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No muy lejos del Arco del Triunfo de París, dejando atrás una 'brasserie' donde se apilan las ostras 'belons' de Bretaña para tentar a los comensales, se encuentra un local menos llamativo, pero mucho más prestigioso: La Marée, con su estrella Michelin, es una de las marisquerías más apreciadas de la capital francesa. Los devotos comensales disfrutan de una cocina de la más exquisita, exclusiva y tradicional variedad, servida en manteles almidonados de lino y acompañada de vinos terroríficamente caros. Probablemente, la lujosa atmósfera es apropiada; la escritora estadounidense Eleanor Clark dijo en cierta ocasión: "Quien no ame la vida no puede disfrutar de una ostra". Pero las 'belons' no figuran en la carta. En la escueta tarjeta blanca sobre cada mesa se lee, simplemente: 'Colchester, media docena'.

"Son ostras del sureste de Inglaterra, y son fabulosas", afirma Fabrice Reggiano, director de La Marée. "A los parisinos les encantan. Desde principios de septiembre empiezan a preguntar que cuándo las tendremos, y tenemos que llamar a nuestros proveedores para conseguirlas tan pronto como sea posible. Son magníficas. Son superostras".
Para los franceses, la espera desde mayo hasta el siguiente mes cuyo nombre contenga una erre, cuando empieza la nueva estación, ha sido muy larga; estas ostras no se pueden recoger en verano porque están desovando. En España, Bélgica, Hong Kong y Dubai también han estado esperando con ansiedad las primeras entregas de sus amadas Colchester.
A pesar de ello, en Gran Bretaña, la mayoría de los amantes de las ostras desconocen el encanto de esta variedad, si exceptuamos unas cuantas ostrerías de moda, como Bibendum, en Londres. En el año 2002, el último del que hay datos disponibles, Gran Bretaña produjo 1.180 toneladas de ostras de esta variedad; exportó 925 toneladas de ostras; la mayoría eran Colchester.
Las ostras británicas tienen la concha plana, y la carne más fina y salada, pero son muy sensibles a las temperaturas extremas, por lo que son demasiado imprevisibles para el cultivo en piscifactoría y considerablemente más caras.
Según los aficionados, las mejores son las suculentas ostras que se encuentran a lo largo de cinco kilómetros de una ensenada de la isla de West Mersea, cerca de Colchester, en Essex. Su sabor y textura son tan peculiares que los mariscadores han pedido a la Unión Europea que les conceda la denominación geográfica protegida, lo que serviría para reconocer a estos moluscos como un producto regional de alta calidad comparable al champaña y al jamón de Parma.
Los productores opinan que esta denominación de origen no sólo serviría para evitar que los comerciantes vendieran ostras de otras variedades con la designación 'Colchester', sino también para mejorar su imagen en Gran Bretaña. No es una simple cuestión de orgullo nacional, aunque algunos de los principales chefs de Gran Bretaña afirman que son las mejores ostras que han probado. Reggiano ensalza sus virtudes y se entusiasma con ellas: "Tienen mucha carne, y su sabor es, sin duda, mejor que el de las 'belon'; es más salado; más intenso y lechoso".
Gladwell lleva 12 años mariscando. "Yo ya recogía ostras cuando los demás niños se dedicaban a repartir periódicos", afirma. Los Haward, sin embargo, llevan siete generaciones en el negocio. Joe, de 23 años, el hijo de Richard, se acaba de unir a la empresa familiar, mientras que un libro de contabilidad de 1792 muestra el éxito de su "unos cuantos tatarabuelos" en la lonja de pescado de Billingsgate, en Londres.

eye lo descubrió en mayo de 2010

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