Castelló d’Empúries) - cierre
L’Aliança d’Anglès  (Girona) - cierre
Mas Pau (Girona) - cierre
Julio  (Fontanars dels Alforins, Valencia) - cierre
Ars Natura (Cuenca), - cierre provisional
41º (Barcelona) - cierre por reformas

Portugal- Dos estrellas Michelin

Belcanto (Lisboa) – nueva incorporación
Vila Joya (Faro)
Ocean(Armação de Pêra)

Portugal-Una estrella Michelin

Sao Gabriel (Almancil) -nueva incorporación
Pedro Lemos (Oporto) -nueva incorporación
L`And Vineyards (Montemor-o –Novo, Évora)
Eleven (Lisboa, Portugal)
Henrique Leis (Almancil/Vale Formoso, Faro)
Largo do Paço (Porto, Portugal)
Fortaleza do Guincho (Lisboa, Portugal)
Belcanto (Lisboa, Portugal)
The Yeatman (Porto, Portugal)
Feitoria (Lisboa)
Il Gallo D`Oro (Funchal, Madeira)
Willie’s (Quarteira/Vilamoura, Faro)

Todos los meses intentamos acercarnos un poco más a los usuarios, la columna vertebral de 11870.com, para conoceros un poco mejor y saber qué corazoncillo late detrás de un nick. En esta ocasión hemos charlado con el “majérrimo” Víctor Roces (volgathebest), un usuario del que aprendemos (entre otras muchas cosas) un montón sobre gastronomía japonesa y que además interactúa un montón. Hoy nos cuenta de dónde le viene su fiebre nipona, el origen de su cognomen Volga y otros enigmas insondables. ¡Gracias por el huequito, Víctor!

¿Quién hay detrás de Víctor Roces en 11870.com? Y ya de paso, satisface nuestra curiosidad: por qué Volgathebest? ¿Algún tipo de declaración de amor encubierta por el río de Rusia?
Bueno, no es que esté muy detrás… Efectivamente Víctor Roces es mi nombre real, y la foto de perfil es la mía. Así de simplón soy. ¡Voy de cara! (hasta que me la parta algún dueño de restaurante airado, como ya  me han dicho alguna vez). Por aportar otros datos superinteresantes, tengo 33 años, soy madrileño de familia asturiana, trabajo como desarrollador web y mis aficiones eran viajar por el mundo y hacer fotos de conciertos. Y digo ‘eran’ porque hace un añito que he sido padre por primera vez, y eso ha trastocado bastante mi rutina de vida y ha limitado mi capacidad de movimiento y de hacer planes locos. Ahora intento al menos seguir compatibilizando mi afición por ir de vez en cuando a comer a sitios buenos en compañía de mi mujer con lo de ir a todas partes con un bebé, algo que no siempre es fácil y en ocasiones me hace sentir un pionero o  un bicho raro.

Por cierto: Lo de Volga no tiene nada que ver con el río, ni soy ruso ni nada de eso. Es un pseudónimo que me inventé con 15 años, cuando buscaba cómo firmar mis dibujos (por entonces dibujaba cómics). Buscando combinaciones de letras que sonaran bien, encontré que cogiendo la primera letra de mi nombre, la segunda de mi primer apellido, la tercera de mi segundo apellido, etc., es decir, cogiendo las letras en diagonal, salía la palabra ‘Volga’, y me gustó. Luego cuando llegó Internet adopté ese nombre como nick en algunas redes sociales, pero al ir a registrarlo en alguna ya estaba cogido, así que dije “pues de todos los volgas que haya yo soy “the best”. Y se quedó lo de volgathebest. Ahora uso ese nick en casi todas las redes sociales.

Esta es tu frase de perfil: “Como nunca sé si descubriré una joya escondida, no suelo decir que no a ningún plan ni a probar todo tipo de restaurantes y platos”. Es toda una declaración de intenciones…
Es lo que he aprendido con la experiencia. Planes que de primeras no suenan bien,  resultan luego divertidos y te descubren lugares que no hubieras encontrado por ti mismo. E incluso de planes malos, algo se puede sacar. Por eso, si voy con un grupo de gourmets prefiero dejarme llevar que ser yo el que guíe o proponga, porque si me llevan descubriré algo seguramente mejor de lo que yo conozca, mientras que si propongo yo, tiraré de algo que me gusta, sí, pero no será algo de lo que aprenda. Lo mismo pasa con los platos. Te ofrecen una comida y de primeras crees que no te gusta, pero si estás en un restaurante que dicen prepararlo bien, es el momento de probarlo, y así dejar tu criterio sobre ese plato bien formado, y poco a poco ir educando el paladar para que te guste todo… lo bueno.

