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bacalao...

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Beñat Ormaetxea siempre fue un joven ansioso que cocinó con arrogancia. Detrás de cada propuesta conllevaba un proyecto artístico no exento de osadía; era lo habitual. Su quehacer no dejaba indiferente a nadie. El tiempo va pasando, y van cumpliéndose años y es necesario asentar el negocio, una y otra cosa han hecho que haga más posibilista su oferta. Sin abandonar un ápice sus ideales, su pasión por marcar diferencias, ha centrado mucho su mensaje. Ha asumido que el cliente tiene algo que decir. Se le da a elegir alguna que otra fórmula rompedora en un mundo generalmente evolutivo y con concesiones a la tradición. Y en todos los campos, saca a relucir su larga trayectoria profesional, el haberse curtido en grandes casas y con los mejores cocineros vizcaínos. Platos sólidos, con fondo, sustentados en productos extraordinarios, tratados con técnicas impecables, realzados por salsas aterciopeladas y salpicados de cierto ingenio en bastantes casos.
En esta casa hay que degustar siempre, absolutamente siempre, el surtido de bacalao, saliendo el pescado inmaculado y jugosísimo. El Club Ranero es de los mejores en su género, el pil pil garantiza la gozada y la vizcaína sin llegar a la magnitud de los dos primeros también merece el aplauso, dada su notabilidad. No menos brillante resulta el begi haundi, ingeniosamente cortado en rodajas que se mantienen unidas y formando un cuerpo, un cuerpo de una única e interminable tira. Se asa al instante con brevedad y precisión, mostrándose manjaroso y terso, con todas sus cualidades naturales. Una crema agridulce, muy compensada, de cebolla y manzana rubrica el sobresaliente. El chef juega sobre seguro: kokotxas de merluza a la plancha sobre un copioso lecho de centollo cocido y desmigado todo ello barnizado por un pil pil verde merecedor de una cuchara de oro, de oro y brillantes, que quede bien claro. Académico, solemne, efectivo el huevo a baja temperatura en medio de un mar de puré de patatas con jugo de carne y láminas de trufa. Fetén. Y en parecida sintonía, solo que con una mayor dosis de libertad, la ensalada de bogavante, medallones con forma de cola reconstruida, al que acompaña un riquísimo y refrescante tartar de manzana verde; calificativos que se hacen extensibles a la brunoise de verduras aliñada con vinagreta de Módena que también aparece junto al crustáceo. ¡Ah! No deje para otro día la sopa de limón caramelizado con macadamia y sorbete de piña.

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