eye

una de las revelaciones

'me encanta, uno de mis favoritos'

abril 2012
dos menus uno de 100 y otro de 120 euros
ambos espectaculares
asombrosa y dificil equilibrio entre memoria y experimentacion, terruño y futuro, raices y desobediencia
Fantástico, fantastico
Y Eneko encantador, siempre en la retaguardia pendiente de todo
El espacio nuevo bien, tremendas buenas intenciones aunque quizá sea un espacio demasiado civilizado, quitando algunas cosas en vez de añadir estaría mejor
OBLIGATORIO IR, BIZKAIA TOMA EL RELEVO

actualizado noviembre 2010
2 ESTRELLAS MICHELIN!!!!!!!!

noviembre 2007
Rafael Garcia Santos:
Eneko Atxa ha pasado de ser una deI las jóvenes promesas de la cocina vasca, a convertirse en referencia indiscutible y líder de lo que ya se llama "nueva cocina Bizkaina".

Este joven cocinero comenzó su andadura atraído por la cocina tradicional que realizaban su madre y su abuela, cursó sus estudios de hostelería en la Escuela de Leioa, tras lo cual, trabajó en diferentes restaurantes donde perfeccionó y exprimió nuevos caminos creativos junto a maestros de la talla de Martín Berasategi o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).

Actualmente, y tras liderar la cocina del Restaurante Etxabarri y el Restaurante Andra Mari, Eneko Atxa afronta su proyecto personal en el Restaurante Azurmendi, donde aplica como nunca su singular estilo de cocina de "raíz evolutiva".

Eneko Atxa presenta una cocina que consigue el equilibrio justo entre la innovación y la tradición, un espacio gastronómico donde conviven las nuevas técnicas con el mestizaje y el mayor de los respetos a los productos autóctonos de Bizkaia.

Azurmendi consigue colocar la propuesta de Eneko Atxa en el punto de referencia de lo que será el próximo universo de la alta gastronomía.

Menú
Una gran degustación
Aperitivos
Nuestras últimas creaciones en miniatura Los platosQuisquillón con refrito de hierbas y aromas de té ahumado (1/2 ración)
Arroz de mar y montaña
Pulpo mojado
Espuma de hongos
Lubina asada con quesos y olivas negras
Carrillera de ternera guisada a baja temperatura con naranja
Juego de leches (En homenaje a nuestros pastores)
Espuma de leche de vaca
Brioche caramelizado de leche de oveja
Mouse crujiente de leche de cabra
PostresFresas y rosas
Texturas de chocolate
Precio: 65,00 Euros (I.V.A. No incluido)

eye lo descubrió en noviembre de 2007

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Josean Martinez Alija

'me encanta, uno de mis favoritos'

un genio

eye lo descubrió en junio de 2011

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Huevo de Caserío con Pulpo a la Brasa

'me encanta, uno de mis favoritos'

Ingredientes
Del pulpo:
· 1 pulpo de 4 kg

De los huevos de caserío:
· escoger huevos del
mismo peso aproximadamente
· 1 huevo por persona

De las acelgas con patatas:
· 3 patatas grandes
· 1 kg hojas de acelga
· aceite de oliva

De las patatas con pimientos:
· 3 patatas grandes
· 6 pimientos choriceros carnosos
· 3 dientes de ajo
· 1l. caldo de verduras y carne

Del aceite de choriceros:
· aceite de oliva virgen extra
· choriceros carnosos

Del aceite carbón:
· ½ l. aceite oliva virgen extra
· 200gr brasa de carbón

Elaboración
Del pulpo:
Cocer en el horno a vapor durante 1h. Reservar hasta última hora para acabarlo en la parrilla de carbón.

De los huevos de caserío:
Cocerlos durante 14 minutos a 69º. Reposar 1 minuto antes de abrirlos.

De las acelgas con patatas:
Elaborar las acelgas de manera tradicional y aplastarlas con un tenedor. Reservar.