Pese a todo, alguna cosa/tipo de restaurante habrá que te haga decir “Noooooo” de forma rotunda.
Yo vivo y trabajo en el centro de Madrid y me muevo caminando, y siempre digo de broma que intento cruzar lo menos posible al otro lado de la Castellana. Es decir, tengo un prejuicio negativo con todo lo que esté en el barrio de Salamanca, porque los locales allí suelen seleccionar descaradamente a la clientela por el criterio del poder adquisitivo: ponen precios altos, inflados normalmente, solo para atraer a los que no les preocupa demasiado gastar más de lo justo. Y eso implica muchas veces también un determinado tipo de ambiente, lo que se llama de “ver y dejarse ver”, en el que no suelo estar cómodo. Así que como ni yo estoy a gusto ni soy el público que quieren, pues todos contentos si no voy. Eso sí, si tengo amigos o conocidos que van y me toca apuntarme, voy, porque si te llevas tu propio plan te da un poco igual lo que haya alrededor.

Eres uno de los usuarios más entusiastas de la cocina nipona… ¿De dónde viene esa pericia?
Mis padres tenían una amiga japonesa con la que se carteaban desde antes de nacer yo. Cuando ya fui mayor, seguí manteniendo el contacto con ella por carta. En una de sus visitas a Madrid, cuando todavía lo japonés no era una moda tan asentada, me llevó a comer a un japonés (Donzoko) y me dijo que le gustaba porque era de los pocos en Madrid que le recordaba a lo que era una casa de comidas normal en Japón. A mí eso me atrajo, el buscar la autenticidad, así que me fui aficionando a la gastronomía japonesa, documentándome para poder diferenciar lo que era realmente comida japonesa y lo que era fusión o falso japonés. A través de la gastronomía fue como entré en la cultura japonesa, y con 20 y pico años (antes de Fukushima) me hice ese viaje a Japón que todo otaku de la cultura japonesa sueña: veintiún días muy centrados en probar y conocer lo más posible de la gastronomía de ese país, desde los puestos callejeros o el sushi del mercado de Tsukiji hasta el refinamiento de la cocina kaiseki o la oportunidad de comer invitado en  una casa japonesa. Aun así, sigo sin tener demasiada idea sobre el tema.

Bueno, que se nos olvida… ¿Cómo conociste 11870.com?
Como muchos usuarios, me parece que primero creí conocerlo, y luego, tiempo después, descubrí su verdadero potencial. Empecé usándolo para encontrar reseñas de restaurantes, para orientarme. Tras leer bastante decidí empezar a aportar yo a la comunidad, así que me dí de alta y empecé a escribir reseñas. Es cierto que iba viendo que muchas reseñas que me interesaban eran de los mismos autores, y le daba a seguir, pero no veía demasiada utilidad en ello. Con el tiempo me aburrí, no me compensaba el esfuerzo de escribir y lo dejé. Pero hace relativamente poco (antes del verano), me dio por logarme otra vez y al caer en la página de inicio, me di cuenta de las verdaderas posibilidades del botón “Seguir”. De repente encontré el potencial de 11870.com como foro y red social, en la que si sigues a la gente correcta, te enteras de lo que se cuece en Madrid, de los restaurantes que valen la pena… Así que me tomé en serio ir poco a poco siguiendo a gente interesante, y ya entré en esa locura de las conversaciones en los hilos de comentarios, las polémicas, las luchas de egos, los piques, los que se lo toman como una competición de a ver quién más, o a ver quién antes… Lo que es la vidilla de 11870 realmente, y que te pierdes si te quedas en leer y escribir reseñas.

¿Para qué usas 11870.com?
Como he dicho más arriba, ahora creo que aprovecho más para leer las opiniones de gente que sigo y que tienen la suerte, el tiempo, la pasta o las ganas de ir a todos los sitios y que comparten sus vivencias, y así saber lo que hay por Madrid. Modestamente intento aportar lo posible pero ni mi tiempo, ni mi dinero ni mis contactos informativos me dan para ganar a ninguno en velocidad descubriendo sitios, ni en cantidad de sitios visitados ni opinados, así que digamos que soy un usuario un poco “parásito”. Lo que sí estoy dejando es un poco la parte de aparentar. He dejado de hacer checkin en la mayoría de sitios, y tampoco escribo sobre todos los sitios a los que voy. Prefiero escribir de los que me apetece o tengo algo que decir en lugar de añadir a mi agenda solo por aumentar la cifra.

