eye

donde cenan las fuerzas vivas catalanas

si quieres cenar con la creme financiera catalana y no tan catalana de paso por la costa brava, este es el sitio.
la cocina es excelente, con dos cartas, una clasica de toda la vida y otra a cargo del hijo más ambiciosa.
ambiente caro, carta cara y deliciosa, vecinos importantes.

lo que dice mi querido garcia-santos:
"En este legendario y siempre populoso restaurante conviven dos cocinas que obedecen a dos generaciones de hosteleros. Por un lado, la de producto y carácter regional, que los fundadores del establecimiento, Eduard y Maribel, han sabido elevar a la calidad de record mundial (son frecuentes los servicios de 200 cubiertos). Por otro, la coquinaria que desde hace unos años ha desarrolla Marc Gascons, joven chef e hijo de los propietarios, quien ha tomado el relevo al frente del negocio junto a su hermana, responsable de la sala.

Y esta cohabitación es extraordinaria tanto para el restaurante como para el comensal, que aprecia cómo asumiendo la historia y el origen propio se mira con grandiosidad al futuro. Además, es maravilloso poder alternar los platos que desde hace años han dado fama al establecimiento –la coca de pan tostado con tomate, la escalibada de anchoas, las patatas Tinars, los caracoles a la ‘llauna’, el suquet…– con fórmulas de alta culinaria moderna de autor.

Espléndido surtido de manjares crudos que, con mayor o menor inmaculabilidad, liviandad y concreción, se ven representados por el carpaccio de cigalas crudas de Palamós con huevas de trucha, manzana verde y cebollino; por el tartar de gambas rojas sobre patatas chafadas con tenedor y por el cebiche de atún dispuesto en ensalada con mermelada de tomate, aceitunas, piñones y soja, entre otros elementos. Las espardenyes con salchichas, butifarra negra, setas y sofrito son una combinación de mar y montaña que recuerda en todo momento el espíritu histórico y ‘gourmand’ preponderante en Els Tinars; un estilo que, sin embargo, se sabe vestir con elegancia y aligerar en consonancia con los tiempos. Todos los componentes aparecen netamente diferenciados.

Otro testimonio sobre la preservación del pasado con suma inteligencia es el arroz en suculento caldo de gambas con éstas, espardenyes y almejas por encima, como si fuese un plato de mariscos con una guarnición de cereal. Aunque, a priori, el salmón no sea un bocado apetecible, sale impecable cuando se ofrece tibio, a baja temperatura, en compañía de sus huevas, cuscús y puré de bróculi.

Apoteósico, por calidad, rabiosa jugosidad, sabrosura y complejidad resulta el bacalao confitado con judías del ganxet, tripa, panceta y un toque de sobrasada. Incluso a sabiendas de los riesgos que conllevan las aglomeraciones, tanto esfuerzo es recompensado con mayor calificación."

eye lo descubrió en marzo de 2008

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