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Conmovedor Thierry Marx. No hay muchos chefs en Francia más importantes que este hombre hecho a sí mismo. Que después de sufrir los horrores de la guerra en el Líbano emprendió su vida como cocinero forjándose con Alain Chapel y Joël Robuchon‚ entre otros. Mamó de tan históricos maestros una aptitud férrea‚ incansable‚ meticulosa‚ perfeccionista… es un personaje de una responsabilidad obsesiva. Cultivado intelectual y prácticamente posee una solidez profesional increíble. Inteligente‚ plantea un inconformismo gastronómico asumible‚ que complace y hasta llena a todos. Su creatividad es sabia‚ ponderada. Tiene carrera e impronta. Quizás todavía no haya desarrollado un estilo muy definido – ¿Cuántos chefs en el mundo lo poseen? – pero sus construcciones llaman la atención por una identidad diferenciada; muchas resultan harto personales.
Thierry‚ una persona humilde‚ bondadosa‚ potenciadora‚ ha sabido dar a su entusiasta servicio un protagonismo diferenciado en sala. El logro radica en cómo sirven la nata y la mantequilla‚ en cómo presentan y cortan los panes – sobresalientes –‚ en cómo perfuman con diferentes artilugios los platos en sala‚ en cómo presentan con atractiva solemnidad el sarmiento de cabernet sauvignon…
Hay genialidades. La más deslumbrante‚ el revolucionario risotto de soja germinada sin rabos con crema líquida de mascarpone enriquecida con ostras y trufas. El tomate mi-cuit‚ con caviar y ostras y crema gelatinizada de éstas‚ dispuesto en hileras‚ por capas superpuestas en uno‚ dos y cuatro pisos‚ lo tiene todo: distinción‚ pureza‚ cromatismo y talento. Con el título de prensado de anguila ahumada “tierra y estuario” con manzana acidulada y tosta de cereales – imaginativa y sublime manera de entender el pan – se articula una de las mejores y más lúcidas terrinas de foie gras que jamás hayamos probado y visto. Los muy arquitectónicos y tentadores espaguetis con mollejas de ternera‚ hongos y trufas; el cordero a las tres maneras con apoteósicas verduras y ñoquis a las hierbas y el filete de buey al sarmiento con patatas confitadas y jugo a la quintaesencia ratifican el doctorado de un chef admirable.
Entre las más recientes novedades‚ la crema de guisantes en medio de una espuma de pomelo‚ con forma de savarin‚ estilizado en las texturas‚ libertino en los sabores‚ en el que se sumerge un rulo de fideos chinos relleno de foie gras‚ como quien unta pan en una yema de huevo‚ constituye toda una provocación dirigida a los más osados gourmets. Y en un estilo muy distinto‚ la elegante‚ sobria y efectiva versión de la lampea a la bordelesa: lacada‚ sobre pan tostado impregnado de salsa de vino tinto y con pequeños puerros fundentes con el feliz estímulo de un toque de mostaza

eye lo descubrió en octubre de 2007

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