¿Cuáles son tus usuarios preferidos?
Hay que reconocer a davidperezf como el clásico, y me gusta de él la vehemencia en su forma de expresarse, y el gusto y preferencia por los lugares baratos, escondidos y los sabores potentes, con lo que coincido. También José Luis Gracia porque es un gourmet clásico pero con una mente muy abierta, casi un profesional del comer bien (que no un crítico) por lo en serio que se lo toma y el tiempo y las ganas que le dedica. También el dúo artístico (porque son unos artistas) Spider72 y Lady Spider76, que tienen la mejor actitud posible ante la vida y la gastronomía: lo prueban todo, se apuntan a cualquier plan, proponen, comparten, se divierten y contagian el buen rollo. Y por último Eandrada, sobre todo porque reseña un perfil de locales distinto, más cercano a mis presupuestos y a mis gustos, más informales, y más baratos.

 ¿Has conocido a usuarios en la vida real? ¿Qué tal la experiencia?
Pues sí, ya a unos cuántos. Una experiencia genial. Encontrarse un grupo heterogéneo (edades, profesiones, gustos) pero unido por el gusto por disfrutar de la gastronomía y la restauración es muy agradable. ¡Lástima que no me han pillado en un buen momento para poder seguirles el ritmo!

Viendo tus listas, te gusta mucho, además, la tarta de queso, las pizzas, las hamburguesas y los restaurantes de siempre. ¿Mezcla curiosa, no?
Pues esa pregunta me hace darme cuenta de que no aprovecho todas las funcionalidades de 11870.com o que no las actualizo ni las tengo en cuenta desde hace tiempo. Las etiquetas las creé al principio en un intento de ordenarme las opiniones, o de facilitar compartir listas con amigos que me preguntaban “¿Dónde ponen hamburguesas buenas?” (en aquellos tiempos donde la hamburguesa perfecta era el santo grial). Últimamente apenas he creado etiquetas nuevas y algunas, como las pizzas, apenas las tengo en cuenta (hace tiempo que no voy a la caza de la pizza perfecta, y de hecho eliminaré esa etiqueta). Eso sí, es cierto que hay platos que intento tener una referencia de los mejores sitios, ya que son productos que puedes encontrar en todas partes y que al tener siempre unos pocos ingredientes fijos, se prestan para comparar entre ellos y establecer un ranking, como puede ser la tortilla de patata o la tarta de queso. Una tortilla como la de La Ardosa (Madrid) o una tarta de queso como la de La Viña (Donosti) valen casi un viaje. Y sí, como decía a mí me gusta comer bien en general (y barato a poder ser), ya sea comida japonesa, comida estadounidense o la mejor comida española tradicional.

- ¿Qué importancia das a las opiniones de la gente en 11870.com a la hora de decantarte por ir a un sitio u otro?
Mucha importancia. Con el tiempo vas sabiendo de qué usuarios fiarte, como interpretar lo que dicen unos y otros… Me ayuda a ahorrarme probar sitios a ciegas, y como últimamente, por el niño, salgo menos fuera a comer, me permite que en las contadas ocasiones que tenemos para salir a comer por ahí, ir casi a tiro hecho a un buen sitio. Si veo un sitio y no hay reseña positiva en 11870, al menos en Madrid, o estoy muy aventurero o ni me molesto en ir.

Confiésalo… un sitio “secreto” que no quieras compartir en 11870.com.
Pues hay mogollón de sitios que me gustan y de los que aún no he escrito, sobre todo de fuera de Madrid, pero más por pereza o porque no se me ha ocurrido que por querer guardármelos. Suelo hablar de los que me gustan y de los que tengo fotos o una visita reciente de la que escribir. Es más, conozco algunos sitios buenos que creo que no tienen el éxito que merecen y me dedico a hablar de ellos todo el rato porque mi miedo es que cierren por falta de éxito.

 ¡Cuestionario exprés!

 Tres restaurantes en Madrid y tres fuera de Madrid que te encanten: En Madrid el restaurante japonés Kimura, la barra de Sala de Despiece y el restaurante Montia (si San Lorenzo del Escorial cuenta como Madrid). Fuera de Madrid, te digo uno español: el A fuego Negro de Donosti, y dos extranjeros: Katz’s Delicatessen y su sándwich de pastrami en New York, y el SushiDai, la mejor barra de sushi en el mercado de Tsukiji de Tokio.

Un sitio para desconectar del mundo.
La aldea asturiana donde pasé los veranos de mi infancia. 20 casas, no hay ni un bar… Ahí desconectas de todo.

¿Próximas “gastrovisitas” a la vista?
Le tengo ganas a Chuka Ramen Bar en cuanto abra, a la barra de StreetXO en su nuevo local de Serrano (a ver si sigue tan bien como en Callao o se vuelve elitista), y en viajes más largos tengo que volver a Donosti, que hace un par de años que no voy, y hacer un buen viaje gastronómico a Barcelona, que en calidad y variedad de restaurantes japoneses le da mil vueltas a Madrid.

