Noma reconquista el primer puesto en la polémica lista

La cocina de proximidad y la filosofía “kilómetro cero” de Noma (Copenhague) recuperan el trono de la gastronomía mundial y desbancan al genio catalán de El Celler de Can Roca (Girona). Es la principal conclusión de la polémica lista 50 Best Restaurants in the World, que impulsa cada año la revista Restaurant Magazine. Los catalanes descienden de nuevo al segundo puesto (que ya ocuparon en 2012 y 2011) y René Redzepi recupera el liderazgo que alcanzó en 2010 cuando superó al entonces omnipresente El Bulli. La tercera posición es un año más para Osteria Francescana (Italia).

Londres acogió ayer la entrega de estos premios que revelan que, pese al mazazo sufrido por los catalanes Roca, la gastronomía española tiene mucho por lo que estar de enhorabuena. Y es que siete restaurantes de nuestro país aparecen en la lista (frente a los cinco del pasado año) y tres de ellos están en los diez primeros puestos (en 2013 fueron dos). En el sexto puesto aparece Mugaritz (Errentería),en cuarto lugar en 2013, y Arzak (Donosti) se mantiene en el octavo. Azurmendi (Larrabetzu) ocupa la posición 26, seguido de Asador Etxebarri (Atxondo) que sube diez hasta el 34. Le sigue Martín Berasategui ( Lasarte-Oria ) en el 35 y Quique Dacosta (Dénia) con el puesto 41, que cae desde la vigesimosexta posición.

Además, entre los cien mejores aparecen Tickets, 41 Grados y Diverxo, actualmente el único tres estrellas Michelin de Madrid.

También hay que brindar por los reconocimientos individuales de dos de nuestros chefs. Jordi Roca podrá consolarse sabiendo que ha sido elegido como el mejor repostero del mundo, mientras que Azurmendi es considerado el mejor restaurante sostenible. El premio al mejor cocinero es para el brasileño Alex Atala, chef de D.O.M (São Paolo).

La lista 50 Best Restaurants in the World  se crea a partir de las opiniones  de un influyente grupo de más de novecientos líderes internacionales en la industria de los restaurantes, entre los que hay cocineros, críticos gastronómicos y gastrónomos de consideración.

Os compartimos la lista con los 50 restaurantes seleccionados este año y enlazados a su perfil en 11870.com para que podáis ver lo que opinan de ellos nuestros usuarios. Si os apetece, también podéis ver los mejores restaurantes de España en 2014 según nuestros usuarios.

1. Noma (Dinamarca)
2. El Celler de Can Roca (España)
3. Osteria Francescana (Italia)
4. Eleven Madison Park (Nueva York, Estados Unidos)
5. Dinner by Heston Blumenthal  (Reino Unido)
6. Mugaritz (España)
7. D.O.M. (Brasil)
8. Arzak (España)
9. Alinea (Chicago, Estados Unidos)
10. The Ledbury (Reino Unido)
11. Mirazur (Francia)
12. Vendôme (Alemania)
13. Nahm (Tailandia)
14. Narisawa (Japón)
15. Central (Perú)
16. Steirereck (Austria)
17. Gaggan (Tailandia)
18. Astrid y Gastón (Perú)
19. Fäviken (Suecia)
20. Pujol (México)
21. Le Bernardin (Nueva York, Estados Unidos)
22. Vila Joya (Portugal)
23. Restaurant Frantzén (Suecia)
24. Amber (China)
25. L’Arpège (Francia)
26. Azurmendi (España)
27. Le Chateaubriand (Francia)
28. Aqua (Alemania)
29. De Librije (Países Bajos)
30. Per Se (Nueva York, Estados Unidos)
31. L’Atelier SG de Joël Robuchon (Francia)
32. Attica (Australia)
33. Nihonryori RyuGin (Japón)
34. Asador Etxebarri (España)
35. Martín Berasategui (España)
36. Mani (Brasil)
37. Restaurant André (Singapur)
38. L’Astrance (Francia)
39. Piazza Duomo (Italia)
40. Daniel (Nueva York, Estados Unidos)
41. Quique Dacosta (Dénia)
42. Geranium (Dinamarca)
43. Schloss Schauenstein (Suiza)
44. The French Laundry (Yountville, Estados Unidos)
45. Hof Van Cleve (Bélgica)
46.Le Calandre (Italia)
47. The Fat Duck (Reino Unido)
48. The Test Kitchen (Sudáfrica)
49. Coi (San Francisco, Estados Unidos)
50. Waku Ghin (Singapur)

El restaurante Abades, en Sevilla, es una de las terrazas donde puedes reservar

Llega la primavera, se alargan los días, hace más calorcito… ¡y vuelven las terrazas! Para celebrar tan insigne regreso hemos preparado una iniciativa muy chula con Rentalia y ya puedes conseguir una de las 5 comidas o cenas que regalamos por valor de 80€ en doce restaurantes. Basta con participar a través de la aplicación disponible en la página de Facebook de Rentalia. Solo te pedirán que elijas uno de sus alojamientos y explicar por qué terracearías en él ;-)

¿Qué se tendrá en cuenta para elegir a los ganadores?

  • lo chula que esté la casa que selecciones
  • lo original que sea tu comentario
  • que dejes un tweet con enlace a tu alojamiento elegido con el hashtag #deterraceo y menciones a @rentalia y @11870

Y si la impaciencia te devora… ¿Por qué no terraceas ya? Reserva mesa en alguno de los locales de nuestra selección de restaurantes con terraza en España y come o cena al fresco. ¡Que apetece y mucho!

