eye

uno de los grandes

aqui suelto la critica del gran rafael garcia santos:
lo suscribo
despues del bulli es de los que mas me acuerdo...

"En los últimos tiempos Manolo ha tenido tiempo de divertirse y de crear. Y lo define muy bien: “Este año vivo en permanente estado de felicidad”. De verdad‚ se nota. Está contento‚ satisfecho‚ radiante...este “bon vivant”. Cierra el año con una quincena de nuevos platos muy en consonancia con su estilo y nivel. Creaciones de inspiración local impregnadas de cosmopolitismo con sabores puros y toques antológicos. Manolo es un artista que le pone matices a la vida y a la obra. Transmite bondad‚ sabiduría‚ sensibilidad y talento. Y en su locura‚ es capaz de plantearse metas impredecibles. Se siente tan seguro de lo que esta haciendo y del creciente éxito del establecimiento‚ que ha duplicado ventas en el último ejercicio‚ que esta ampliando el negocio: brindando un nuevo comedor para 40 cubiertos impregnado de una atmósfera vanguardista.
Vamos con las novedades. Los raviolis de nabo rellenos de trufa negra con infusión de piña verde significa ponerle magia a la inmaculabilidad y a la exquisitez desde la liviandad absoluta. El sabayon de muesli con selección de cinco cereales‚ diferentes clorofilas‚ avellanas y piñones representan convertir el desayuno infantil en un plato mágico de postín. El carabinero frío y crudo‚ tan solo marinado en sal marina‚ nadando en agua de tomates raff‚ más trocitos del mismo vegetal‚ espárragos silvestres‚ huevas de trucha y hierbas fritas tiene el inmenso ingenio de hacer un manjar de un marisco mediocre y ello potenciando al máximo su naturalidad. El risotto de piñones secos‚ presentando la textura de un arroz al dente envueltos en una crema de parmesano con hebras de azafrán‚ cacao y café en polvo‚ además de trufas‚ supone hacer realidad sueños inalcanzables aportando mil y un matices. La ostra a la brasa‚ tan solo caliente e impregnada de aromas‚ con capuchina de calabaza y juliana de naranja confitada refrenda por enésima vez el equilibrio insuperable que tiene el chef para conjuntar imposibles. La espardeña impregnada de harina de garbanzos con sesos de conejo envueltos en piel de patatas ratte y jugo es un portento de resolución. La patata asada con crema de huevo frito trufado‚ molleja de ternera y grasa real alardea de doctoral señorío. Y la piel de lechona‚ crocante y gelatinosa‚ sin apenas magro‚ sobre un guiso de callos con garbanzos es trasladar la gula a otra orbita.

Recordemos las joyas de la corona. Las ostras con crema de calabaza‚ cítricos‚ azafrán‚ regaliz... atesora por enésima vez inmaculabilidad dispuesta en vivos y armónicos contrastes. La crema de queso fresco de pastor con trufas‚ confitura de tomate‚ manzana verde‚ cuscurros de pan‚ frutos secos es otra demostración de proverbial buen gusto y talento para armonizar. La sopa fría de ajos reformada eterniza su gloria. El rabo de cerdo ibérico relleno de frutas con aire de piña de pino significa ponerle frescor a la gula. El milhojas de galianos con setas y humo natural de tomillo representa escenificar chispeantemente el populismo; sublime. Y la lechona confitada en su grasa se funde en boca‚ textura que contrasta con el crujiente de la piel‚ aportando la canela y la salvia inmensa gracia.
Manolo esta inspirado."
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actualizacion
que poco importan ya las estrellas michelin...
sigue siendo un grande, sin duda

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