Ya llevamos unas cuantas ediciones y nos apetecía contarlo al mundo: en 11870.com nos esforzamos mucho para que las empresas descubran todo el potencial de Internet. Por eso organizamos muy a menudo seminarios de redes sociales enfocados a pymes. El objetivo es que, de la mano de nuestros community managers profesionales, los negocios puedan aprender a utilizar las principales plataformas sociales para mejorar sus resultados, darse a conocer, controlar su reputación online y, por supuesto, medir el alcance de sus acciones. Estos cursos, de más de cuatro horas de duración, se imparten en el centro de Madrid y tienen un coste de 45 euros por persona. Además, todos los asistentes reciben un dossier con el curso desarrollado y un mes de asesoramiento gratuito sobre sus estrategias en Social Media.

¿Y qué es lo que puedes aprender en ellos? Hemos diseñado un temario muy completo, que abarca las principales redes sociales generalistas (Facebook y Google+), las profesionales (Linkedin), las que se basan en el microblogging (Twitter y Tumblr) y una visión general del marketing online y las principales tareas del community manager. También se analizan las plataformas sociales de vídeo y foto más usadas  (Youtube, Flickr e Instagram) y, cómo no, Foursquare, la exitosa aplicación móvil. Uno de los aspectos más interesantes, además, será el repaso por algunas herramientas para programar contenidos en las redes sociales con antelación y las de monitorización, que te permitirán controlar la repercusión de tus campañas y actividad en redes sociales. Todo, por supuesto, absolutamente enfocado a las necesidades de las pymes, explicado de una manera amena, asequible y llena de ejemplos prácticos. También podemos organizar seminarios personalizados para asociaciones y grupos.

Si te lías con tus redes sociales o quieres aprender más, llámanos al 917 870 586 o escríbenos a laura@11870.com. Nuestro próximo seminario es el día 25 de noviembre. Y créenos: las plazas vuelan, así que ¡Anímate y aprende!

más información de nuestros seminarios de redes sociales

 


Julián de Tolosa, muy frecuentado por las “black” de la polémica

Menuda se ha formado con las tarjetas opacas de Caja Madrid. Se habla de un agujero de más de quince millones de euros que, entre 2003 y 2010, pagaron (sin haber tributación de por medio) viajes, tiendas de lujo, instrumentos, tallas religiosas… y cenas y comidas, claro está. Hemos preparado una selección de los restaurantes de la capital que los 86 consejeros y directivos implicados pagaron haciendo uso de las tarjetas opacas de la extinta Caja Madrid. Y nos hemos basado, para ello, en el informe elaborado por Bankia para la fiscalía. Hemos analizado los movimientos de las tarjetas “black”  usadas por los 86 altos cargos y hemos seleccionado los que de forma más habitual aparecían en la categoría “Restaurantes de 4 y 5 tenedores”. La mayoría de los gastos se realizaron en Madrid capital, aunque abundan las visitas a sitios como Sala (Guadarrama) o L’Albufera (Alcobendas).

En general, los restaurantes donde realizaron pagos con estas polémicas tarjetas son clásicos locales de restauración de la capital donde las comidas de negocios son habituales, de inspiración muy tradicional y público conservador. Aunque no faltan pagos en sitios mucho más modernos. En cualquier caso, hay que reconocerles que tuvieron muy buen gusto.

