Roxario
+34 943 551 138
Nagusia Kalea 96
Astigarraga ( Spain > Gipuzkoa )
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la mejor tortilla de bacalao, bastante hemos hablao!!!
De las manos de Charo Zapiain sale la mejor tortilla de bacalao del momento, que aúna el salado del pescado, el dulce de la cebolla y el picante de la guindilla
La primerísima tortilla de bacalao, condumio de talla mundial, años luz de las demás, capaz de competir con la mejor tortilla de patatas existente y hasta por imaginar. Inmensamente suculenta, con tres sabores perfectamente equilibrados y complementarios que aportan una gran riqueza de matices: el salado del bacalao, el dulce de la cebolla pochada con infinita paciencia y el leve picante de las guindillas verdes.
Todo ello, más el perejil picado, le impregna extraordinario carácter a la vez que tiene a gracia alardear de jugosidad, por la gran cantidad de liliácea. De último una ración doble de tortilla, que es la estrella y el eje sobre el que hay que configurar el festín y antes las especialidades de la casa, que salen de la huerta que atiende la propietaria y cocinera, Charo Zapiain.
Excepcionales los pimientos del cristal y las diminutas guindillas fritas –¡qué delicadeza sápida y finura táctil ambos!– que se ofrecen, más o menos, en septiembre, octubre y noviembre. Los manjarosos guisantitos en primavera –ya están aquí– frescos, a nada que suban las temperaturas, o congelados, que se conservan fenomenales dada su primorosidad; no pueden ser más dulces y más diminutos, explotando en boca como si fuesen pompas vegetales.
Al respecto caben dos opciones: solos hasta que la monotonía nos canse o hasta que la cartera aguante, o con kokotxas de bacalao, estableciendo un maridaje muy acertado, que recomendamos efusivamente, tanto por la combinación de los dos ingredientes como por la salsa, una sopa gelatinosa verde que aúna el sabor del guisante con la viscosidad de las papadas del pescado, evoca a un pil pil fino y liviano.
Y otro motivo de júbilo encontramos en las pochas, también locales, a su vez etéreas, sin un gramo de harina, sin hollejo, cuanto menos no se palpa, suaves, suaves, suaves… como exigen la exquisitez y la temporalidad: agosto y setiembre. Las sardinas viejas en ensalada de cebolleta tienen a su vez encanto y piden unos vasos de la afamada sidra familiar: Zapiain, que se puede beber escanciada de la botella o directamente de las 'kupelas' que ratifican la idiosincrasia del local.
Y si planteamos ir más allá de la tortilla de bacalao, tres son las alternativas, también típicas: bacalao frito con pimientos, merluza al horno y chuleta de vaca, todas ellas buenas, aunque fluctúan de unos días a otros. Selecto queso idiazabal, mejores nueces, admirables frutas asadas –manzana, fresas al vino, etc.– y un colosal bizcocho. ¡Ah!, como la cocina está muy personalizada, hay que tomarse el festín sin prisas.
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El Molino de Urdaitz
+34 948 304 109
uno de los nuevos valores y de las grandes promesas en cocina
que lo diga garcia santos...:
"Conmovedor. Hace años que no encontrábamos un nuevo valor con tantos atributos y tanta voluntad. El protagonista, David Yarnoz, un ser que descubrió tardíamente su vocación después de llevar unos cuantos años en la sala del negocio familiar, cuándo ya tenía 28 años, allá por 1998, y con ello inició una vertiginosa carrera idealizando la alta cocina, que ha conllevado una evolución conceptual y técnica sin precedentes. Nos encontramos ante uno de los jóvenes con mayor talento natural, que posee una cabeza privilegiada y una conducta espartana y férrea. Entre los dones, el sentido innato del buen gusto, la inmaculabilidad sápida y la permanente capacidad para contrastar armónicamente los elementos en escena, entre otros. Entre los aprendidos, la gran información que maneja sobre todo lo que se cuece en las tendencias más de vanguardia y la enorme cultura de que hace gala a la hora de construir con alarde de elementos siempre bien conjuntados cromática y sapidamente. Y todo ello desarrollando una personalidad bien diferenciada, que le hace tener una identidad, con referencias, si bien una identidad manifiesta.