De las patatas con pimientos:
Guisar las patatas con todos los ingredientes y elaborar una crema fina

Del aceite de choriceros:
Confitar los pimientos y pasar por la Thermomix. Colar y reservar.
Del aceite carbón:
Sumergir las brasas de carbón en el aceite. Colar y reservar.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Disponer la crema de patata y pimientos en el centro de la vajilla, y encima el huevo. Rodear éste con el pulpo previamente pasado por la brasa. Moldear con cuchara una porción de patata y de acelga y acabar el plato con los aceites y sal Maldon.

eye lo descubrió en mayo de 2009

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lamparas vintage

eye lo descubrió en diciembre de 2010

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Barrio Eleizalde, 43
48312 Amoroto
946 250 558

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bacalao...

leido en:

lomejordelagastronomia.com

Beñat Ormaetxea siempre fue un joven ansioso que cocinó con arrogancia. Detrás de cada propuesta conllevaba un proyecto artístico no exento de osadía; era lo habitual. Su quehacer no dejaba indiferente a nadie. El tiempo va pasando, y van cumpliéndose años y es necesario asentar el negocio, una y otra cosa han hecho que haga más posibilista su oferta. Sin abandonar un ápice sus ideales, su pasión por marcar diferencias, ha centrado mucho su mensaje. Ha asumido que el cliente tiene algo que decir. Se le da a elegir alguna que otra fórmula rompedora en un mundo generalmente evolutivo y con concesiones a la tradición. Y en todos los campos, saca a relucir su larga trayectoria profesional, el haberse curtido en grandes casas y con los mejores cocineros vizcaínos. Platos sólidos, con fondo, sustentados en productos extraordinarios, tratados con técnicas impecables, realzados por salsas aterciopeladas y salpicados de cierto ingenio en bastantes casos.
En esta casa hay que degustar siempre, absolutamente siempre, el surtido de bacalao, saliendo el pescado inmaculado y jugosísimo. El Club Ranero es de los mejores en su género, el pil pil garantiza la gozada y la vizcaína sin llegar a la magnitud de los dos primeros también merece el aplauso, dada su notabilidad. No menos brillante resulta el begi haundi, ingeniosamente cortado en rodajas que se mantienen unidas y formando un cuerpo, un cuerpo de una única e interminable tira. Se asa al instante con brevedad y precisión, mostrándose manjaroso y terso, con todas sus cualidades naturales. Una crema agridulce, muy compensada, de cebolla y manzana rubrica el sobresaliente. El chef juega sobre seguro: kokotxas de merluza a la plancha sobre un copioso lecho de centollo cocido y desmigado todo ello barnizado por un pil pil verde merecedor de una cuchara de oro, de oro y brillantes, que quede bien claro. Académico, solemne, efectivo el huevo a baja temperatura en medio de un mar de puré de patatas con jugo de carne y láminas de trufa. Fetén. Y en parecida sintonía, solo que con una mayor dosis de libertad, la ensalada de bogavante, medallones con forma de cola reconstruida, al que acompaña un riquísimo y refrescante tartar de manzana verde; calificativos que se hacen extensibles a la brunoise de verduras aliñada con vinagreta de Módena que también aparece junto al crustáceo. ¡Ah! No deje para otro día la sopa de limón caramelizado con macadamia y sorbete de piña.

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de GARCIA SANTOS
Hay que congratularse del éxito actual de Aitor Basabe, que después de una carrera un tanto errática ha logrado conectar con el gran público. Con el tiempo el que fuera un “enfant terrible” ha ido aclimatándose a las circunstancias y los gustos sin cuestionar su nivel profesional. Hasta llegar a ofrecer una alta cocina posibilista que conecta con un amplio espectro de paladares. Construcciones elaboradas y bastante concretas que transmiten sabores conocidos impregnados de renovadas formas. Siempre disponiendo los elementos en consumada armonía y proyectando sabores afines y delicados. Todo convence, todo satisface, nada impacta; impera la efectividad. Se come muy bien y muy meritoriamente.
Los pimientos 2008 reflejan perfectamente el espíritu del chef: un bizcocho de aceitunas, unas berenjenas, un pimiento del piquillo cubriendo todo y un aire de albahaca y bergamota. También sencillo pero con extraordinaria técnica unos rectángulos de calabaza, confeccionados a partir de infinidad de trozos en juliana, sobre los que descansan unas yemas de huevo líquidas crocantes empanadas con panko El foie gras pochado denota nobleza y un doctoral tratamiento, en verdad manjaroso, contando con la atractiva compañía de una refrescante y rica ensalada de rúcula y macadamias. El tentáculo de pulpo lacado con patatas levemente impregnadas de un toque mágico de limón y sobre un jugo negro de bola de nieve (setas) tiene incuestionable encanto. El rape, como cualquier pescado que aquí se ofrezca, siempre sujeto a la excelencia del mercado, sale consistente y jugoso a más no poder, con el realce de un suave pil pil de perejil y unos ajos cocidos a los aromas de tomillo y soja. Como se vera, nada sobra, ni nada falta; las estructuras son suficientes para ser importantes sin llegar a complicarse en exceso. Y el prensado de morros de ternera con puré de garbanzos y jugo de su cocción con pimientos supone una manera harto diferente de plantear esta carne, toda ella magra y desprovista de las gelatinas, tierna, sabrosa y con los complementos justos y precisos. Y , entre los postres, hay uno ciertamente novedoso, el esponjoso de pistacho con aloe vera y helado de leche, y dos legendarios: el helado de vinagre con tosta de Idiazabal y coulis de jengibre y el milhojas de torta del Casar con coco y chocolate blanco.
La relación precio-calidad es imbatible y el marco, sobre el parque de Doña Casilda, impresionante.

