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pintxos

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Tortilla ganadora 2010

'me encanta, uno de mis favoritos'

Para la receta ganadora emplea unos 500 gramos de patata monalisa, 5 huevos y una cebolla hermosa. La primera particularidad es que la cebolla, cortada en juliana, se pocha aparte, el tiempo necesario para que se caramelice ligeramente, reduciendo su peso hasta que quede, aproximadamente, en unos 50 gramos. La segunda es que las patatas, cortadas muy finamente, antes de terminar de dorarse en la sartén al fuego, se sazonan y se meten al horno, con un poco de aceite, durante una hora; en este tiempo, se irán removiendo cada veinte minutos. Una vez terminadas de hacer las patatas y la cebolla, se escurren bien y se echan a un bol en el que están los huevos, a temperatura ambiente, muy poco batidos; se mezcla todo muy bien, se echa a la sartén, se cuaja ligeramente durante poco más de un minuto por cada lado, vuelta y vuelta y se saca. Nos encontramos ante una tortilla dulce, cremosa y gustosa, muy gustosa.

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miguel fisac, arquitecto

'me encanta, uno de mis favoritos'

1957-1960

eye lo descubrió en mayo de 2010

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a probar

a ver esos bocatas, esas potxas y eso todo....

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un resurgir y visita obligada

Sin cambiar un ápice su filosofía y práctica, que tantos éxitos le han deparado, este restaurante ha llevado a cabo el último año el más sustancial cambio de carta de su historia. Tan radical que sólo sobreviven una docena de platos. ¿Qué ha podido suceder? Pues habrá que pensar que sus mentores no se sienten satisfechos, que creen que estan llamados a dar más de sí...que en definitiva existe compromiso gastronómico. Claro que la alteración de títulos no afecta en lo sustancial a pensamientos y ejecuciones, que se ven refrendados. Su ser y estar: alta cocina moderna con referencias palatales en las que prima una refinada sabrosura, una encomiable técnica y una meritoria puesta en escena.
Entre las novedades, la más significativa es una construcción inspirada en una de las recetas históricas de Martín Berasategui: la ensalada de tuétanos de verduras con gelatina de tomate y bogavante. A partir de tan clarividente idea se ha llevado a cabo un proceso de interpretación personal que ha dado como resultado una diferencia sustancial en las formas preservando íntegramente la identidad. Se ha simplificado, se ha pasado del plano a la superposición de elementos, se han introducido algunos toques personales, como unas tagliatelle de hinojo, para presentar con sello propio la fórmula y preservar la manjarosidad. No tan laboriosa ni sofisticada pero si de un pragmatismo encomiable tenemos las verduras frescas a la plancha sobre toffee de guisantes: alcachofas, espárragos verdes, vainas, calabacín, tomate, pencas de acelgas, zanahoria, pimientos rojos, coliflor, brécol...sabores inmaculados que presentan texturas al dente y cromatismos vivos. Los lomos de salmonetes, vuelta y vuelta, jugosísimos, dispuestos sobre blinis de patata con salsa escabechada de olivas negras, puré de calabaza y adornados con una teja de yuca al azafrán y hierbas es una articulación llamada a impresionar palatal y visualmente. La ventresca de atún, grasienta y sonrosada, se dispone con pocos y muy precisos atrezzos: mermelada de tomate, pesto y crujiente de patata. El cordero confitado, sabroso, tierno y jugoso, con ensalada de hinojo refrenda la técnica que atesora la cocina y la esmerada escenificación que tiene por norma disponer en la vajilla. Y fabulosos postres: especialmente el sufle de chocolate fluido con helado de romero, sin olvidar el homenaje que se hace a los cítricos .
Permanecen algunos platos legendarios que la parroquia no esta dispuesta bajo ningún argumento a dejar de disfrutar. Ahí estan las láminas de trufa negra con yema de huevo, tocino confitado y espuma de patata; el milhojas de patata confitada con foie gras, manzana, trufa y vinagreta; las pochas que fuera de temporada se sustituyen por la sopa de alubias de Tolosa con berza y tropiezos; las kokotxas de merluza en salsa emulsionada y guisantes pelados con espuma verde; el steack tartar al estilo Zaldiaran; el pichón asado con cama de sarraceno y salsa perigordina y los morros y callos con salsa de pimientos choriceros, entre los más significativos.

eye lo descubrió en diciembre de 2007

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a probar, dicen que bien

eye lo descubrió en noviembre de 2007

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