En el tequila con cerveza, limón y sal, brinda, mediante un refrescante y liviano chupito, la grandeza de sabores básicos impregnados de gracia. Un segunda aperitivo informal y divertido hace un guiño a la tierra: caramelo de pimentón relleno de mousse de chistorra. El salmorejo aromatizado con aceite de arbequina y engalanado con cigalas crudas, bolitas de fresa-nitro y helado de albahaca es una interpretación audaz de una sopa andaluza al estilo de Dani García. Lucidos e impecables los lomos de sardinas, semicrudos, impregnados de un “si es no” de madera de haya, toque enriquecedor, dispuestos sobre una composición fantástica de encurtidos, anchoas, olivas negras, germinados de lentejas y cebolleta asada; multiplicidad de elementos que se suele repetir constantemente y que se suele resolver son exquisita y mágica sencillez. Otro plato estelar, de reminiscencias populistas y ancestrales, sabiamente reinventado: la presa ibérica adobada y en aceite con pequeña ensalada de brotes, helado de parmesano, aceite de piñones... Es increíble comprobar cómo el chef afronta infinidad de sensaciones – hierbas, frutos secos, germinados, profundidades sápidas, etc. – en cada articulación y la elegancia con que las resuelve. Por enésima vez queda patente en el foie gras, excelso de calidad, antológico de hechura, sobre sopa atemperada y texturizada de levadura con pan y nueces caramelizadas. Y así sigue ininterrumpidamente el deslumbrante desfile de creaciones tan audaces como amables: ajoarriero con salsa emulsionada y espuma azul de patata; la lubina con crema de coliflor y papel quemado; el rabo de cerdo ibérico con confeti espolvoreado; la pechuga de pichón sangrante con apio y tubérculos; el lomo de cordero con flan de salvia, caramelo de cítricos y cilindros de patata, el capuchino de morcilla...hasta llegar a los postres, con un asombroso tarro de lombrices.
Para que no haya dudas, estamos ante una de las tres cocinas más importantes de Navarra y ante uno de los chefs con más futuro en el ranking de España; si es que logra sobrevivir al paisaje y al paisanaje."
mar, mar, mar
sobre el mar, un sitio precioso, comida rica, aceptable de precio y franceses simpáticos...se puede pedir más?
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chuletón de muerte
¿Qué ha cambiado en el restaurante de Juan Antonio Zaldua para merecer un ascenso de calificación? En principio, hay que resaltar que la filosofía viene siendo la misma que le distingue desde hace ya bastantes años, inspirada por el patrón. Es decir, materia prima estelar, cocciones milimétricas comprometidas con la jugosidad, articulaciones reflexivas, sabores de gran raigambre...y proporcionar inmensa satisfacción. Construye semblanzas modernas a partir de estampas tradicionales; o lo que es lo mismo, enarbola una alta cocina moderna posibilista de inspiración popular. Manjares inmaculados vestidos con elegancia sápida y cromática que marcan la diferencia sin llegar a plantearse sofisticaciones.
Manteniendo en su integridad el espíritu, se aprecia evolución y mejoría en los siguientes términos. Se articula con mayor clarividencia, acrecentando las nuevas fórmulas su empaque dentro de una concreción evidente. Por otro lado, los puntos de hechura se han reducido en aras de la naturalidad sápida y táctil de los ingredientes, que se muestran exultantes. Y, finalmente, se aprecia una creciente sensibilidad en los sabores, realmente exquisitos en muchos casos. En definitiva, mayor nivel profesional y superior consumación.
Como es costumbre, muchas propuestas de marisco, pescados y carne se sustentan en la brasa. Hechuras a las ascuas con complementos muy trabajados. Es el caso del bacalao, tan solo calentado al carbón, sobre primorosa sopa de cebolla adornada con una sutil vinagreta de higos. Segundo acierto, éste además de gustativo intelectual: una txapela de hongo preciosistamente torneada, con fragancias de humo, cobijando en su seno una espuma de centollo y una yema; perfecta creación integral con sabores puros. Conmovedora la pata de pulpo, primero cocida y luego a la brasa, rellena de pan y pimentón, con granizado de este y gelatina de hierbas. Sublime el beguiandi, también a la hoguera, con tostada de tomate y tintas. Y antológico en su minimalismo el mero.
Algunos históricos: los lomos de salmonetes sobre arroz de chirlas, el rodaballo con lasaña de verduras y hongos, la merluza al vapor marino con kokotxas al pil pil y almejas, el besugo con migas y ajo, distintos bacalaos y el chuletón …en casi todos los casos con el denominador común del asado.
Restaurante Kasino
+34 948 637 152
la mejor tortilla del universo
una tortilla mítica‚ en el valle del bidasoa. Tortilla Navarra‚ tres huevos por comensal‚ patatas‚ cebolla y un poco de pimiento verde. Se cuaja envuelta como una tortilla francesa cruda y jugosa por dentro. sublime
Emplea 5 patatas kennebec del propio pueblo‚ que tras pelar‚ conserva en un balde con agua. Justo antes de que empiece hacerlas‚ las corta fina e irregularmente a cuchillo. Antes pela dos cebollas‚ que pica muy finamente y trocea tres pimientos verdes. Pone una sartén grande y de culo grueso a fuego medio-vivo con abundante aceite de oliva Carbonell 0‚4 grados.
Cuando empieza a tomar calor‚ añade las patatas‚ cebollas y pimientos‚ que se dejan hacer cubiertos por la grasa durante quince minutos. Deben quedar en su punto‚ ni cocidas ni fritas‚ ni muy ni poco hechas. Sacar y dejar escurrir completamente el aceite.
Esta base se prepara para varias tortillas y se emplea según las piden los clientes. Cuando así sucede‚ se echa el conjunto correspondiente a cuatro personas en la sartén‚ con un poco del aceite que ha quedado tras escurrir en la fuente. Se sala en ese instante y no antes ni después‚ dejando repartido a fuego vivo.
