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'me encanta, uno de mis favoritos'

René Redzepi a sus 30 años es ya uno de los mejores cocineros del mundo. Se podrá decir que aún tiene que acrecentar su fondo de cocina, que aún puede madurar algo más, cómo no, es verdad, así como que algunos platos adolecen de sabor, resultan algo insulsos, claro que sí. Ahora bien: son nimiedades en un proyecto ciertamente artístico y harto definido.
Lo que convierte a este cocinero en único es la identidad del mensaje, que se concreta en diferenciarse de manera sustancial de cuanto existe. Practica una culinaria verde, ecológica, cruda en buena medida, comprometida con el paisaje, que busca las verduras y las hierbas próximas, en muchos casos conocidas, en general desconocidas, que se explayan sobre el plato de manera naturista y esencial, que no minimalista. Una gastronomía “vegetariana” con asidua presencia de mariscos y pescados excepcionales, porque los productos que utiliza son, humildes o suntuosos, de la máxima calidad, excelsos. Una cocina que reduce la grasa a la mínima expresión, cuando emplea productos lácteos, en multitud de ocasiones, estos aparecen “desnatados”. Una cocina que se muestra en verdad avara a la hora de emplear el azucar: “baja en calorías”. Una cocina futurista, comprometida con la naturaleza y con los valores de las nuevas generaciones: liviandad, estética, salud...y que es capaz de deparar nuevas sensaciones dentro de un mensaje muy perfilado. Filosofía muy suya, muy diferente, en verdad especial, cargada de impronta, impregnada de talento. Pocos chefs hemos visto en nuestra larga carrera profesional con tanto aplomo, tanta consistencia, tanta capacidad reflexiva, tanta imaginación.... René posee los dones naturales que distinguen a gente privilegiada; aquella que hace historia. Estamos ante un genio.
Hay creaciones para la posteridad culinaria, como la navaja, congelada, que se sirve cruda, envuelta en una gelatina de perejil y espinacas, junto a un polvo helado de rábano picante rebajado con leche y un jugo, muy yodado, de mejillón. Sabores intensísimo sutilizados y perfectamente armonizados. Otra composición excelsa e ingeniosísima: las cigalas sobre una piedra con emulsión de ostras y perejil y polvo violeta de ostra. Otra expresión máxima de pureza, concreción y talento: cangrejo real y puerros a la ceniza con espuma de mejillón y pan crujiente espolvoreado por encima a la manera de unas migas densas. El rodaballo con guisantes, flores de guisantes, bulbo de apio, puré de apio, col de playa, ramas de berros...lozanía y exuberancia. Fortísimo, desde todos los prismas, el bogavante con fresas rojas y verdes.
¡Qué decir de tres platos vegetales y casi monográficos! Uno dedicado a la remolacha, que aparece cruda, cocida y en salsa, con piel de leche y mil ornamentos desconocidos, propios de quien observa el campo con fervorosa pasión. Otro que tiene por protagonista a la cebolla, que se presenta de siete maneras, desde cruda a superhecha, que aparecen enlazadas por una abundante guarnición de tapioca embebida de un caldo de cebolla caramelizada salpicada de flores. Y un tercero que se centra con radicalidad en los brotes de pino, que brotan sobre un queso fresco de vaca, que cuenta además con una salsa de los citados brotes, unos stone crops y pan...una composición que supone subirse a un pino y comérselo.
Como se observará, las propuestas de René Redzepi son siempre y absolutamente militantes, conformes con una forma de ser, con una forma de pensar y actuar que no prioriza conectar con la gente. No es ésta una gastronomía fácil, seguro que provocará controversias, si bien triunfal. Guste o no se entienda. Lo que nadie puede dudar es de su eclosión planetaria.
Hasta el restaurante, ubicado junto al río, en un antiguo almacén de sal, resulta sencillo y encantador, igual que el servicio. Se prescinde de los manteles con toda la naturalidad...la personalidad es arrolladora.

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Phone +45 32155656

Opening hours
Sun-Mon
closed

Tue-Thur
5.30pm-12pm

Fri-Sat
5.30pm-3am

Kitchen 6pm-11pm

Parking
2 hours free.
Drive into Kødbyen from Skelbækgade after 6pm

When reserving tables you have the table for 2 1/2 hours if you want to keep it longer please book it from 8.30pm or later

eye lo descubrió en mayo de 2012

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1 estrella michelin

eye lo descubrió en enero de 2012

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fuente:
lomejordelagastronomia.com

