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apunta muy buenas maneras

de rfael gracia santos:
Si Arquímedes pidió un punto de apoyo para mover el mundo, nosotros desde esta Guía sólo pedimos un poquito de tiempo para darles a ustedes la auténtica dimensión de este restaurante. Por de pronto, conviene señalar que su chef, Ricardo González, a pesar de sus 25 años recién cumplidos, exhibe unos modales y una madurez absolutamente impropios de su edad. Estamos ante uno de esos infrecuentes casos en los que el talento natural de un individuo se ve claramente potenciado por su propia modestia y su ajustada visión de la realidad. Es verdad que el entorno familiar, sencillo e imbuido de una inquebrantable apuesta por el trabajo callado y perseverante, representa en sí mismo una de las mejores bazas con las que juega nuestro chef. También es verdad que su propio aprendizaje en dos cocinas ilustres (la de Manolo de la Osa y la de su paisano Nacho Manzano) juega a favor de Ricardo. Todo eso es verdad y todo eso hace aún más grande e importante una cocina en la que, por encima de cualquier otra consideración, se mima el producto, se busca la nitidez de los sabores, se rinde culto a la cocina lugareña bien entendida y no se rinde pleitesía ni a las técnicas de última generación, ni a las tecnologías sofisticadas. Tres bocados para iniciar el festín: una pequeña croqueta de jamón, un vasito de foie-gras con turrón y la espléndida mantequilla casera. Magnífica la ostra con manzana, rúcula, albahaca y lima. Y también rayan a gran nivel la vieira con cecina, habitas y perrechicos, y el boquerón sobre un licuado de vainas, tomate y espárragos. Sabrosísimo el plato de la papada con caldo de cocido, garbanzos y azafrán. Producto estelar y hechura perfecta en la cigala a la sal. Y más producto -y también sabor a raudales- en la merluza con esencia de pimientos rojos y guisantes. La fabada asturiana no tiene el brillo de los platos anteriores, porque es claramente mejorable la calidad de la alubia. Sin embargo, sí se alcanza el “sobresaliente “cum laude” en el “pitu de caleya”, plato que emula al que elabora Nacho Manzano. El arroz con leche y el mascarpone con piña y café, son, ambos, dos postres que también dan la talla.

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