Ricardo Gil en La Huerta de Tudela, bien acompañado por unos espárragos

Es imposible no reírse con Ricardo Gil. Gracioso, brutalmente franco, noble… El chef tudelano, conocido en el mundillo como El Rey de las Verduras,  tiene recursos para hacer reír y motivos para sonreír. Además de ser el dueño de los asentados y conocidos Restaurante 33 y Casa Lac, desde hace justo un año triunfa en el madrileño Barrio de Las Letras con La Huerta de Tudela Green & More, su primera aventura en la capital. Hemos querido tomarnos un café con él para conocer sus raíces, el origen de su amor por los vegetales (es un reputado investigador) y, en definitiva, conocerle un poco mejor. Y la verdad es que hemos aprendido mucho… ¡y nos lo hemos pasado muy bien!

Esto del amor por los fogones, Ricardo, te viene a ti de lejos…
Mi abuela se encargaba de la cantina de la estación de autobuses de Gallur, y mi padre empezó a trabajar con ella a los 14 años, hasta que se marcha a Tudela. Allí monta Club 33, que fue novedoso en muchos aspectos. En primer lugar, porque era el primer sitio del pueblo donde había mujeres (sus hermanas) trabajando en la barra y donde empezaron a ir otras señoras y familias. Y logró, con su tapeo, que fuera gente de diferentes clases y estamentos. Allí iban a comer obreros, políticos y ganaderos.  Hablamos, claro está, de la España de los años 60 y 70.

Y te empapas de todo ese ambiente…
Yo le ayudaba desde los 14 años. Pero encamino mi formación a las Relaciones Públicas para la banca,  y al acabar mis estudios empecé a trabajar en un banco: ¡duré 15 días!

Saliste espantado y con ganas de hacer otra cosa.
Con 19 años creamos una sociedad y fundamos Restaurante 33. Comienza a trabajar conmigo Pilar (ahora es mi mujer, entonces mi novia). Unos años más tarde nos quedamos como únicos dueños y a principios de los 90 lo reformamos entero, para que se notara el cambio generacional. La verdad es que mi mujer está más preocupada de estas cosas, y cada cinco o seis años le damos un pequeño cambio de aires para que no envejezca.

Y hablando de envejecer… hace cuatro años te quedaste con la gestión de Casa Lac, uno de los restaurantes más antiguos de España ¿Por qué Zaragoza?
Pues en primer lugar porque está a 45 minutos de Tudela y era una plaza fácil. Nos llamaba la atención su antigüedad (1825) y su situación, en la entrada del Tubo. Decidimos implantar el primer “gastrobar” de la ciudad, con tapas hechas al momento y un sistema de trabajo muy rápido. Queríamos recuperar el antiguo esplendor de este lugar, el que le correspondía.

Y hace justo un año, por si ya no tenías poco trabajo, te vienes a Madrid.
Me daba miedo la distancia y emprender sin tener a alguien aquí. Pero he tenido la suerte de encontrar a José Antonio, mi socio, con el que desde el principio me he llevado muy bien. Compartimos la misma visión: no tenemos prisa por ganar dinero porque ambos tenemos nuestro sustento en otros negocios; queremos que La Huerta de Tudela tenga el lugar que merece y no vamos a escatimar con lo que nuestro público nos vaya pidiendo. No hemos venido a Madrid a triunfar hoy y mañana no. Queremos un negocio para muchos años.

¿Bajo qué principios culinarios inauguráis La Huerta de Tudela?
Pensamos copiar el modelo de Casa Lac, pero enseguida vimos que los clientes nos “pedían” que fuéramos restaurante. Hemos sufrido una evolución continua y hemos invertido en lo que ha ido haciendo falta. Mientras el niño pida pan, le daremos pan, porque somos padres caprichosos.

Mucha gente tiende a compararos con Restaurante 33
La diferencia principal está en el local. La casa madre es más moderna y elegante, con una decoración atemporal; La Huerta de Tudela es un local más casual, pero la propuesta es similar. La verdura es la misma en los tres restaurantes, solo que a Madrid llega quince horas más tarde de nuestras fincas porque viaja de noche.

¿Y cómo es el balance de este primer año en la Villa y Corte?
Muy bueno, supera todas nuestras previsiones. La verdad es que hemos logrado un Sol Repsol y estar entre los negocios favoritos de los usuarios de 11870 en 2014, así que estamos muy contentos.

¿Cómo es la cocina de Ricardo Gil?
Es una cocina limpia; es decir, buscamos el sabor de los ingredientes, que son lo que son. Cuando comes un guisante sabe a guisante, y lo parece. Respeto la cocina de transformación, pero no es mi cocina. Mi forma de guisar es origen, lugar, tradición, sabores, pelos de punta…

¡Y verduras! Ricardo, ¿de dónde viene este amor por el verde?
Aparte del lugar donde nací (tenemos la mejor huerta de España), mi familia empleaba mucho la verdura en su negocio. Yo vi que, si me especializaba, había filón y futuro. Quise ser conocedor de la verdura, así que me dediqué a investigar (incluso con el apoyo del Laboratorio Olea). Quería entender cómo sacar el máximo provecho, acercarme a la mata. Porque cuando hablas el mismo idioma que el producto no lo estropeas.

Y de hecho, fuiste pionero en la forma de tratar muchos alimentos…
Llegamos a la conclusión de que la cocina tradicional tenía fallos en las cocciones. Realizamos varios análisis químicos y descubrimos que, con la forma habitual de guisar, se podía perder hasta un 45 por ciento de los nutrientes. Y empezamos a introducir novedades.

¿Cómo cuáles?
Fuimos de los primeros en introducir el fuego de inducción y el acero inoxidable (retiramos todo el aluminio). Expulsamos al limón como antioxidante, pues enmascaraba el sabor de la verdura, y lo cambiamos por el perejil. Y a la hora de limpiar los vegetales, fuimos los primeros en emplear agua osmotizada o un hilo de agua continuo. También introdujimos la costumbre de la cocción en aguas cortas, muchas veces saturadas de ese producto… ¡para lo que empleamos las pieles! Y por supuesto, nos dimos cuenta de que el calor residual “relajaba” el producto.

