blog del equipo de 11870.com

Nuestra primera entrevista del año tiene como protagonista a uno de los niños mimados de la gastronomía actual: David Muñoz, capo máximo de DiverXo, un pequeño restaurante de 5 años de vida que, con tesón y mucho esfuerzo, se ha convertido en un restaurante (más bien concepto) imprescindible para descubrir la alta gastronomía en España. David Muñoz, creador nato y gastroartista con personalidad, ha conseguido llevar a su proyecto a convertirse en uno de los restaurantes de referencia en Madrid para disfrutar de una experiencia gastronómica al completo. Tal es su éxito que cuenta con una lista de un mes de espera para poder disfrutar de su menú. Con más de 260 recomendaciones, casi 90.000 visitas, el reconocimiento durante los últimos años como uno de los mejores sitios según nuestros habitantes, y una larga lista de premios (entre ellos varias estrellas michelín) David Muñoz ha conseguido poner su cara en la vitrina de los chefs meteóricos. Con él tuvimos la oportunidad de charlar sobre su itinerario londinense, el secreto del éxito, unos comienzos difíciles, el concepto DiverXo, Internet y gastronomía… Aquí tenéis el resultado, esperamos que os guste! :-)

Ibas para futbolista y acabaste en los fogones…
Mi trayectoria fue muy vocacional. Hasta que no tuve 17 años no decidí que quería ser cocinero, pero ya a los 13 me encantaba todo lo que tenía que ver con el mundo de la cocina y cocinaba mucho en casa, aunque nadie de mi familia se dedica al mundo de la gastronomía ni a la hostelería. A los 17 años entré en la Escuela de Hostelería y aún dudaba sobre qué iba a encontrarme allí o si me iba a gustar tanto como pensaba, porque una cosa es cocinar y otra dedicarte a ello, pero desde el primer día me di cuenta de que era lo mío.

Tu formación pasa por Londres, donde paraste unos años en el mítico Hakkasan… ¿Qué puedes contarnos de esta experiencia?
Londres es una ciudad brutal en todos los aspectos. No existe una gastronomía británica como tal: empieza a existir ahora, pero no tienen una cultura gastronómica como la que pueden tener países como España, Francia o Italia, pero Londres es meca del cosmopolitismo a nivel europeo y mundial, y esto se traduce en la gastronomía. Londres mueve dinero y show business, y los restaurantes de cocinas étnicas, asiáticas y del mundo allí son espectaculares. Fui a Londres buscando aprender algo diferente, sitios totalmente opuestos a lo que había en España, y así fue. Estuve allí viviendo 5 años y para mí Londres, como cocinero, es como abrir una caja de pandora todos los días. A nivel de cocina asiática es posiblemente la ciudad donde se está cocinando lo más moderno en todo el mundo, incluyendo ciudades como Shangai o Hong Kong. La experiencia no pudo ser mejor: es una ciudad difícil para trabajar como cocinero, se vive mucho estrés y mucha competencia, pero es espectacular, una champion league dentro de la gastronomía.

Se dice que fuiste el primer europeo en trabajar en Hakkasan…
Hakkasan es un sitio de comida china muy moderno, pero de comida china al fin y al cabo. Los chinos son muy jerárquicos y muy cerrados en la cocina y, en general, en toda su cultura. Allí donde van hacen una colonia, su propia comunidad, su propia calle y sus propios negocios con los que se interrelacionan, y en la cocina son iguales: en Hakkasan la cocina estaba formada por chinos que llevan mucho tiempo cocinando comida china, y no hay posibilidad de que un europeo cocine allí. A base de ser muy pesado, insistente y perseverante, tras el primer año de estar en Londres, conseguí entrar y pasar dos años y medio allí. Seguramente en toda la historia de Hakkasan sea el único europeo que ha estado y mentiría si dijese que fue por valía profesional: creo que fue por pura pesadez.