Bo Bech abrió este restaurante, un restaurante para todos los públicos, con independencia de razas, fortunas y gustos, en abril de 2011. Estamos ante un gastrobar muy particular y probablemente único en el mundo en su género; capaz de competir con Vuelve Carolina y L´Atelier. Cuenta con una inmensa barra que rodea la cocina para comer informalmente, también se puede hacer contemplando la preciosa plaza en que se encuentra, una de las más bellas e importantes de la ciudad y a su vez brinda un salón algo más solemne con mesas, así como una terraza interior. 200 comensales lo frecuentan cada día y salen dando vivas a la vida.
A la cocina de Bo es inútil buscarle referencias salvo en las carnes, que teniendo personalidad, no plantean articulaciones impactantes. Originalidad, infinita y suma elegancia, con contrastes sutiles, que no originan controversias. Creatividad sedosa. Si una palabra hubiese de definir al chef esta seria talento. Si, talento. Mejor, TALENTO. Valga como testimonio de la esencialidad e imaginación el cuadrado de finas láminas de aguacate, como si de una tarta se tratase, lubricadas y abrillantadas con un aceite de almendra marcona y magnificadas por una pequeña quenelle de caviar, que aporta el contrapunto sápido y salado a la naturalidad del aguacate. El comensal tiene varias opciones: comer por separado uno u otro ingrediente y mezclarlos; jugar y descubrir. La audacia vuelve a quedar patente en una ensalada verde, verdísima y a la vez suculenta, suculentísima. Quisquillas escandinavas fresquísimas y crudísimas con leche ahumada, puerro quemado, saúco y brotes de berro. Otra demostración de fantasía que toma forma de sol: bajo un montón de corazones de tomate con sus pepitas, corazones asados con su jugo como una sopa salsa, una exquisita ensalada de cangrejo real. Una manera inédita de ver el tomate, como casi todo en esta casa, que resulta impactante y apetitosa; de una gran calidez sápida. Llegado este momento de la cena, hicimos salir al chef, le dimos dos besazos y le tentamos: “aquí estamos para lo que quieras”. A lo que contesto: “¿Para lo que quiera? Pues sigamos”. En eso que aparece una cigala a la plancha impregnada de aceite de cacahuete con cerezas, muchas, y flores de cebollino que estaba majestuosa, no el marisco, la composición. Viene esto a cuento porque Bo rompe con los valores establecidos y sitúa al caviar, el cangrejo real y la cigala como complementos de los vegetales, a los que convierte en protagonistas principales, dándoles el valor de la calidad, de la suma calidad con independencia de la humildad con que se les asocia. Vamos, prima la huerta sobre la carnaza. Bravísimo. Seguían las locuras reflexivas: espárragos cocidos al dente, ciertamente tiesos, con yema de huevo y mantequilla y yogur quemados; el tartar de solomillo y corazón de ternera con salsa de ostras; etc.; y no pudimos por menos que volver a requerir la presencia del chef al que preguntamos: “¿No hay nada clásico en esta casa?”. A los cinco minutos aparece el mejor consomé de setas que recordamos; la verdad es que no sabemos si alguna vez comimos uno mejor. No satisfecho nos trajo una coliflor tiesa y sabrosísima, medio cocida, debajo de la cual estaba una salsa de trufas y por encima más trufa, esta rallada. Los ojos nos hicieron chiribitas y la lengua se puso a bailar ante el rodaballo con salsa de yogur y raviolis rellenos de crema de hinojo y queso de vaca curado en paja. La apoteosis misma. Entre tanto amorío idílico una fortísima escena que bien podría considerarse de sadomasoquismo gastronómico: anguila ahumada calentada a baja temperatura con berros silvestres, cebolletas enanas a la plancha y un yogur de raifort. Si le gusta este vicio, puro y duro vicio, esta usted preparado para los mayores jadeos culinarios. Y concluimos tan artístico, tan diferente festín, con unas mollejas de cordero con azúcar negra y mostaza, que eran otra gollería, más académica, si bien Bo siempre deja constancia de su ser, en este caso exponiendo el contraste dulce picante, picante dulce, en perfecta armonía.
Un modelo democratizador con un cocinero visionario y a la vez científico.
La calificación de este restaurante puede ir de un 7,5 a un 9 según la aptitud del comensal, pues cabe un mundo de posibilidades.

eye lo descubrió en junio de 2011

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eye lo descubrió en diciembre de 2010

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las famosas estanterias de MOGENS KOCH

'me encanta, uno de mis favoritos'

Opening hours:
Mon-Fri: 10 am to 5.30 pm
Sat: 10 am to 2 pm

Phone: +45 35 39 62 33.

eye lo descubrió en diciembre de 2010

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un mundo de pescado, ostras, mar, mar, sal

WHAT IS THE FISH BAR?

The Fish Bar is all about fish and shellfish. It’s about fresh, healthy, delicious food. About fine wine and a great atmosphere. We want to offer a restaurant experience, that in our opinion is yet to be found in Copenhagen and we strive to give our costumers relaxed, atmospheric and affordable experiences when visiting our restaurant.

Here you can snack in the bar, kick back on the sofas, sit at the tables inside, or enjoy the evening sun from under the canopy outside. You can share delicious small dishes, savor a single main course or spoil yourself with a full menu. You can sip a glass of wine, or choose from a wine list containing selections from vineyards we often know and can personally recommend. Relax in the bar while you wait for friends, or retire there after dinner and explore an adventurous drinks menu.


WHERE IS THE FISH BAR?

The old entrance to Copenhagen’s meatpacking district still lies under the bull in the middle of the White Meat City - but it no longer leads to endless slabs of meat suspended from hooks. Instead we invite you to the White Meat City’s Fish Bar where fresh fish has replaced well-hung meat.

eye lo descubrió en agosto de 2010

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