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De lomejordelagastronomia:
Chema Soler en la cocina y María Puyo en la sala están al frente de este recogido y acogedor Gastrobar en Madrid, que alterna en su carta propuestas vanguardistas con fórmulas tradicionales a las que se aplica un cierto avance. Es decir, que lo mismo se mantienen intactas, respetando al máximo el costumbrismo que las originó, que se ofrecen con algunos toques atrevidos, creativos.
Este chef de paladar muy gourmand se replantea la tradición desde todos los frentes, desde las entradas a los postres. Uno de ellos es el de la croqueta. Haciendo honor al nombre del establecimiento, Chema Soler croquetea —exitosamente— con todo lo rebozable. Ahí están las croquetas de setas sobre tomate caramelizado y parmesano; las croquetas de mejillón tigre en curry rojo sobre salsita de tomate picante, las de sepia en su tinta gratinadas, las de morcilla y bacalao sobre piquillos glaseados, las de lacón con queso de cabra y nueces, las de sobrasada con chocolate, las de cocido sobre hummus con matices picantes y crujiente de zanahoria, las de gambas con ajetes y trigueros, o las croquetas líquidas de queso sobre confitura de tomate y aceitunas negras.
También puede uno entregarse a las sabrosas cazuelitas, como las de lasaña de confit de pato con besamel de naranja, la de vieiras braseadas con huevos a la flamenca o la de fideuá en costra, entre otras. Quien prefiera la dietética sin renunciar al sabor, puede elegir las macetas, platos con menos calorías que los anteriores pero ciertamente igual de gourmet. El gusto que tiene este cocinero por dejar buen sabor de boca en la clientela está fuera de toda duda ante propuestas como la maceta de brotes tiernos, bonito en yakitori y champiñones frescos, la maceta de canónigos, aguacate, trucha ahumada y queso, o la de espárragos blancos y trigueros.
En el tapeo destaca la misma habilidad que hemos visto hasta ahora para reinterpretar la tradición, buscando por encima de todo el placer del comensal: carpaccio de gambas con huevas de maruca, turrón de foie sobre espuma de almendra frita y compota de higos secos, boquerones en vinagre de coco sobre picada de aceitunas verdes, huevos rotos, una delicadísima tortilla de alcachofas con gambas, o las madrileñísimas patatas bravas (geografía obliga), entre otras ofertas como una ensaladilla rusa de lo más tecno, cuya elaboración ofrecemos en el aula de tapas de esta guía: www.lomejordelagastronomia.com/aulas/ensaladilla-rusa-de-chema), la reinterpretación del gazpacho manchego, que le valió el subcampeonato en el IX Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaroz (www.lomejordelagastronomia.com/aulas/gazpacho-manchego-de-langostino...).
Los orígenes valencianos del chef se reinvidican en este establecimiento los domingos y festivos, días señalados en los que ofrece un repertorio de arroces de mostrador. Y ahí están para comprobarlo el arroz de verduritas; el arroz cremoso de calabaza, setas y solomillo ibérico; el arroz negro de calamares y langostinos; el arroz de ibéricos con rebozuelos entre otros arroces que se tapean en esta casa, y con los que el chef ofrece más gourmandise aún si cabe, como es el caso del arroz de sobrasada con solomillo y queso azul.
Ah, hay croquetas hasta en la carta de postres: Croquetas de galleta María sobre crema inglesa, croquetas de chocolate con leche acompañadas de bavarois de naranja, Croquetas de galleta Oreo con nata. Aunque, para acabar la comida, también son muy recomendables al paladar otras fórmulas actualizadas como pueden ser la crema ligera tostada con plátano y chocolate crujiente, el Capuchino (crema de café, nata, trocitos de brownie y chocolate), el sorbete de mojito o una versión más gourmand de la cuajada de toda la vida, elaborada con chocolate blanco infusión de frutos rojos y praliné.
En resumen, una interesante oferta de tapeo informal, divertido y de alto nivel gastronómico, como acredita el palmarés de premios de cocina que va sumando poco a poco el joven Chema Soler.

eye lo descubrió en November 2011