eye

apunta muy buenas maneras

de rfael gracia santos:
Si Arquímedes pidió un punto de apoyo para mover el mundo, nosotros desde esta Guía sólo pedimos un poquito de tiempo para darles a ustedes la auténtica dimensión de este restaurante. Por de pronto, conviene señalar que su chef, Ricardo González, a pesar de sus 25 años recién cumplidos, exhibe unos modales y una madurez absolutamente impropios de su edad. Estamos ante uno de esos infrecuentes casos en los que el talento natural de un individuo se ve claramente potenciado por su propia modestia y su ajustada visión de la realidad. Es verdad que el entorno familiar, sencillo e imbuido de una inquebrantable apuesta por el trabajo callado y perseverante, representa en sí mismo una de las mejores bazas con las que juega nuestro chef. También es verdad que su propio aprendizaje en dos cocinas ilustres (la de Manolo de la Osa y la de su paisano Nacho Manzano) juega a favor de Ricardo. Todo eso es verdad y todo eso hace aún más grande e importante una cocina en la que, por encima de cualquier otra consideración, se mima el producto, se busca la nitidez de los sabores, se rinde culto a la cocina lugareña bien entendida y no se rinde pleitesía ni a las técnicas de última generación, ni a las tecnologías sofisticadas. Tres bocados para iniciar el festín: una pequeña croqueta de jamón, un vasito de foie-gras con turrón y la espléndida mantequilla casera. Magnífica la ostra con manzana, rúcula, albahaca y lima. Y también rayan a gran nivel la vieira con cecina, habitas y perrechicos, y el boquerón sobre un licuado de vainas, tomate y espárragos. Sabrosísimo el plato de la papada con caldo de cocido, garbanzos y azafrán. Producto estelar y hechura perfecta en la cigala a la sal. Y más producto -y también sabor a raudales- en la merluza con esencia de pimientos rojos y guisantes. La fabada asturiana no tiene el brillo de los platos anteriores, porque es claramente mejorable la calidad de la alubia. Sin embargo, sí se alcanza el “sobresaliente “cum laude” en el “pitu de caleya”, plato que emula al que elabora Nacho Manzano. El arroz con leche y el mascarpone con piña y café, son, ambos, dos postres que también dan la talla.

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obligado

'me encanta, uno de mis favoritos'

estuve en septiembre 2007 y me encantó.
venia de hacer bulli, mugartitz, zuberoa, fagollaga y quedé impresinado. nos hicieron un menu especial mezclando la linea clásica asturiana con nuevas propuestas y fue increible. el pitu de calella apoteósico, un manjar, mantequilla, y la fabada excelente. todavia recuerdo el queso a "foga el pitu", sin pimentón mejor, en un comedor coqueto de abajo, mejor que arriba en un sitio precioso en dia nublado muy para comer...

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navaja en grasa de almendra

Ingredientes
1 navaja
200 gramos de almendra
200 gramos de aceite de almendra

Elaboración
1/ Triturar 200 gramos de almendra con 100 gramos de aceite de almendra. Filtrar hasta conseguir una pasta homogénea.
2 / Envasar la navaja al vacío en el momento del pase con 10 gramos de aceite de almendra.
3/ Cocer a 62ºC durante 2 minutos.

Montaje:
Poner una pincelada de pasta de almendra en un plato ligeramente hondo. Sobre ella reposar la navaja desconchada recién cocinada. Aliñar con el jugo que ha dejado la navaja en la bolsa de vacío junto con el aceite de almendra.

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ir sin falta

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uno de los grandes de España

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Es uno de los quesos más populares de Asturias, está fabricado con leche pasteurizada de vaca Frisona, principalmente, aunque también se utiliza la leche de las vacas Ratina, Roxa o Carreñas. Tiene forma troncocónica, con color blanco si está recién hecho y amarillo si está más curado y enmohecido, en este caso blanco. Tiene un corte ciego y textura granulosa. El sabor es cremoso y tendente al ácido, con un aroma muy particular.

VARIANTES También dependiendo de la zona de elaboración variará la forma definitiva que adquiera el producto. Asi, encontraremos quesos de forma tronco-cónica en Grado, Pravia, Comellana, etc., y turma de calabacín, más tradicional, en Riosa, Morcin, incluso Proaza. Esta forma de calabacín es también la típica de la variedad roja, actualmente denominada( rojo del Aramo, por ser esta zona donde tradicionalmente se venia elaborando, hasta que el empuje de este producto en el mercado, gracias al certamen que todos los años se viene celebrando en Morcin, ha propiciado su elaboración en otras zonas de Asturias.

Los asturianos se acogen a la tradición y experiencia que avalan este queso extraordinario y continúan celebrando el primer domingo después del 17 de enero, un certamen en el Consejo de Morcín, donde concurren decenas de elaboradores artesanos de las dos variedades de este queso, el blanco y el rojo. El blanco de tamaño pequeño y piel rugosa puede adoptar dos formas distintas, según haya sido preparado con molde como en Grado, o suspendido de la fardela, como se hace mayoritariamente.

El rojo se diferencia del blanco además de por el color, presenta un tono rojo anaranjado sin corteza definida, por el sabor, ya que ha sido amasado con pimentón. Su sonoro nombre se debe a su textura y sabor, untuoso y recio, que hace que algunas veces se pegue a la garganta.

HISTORIA DEL PRODUCTO Afuega´l pitu, significa en bable "ahogar el pollo", ya que antiguamente, para saber si el queso estaba en su punto, se le daba a un pollo para que lo probara, si a éste le costaba tragarlo, entonces el queso estaba bien hecho.

También se dice, que significa "ahoga el gaznate" es decir la laringe, ya que cuando se consumía muy curado, y debido al alto contenido graso por el tipo especial de leche, producía un bloqueo en la garganta.

Su zona de elaboración abarca los concejos de Pravia, Cornellana, Salas, Grado, Morcín, Proaza y Ambás, en la parte centroccidental de Asturias.

PROCESO DE FABRICACION La leche procedente del ordeño de la tarde, se calienta y se coagula lentamente, a través de una pequeña adición de cuajo. Al cabo de 12 horas, como mínimo, se corta la cuajada, y se deposita en un molde, para que desuere a lo largo del día, posteriormente se pasa a un pequeño saco de tela, llamado fardela, que le darán su peculiar forma de globo, en la fardela permanece colgado un par de días como máximo en una bodega ventilada, y sombría, es durante este proceso, donde se añade la sal y en ocasiones pimentón (variedad roja denominada rojo del Aramo).

La curación se prolonga, en tablas de madera, desde 15 días hasta varios meses. Para su elaboración se debe utilizar leche procedente del ordeño de la tarde. Se elabora a partir de leche cruda y se deja coagular a unos 22 º, con la adición de cuajo animal, durante doce horas como mínimo y de esta forma se obtiene una cuajada blanda que se deposita en moldes y suelta suero durante todo el día.

Se sala o se le añade pimentón y se coloca en unos pequeños sacos de tela que le conferirán su característica forma. Las piezas son colgadas unos días en sitio seco y ventilado, cambiando el paño un par de veces. Al final de este proceso el queso está listo para consumir.

Se elabora todo el año, principalmente en invierno y en primavera.

eye lo descubrió en octubre de 2007

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