Alkalde (Jorge Juan 10,915 76 33 59): uno de los vascos con más raigambre de la ciudad y que más visitaron los titulares de las tarjetas.
Al – Mounia (Recoletos 5, 911 23 95 89): en el maroquí más lujoso y antiguo de Madrid campa la socialité matritense.
Café de Oriente (P. de Oriente 2, 915 48 78 46): para los que quieran comer sobre los cimientos del convento de San Gil.
Casa Julián de Tolosa (Cava Baja 18, 913 65 82 10): especialistas en carne y pimientos al piquillo. Un win.
Casa de María (Plaza Mayor 23, 913 69 71 4): casa de comidas a la que iba mucho Miguel Ángel Araujo.
Casa Doli (San Diego 96, 914 77 15 58): Este restaurante alberga una exquisita comida. Joyita escondida que gustaba mucho a Jorge Moreno, consejero de la Caja, aunque también a otros muchos implicados.
Casa Domingo 1920 (Alcalá 99, 914 31 18 95): por su antigüedad ha sido declarado monumento artístico.
Castellana 179 (Castellana 179, 914 25 06 80): buena comida y ambiente tradicional.
Club Allard (Ferraz 2, 915 59 09 39): la excelencia de la cocina creativa también atrajo a algún alto cargo de la caja.
Combarro (Reina Mercedes 12, 915 54 77 84): estupendos platos gallegos;  muy de comidas de negocios.
El Almirez (Maldonado 5, 914 11 54 69): cocina burguesa con materia prima de lujo.
El Buey: no especifican si se trata del local cercano al Senado o del de Díaz Porlier. En ambos casos, carne de primera.
El Espigón (Capitán Haya 58, 915 79 32 32): sabores andaluces en un ambiente clásico. De los más visitados por los consejeros y directos con tarjeta opaca.
El Paraguas (Jorge Juan 16, 914 31 59 50): uno de los asturianos más conocidos de la Villa y Corte, donde no faltan ejecutivos y gente guapa.
Embassy (Castellana 12, 14 35 94 80): otro de los míticos de la capital, impregnado del glamour de otros tiempos.
Gaztelubide: no se especifica si se trata del restaurante de Madrid o del de Las Rozas. En cualquier caso, se acudía bastante.
Goizeko Wellington (Villanueva 34, 915 77 01 38): alta cocina de vanguardia.
Grupo Arturo Cantoblanco: el presidente de la patronal de empresarios madrileña, Arturo Fernández, también era consejero en Caja Madrid. Pasó numerosos cargos en sus propios establecimientos, como refleja el informe. Pero otros muchos poseedores de tarjetas opacas fueron a locales de su propiedad, como Edelweiss (Jovellanos 7, 915 32 33 83) o el restaurante del Teatro Real (Teatro Real, 915 16 06 70).


Zalacaín, uno de los restaurantes favoritos de Miguel Blesa

Horcher (Alfonso XII 6, 915 22 07 31): el restaurante alemán más emblemático y elegante de Madrid, sin duda. De esos sitios donde los caballeros deben ir con chaqueta y corbata. Miguel Blesa iba bastante y gastó  más de 4.500 euros.

Kabuki Wellington (Velázquez 6,915 77 78 77): los ejecutivos también comen con palillos. Para muchos, el mejor y más lujoso japo de la ciudad.
Jai Alai (Balbina Valverde 2, 915 61 27 42): un vasco que lleva en pie, nada más ni nada menos, que desde 1922.
José Luis (Rafael Salgado 11, 914 57 50 36): un clásico de los pinchos y de las comidas de negocios.
Lhardy (Carrera de San Jerónimo 8, 915 22 22 07): el primer restaurante moderno de la capital no podía faltar en la lista.
La Ancha: los extractos no indican si se trata del local de Zorrilla o del de Príncipe de Vergara. En ambos, a juzgar por el informe, muchísimos de los beneficiarios de las” black” acudían.
La Barcaza Marinera (Puenteaéreas 1, 915 10 10 20): su cocido debía gustarle mucho al consejero Gonzalo Martín, que pasó la tarjeta por allí hasta cuatro veces.
La Cabaña Argentina (Ventura de la Vega 10, 913 69 72 02): chicha argentina de la buena.
La Chalana (San Leonardo s/n): un asturiano de calidad y a precios contenidos. Juan José Azcona, de la comisión de control, fue diez veces y llegó a pagar en una ocasión 474 euros con la tarjeta opaca. En general, muy visitado por muchos de los que usaron las tarjetas de la discordia.
La Leñera (Hernani 60, 915 54 13 38): buena comida y materia prima, como todos los del grupo Oter.
La Manduca de Azagra (Sagasta 14, 915 91 01 12): exquisita cocina navarra, con verduras sobresalientes. También muy frecuentado por muchos de los 86 implicados.
Las Reses (Orfila 3, 913 08 03 82): muy cerquita de Génova, carne que el comensal termina de cocinar en una placa refrectaria.
La Terraza del Casino (Alcalá 15, 915 32 12 75): una institución de la capital en lo gastronómico, donde Paco Roncero intenta sorprender siempre al comensal. Aparece bajo la denominación “Gran Círculo”
La Trainera (Lagasca 60): marisquería clásica del barrio de Salamanca donde abundas las corbatas. Y donde muchos altos cargos pasaron su “black”.
Los Remos (Carretera Madrid- La Coruña, Km 12,7, 913 07 72 30): estupendos pescados y mariscos, también pensado para celebraciones varias. Según el informe de Bankia, uno de los más visitados por los dueños de las tarjetas, a juzgar por los muchos pagos.
O’ Pazo (Reina Mercedes 20,915 53 23 33): uno de los tradicionales favoritos de nuestros usuarios. Imprescindible para los amantes de los frutos del mar de Galicia.
Paulino de Quevedo (Jordán 7, 915 91 39 29): en casa de Paulino se come estupendamente, así que no podía faltar en la lista.
Pelotari (Recoletos 3, 915 78 24 97): estupendo asador para comer muy bien. Ambiente clásico.
San Mamés (Bravo Murillo 88, 915 34 50 65): muy pequeñito, casi clandestino y con una comida excelente.
Ramses (Plaza de la Independencia 4, 914 35 16 66): uno de los espacios gastronómicos de moda ahora, y también durante los años del “tarjetazo”.
Rubaiyat (Juan Ramón Jiménez 37, 913 59 10 00): uno de los sitios con mejor carne de Madrid.
St. James: el informe no especifica si los pagos fueron realizados en los locales de Rosario Pino, Casa Quemada o Juan Bravo. Pero era frecuente que los beneficiados de las tarjetas de Caja Madrid disfrutaran de sus estupendos arroces.
Taberna del Alabardero (Felipe VI 6, 915 47 25 77): antaño fue lugar de tertulia de intelectuales, hoy encontramos ricos pinchos.
Tres Encinas (Preciados 33, 915 21 22 07): céntrica marisquería, también especializada en pescados frescos.
Zalacaín (Álvarez de Baena 4, 915 61 48 40): uno de los restaurantes más clásicos de Madrid; tiene una estrella Michelin, y llegó a tener tres. miguel Blesa gastó casi 10.000 euros aquí.
99 Sushi Bar Hermosilla (Hermosilla 4, 914 31 27 15): uno de los mejores japoneses de Madrid.