¿A Ricardo Gil le gustan las redes sociales?
Sí, pero soy muy malo, así que confío en lo que me dicen los profesionales con los que trabajo. Me rodeo de muy buenos colaboradores, porque sé dónde están mis límites.

¿Y qué caso le haces a las opiniones de tus clientes?
Procuro siempre sacar la parte positiva; pero me quedo al margen de las críticas destructivas, de los que piensan que con un comentario radical pueden arruinarte y pretenden romper con un teclado 31 años de trabajo.

Pero Ricardo, sincérate… después de tres décadas en este mundillo, con tanto investigado… ¿No te duele no haber logrado aún la estrella Michelin?
Posiblemente yo no sea un restaurante estrella; me he preocupado más de que mi público se sienta estrella día a día. Mi cocina es del lugar, puesta al día y con cultivos tradicionales. No sé si encajo en lo que se espera de una estrella Michelin.

Vamos a acabar con un cuestionario, Ricardo…

Tres sitios que recomendarías en Madrid si La Huerta de Tudela está llena: Kabuki Wellington, Viridiana y Sacha.

Tres chefs que admires: A todos los que han hecho posible esta revolución de la cocina española. Es el caso de Arzak, un hombre que me parece brutal, que ha perdurado en el tiempo.

Un lugar para perderte: El Hotel El Montiboli; muy bonito. Estuve hace unos años con mi familia y comí que se te iba la olla. Cada día probé un pescado diferente, y todos los días fue perfecto.

Una verdura que no te guste: ¡Me gustan todas! Quizá, la que menos, las coles de Bruselas.

Y alguna comida que no te guste: Yo es que me como lo que sea, no tengo problemas.

Nuestra Usuaria Miss Migas, aka Clara P. Villalón

A muchos os sonará su cara, y es normal, porque esta economista felizmente reconvertida a cocinera es Clara P. Villalón,  una de las favoritas de la primera edición española de Master Chef,  propulsora del célebre ravioli invertido que tanto juego dio. Bloguera, cocinera… y además es Miss Migas, una activa usuaria de 11870 que nos apetecía conocer más en profundidad. Con ella inauguramos una sección de entrevistas a usuarios que, esperamos, será prolífica y enriquecedora. Aquí os dejamos la charla, donde esta simpatiquísima chica nos recomienda restaurantes, nos habla de sus usuarios favoritos y nos da su visión sobre la gastronomía. Y os sorprenderá cómo se lanzó a cocinar…

¿Cómo acaba una chica de Económicas en MasterChef?
Realmente  me ha encantado comer desde muy pequeña. Mi madre cocina muy bien y solían llevarme a restaurantes desde que soy una enana. Poco a poco me fui aficionando; a ella no se le da nada bien la repostería y yo me ocupé de ese campo en casa. Aún así, mi afición por cocinar empezó cuando caí enferma: me atacó una bacteria hace 3 años que hizo que estuviera encerrada en casa prácticamente un año entero. Como soy una persona muy inquieta tuve que buscar algo que hacer; mis fuerzas estaban bastante mermadas así que dedicaba el tiempo a estudiar la carrera,  leer recetas en Internet y mirar blogs hasta que decidí crear el mío propio y empezar a hacer mis pinitos en la cocina de forma más seria.

Tan seria que acabaste en MasterChef…
Mi temporada en cama dio para mucho y una de las cosas que hice fue ver todos los programas de Masterchef América.  Cuando surgió la iniciativa en España no me lo creía. La verdad es que me apunté casi sin pensarlo, no tenía ni idea de lo que iba a cambiar mi vida ni de la repercusión que iba a tener.

Y no ha sido poca… 
Ya sé que suena a tópico pero Masterchef ha cambiado mi vida. Ahora me dedico a lo que me gusta entre 16 y 18 horas al día, sí; pero lo hago más que feliz y encantada. Estoy aprendiendo muchísimo y conociendo a muchísima gente, y eso es una pasada.

Ahora podemos encontrarte en el espacio gastronómico Apunto. ¿Qué puedes ofrecernos?
¡Hacemos de todo! Tenemos cursos para principiantes, intensivos de dos meses, cursos para niños, clases de nuevas técnicas para más avanzados, repostería, panadería, cocinas del mundo… Además de eso, organizamos cenas privadas en las que la gente puede cocinar alguno de los platos que luego vaya a degustar. Y celebramos fiestas cuya temática principal es la gastronomía y el vino, porque también hacemos catas.

Como Miss Migas eres una usuaria activa de 11870.com. ¿Cómo nos conociste y empezaste a usarnos?
Os conocí buscando opiniones de algunos restaurantes y me gustó, y después de seguir varias recomendaciones bastante fiables decidí compartir mi propia opinión de los sitios.

¿Qué es lo que más te gusta de 11870?
La sencillez a la hora de usarlo, es rápido y fácil.

¿Te fías de las opiniones de otros usuarios y las consultas antes de ir a un sitio?
Generalmente siempre las consulto, pero intento tener en cuenta siempre la subjetividad de cada uno y el posible mal día de un restaurante.

Mójate y dinos quienes son tus usuarios favoritos de la página…
Me gustan las recomendaciones de davidperezf, José Luis Gracia, Avelio y Je suis béatrice entre otros, pero es que si empiezo a hacer lista no pararía. Hay muchos de los que te puedes fiar.

En general eres una usuaria que valora positivamente los sitios. ¿Qué tiene un negocio cuando no te gusta?
Intento comentar a título informativo y no como crítica, porque no soy nadie para hacerlo. Defiendo que cada sitio tiene su cocina y, además, cuando voy con perspectivas a alguno y no me gusta siempre intento repetir para ver si ha sido un mal día. Realmente, lo único que no me gusta de un sitio es cuando las cosas se hacen mal, a medias o de una forma mediocre para ahorrar una micra en costes; abogo por el buen producto, la cocina sencilla vale siempre que sea sabrosa, y que el lugar esté siempre lo más limpio posible, claro.