Mientras se calienta‚ se baten 16 huevos de gallina de corral‚ 4 por comensal‚ sin llegar a que queden esponjosos‚ sino líquidos. Se incorporan directamente a la sartén‚ donde tenemos las patatas con la cebolla y pimientos‚ se remueve constantemente‚ como si fuese un revuelto.
Cuando ha cuajado un lado‚ Josefina hace un juego de muñeca con la sartén en la mano‚ sacando la tortilla con forma ovalada sobre la fuente a la manera de una crepe enroscada. Por tanto‚ solo se hace por un lado‚ que al servir queda en la zona superior‚ tomando forma ovalada‚ de francesa. La parte que no se hizo queda oculta. Gigante‚ gorda‚ jugosísima y muy gustosa con toques mínimos de cebolla y pimiento verde.
1999: José Manuel Crespo‚ El Manjar (A Coruña).
2000: Ciri González‚ La Encina (Palencia).
2001: Josefina Sagardia‚ Kasino (Lesaka‚ Navarra).
2002: Ciri González‚ La Encina (Palencia).
2003: Carmen Castelo‚ Mesón O'Bo (A Coruña).
2004: Bibiana Cardona Montoya‚ Las Cinco Puertas (Pontevedra).
2005: Cesi Cabello‚ Mesón Patio Martín (Simancas‚ Valladolid).
2006: Casimiro Calleja “El Urogallo”‚ de Cosgalla (Cantabria).
como veis‚ SYLCAR no aparece...como no podiía ser de otro modo...
si vais desde Donosti o vas hacia allí, id por la montaña y veis en Agiña una escultura de Oteiza en un collado lleno de cromlechs, estaciones megaliticas, en un paisaje impresionante
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Matteo
+34 943 491 194
en clara progresión, me di una cena el otro día de escándalo, un arroz con verduras sublime, un rodaballo salvaje excelente.
por lo demás, decoración feota, atención simpática y atenta, están en un punto de inflexión que deberían decidir; si se lanzan a la alta cocina (podrían) o se quedan ahí a medio camino; me recuerda al fagollaga de hace unos años, nueva generación, nuevos aires, pues adelante, a por ello
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Jose Ramon Elizondo, siempre en la barra, siempre atento, simpático y en su sitio, es un maestro, que barra, qué escándalo, premio nacional 2006, premio donosti pintxo 2005, permio de mi estómago desde hace muchos años, hay que ir, hay que ir, hay que ir...llorando puedes salir
en la web
"este bar, Aloña Berri, del barrio de Gros de Donostia, es según los lectores de la revista Gourmets el mejor bar de pintxos de España en el año 2006 y ha sido repetidamente premiado en el País Vasco y en el conjunto de España. Recientemente ha publicado su primer libro de recetas, Aloña (sólo pintxos) , donde los artífices del mismo, José Ramón Elizondo y Kontxi Bereciartua (secundados a la perfección por su hija Aintzane), nos brindan una selección de sus mejores recetas, desde las más clásicas hasta otras propuestas de corte moderno y que recogen en este más de cuarto de siglo que llevan al frente del establecimiento (ya que con anterioridad a la inauguración del Aloña Berri, dirigieron también el negocio familiar y llamado simplemente Aloña, una tasca sencilla cercana al actual bar).
Concretamente, el 20º aniversario del Aloña Berri ha sido motivado la recopilación de sus trabajos como pioneros de la modernización de las barras de los bares de pintxos. Y que están, por méritos propios, en la elite de lo que se conoce como Cocina en miniatura .
El libro divide la vida del Aloña en tres apartados de recetas: Zaharra, Berri y Sormen. Ochenta en total. Entre los pintxos más clásicos no pueden faltar nunca sus afamadas lecheritas empanadas o la brandada de bacalao, las gambas rebozadas o el crêpe de txangurro.
Entre los modernos, el ravioli de langostino con mayonesa de foie gras o la tartaleta de lecheritas con hongos. Por no hablar de los más vanguardistas como la bastela de pichón, la delicia de Ulía o las creaciones recientemente campeonas: el chipirón en equilibrio de mar y la txirristra de txitxarro.
Hay también cosas tan bellas y sutiles como el langostino en tempura de flores, entre otros muchos bocados. Una presentación de José Ramón Elizondo, los prólogos de Luis Irizar (maestro de José Ramón), Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, y una semblanza de la familia Elizondo- Bereciartua escrita por el periodista bilbaíno Javier Urroz completan el volumen de casi 200 páginas, encuadernado en tapas duras, con atinadas y suculentas fotografías, así como una lujosa portada."
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el mejor
sin duda el mejor de donosti‚ y he recorrido unos cuantos desde hace años.
está en gros pero merece la pena. Julio Medem es asiduo.
he vuelto a estar hace unos dias y casi lloro de emoción...pedi un modesto bocadillo de tortilla de anchoas...anchoas fritas deshechas jugosas en el huevo en pan crujiente empapandose, caliente que quemaba pero no podía parar, que perfección, que maravilla, sencillamente sublime!!!!!
pedid, pedid este bocadillo...y lo contais aqui