Conocer a nuestros usuarios un poco más allá de la página de inicio nos encanta. Y más si el elegido de este mes es el incombustible spider72, alter ego de César Jiménez. Este noctámbulo madrileño no para en casa. Ni en 11870. ¿Abre un sitio nuevo? Allí que va. ¿Alguien hace un comentario? No lo duden, spider72 replicará. Siempre de buen humor, con mucha ganas de poner cara y apuntarse a un bombardeo. Se hace querer.

En la medida de tus deseos, cuéntanos quién hay detrás de spider72 en la vida real.
No tengo medida, ni siquiera en cuanto a deseos. Spider72 es en realidad César Jiménez. Padre de preadolescentes y trader de materias primas, pura bipolaridad, así que con el 11870 celebro mis alegrías y olvido mis penas. No falla nunca.

Tu frase de perfil es una declaración de intenciones?: “Ignorante. Divertido. Nocturno. Intentando disfrutar de la gastronomía con risas y amigos sin tomarme nada demasiado en serio” .
Es más que eso. Me define completamente. Hace algún tiempo descubrí lo evidente: que casi todo lo que nos preocupa no es para tanto visto con perspectiva, así que intento vivir cada día como si fuera el último antes de que caiga el meteorito, y la comida, la risa y la compañía son tres de las cuatro cosas que sin duda hay que disfrutar (la cuarta no se puede decir, por si hay niños delante).

Comidas fuera, cenas fuera, copas… ¡No paras, eres un enamorado del ocio!
De la vida diría yo. Sí, la verdad es que a veces soy un poco excesivo, pero… no lo puedo evitar, como decía la novia de Roger Rabbit, “me han dibujado así”. Aún así prometo intentar ser un poco más comedido, aunque añado que en parte (sólo en parte) es culpa vuestra: el 11870 me mueve a salir, entrar, opinar…es adictivo.

Cómo descubriste 11870.com?
¡El poder de la venganza! Fuimos a un sitio a cenar y nos fue fatal. Estuve varios días con el cabreo y buscando dónde gritar al mundo ese desastre, descubrí la existencia de una página dónde por fin se leían opiniones reales sin censura…y ahí empezó todo, con una crítica de “una estrella-para no volver”. Pura medicina de vendetta.

¿Cómo utilizas la página? Qué es lo que más te interesa?
Como me pasa con todo, cuando algo me gusta, no paro. Uso el 11870 para muchísimo: desde lo más evidente (llamar para reservar, cómo llegar, saber qué pedir o decidir dónde ir) hasta otras cosas que casi a traición se han colado en mi día a día: con el 11870 me río con mi café de la mañana, comparto todo tipo de sensaciones, conozco a un montón de gente que me aporta una diversidad increíble…mil cosas. Si lo pienso me paso el día hablando y pensando en la página. Yo que me borré de Facebook porque no tragaba las redes sociales…mírame ahora.

Te siguen unos cuantos usuarios… ¿Te contactan mucho?
Creo que se ha creado un rollo muy bueno con un buen grupo, y lo que empezó como un intercambio de críticas gastronómicas se ha convertido en algo divertidísimo en el mundo real, así que creo que sí, estamos todo el día mensajito que te va, selfie que te viene, con un montón de locos fantásticos. ¡Eso sin contar los hilos del 11870 que empiezan hablando de comida y acaban no se sabe cómo!