Como usuaria, cliente y profesional, ¿valoras los negocios que tienen en cuenta las opiniones que se vierten sobre ellos?
Muchas veces hay que acercarse al cliente porque es el que al final tiene la palabra. La cocina es una profesión que te lleva a un examen cada día y, además, el resultado es inmediato. Tienes una hora y media como mucho para aprobar y que tu cliente vuelva y te recomiende, o para que te pongan en la lista negra, así que creo que muchas veces hay que saber escucharlos, aunque no siempre pueda llover a gusto de todos.

La mayoría de los sitios guardados en tu agenda están relacionados con la restauración. Así que venga, danos tu visión de la gastronomía patria, ¿hacia dónde vamos?
Yo creo que estamos intentando volver a recuperar la cocina tradicional. El Bulli estuvo muy bien, tuvo su época y ha dejado un legado importante, pero el comensal busca comida más cercana. Eso, y la revolución del street food, las barras macarras con platos sensacionales y un poco desconocidos y siempre a precios contenidos.

¿Qué cinco restaurantes (de Madrid o España) le recomendarías ahora mismo a un usuario?
StreetXO por ser mi lugar de escape cada vez que puedo; el “buenrollismo” que deja es bestial. Montia porque recuerdo con amor ese menú degustación con esa vocación al producto de cercanía que tienen. Sacha, al que creo que se ha de visitar por lo menos una vez en la vida, aunque en mi caso añadiría una vez al año. Luego La Solana en Cantabria y su cocina maravillosa de principio a fin. Y acabo con Ramen Ya Hiro, uno de mis últimos descubrimientos en Barcelona y que revolucionado mi concepto del ramen: el suyo es totalmente insuperable.

Eres muy panarra. ¿Nos recomiendas buenas panaderías?
Me encanta El Horno de Babette, sus baguettes son buenísimas, eso en Madrid. Y en Barcelona hay muchas más: Turris, Baluard, Barcelona Reijkiavik, L’obrador del Molí

¿Qué cocineros o profesionales de la restauración admiras y sigues?
Cocineros hay taaaantos… pero me caen especialmente bien Dabiz Muñoz, Dani García, Francis Paniego, Marcos Morán, Diego Guerrero, Jesús Sánchez, Jordi Cruz y, como no, mi gran mentor, Pepe Rodríguez. Todos porque son grandes profesionales pero también, y lo que es más importante, grandes personas.

Dinos tres restaurantes que tengas muchas ganas de visitar
¡Imposible sólo tres! Tengo muchas ganas de volver a DiverXo, de conocer el nuevo restaurante de Dani García (también estoy como loca porque abra Diego Guerrero). Quiero ir a Aponiente de Ángel León, Momofuku, Atrio, El Portal del Echaurren, Lakasa, Tickets, Hakkasan… y Da Michele, una pizzería de Nápoles de la que sólo he oído maravillas, ¡quiero encontrar un restaurante italiano que me emocione!

¿Un lugar para escaparte?
Últimamente cuando me tengo que escapar lo hago a Barcelona, allí tengo muy Buenos amigos y me sirve para desconectar. Aunque no hay lugar mejor que mi Santander querido, mi mar, mi tierra y mis caballos, llegar allí y respirar el verde es distinto, te cambia el chip por completo. Eso y comerse unas rabas en La Radio, por supuesto.

los mejores sitios de 2014

por rosalia
20 marzo 2014

general

un comentario

Por séptimo año consecutivo los usuarios de 11870.com reconocen la labor, el buen hacer, el servicio y la profesionalidad de más de 2.500 sitios y empresas distribuidos por toda la geografía española con la entrega de sus ya famosas estrellas que, como viene ocurriendo desde su fundación, son entregadas a los negocios que se han ganado el reconocimiento de nuestros usuarios, que con sus valoraciones y opiniones, eligen sus sitios favoritos. La gastronomía, un año más, adquiere un gran protagonismo, aunque entre los galardonados no faltan monumentos, parques, bares y un montón más de categorías.

En Explora Madrid!, nuestra web de ocio de la capital, hablamos de los mejores restaurantes de Madrid según nuestros usuarios. Un artículo perfecto para saber qué sitios probar de Madrid.

Todos los premiados recibirán un distintivo online que les reconocerá dentro  de 11870 como “lo mejor de 2014″.

¿Cómo consultar la lista de premiados con “lo mejor de 2014″ ? Hay varias opciones:

  • entrar en nuestra página “los mejores de 2014“  y escoger la localidad en la que quieras ver los premiados .
  • entrar en la página de cada ciudad/barrio/distrito… y seleccionar “los mejores de 2014”. Así verás directamente los premiados.

  • hemos preparado un excel para la ocasión que os permitirá ver el listado completo de sitios ganadores por provincias

A pesar del difícil momento económico, en esta edición nos mantenemos en unas cifras muy similares de premiados respecto a 2013. Los negocios han hecho un enorme esfuerzo para mantener la calidad de su producto y servicio, algo que nuestros usuarios reconocen con su fidelidad yendo una y otra vez. También entre los premiados hay muchos sitios con una corta andadura, pero que por su originalidad y buen hacer se han ganado un hueco entre los favoritos de nuestros habitantes. Nos alegra muchísimo apoyar a los emprendedores y ayudarles a mostrar lo mejor de sí mismos.

El equipo de 11870.com aprovecha este espacio para felicitar a los premiados y, sobre todo, agradecer a nuestros usuarios su fidelidad. Ellos, que nos usan para guardar, puntuar y compartir sus sitios favoritos, son nuestro mejor jurado ;-)

Juan Pablo Felipe, en el comedor de su restaurante

Juan Pablo Felipe empezó en los fogones como castigo y hoy es uno de los grandes cocineros de nuestro país. Además de un apasionado restaurador en el premiado El Chaflán, este franco chef es dueño del urbanita hotel La Posada del Chaflán y dirige un máster para que los cocineros de hoy sean empresarios completos y la gastronomía se acerque a la Universidad. Hemos hablado con él sobre sus comienzos, sus premios, sobre cocina española y cómo no, sobre Internet. ¡Porque desde luego, tiene mucho que decir!

