Roxario
+34 943 551 138
Nagusia Kalea 96
Astigarraga ( Spain > Gipuzkoa )
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la mejor tortilla de bacalao, bastante hemos hablao!!!
De las manos de Charo Zapiain sale la mejor tortilla de bacalao del momento, que aúna el salado del pescado, el dulce de la cebolla y el picante de la guindilla
La primerísima tortilla de bacalao, condumio de talla mundial, años luz de las demás, capaz de competir con la mejor tortilla de patatas existente y hasta por imaginar. Inmensamente suculenta, con tres sabores perfectamente equilibrados y complementarios que aportan una gran riqueza de matices: el salado del bacalao, el dulce de la cebolla pochada con infinita paciencia y el leve picante de las guindillas verdes.
Todo ello, más el perejil picado, le impregna extraordinario carácter a la vez que tiene a gracia alardear de jugosidad, por la gran cantidad de liliácea. De último una ración doble de tortilla, que es la estrella y el eje sobre el que hay que configurar el festín y antes las especialidades de la casa, que salen de la huerta que atiende la propietaria y cocinera, Charo Zapiain.
Excepcionales los pimientos del cristal y las diminutas guindillas fritas –¡qué delicadeza sápida y finura táctil ambos!– que se ofrecen, más o menos, en septiembre, octubre y noviembre. Los manjarosos guisantitos en primavera –ya están aquí– frescos, a nada que suban las temperaturas, o congelados, que se conservan fenomenales dada su primorosidad; no pueden ser más dulces y más diminutos, explotando en boca como si fuesen pompas vegetales.
Al respecto caben dos opciones: solos hasta que la monotonía nos canse o hasta que la cartera aguante, o con kokotxas de bacalao, estableciendo un maridaje muy acertado, que recomendamos efusivamente, tanto por la combinación de los dos ingredientes como por la salsa, una sopa gelatinosa verde que aúna el sabor del guisante con la viscosidad de las papadas del pescado, evoca a un pil pil fino y liviano.
Y otro motivo de júbilo encontramos en las pochas, también locales, a su vez etéreas, sin un gramo de harina, sin hollejo, cuanto menos no se palpa, suaves, suaves, suaves… como exigen la exquisitez y la temporalidad: agosto y setiembre. Las sardinas viejas en ensalada de cebolleta tienen a su vez encanto y piden unos vasos de la afamada sidra familiar: Zapiain, que se puede beber escanciada de la botella o directamente de las 'kupelas' que ratifican la idiosincrasia del local.
Y si planteamos ir más allá de la tortilla de bacalao, tres son las alternativas, también típicas: bacalao frito con pimientos, merluza al horno y chuleta de vaca, todas ellas buenas, aunque fluctúan de unos días a otros. Selecto queso idiazabal, mejores nueces, admirables frutas asadas –manzana, fresas al vino, etc.– y un colosal bizcocho. ¡Ah!, como la cocina está muy personalizada, hay que tomarse el festín sin prisas.
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Mesón Patio Martín
+34 983 591 133
Calle de Tercias 2
Simancas ( Spain > Valladolid )
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un gigante de la tortilla
tortilla de escandalo
parad, parad, parad
y comed
Cesi Cabello y su familia se dedican a la hostelería desde el año 2001, fecha en el que adquirieron este restaurante, Mesón Patio Martín, situado en Simancas, en Las Tercias, 2 , con el teléfono 983591133, especializado en asados a la brasa, sobre todo en chuletas, en el que figura siempre en carta la tortilla de patatas campeona. Esta se guisa según una antigua receta familiar, heredada de la madre, y que siempre se oficio en casa. Proceder que no tiene nada de particular y cuyo secreto hay que buscarlo en la mano, el don del gusto, la intuición... y hasta el azar. La proporción viene a ser de tres patatas pequeñas por cuatro huevos y una cebolla, cantidades destinada para cuatro raciones. Las patatas, de un extremo a otro, se laminan a lo ancho en trozos hermosos. La cebolla se corta en juliana crecida. Ambos ingredientes se salan en un bol. Se echan a una sartén de pareces altas colocada a fuego vivo con abundante aceite de oliva, que cubra a las patatas y cebolla, cuando esté hirviendo. Habrá que freír ambos ingredientes alegremente entre 12 y 15 minutos; es el ojo el que determinará exactamente cuanto tiempo han de estar hasta dorarse y quedar hechas. Se sacan, se escurren meticulosamente del aceite y se agregan a un bol en el que estarán batidos los huevos hasta mostrarse esponjosos. Se tiene unos segundos, lo justo para que se homogeneice. El conjunto se echa a la sartén de paredes altas, untada levemente con aceite, cuando esté empezando a humear. La tortilla tiene que ser algo alta, de un par de dedos, por lo que el diámetro de la sartén tiene que ser relativamente pequeño. Pasado un minuto, a fuego vivo, se va vuelta la tortilla, con la ayuda de un plato de barro; volviéndola a incorporar a la satén, donde seguirá haciéndose intensamente, de manera que quede jugosa por fuera y dorada por el exterior; otro minuto aproximadamente, o algo más. En ese tiempo se pasa un tenedor entre la tortilla y las paredes de la sartén para que no se pegue.