Has conocido a unos cuantos usuarios en la vida real… ¿Qué tal la experiencia?
No tengo palabras. Cada encuentro es un subidón y una risa. Hasta los encuentros más tontos o a priori más seriotes se han convertido en unas fiestas memorables (si sólo pudiera acordarme de todo…). Esa panda de locos se ha convertido en un elemento ya fijo en la vida de César. Con ellos he aprendido muchísimo de gastronomía y de muchas otras cosas.

¿Cuáles son tus usuarios favoritos?
Qué difícil…cada uno tiene su aquel, si empiezo, no paro… Eandrada y su humor demoledor y germánico; la fiabilidad de Acme cuando no se pone muy gallego; José Luis Gracia, rey de las redes sociales; Sr Rodriguez y su fina ironía; Víctor Roces, que sabe más de comida japonesa que Doraemon… y podría seguir, ¡No me hagas decidir!

Además de comer… ¿Qué otras aficiones tienes?
En general evito estar en casa. Todo lo que implique compartir tiempo con gente, hablar, reír… la vida es demasiado corta. Además de mucho deporte (todo lo que me haga sudar y me duela) y sobrevivir a dos hijas preadolescentes.

¿Qué importancia le das a las opiniones de otros usuarios a la hora de elegir un sitio?
Muchísima. Es clave para decidir si ir o no ir. Aún sabiendo que las opiniones pueden variar, si el consenso es bueno o malo ya te da una información que para mí es esencial, sobre todo de usuarios que tienen un gusto parecido al mío.

Confiésalo… un sitio “secreto” que no quieras compartir en 11870.
Que va, imposible. Soy un libro abierto con el 11870. Cada sitio que descubro me muero por compartirlo cibermegáfono en mano con vosotros.

¡Cuestionario exprés!

Tres restaurantes en Madrid y tres fuera de Madrid que te encanten: de Madrid, LaKasa, Bacira y Montia. Fuera: El Portal del Echaurren en Ezcaray; Canela en Rama en Linares y por razones sentimentales más que por cocina Le Grand Colbert, en París.

Un sitio para desconectar del mundo: Lanzarote y sus playas de arena negra, sin duda alguna.

¿Próximas “gastrovisitas” a la vista?
La Candela en Madrid, que he tenido que anular ya dos veces (pero he llamado, ¿eh?) y Sushisamba en Londres.

¡Mil gracias, spider!

Por la tarde, con demasiado sol, cuando todavía es hora de tomar café si no quieres que te tomen por decadente, el despacho del Bar Cock tiene ya ese aire clandestino de sus noches famosas. José Astiárraga, uno de los propietarios, nos recibe en su despacho, antaño refugio de los actores de Hollywood y de los intelectuales que se emborrachaban con Perico Chicote. Porque Cock lo ideó y fue posesión de este famoso barista. De hecho, el lugar de trabajo de Astiárraga era donde tenía el barman más conocido de España su almacén de botellas selectas, que tantas cogorzas célebres presenció. Uno tiene la impresión de que en cualquier momento Hemingway, quizá pensando más en beber que en morir, va a parecer en cualquier momento. Ahora, medio siglo después, cuadros, libros, fotografías y refrescos evidencian que aquí hay Historia (e historias) para rato. Que la fiesta no se acabó. Porque el Cock, gracias a la irrupción de la “mixología” y del bebercio gourmet, sigue estando de moda. Mejor dicho: es ya un clásico. Y de los clásicos hay que hablar.

Tu bar tiene casi cien añitos, que se dice pronto…
En 1921 Emilio Saracho quiso montar un bar, y conoce a un jovencísimo Perico Chicote. Juntos van a Londres y compran el mobiliario: la barra, la chimenea (y eso que no se podía importar madera)… Y así nace el Bar Cock, con su aire inglés. Perico entonces entra como camarero y no se quedó demasiado tiempo. Enseguida se puso de moda el Bar Pidoux, al que Chicote se incorpora. Cock, que entonces acogía a tertulias literarias, empieza a decaer. En 1931 Perico monta Chicote y Cock se traspasa a un italiano. Y empezó a ir aún peor…

Hasta que en 1945 lo adquiere perico Chicote
La historia de nuestro bar está muy ligada a la del Chicote. De hecho, el conocido Museo Chicote estaba donde ahora está el despacho del Bar Cock, y era  donde el barman español más famoso guardaba sus botellas más preciadas, y donde los VIPS como Eva Gadner o Hemingway se emborrachaban. También esa era la zona de paso donde salían y entraban los que no querían ser vistos. Era el sitio mundano por excelencia.

