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de GARCIA SANTOS
Hay que congratularse del éxito actual de Aitor Basabe, que después de una carrera un tanto errática ha logrado conectar con el gran público. Con el tiempo el que fuera un “enfant terrible” ha ido aclimatándose a las circunstancias y los gustos sin cuestionar su nivel profesional. Hasta llegar a ofrecer una alta cocina posibilista que conecta con un amplio espectro de paladares. Construcciones elaboradas y bastante concretas que transmiten sabores conocidos impregnados de renovadas formas. Siempre disponiendo los elementos en consumada armonía y proyectando sabores afines y delicados. Todo convence, todo satisface, nada impacta; impera la efectividad. Se come muy bien y muy meritoriamente.
Los pimientos 2008 reflejan perfectamente el espíritu del chef: un bizcocho de aceitunas, unas berenjenas, un pimiento del piquillo cubriendo todo y un aire de albahaca y bergamota. También sencillo pero con extraordinaria técnica unos rectángulos de calabaza, confeccionados a partir de infinidad de trozos en juliana, sobre los que descansan unas yemas de huevo líquidas crocantes empanadas con panko El foie gras pochado denota nobleza y un doctoral tratamiento, en verdad manjaroso, contando con la atractiva compañía de una refrescante y rica ensalada de rúcula y macadamias. El tentáculo de pulpo lacado con patatas levemente impregnadas de un toque mágico de limón y sobre un jugo negro de bola de nieve (setas) tiene incuestionable encanto. El rape, como cualquier pescado que aquí se ofrezca, siempre sujeto a la excelencia del mercado, sale consistente y jugoso a más no poder, con el realce de un suave pil pil de perejil y unos ajos cocidos a los aromas de tomillo y soja. Como se vera, nada sobra, ni nada falta; las estructuras son suficientes para ser importantes sin llegar a complicarse en exceso. Y el prensado de morros de ternera con puré de garbanzos y jugo de su cocción con pimientos supone una manera harto diferente de plantear esta carne, toda ella magra y desprovista de las gelatinas, tierna, sabrosa y con los complementos justos y precisos. Y , entre los postres, hay uno ciertamente novedoso, el esponjoso de pistacho con aloe vera y helado de leche, y dos legendarios: el helado de vinagre con tosta de Idiazabal y coulis de jengibre y el milhojas de torta del Casar con coco y chocolate blanco.
La relación precio-calidad es imbatible y el marco, sobre el parque de Doña Casilda, impresionante.

48009 Bilbao (Vizcaya). Alameda Conde Arteche, s/n. Esquina Plaza Eduardo Chillida. Tel.: 944424657
E-mail: arbolagana@euskalnet.net. Cierra: Domingo noche, lunes, martes noche, Semana Santa, segunda quincena de julio y Navidades. Precio: 60/70 €. Menú degustación: 42 €

1.- Pulpo con patatas al limón
2.- Huevo frito con calabaza
3.- Rape con pil-pil de perejil
4.- Esponjoso de pistachos con helado de leche
GARCUI

listas: ESPAÑA_pais vasco y alrededores , comer

11 de enero de 2010 comentar esta opinión compartir 0 me gusta

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Mina

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de lo mejor de 2012

Marzana Kaia S/N <m> Santutxu 1 2 Bilbao, Bizkaia provincia, España 43.252764 -2.91703699999999

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mmmmmmm

de Garcia Santos:

En su segundo año, Álvaro Garrido, que desde sus inicios asumió un proyecto muy personal y coherente, que se concreta en un local curioso frente al mercado de La Ribera en el que únicamente ofrece un menú degustación, que admite algún cambio, ha superado todas las dificultades que suponen los inicios y la exclusividad, para asentar una de las mejorcitas cocinas de Euskadi. Repetimos, una de las más talentosas y sólidas propuestas culinarias del país. Hasta tal punto esto es así que sí con antelación concierta un menú ideal, con las ocho o nueves especialidades del chef, comerá mejor que en muchos tres estrellas Michelín.
Álvaro capitaliza grandes virtudes. Tiene una cabeza sobresalientemente amueblada. Posee un proverbial don del buen gusto, que plasma en sabores elegantes y armónicos siempre inmaculados, originales y complejos. Todo ello sustentado en un inmenso fondo de cocina. Articula con una clarividencia asombrosa. Demuestra una certeza y una regularidad inquebrantables. Su convicción, su sencillez, su talento...nos sitúan en el arte y ante un artista. A sus 32 años demuestra una madurez de la que sólo hacen gala los seres privilegiados, los llamados a ser un número uno.
En su primer año ganó adeptos con platos tan nobles, virtuosos e imaginativos como la ostra forrada en traslúcida lámina de tocino con velouté del mismo marisco y juliana de ruibarbo; como el foie gras cocido en cerveza negra con berenjena al jengibre y sopa de pan de centeno; y como la gulesca morcilla de puerro con pimientos morrones confitados, puré de patatas, reducción de vino tinto, frutos secos, hongos y pan crocante.
El segundo calendario ha supuesto la apoteosis. Nunca deberían faltar del menú exquisiteces tan cerebrales y placenteras como el mejor plato de huevo de la cocina en España: yema de oca en salazón con pencas de acelgas al azafrán, aire de las hojas y gelatina de Martini Blanco. Un monumento a la cebolla roja de Zalla: puré, confitura al vino tinto, anillas fritas caramelizadas, gajos cuasi crudos y migas crocantes de galleta Streusel. El “risotto” de calamar, tan solo dados del cefalópodo semi crudos y calientes, nadando en una sopa del mismo animal con notas dulces, ácidas y picantes, que denotan confitura de limón, pimentón de Espelette, semillas de albahaca y raifon, no merece otra consideración que la de genialidad. La ostra Gillardeau con riñones de cordero ahumados, láminas de castañas y dátiles resulta de una manjarosidad y carnosidad apabullantes. Desgarrador carácter el del hígado de rape a la diabla con mojama, juliana de manzana y merengue de apio. La molleja de ternera asada con crema de pan de especias y miso, anguila ahumada y café no puede ser más perfecta en la difícil ciencia de compensar contraposiciones fortísimas.

48003 Bilbao. Muelle Marzana, s/n. Tel.: 944795938. E-mail: mina@restaurantemina.es
Cierra: Domingos y las noches de lunes y martes. Ultima semana de julio y las dos primeras de agosto.
Precio: 60/70 €. Menús degustación: 50 €.

1.- Vieira con chipirones y jugo de carne a las especias
2.- La cebolla de Zalla
3.- Huevo de oca con acelgas
4.- Foie gras cocido en cerveza negra con berenjena al jengibre

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11 de enero de 2010 comentar esta opinión compartir 1 me gusta