eye

RFS:
"Lo que hasta bien recientemente fue una culinaria dedicada a los paisanos evolucionados, ha pasado a dirigirse a gourmet intelectuales; aunque la verdad sea que la entiende todo quisqui. Pongamos unos ejemplos, aún a sabiendas que solamente sirven para acercarnos a lo que nos espera. Las vieiras, excelentes en sí mismas, marcadas y ahumada, con ravioli relleno de pollo y su jugo, trufas, flores, mirepoix de mango verde con pimiento de Espelette y espuma de maíz dulce con bacon es una formula magistral, exuberante, ingeniosa y suculentísima. En similar línea conceptual, de laboriosidad y de generosidad gustativa las cigalas cocidas y con aroma de humo que gozan de la compañía de un huevo con picadillo de pollo a las especias, un chantilly de leche de cabra y una mantequilla de naranja sanguina con galanga. Excepcionalidad en la concreción: una antológica codorniz de hortelano, sangrante y laqueada, en verdad manjarosa, que cuenta con dos únicos complementos: unas tiras de espárragos a la plancha y un jardín aromático. Más carnaza de la mejor: chuleta de ternera con champiñones, royal de café, pencas de acelgas, riñones...el no va más. Y el turnedó de piña rellena de plátano y lacada con almíbar, sorbete de limón y buñuelo de frutas a la vainilla es el trozo de piña más impresionante que se pueda comer en la alta culinaria.

En resumen, una cocina emergente, sólida y con mucha impronta que no conoce de gustos, llamada a ganarse el mundo."

eye lo descubrió en mayo de 2009

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