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Retomamos las entrevistas con algunos de nuestros chefs favoritos que inicamos con Jaime Renedo, de Asiana y Asiana Next Door, y nos acercamos una mañana a Santceloni para conversar con la cabeza visible del proyecto: Óscar Velasco. Galardonado con el premio “Chef del futuro” y curtido en algunas de las cocinas más relevantes de la gastronomía española (Zalacaín, el Restaurante de Martín Berasategui y en Can Fabes bajo la batuta de Santi Santamaría), desde hace unos años se ocupa de la cocina de Santceloni, uno de los restaurantes más prestigiosos de la capital. Escogido por nuestros habitantes entre los mejores restaurantes 5 estrellas de los últimos años, también cuenta en su nómina con el distintivo al mejor servicio de vino este año, ha sido recomendado por 100 personas y visitado por casi 50.000. Os presentamos la conversación que tuvimos con Óscar acerca de su trayectoria, el concepto y éxito de Santceloni y cómo se mueve por el mundo de Internet. Esperamos que os guste! :-)

En primer lugar, nos gustaría saber cómo aterrizas en el mundo de la gastronomía.
Mi llegada a este mundo fue muy casual: no tenía una vocación muy clara, acabé buscando trabajo de fin de semana en restaurantes para ganar un dinerito y pagarme los estudios, y después de varios años trabajando fines de semana y veranos tuve la posibilidad de entrar en una escuela de cocina. Al principio pensaba que no era a eso a lo que me quería dedicar: me generaba un poco de rechazo cuando todos mis amigos estudiaban y no trabajaban los fines de semana, y a mí me tocaba irme a trabajar para pagarme los estudios y vivir un poco mejor. Al final fue un gran acierto: allí me encontré con que la gastronomía era mucho más de lo que había conocido hasta ese momento. También es verdad que di con las personas indicadas, capaces de abrirte los ojos para ver lo extraordinario. Ellos me trasmitieron que el mundo de la cocina era tan grande como lo que yo estuviera dispuesto a dar u ofrecer: cuando más estuvera dispuesto a dar, más recogería.

¿La cocina requiere talento?
Yo creo que todo se puede aprender, aunque es verdad que sí tenemos faciliad o un sexto sentido para determinadas cosas. Y a pesar de esa facilidad para ciertas cosas, es necesario trabajar muchísimo y aprender, como en todas las profesiones. Para mí, por ejemplo, ha sido fundametal el trabajar con grandes maestros, mientras otros son más autodidactas.

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Hoy inauguramos un nuevo ciclo de entrevistas con idea de conversar y descubrir un poco más a fondo a los chefs que más están haciendo por evolucionar el panorama gastronómico actual. Tenemos la suerte de estrenarnos con el jovencísimo Jaime Renedo (Burgos, 1983), que con solo 22 años montó su proyecto estrella y uno de los restaurantes asiáticos con más éxito de la capital, Asiana, un restaurante casi clandestino de cenas dentro de una tienda de antigüedades que funciona únicamente por reserva. Años después se reinventó a sí mismo con la apertura de su segundo local, Asiana Next Door. Ambos restaurantes, premiados este año entre los mejores sitios de 2011, suman juntos casi 300 recomendaciones y 100.000 visitas en 11870. Viajero, profundo amante del sureste asiático y constante investigador de cocinas y sabores, Jaime Renedo nos habló de su trayectoria en el mundo gastronómico, sus próximos pasos culinarios, sus impresiones sobre internet y nos dios algunas pistas sobre los restaurantes que no faltan en su agenda. Aquí tenéis la charla que tuvimos con él en su casa en pleno barrio de Chamberí. ¡Esperamos que os guste!

Antes de empezar, nos encantaría saber de dónde te viene la afición a la gastronomía y cómo te iniciaste en este mundo.
Yo me planteé  lo de la gastronomía a nivel profesional a los 15 ó 16 años. Dudaba entre hacer arquitectura de interiores u hostelería, y me decidí por la hostelería porque mi familia siempre han tenido restaurantes, hoteles… Me di cuenta ya durante el segundo año en la escuela de que era lo que realmente me gustaba. Tuve una formación muy clásica, de base mediterránea con algo de francesa. La cocina asiática la empecé a investigar realmente en los últimos 8 años, en concreto la cocina del sureste asiático: de la cocina asiática en general ya tenía algunas nociones porque viví en Japón.

¿Cómo te has formado en la cocina del sureste asiático?
Pues básicamente cocinando en festivales en Asia a los que me han invitado y sobre todo viajando mucho por la zona del sureste asiático: ya casi me conozco todos los países de la zona. En cocina es importantísimo viajar: no hace falta mucho dinero, lo que hace hace falta es el tiempo, un poco de dinero (yo voy en plan espartano mochilero), y atreverse a probar las comidas de la calle. Si estás en Honk Kong, por ejemplo, quedarte mirando un rato cómo envuelven los rollitos, cómo marinan… Lo bonito de la cocina de la calle es que lo tienes todo delante tuyo, no hay secretos, lo hacen en el momento y si tienes la paciencia para contemplarlo es maravilloso… y luego, por supuesto, comértelo, que está delicioso.

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