48009 Bilbao (Vizcaya). Alameda Conde Arteche, s/n. Esquina Plaza Eduardo Chillida. Tel.: 944424657
E-mail: arbolagana@euskalnet.net. Cierra: Domingo noche, lunes, martes noche, Semana Santa, segunda quincena de julio y Navidades. Precio: 60/70 €. Menú degustación: 42 €

1.- Pulpo con patatas al limón
2.- Huevo frito con calabaza
3.- Rape con pil-pil de perejil
4.- Esponjoso de pistachos con helado de leche
GARCUI

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mmmmmmm

de Garcia Santos:

En su segundo año, Álvaro Garrido, que desde sus inicios asumió un proyecto muy personal y coherente, que se concreta en un local curioso frente al mercado de La Ribera en el que únicamente ofrece un menú degustación, que admite algún cambio, ha superado todas las dificultades que suponen los inicios y la exclusividad, para asentar una de las mejorcitas cocinas de Euskadi. Repetimos, una de las más talentosas y sólidas propuestas culinarias del país. Hasta tal punto esto es así que sí con antelación concierta un menú ideal, con las ocho o nueves especialidades del chef, comerá mejor que en muchos tres estrellas Michelín.
Álvaro capitaliza grandes virtudes. Tiene una cabeza sobresalientemente amueblada. Posee un proverbial don del buen gusto, que plasma en sabores elegantes y armónicos siempre inmaculados, originales y complejos. Todo ello sustentado en un inmenso fondo de cocina. Articula con una clarividencia asombrosa. Demuestra una certeza y una regularidad inquebrantables. Su convicción, su sencillez, su talento...nos sitúan en el arte y ante un artista. A sus 32 años demuestra una madurez de la que sólo hacen gala los seres privilegiados, los llamados a ser un número uno.
En su primer año ganó adeptos con platos tan nobles, virtuosos e imaginativos como la ostra forrada en traslúcida lámina de tocino con velouté del mismo marisco y juliana de ruibarbo; como el foie gras cocido en cerveza negra con berenjena al jengibre y sopa de pan de centeno; y como la gulesca morcilla de puerro con pimientos morrones confitados, puré de patatas, reducción de vino tinto, frutos secos, hongos y pan crocante.
El segundo calendario ha supuesto la apoteosis. Nunca deberían faltar del menú exquisiteces tan cerebrales y placenteras como el mejor plato de huevo de la cocina en España: yema de oca en salazón con pencas de acelgas al azafrán, aire de las hojas y gelatina de Martini Blanco. Un monumento a la cebolla roja de Zalla: puré, confitura al vino tinto, anillas fritas caramelizadas, gajos cuasi crudos y migas crocantes de galleta Streusel. El “risotto” de calamar, tan solo dados del cefalópodo semi crudos y calientes, nadando en una sopa del mismo animal con notas dulces, ácidas y picantes, que denotan confitura de limón, pimentón de Espelette, semillas de albahaca y raifon, no merece otra consideración que la de genialidad. La ostra Gillardeau con riñones de cordero ahumados, láminas de castañas y dátiles resulta de una manjarosidad y carnosidad apabullantes. Desgarrador carácter el del hígado de rape a la diabla con mojama, juliana de manzana y merengue de apio. La molleja de ternera asada con crema de pan de especias y miso, anguila ahumada y café no puede ser más perfecta en la difícil ciencia de compensar contraposiciones fortísimas.

48003 Bilbao. Muelle Marzana, s/n. Tel.: 944795938. E-mail: mina@restaurantemina.es
Cierra: Domingos y las noches de lunes y martes. Ultima semana de julio y las dos primeras de agosto.
Precio: 60/70 €. Menús degustación: 50 €.

1.- Vieira con chipirones y jugo de carne a las especias
2.- La cebolla de Zalla
3.- Huevo de oca con acelgas
4.- Foie gras cocido en cerveza negra con berenjena al jengibre

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