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Huevo de Caserío con Pulpo a la Brasa

'me encanta, uno de mis favoritos'

Ingredientes
Del pulpo:
· 1 pulpo de 4 kg

De los huevos de caserío:
· escoger huevos del
mismo peso aproximadamente
· 1 huevo por persona

De las acelgas con patatas:
· 3 patatas grandes
· 1 kg hojas de acelga
· aceite de oliva

De las patatas con pimientos:
· 3 patatas grandes
· 6 pimientos choriceros carnosos
· 3 dientes de ajo
· 1l. caldo de verduras y carne

Del aceite de choriceros:
· aceite de oliva virgen extra
· choriceros carnosos

Del aceite carbón:
· ½ l. aceite oliva virgen extra
· 200gr brasa de carbón

Elaboración
Del pulpo:
Cocer en el horno a vapor durante 1h. Reservar hasta última hora para acabarlo en la parrilla de carbón.

De los huevos de caserío:
Cocerlos durante 14 minutos a 69º. Reposar 1 minuto antes de abrirlos.

De las acelgas con patatas:
Elaborar las acelgas de manera tradicional y aplastarlas con un tenedor. Reservar.

De las patatas con pimientos:
Guisar las patatas con todos los ingredientes y elaborar una crema fina

Del aceite de choriceros:
Confitar los pimientos y pasar por la Thermomix. Colar y reservar.
Del aceite carbón:
Sumergir las brasas de carbón en el aceite. Colar y reservar.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Disponer la crema de patata y pimientos en el centro de la vajilla, y encima el huevo. Rodear éste con el pulpo previamente pasado por la brasa. Moldear con cuchara una porción de patata y de acelga y acabar el plato con los aceites y sal Maldon.

eye lo descubrió en mayo de 2009

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imperdonable

RGS
Bien sabido es que por este restaurante, sito en Galdakao (Vizcaya), con el teléfono 944567671, han pasado algunos de los chefs con mayor notoriedad de la alta cocina moderna vizcaína. Claro que han sido unos cuantos, lo que ha determinado ciertas mutaciones de personalidad, con independencia de los designios marcados por la familia Asúa, primero el patriarca, Juan Cruz y luego su heredero, Ricardo, que comparte decisiones con su padre. Incluso ha habido periodos en que el proyecto perdió ambición, con cartas más conformistas y comerciales, abriendo su mercado a un público heterogéneo y con menos inquietudes gastronómicas.
Da la impresión que el fichaje hace unos meses del joven Sergio Bastard, un desconocido sin grandilocuente currículo si bien con una prolifera formación con grandes maestros, marca una nueva época. Esperamos y deseamos que se asiente en el tiempo y que refrende la apuesta inquebrantable por fórmulas innovadoras. Por de pronto, eso es lo que parece suceder.
El ravioli de carabinero, casi crudo, relleno de txangurro, recien cocido, con salsa de la cabeza del primer marisco, es una bella composición monocromática, en rojo, que delata exquisitez sapida y rigor profesional. La vieira, a su vez selecta, jugosísima, recubierta de tocino, potenciador, con su coral, almejas, patatas violetas, una hora de pensamiento y jugo de moluscos refrenda todas las cualidades antes señaladas: carnaza, técnica, inmaculabilidad, hermosura y, sobre todo, honorabilidad. Inenarrables dotes artísticas expresadas con suma sencillez: huevo a baja temperatura sobre un lecho de patatas chafadas al aceite de oliva nadando en sibaritico consomé de cebolla roja. Otro momento estelar llega con la minimalista e impecable lubina asada y ahumada con sarmientos sobre Camembert con pinceladas de reducción de oporto. El pichón de Bresse cuenta con la magnimidad del producto y la meticulosidad del proceder, manjaroso y en su punto, más dos adornos sencillos y formidables: jugo de frutos rojos y polvo de cítricos. Y la degustación de chocolates es la herencia de paso de Servio por Paco Torreblanca.
¡Ah! Soberbia relación calidad-precio.

eye lo descubrió en enero de 2008

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