Empezaste en la cocina como una reprimenda y mírate hoy, qué bien te vino el correctivo…
¡Siempre cuento esa anécdota! Cuando empecé Bachiller suspendí cinco, así que me pusieron a estudiar Cocina. Y me gustó. Yo ya había estudiado Modelaje y Dibujo en la Escuela de Artes y Oficios, estaba acostumbrado a crear, y era como un juego divertido. Así que acabé Cocina y luego hice Dirección de empresas turísticas y estudié las oposiciones. Fui número uno de mi promoción y profesor de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Pero pronto lo dejé porque me iría a República Dominicana.

Que ya es un paseo…
Me surgió la posibilidad de dirigir un resort y allí estuve un año. Pero pronto me iría a Vejer de la Frontera (Cádiz) a llevar un restaurante con un hotel de 25 habitaciones en un antiguo convento. Allí pasé cinco años, hasta que llegó la crisis del 92 y volví a Madrid porque pude arrancar con El Chaflán.

Andalucía fue muy importante en el desarrollo de tu cocina.
Cuando llego a Cádiz tenía que construirme, porque tenía muy poca experiencia. Así que me basé en la cocina popular andaluza y de ahí se generó mi estilo.  Era una época en la que no había la información ni la globalización de ahora, en la que podéis acceder a cualquier cosa. Así fui creciendo y formándome.

Siempre has estado vinculado al mundo hotelero. ¿Qué hay de chef y de empresario en Juan Pablo?
Hay un reparto 80/20; el trabajo de un hotel es muy previsible y me ocupa un 20 por ciento, y el resto se lo dedico a la cocina.

¿Eres entonces más gestor hotelero o más cocinero?
Me gusta verme como alguien todoterreno, como un jeep. He trabajado en muchas facetas.

Pues tu día a día debe ser entonces intenso, cuanto menos.
Cuando a las 8 de la mañana cojo la moto tengo veinte minutos para ir pensando. Primero voy a la oficina y departo con Administración, contesto los correos y reparto las órdenes. Y a las 11 de la mañana ya estoy en la cocina. Y luego, claro, están las cenas, así que acabas a las 12 de la noche y vuelta a empezar. Lo bueno es que la cocina está muy cerca de la recepción y me pueden consultar continuamente.

2001 es el año que posibilita todo esto, porque llegan todos los reconocimientos.
Fue muy impactante. El 15 de octubre me dan el Premio Nacional de Gastronomía; en noviembre la estrella Michelin… Un montón de cosas que permiten que esto creciera, poder subir un poco los precios, montar el taller, las asesorías, los caterings, los viajes… En definitiva, empezar a montar un equipo más serio.

Define la cocina que encontramos en Chaflán.
Es una cocina española de autor, con un espíritu un poco “sabiniano”, reflejo de la actualidad, de lo que veo por la calle cuando salgo.

¿Pero entonces eres partidario de fusiones e innovaciones, que es lo que se lleva ahora?
Puedo innovar con algo, pero no voy a hacer cocina nikkei. Mi cocina es netamente española. Me interesa más la albóndiga, una tortilla o los pescados de costa española que el salmón u otros ingredientes. Aquí no falta el ajo, la cebolla, el ajo, el laurel, nuestro arroz o las patatas. ¿Pero cambiar el aceite de oliva por el de sésamo? Pues no.

No renuncias a tu lado pedagógico. Diriges el Máster de Cocina de Autores en la Universidad Camilo José Cela…
Es un tema que tenía en el cajón desde hace diez años. La gastronomía española debe entrar en la Universidad, consolidar los conocimientos que se han generado y perpetuarse. No es posible estar en la vanguardia y que esto se quede en la Formación Profesional; de hecho algún día debería ser un Grado.  Nuestros alumnos son cocineros con diez años de experiencia o licenciados. Les enseñamos no a cocinar, sino a desarrollar un criterio. El cocinero de hoy en día debe ser un excelente relaciones públicas, debe saber de Historia, de escenografía e incluso de Física y Química.

¿Cuáles son tus desafíos a medio plazo?
Actualmente mis objetivos son anuales, y consisten en consolidar El Chaflán y el hotel  en una época económica muy difícil. Aquí no hay brotes verdes.

Hablemos de redes sociales. ¿Juan Pablo Felipe es un “ciberchef”?
Las redes sociales son un escaparate para contar lo que haces, tus aficiones… Pero hay que emplearlas con cierta prudencia, sabiendo lo que cuentas.

De hecho, en tu negocio tienes Facebook, Twitter…  estás “al loro”.
Sin duda, pero más para comunicar y como imagen que para generar negocio.

¿Qué caso le hace Juan Pablo Felipe a las opiniones de los clientes?
Son interesantes, siempre que no sean ofensivas e insultantes, y te ayudan a saber cómo te ven los demás. Algunas son realmente muy buenas y te ayudan a corregir y mejorar; otras son cuestión de puntos de vista. Pero a veces la gente las emplea mal y se convierten en “sacasangres”. Este negocio te lo ganas día a día, con tu curro; si llenas la sala a diario es que estás haciendo las cosas bien.

Terminamos con un pequeño cuestionario:

Tres restaurantes que recomendarías si El chaflán estuviera lleno: ¡Es difícil, me gustan muchos! Diremos Colombus, Kabuki Wellington y Dassa Bassa.

Tres Restaurantes favoritos: ¡Es que hay muchos que me gustan! Coque, DiverXo y el Tse-Yang.

Un chef al que admires: Mario Sandoval.

Un lugar para perderte: Vera.

Un ingrediente o un plato que no te guste nada: el cordero.

Un plato o ingrediente que te apetezca ofrecer: el plancton… Todavía no lo he usado y me apetece.