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Restaurante Kasino
+34 948 637 152
la mejor tortilla del universo
una tortilla mítica‚ en el valle del bidasoa. Tortilla Navarra‚ tres huevos por comensal‚ patatas‚ cebolla y un poco de pimiento verde. Se cuaja envuelta como una tortilla francesa cruda y jugosa por dentro. sublime
Emplea 5 patatas kennebec del propio pueblo‚ que tras pelar‚ conserva en un balde con agua. Justo antes de que empiece hacerlas‚ las corta fina e irregularmente a cuchillo. Antes pela dos cebollas‚ que pica muy finamente y trocea tres pimientos verdes. Pone una sartén grande y de culo grueso a fuego medio-vivo con abundante aceite de oliva Carbonell 0‚4 grados.
Cuando empieza a tomar calor‚ añade las patatas‚ cebollas y pimientos‚ que se dejan hacer cubiertos por la grasa durante quince minutos. Deben quedar en su punto‚ ni cocidas ni fritas‚ ni muy ni poco hechas. Sacar y dejar escurrir completamente el aceite.
Esta base se prepara para varias tortillas y se emplea según las piden los clientes. Cuando así sucede‚ se echa el conjunto correspondiente a cuatro personas en la sartén‚ con un poco del aceite que ha quedado tras escurrir en la fuente. Se sala en ese instante y no antes ni después‚ dejando repartido a fuego vivo.
Mientras se calienta‚ se baten 16 huevos de gallina de corral‚ 4 por comensal‚ sin llegar a que queden esponjosos‚ sino líquidos. Se incorporan directamente a la sartén‚ donde tenemos las patatas con la cebolla y pimientos‚ se remueve constantemente‚ como si fuese un revuelto.
Cuando ha cuajado un lado‚ Josefina hace un juego de muñeca con la sartén en la mano‚ sacando la tortilla con forma ovalada sobre la fuente a la manera de una crepe enroscada. Por tanto‚ solo se hace por un lado‚ que al servir queda en la zona superior‚ tomando forma ovalada‚ de francesa. La parte que no se hizo queda oculta. Gigante‚ gorda‚ jugosísima y muy gustosa con toques mínimos de cebolla y pimiento verde.
1999: José Manuel Crespo‚ El Manjar (A Coruña).
2000: Ciri González‚ La Encina (Palencia).
2001: Josefina Sagardia‚ Kasino (Lesaka‚ Navarra).
2002: Ciri González‚ La Encina (Palencia).
2003: Carmen Castelo‚ Mesón O'Bo (A Coruña).
2004: Bibiana Cardona Montoya‚ Las Cinco Puertas (Pontevedra).
2005: Cesi Cabello‚ Mesón Patio Martín (Simancas‚ Valladolid).
2006: Casimiro Calleja “El Urogallo”‚ de Cosgalla (Cantabria).
como veis‚ SYLCAR no aparece...como no podiía ser de otro modo...
si vais desde Donosti o vas hacia allí, id por la montaña y veis en Agiña una escultura de Oteiza en un collado lleno de cromlechs, estaciones megaliticas, en un paisaje impresionante
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campeón de tortilla y de caza
primer premio tortilla de patatas 2006
Tras una larga trayectoria en afamados restaurantes de Santander, nuestro prestigioso chef D.Casimiro Calleja Elguero, decidió cambiar los fogones de la ciudad por los del Restaurante El Urogallo, involucrándose en este proyecto cargado de energía e ilusiones.
Ha formado un equipo de seis personas con el que trabaja, codo a codo, para que como siempre dice: “TODO SALGA PERFECTO, CHICOS”.
De madre Santanderina y padre Mexicano, nació en Santander en el invierno de 1970. Aunque comenzó a estudiar ciencias económicas y empresariales, abandono esta carrera para formarse en lo que a el realmente le gustaba “LA COCINA”.
Siendo como es del Cantábrico, su plato favorito es el Bacalao a la Vizcaína. Su especialidad en los fogones son los Arroces, aunque no podemos olvidar el Crujiente especial de Chef de Leche Frita, una delicia para los paladares más golosos.
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