¿Y cómo llegas a convertirte en propietario de este bar impregnado de Hollywood?
Porque lo heredó su sobrino y me lo traspasó. Yo estuve trabajando en publicidad y en el cine, como productor. Hablamos de la época de la movida madrileña. Estuve un tiempo en Nueva York y además yo era muy de salir y de ir a bares (risas). En 1985 el sobrino de Chicote nos traspasó el local a mi socia Patricia Ferrer y a mi, y cada uno aportó clientes de su ambiente: por mi parte, gente del Séptimo Arte; por la de ella, la sociedad madrileña y el mundo artístico: de hecho, así empezó a formarse nuestra colección de cuadros de gallos.

Es una buena fórmula para el éxito.
Otra cosa importante es que teníamos claro que no queríamos que el Cock fuese un bar “de moda” de esos que van cambiando por temporadas: queríamos tener un clásico. Y la verdad es aque el sitio se prestaba a ello, porque ya no quedan bares de esa época, con este sabor entre embrujo y misterio.

La decoración es punto y aparte…
Cuando cogimos el local estaba muy mal, viejísimo, abandonado… ¡Los camareros del Museo Chicote nos compadecían! La restauración costó mucho dinero en su época y procuramos mantenerlo todo tal y como estaba antaño. Yo por mi no hubiera quitado ni el polvo; me enamoré del local con su viejo esplendor… de no ser en un sitio como el Cock, no hubiera entrado en el negocio.

¿Cuáles son las joyas del Cock?
La chimenea imponente, con  sus columnas salomónicas, la barra de roble americano y las farolas, como fanales piratas, también traídas de Inglaterra. Las cristaleras, con el gallo, son imitación del lugar de origen.

¿Qué hace a este sitio tan especial?
Yo creo que tres cosas fundamentalmente. El sitio en sí supone un porcentaje muy alto del éxito, porque la decoración no cansa y hace que tenga un “Feng shui” especial. Luego está la calidad de la copa: solo compramos a proveedores auténticos y nuestras bebidas son de máxima calidad. Y por último cuidamos mucho el servicio. Hay quien dice que nuestros camareros pueden pecar de ser secos, pero a mi me gusta que sean así, correctos. Y eso que la crisis puede tentarte a cambiar tu tipo de servicio. Pero no, queremos que sean como son.

¿En el Bar Cock predomina la gente guapa?
En este bar siempre hay una increíble mezcla de tribus, desde gente joven a clásicos. Y eso es lo bueno, porque puedes venir como quieras. Y encontrarte con cualquier personaje increíble.

La eclosión de la coctelería y del gin-tonic, sin duda, os han beneficiado
Cuando empecé en este mundo se bebía bien en pocos sitios, como el Ritz, el Palace, el Hotel Velázquez…y Cock y Museo Chicote. Y ahora todo el mundo entiende y la gente es incluso exigente a la hora de elegir el refresco del combinado. Notamos también que la gente pide más cócteles, y cada vez hay más barmen… y más cotizados.
¿Y no crees que hay mucho “posturno” en esto de la “mixología”, que mucha gente pide lo que está de moda o se debe beber?
Yo a mis camareros les tengo dicho que no ofrezcan copas premium. El precio de nuestras copas va de los 9 a los 14 euros, que ya es bastante para los más jóvenes.
¿Qué combinados son las estrellas de la carta?
Sin duda los cócteles, y entre ellos el más vendido es el mojito… y también el Dry Martini. De combinados, con mucha diferencia, el gin-tonic. ¡Decae la Coca Cola, que antes estaba tan presente en las copas!

¿Sois activos en Internet?
Ya llevamos más de diez años trabajando en Internet. Siempre hemos sido pioneros en acciones de Marketing y eventos; nuestras fiestas de la feria Arco, o los libros que regalamos en Navidad, son una muestra. Ahora todos hacen flyers; antes solo unos pocos. También somos activos en redes sociales: con Twitter empezamos este año, pero en Facebook ya llevamos más tiempo porque a mi me gustaba. Por supuesto, todo dentro de un estilo, porque jugamos a ser un poco clandestinos.

¿Cómo conociste 11870.com?
¡Vinisteis vosotros a mí a través de los premios de vuestros usuarios! (risas) La verdad es que Cock sale en muchísimas guías, y no me entero hasta que los extranjeros me lo comentan en muchas ocasiones.

Y a las opiniones de internautas y clientes… ¿Les hacéis mucho caso?
Las escucho siempre, y se toman en cuenta las que tengan criterio.

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