Etienne, en la entrada de Atelier Belge

Perseverancia, sacrificio y trabajo duro. Muy duro. Son las consignas que explican el éxito del chef al que vamos a “cocinar”. Etienne Bastaits es un belga que en 2001 se vino a España sin hablar ni unpoco nuestro idioma. Hoy es el dueño de Atelier Belge, un exitoso restaurante donde mima la esencia de la cocina de su país, y al que le dedica una media de 18 horas diarias. Su afán de mejorar y, sobre todo, de experimentar los límites de su propia creatividad, harán que en breve se mude a un nuevo local y que en el actual vea la luz Atelier Belge Brasserie, un formato más informal, con una carta más corta aunque con su esencia plena. En medio de un sinfín de reformas y compras de última hora (pretende que todo se ponga en marcha a mitad de este mes) nos ha dedicado un rato para hablar de su cocina, su vida y sus sueños. Y de trabajo. ¡Porque Etienne nunca para y nunca se conforma!

¿Siempre tuviste claro que querías ser cocinero? ¿Nunca te viste como futbolista o bombero?
Desde pequeño me encantaba cocinar. Los domingos era mi día favorito porque íbamos todos a la panadería a comprar bollería, y yo siempre hacía crepes, o huevos revueltos, zumos… Así que con 16 años tuve una charla con mi padre; nos fuimos a pasear y le dije que quería ser chef. Lo cierto es que le sorprendió un poco porque tanto mi madre como él eran médicos. Lo procesó en dos o tres días y enseguida me animó a buscar una buena escuela.

¡Y a ello te lanzaste!
Estudié fundamentalmente en la escuela de Namour y luego hice Gestión de Hostelería. Antes de acabar este curso, desde 1991, ya trabajaba en Le Saint-Estephe. Estuve unos cinco años y aprendí muchísimo.

Y aun así decides irte a España…
Quería cambiar de aires, y un amigo me comentó que en Las Cortes, en Madrid, buscaban un jefe de cocina. Así que me subí en el avión y durante el vuelo estudié español. Cuando llegué el gerente del local tenía que hacerme de traductor para todo. Tres meses después de llegar me metí en un sitio y me di cuenta que no sabía pedir ni un café. Entonces empecé a estudiar castellano y en dos meses me pude empezar a defender.

Trabajaste durante un tiempo con Sergi Arola en La Broche.
Fue una época en la que estuve muy absorbido, y en la que quizá cometí el error más grande de mi vida. Estaba tan centrado en el trabajo que no fui junto a mi padre cuando se estaba muriendo. Pero eso ya pasó.

En 2005 decides abrir Adoc, un restaurante realmente impresionante, con una costosa inversión, y que que apenas sí duró un año.
Al año y ocho días de abrir decidimos echar el cierre. Empezaba la maldita crisis y me vi obligado a hacer la siguiente reflexión: “Solo puedo ahorrar en personal o calidad. Y no quiero empezar a rebajar y quedarme con la sensación de que durante este tiempo he estado engañando a mis clientes”. Fue muy duro, sin duda, porque era un producto de envergadura.

Había que seguir adelante…
Seguí trabajando en varios sitios. Primero en el grupo Bokado, luego en El Chaflán, y en otros sitios, hasta que decidí abrir Atelier Belge.

Hablamos de 2011, con la recesión a toda pastilla. ¿No temiste volver a equivocarte?
Miré el dinero que tenía en la cuenta y me dije: “Hasta aquí puedo  llegar”. Busqué un local bonito y este me gustó, aunque tenía la cocina un poco pequeña. Por eso luego creé el taller, porque quería hacer cosas nuevas. Y por eso me mudo: porque no puedo estar quieto, siempre tengo que mejorar, probar cosas nuevas.

¿Qué vamos a encontrar en el Atelier Belge en su nueva ubicación de Bretón de los Herreros 39?
Tendremos una cocina de 43 metros cuadrados, así que vamos a hacer cosas diferentes. Desde luego mantendremos una sección con nuestros clásicos; pero una parte de la carta va a estar destinada a platos más creativos. Yo quiero que la gente sepa que Bélgica tiene una cocina tan elevada como la de cualquier otro país, y que es más que patatas fritas, mejillones y gofres. Serán, sobre todo, deconstrucciones de platos, pero siempre respetando la esencia de la receta originaria, sin perder el sabor primigenio.

Y en el emplazamiento actual, en Martín de los heros, quedará Atelier Belge Brasserie.
Es un local más informal, con una carta corta de quince platos.

Defines tu forma de trabajar como “cocina de investigación”. Explícanoslo como lo harías con un cliente.
¡No suelo explicarlo mucho porque me enrollo cantidad! Podríamos decir que es una cocina con cabeza, controlada, con detalles y mucho cuidado.

¿Y no improvisas?
no puedo permitirme el “veremos a ver qué pasa”. Está todo medido y controlado. Detrás de mis platos hay mucho trabajo. Por ejemplo, con los gofres salados, solo para la masa, hemos hecho unas veintisiete pruebas. Y no entro en las que llevan todos sus acompañamientos, como el pesto, la espuma…

Quienes te conocen se sorprenden por lo poco que duermes y lo muchísimo que trabajas. Cuéntanos cómo es un día habitual en la vida de Etienne.
Si tengo que ir a Mercamadrid (y eso sucede unas tres veces por semana) y tengo que llevar a mis hijas al cole me levanto a las 5. Compro, vuelvo a casa, las visto y las llevo a clase y ya me meto en el restaurante. Me suelo dormir entre la una y las dos de la madrugada. Así que trabajo entre 15 y 20 horas diarias. ¡Y sin un solo café!

Desde luego es un ritmo fuerte para sobrellevarlo sin cafeína.
Es un oficio complicado, pero es lo que toca cuando tienes que controlar un negocio. Y ahora con los dos restaurantes va a ser una locura.

Vamos a hablar de redes sociales. ¿Qué piensas de ellas?
A nivel personal, no me gustan, no me agrada exponer mi vida ante los demás. Puede que sea un tipo raro, porque no me  interesa la actitud grupal. ¿Si tengo Facebook? Sí, así localizo amigos de Bélgica, pero apenas pongo nada. Tengo envidia de la facilidad que otras personas tienen para hablar de lo que son o lo que hacen. Pero como me dijo una vez un jefe de cocina con el que trabaje: “Para ser feliz, vive escondido”.

Paradójicamente, sí utilizas las redes sociales para tu negocio, a través de un community.
El restaurante es un comercio y tenemos que mostrar lo que hacemos. Es indispensable y por eso tenemos Facebook, Twitter, una ficha en 11870.com

¿Haces mucho caso a las opiniones de tus clientes en redes sociales?
Me sirven para mejorar. Si veo un comentario positivo me indica que voy en la dirección correcta. Si es negativo me ayuda a enmendar errores. Lo que me “molesta” es cuando un cliente dice que todo ha ido perfecto porque es peligroso: eso puede hacer que el equipo se duerma en los laureles, y baje la guardia. En general, cualquier crítica es positiva siempre que tenga fundamento y se ciña a los hechos.

Vamos a acabar con un pequeño cuestionario:

Un restaurante que recomiendes (¡y que no sea el tuyo!): Kabuki Wellington; se come muy bien.
Un restaurante favorito en tu país: De la Vigne à l’Assiette.
Un chef al que admires: Me gusta mucho el trabajo de Pedro Subijana; me parece un hombre muy humilde.
Un lugar al que escaparte: Una isla desierta, sin medios de comunicación.
Un ingrediente que no te guste: el picante, en general.
Un plato que tienes ganas de hacer: tartar de ternera con caviar. Lo vi en Bélgica y llevo años con la idea, pero tendría que pensarlo y estudiarlo.

¿Ya tienes tu plan de San Valentín cerrado y bien cerrado? ¡Pues te hemos preparado la opción más gastronómica! Si reservas mesa con nosotros para esta romántica celebración te regalaremos un pack de exquisitos patés de anchoa y cabracho de Cantabria en tu Boca, valorado en 13 euros.

¿Cómo conseguirlo? ¡Es realmente sencillo! Solo tienes que reservar mesa en alguno de nuestros restaurantes especiales de San Valentín para este fin de semana (14-16 de febrero). Al día siguiente de tu cena o almuerzo te llamaremos para ver dónde quieres recibir estos exquisitos patés… ¡Para que la celebración siga en casa o donde tú quieras! ;-)

¡Lo dicho, anímate a celebrar San Valentín por partida doble!

Panes en la mesa de Panic, por davidperezf, visitante habitual

¿Hay algo más sencillo que el pan? ¿Y por qué es tan difícil encontrar uno de cierta calidad? Alimento imprescindible y base de nuestra dieta, su prestigio en los últimos tiempos ha quedado seriamente dañado por los precocidos, los pseudopanes de calidad y la jubilación de los panaderos de toda la vida. Sin embargo, una legión de jóvenes entusiastas (con Ibán Yarza a la cabeza en nuestro país) se ha propuesto dar a este alimento el lugar que se merece. Hoy os chivamos once buenas panaderías en España (en las principales capitales) para recordar que quizá el hombre no solo vive de pan, pero con él la vida sabe mejor.

Madrid

Museo del Pan Gallego (Herradores 9, 915 42 51 60): pan con todo el sabor del  de pueblo, perfecto para cualquier momento, es uno de los pioneros en esta sana moda. Alberto le pone mucho cariño a este encantador local que reabrió José, su padre, en los 80. También hay empanadas. “No he encontrado otro sitio en Madrid con un pan parecido” (Opinión de Eandrada)

Panic (Conde Duque 13, 910 86 22 01): Javier Marca, otro conocido “panarra” patrio, abrió hace pocos meses una curiosa panadería donde mima hasta el extremo sus barras y hogazas. Pan de verdad, a precios muy razonables y, de regalo, la charla de este enamorado de su trabajo que es la mar de simpático. También imparte cursos. “Pan pan, como debe ser, de masa madre 100% natural y ecológica. ¡Toma! Y a precios populares” (opinión de Davidperezf)

El Horno de Babette (Joaquín Lorenzo 4, 913 16 49 98):  ya llevaban tiempo como escuela y por fin se decidieron a dar el esperado salto a la comercialización. Pan del bueno, hecho con amor, con variedad y además dulces varios. Beatriz, Susana y Carla (fundadoras) pueden estar contentas. “La baguette, impresionante, no la encuentras igual en todo Madrid, es como pan francés, lo que más me gustó. Un vicio” (Opinión de Soysonia)

Barcelona

Barcelona Reykjavik (Doctor Dou 12, 933 02 09 21): tienen un fortísimo compromiso en el empleo de ingredientes de cultivo ecológico a la hora de fabricar sus tentadores panes y pasteles. Están especializados en el de espelta, pero tienes de todo tipo. “Es una gozada entrar y preguntar ya que son muy amables” (Opinión de Antonio)

Turris (Carrer d’ Aribau, 932 17 96 06 ): Xavier Barriga es otro de los insignes panarras de nuestra piel de toro y en sus panaderías hay género de primera calidad, como no podría ser menos. “Sin lugar a dudas la panadería del nuevo siglo” (Opinión de Robert)

Valencia

El Parisien (Salamanca 2, 963 12 52 41): Isabelle y Philippe Augier, un franco-británico y francesa, respectivamente, decidieron vivir en la ciudad del Turia para darle a sus hijos una mejor calidad de vida. Viendo que muchos de sus compatriotas vivían en la ciudad y echaban de menos un pan de calidad, abrieron este local donde lo hay, y del bueno. Tienen hasta un pan del mes. Como ellos mismos nos cuentan en su ficha, “Nuestro pan sabe a pan”.

Pan Creativo Artesano (Bolsería 15, 667 68 76 42): ¿Pan de piña y mango? ¿O mejor de calabaza asada? En este local tienen panes hechos a mano, con harinas ecológicas y masas madre, que satisfacen a los paladares más exigentes y también a los que buscan sabores un poco diferentes. “Pan Creativo Artesano ofrece exactamente lo que su nombre indica: pan artesano y creativo” (Opinión de DolceCity)

Sevilla

Pan artesano para Sevilla en La Sociétè

La Sociétè (Zaragoza 34, 955 22 41 10): ricos panes elaborados con mimo y muchas variedades, como el de cereales y arándanos, muchos de centeno… además de todo tipo de dulces. “Esta panadería que ha venido a revitalizar el austero panorama ‘panarra’ en Sevilla” (opinión de Rosalía Martínez Piti)

Murcia

Panadería La Artesana Gourmet del Horno de La Gavacha (Riquelme 14, 968 93 23 33): bajo tan largo nombre hay un sitio de esos que hacen pan de verdad, con mimo y vocación artesana. Aún no tenemos opiniones de este sitio… ¿Te animas?

Zaragoza

Panadería M. Simón (Calle Mayor 70, 976 39 94 99): se trata de una de las panaderías más antiguas de la ciudad, especializados en panes tradicionales como las hogazas y cintas, aunque también tienen troas piezas más modernas. Como ellos mismos nos dicen, “Nuestro horno de leña es uno de los más antiguos de la ciudad y uno de los pocos que todavía sigue en funcionamiento”.

Bilbao

Panadería Jardines (Jardines 10, 944 16 01 45): clásica y conocida panadería bilbaína, pasar por su puerta y comenzar a salivar es automático. Su pan árabe, con centeno, lino y cebada, al parecer es irresistible. “Debido a su fama, suele estar repleta de gente, sobre todo los domingos” (Opinión de Pernan)

Nuestro país tiene muchas buenas tahones donde disfrutar de pan y otras exquisiteces de obrador. Échale  un ojo a las panaderías y pastelerías en España y… ¡A disfrutar!

Roscón de Reyes de San Onofre, muy famoso en Madrid

Sin un buen bocado de este bollo dulce y con indudable sabor a azahar parece que las Navidades no serían lo mismo. Hoy queremos proponeros once sitios en toda España para que disfrutar de esta dulcísima tradición (que algunos sitúan en las Saturnales romanas) por toda nuestra geografía.

Antigua Pastelería del Pozo (Calle del Pozo 8, Madrid, 915 22 38 94): la pastelería más antigua de Madrid presume de hacer uno de los roscones más afamados. ¿La clave de su éxito? La elaboración totalmente artesana, con materias primas naturales, sin aditivos. Por cierto que no tienen fruta escarchada, un producto muy caro antaño que las clases populares no podían permitirse.

Nunos (Calle Narváez 63, Madrid, 914 09 24 56): José Fernández es un genio reinterpretando recetas tradicionales. Este año reinventa el clásico roscón con sabores tan curiosos como el té verde y melocotón o cookies y muselina con nata. Pese a lo inusitado de la receta, son muy artesanos, y de una calidad altísima.

La Marina (Calle Alberto Aguilera 14, Madrid, 914 47 89 71): fundada en 1933, es una de las pastelerías con más solera de la ciudad y muy conocida por los amantes del buen roscón, ya que sus maestros pasteleros miman la calidad y autenticidad de las recetas.

Turris (Carrer d’Aribau 158, Barcelona, 932 17 96 06): Xavier Barriga es uno de los “panarras” más afamados del país, y por supuesto fabrica exquisitos roscones de reyes, con una textura muy jugosa y, en este caso, lo rellenan con el mazapán elaborado de forma tradicional con azúcar, harina de almendra marcona y claras de huevo.

Escribá (Gran Via de les Corts Catalanes 546, 934 54 75 35): Christian Escribà continúa una saga pastelera de cuarta generación que empezó en 1906, y ha sabido posicionarse como uno de los mejores pasteleros de España. Sus roscones tiene mucha fama en la ciudad condal y son una garantía de éxito.

La Rosa de Jericó (Hernán Cortés 14, Valencia, 963 52 45 45): esta conocidísima pastelería valenciana elaboran un estupendo roscón de reyes que se puede reservar incluso online. También tienen ricos troncos de Navidad, huevo hilado y otras delicias propias de la época.

Confitería La Campana (Sierpes 1, Sevilla, 954 22 35 70): este afamado negocio es famoso por sus roscones de reyes, elaborados con mimo por un obrador muy consciente de la importancia de la tradición para los hispalenses.

Martina de Zuricalday (Ercilla 43, Bilbao, 944 43 57 96): desde 1830 lleva esta famosa pastelería endulzándole la vida a los bilbaínos. Como cada año, elaboran su tradicional roscón de reyes, con fruta natural confitada y relleno de nata para los más golosos.

Pastelería Suiza (Marqués del Puerto 4, Bilbao, 944 23 86 25): otro clásico de la repostería de Bilbao que cada año congrega a una multitud deseosa de probar sus ricos roscones de reyes. ¡Éxito seguro!

Pastelería Ascaso (Arquitecto Yarza 5, Zaragoza, 976 21 48 98): este clásico de Zaragoza cuenta con una importante cartera de productos navideños entre los que destacan los turrones y, por supuesto, los roscones de reyes en tres sabores (crema, nata, trufa )y tamaños diferentes. ¡Rico, rico!

Dulcería Colomar (León y Castillo 129, Las Palmas de Gran Canaria, 928 24 46 70): esta confitería, cuyo origen se remonta a 1950, tiene fama por su nata y sus cruasanes, aunque su obrador, muy respetuoso con las tradiciones, tiene fama también por su roscón de reyes. ¡Un básico de la isla!

España tiene una rica tradición repostera. Échale un vistazo a nuestro listado de panaderías y pastelerías de España y descubre otros roscones y dulces característicos de estas fechas.

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