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eye lo descubrió en junio de 2012

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variedad creciente de ostras

eye lo descubrió en mayo de 2012

si estás por Providence, y quieres ostras, este es el sitio
variedad y abiertas por uno de los ganadores de USA de abrirlas el año pasado, un guatemalteco rápido y limpio como el rayo, un chollo

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richard corrigan:
"If I were to die tomorrow, I'd walk to Strangford, get a couple of bottles of really cold Chablis, and eat as many Strangford Lough oysters as I could. Then I'd die very happily indeed. There are very few places you can get Strangford Lough oysters now. Last time, we bought some from a company called Cuan and went to a beautiful local pub and opened them ourselves. The speed of the tidal movement, and the huge nutrient richness of the water, is what makes them so good. The only accompaniment you need is lemon juice and black pepper: you'd never ever use vinegar and shallots or Tabasco."

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lomejordelagastronomia.com

¡OJO AVIZOR! UN “NUMERO UNO” MUNDIAL QUE EN EL FUTURO TENDRÁ UN RECONOCIMIENTO UNÁNIME.
En tres décadas de crítica, de andar por el mundo recorriendo restaurantes, nunca vimos nada parecido. Abrir un diminuto bar, y decimos bien, un bar, porque la cocina y la barra son todo uno, prolongación la segunda de la primera, comiendo los veinte clientes en taburetes, apretujados, codo con codo, de la manera más informal posible… y situarse en el sobresaliente ha sido todo uno. Estamos ¡ojo avizor! ante un número uno de Francia. País en el que desde la aparición de Pascal Barbot no ha acontecido nada igual. Repetimos a voz en grito, para que quede bien claro, David Toutain, treinta años, jefe de cocina tres en Arpege y otros tantos con Marc Veyrat, está haciendo historia.
Cocina joven, informal, directa…del tercer milenio. La estancia con Pasard y Veyrat han propiciado una vasta cultura y una técnica depuradísima, así como han despertado su pasión por las hortalizas y los aromas. Culinaria verde futurista que se aleja de las referencias conocidas. Cada propuesta, y el ágape se compone entre 12 y 14, dependiendo del día, sorprende por su originalidad y virtuosidad. Siendo muy variadas, llama la atención la sabia compaginación del naturalismo con las técnicas de vanguardia, que asume en muchos casos, siempre supeditadas a la inmaculabilidad de los productos. En gran medida desconocidos, sobre todo en lo que respecta a plantas, hierbas y flores, fragancias que utiliza mágicamente. Por tanto, un mensaje dirigido a mentes y paladares muy abiertos y pocos dados a la comida gourmand. A los gordos hay que recomendarles que se abstengan de asistir.
Si hemos dicho que la naturaleza marca su obra, también la naturalidad con que construye. Tiene facilidad innata para crear, que se transmite en cada plato. Estamos ante un creador y ante un GENIO. Un genio que no busca el arte, el arte lo lleva dentro y no necesita demostrarlo, lo expresa con una sencillez asombrosa. Nunca percibimos menos pretensiosidad en una grandiosa cocina. No existe.
El comensal queda anonadado con el polvo helado de berros silvestres con consomé de marisco. En similar todo de mar y verde: buey de mar con pepino y pistacho. El estilo queda patente en cada construcción: navaja, acelgas, endibia y emulsión de queso azul. Concepto y estímulos que se manifiestan en la oreja de mar con espárragos verdes y purés de cebolla y naranja amarga. Pasión por lo vegetal y por los fuertes contrastes en perfecta armonía: topinambo con echalotes y avellanas. Gustos absolutamente innovadores: huevo a baja temperatura con crema de maíz y cominos. Electrizante el erizo con salsa de café; un calambrazo de sabores. La delicadeza más absoluta: ñoquis cremosos de patata con consomé de pieles de patata y foie gras. Son mínimos los espacios para relajarse: calamar con ajo de oso y puré de este. Salmonete, alcachofa y melilo: el primero a baja temperatura y la segunda cocida perfumado con el tercero, una brunoise microscópica de panceta, tomate y pimientos rojo, unos toques de sazonamiento y a volar. Perfecta la ternera asada con manzana y emulsión de de cacahuete. Cerdo y berenjena: panceta con crema de la hortaliza y unas láminas de un merengue negro de harina quemada. Pichón asado con mini maíz, puré de maíz, lascas de cebolleta roja y salsa de comino y carvi. Esta no es una cocina para ser contada, las sensaciones son siempre inimaginables y consecuentemente hay que vivirlas, muy probablemente sin saber descifrarlas, y una vez sentidas, admirarlas, si verdaderamente se es gourmet. Un restaurante que compromete al comensal.

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René Redzepi a sus 30 años es ya uno de los mejores cocineros del mundo. Se podrá decir que aún tiene que acrecentar su fondo de cocina, que aún puede madurar algo más, cómo no, es verdad, así como que algunos platos adolecen de sabor, resultan algo insulsos, claro que sí. Ahora bien: son nimiedades en un proyecto ciertamente artístico y harto definido.
Lo que convierte a este cocinero en único es la identidad del mensaje, que se concreta en diferenciarse de manera sustancial de cuanto existe. Practica una culinaria verde, ecológica, cruda en buena medida, comprometida con el paisaje, que busca las verduras y las hierbas próximas, en muchos casos conocidas, en general desconocidas, que se explayan sobre el plato de manera naturista y esencial, que no minimalista. Una gastronomía “vegetariana” con asidua presencia de mariscos y pescados excepcionales, porque los productos que utiliza son, humildes o suntuosos, de la máxima calidad, excelsos. Una cocina que reduce la grasa a la mínima expresión, cuando emplea productos lácteos, en multitud de ocasiones, estos aparecen “desnatados”. Una cocina que se muestra en verdad avara a la hora de emplear el azucar: “baja en calorías”. Una cocina futurista, comprometida con la naturaleza y con los valores de las nuevas generaciones: liviandad, estética, salud...y que es capaz de deparar nuevas sensaciones dentro de un mensaje muy perfilado. Filosofía muy suya, muy diferente, en verdad especial, cargada de impronta, impregnada de talento. Pocos chefs hemos visto en nuestra larga carrera profesional con tanto aplomo, tanta consistencia, tanta capacidad reflexiva, tanta imaginación.... René posee los dones naturales que distinguen a gente privilegiada; aquella que hace historia. Estamos ante un genio.
Hay creaciones para la posteridad culinaria, como la navaja, congelada, que se sirve cruda, envuelta en una gelatina de perejil y espinacas, junto a un polvo helado de rábano picante rebajado con leche y un jugo, muy yodado, de mejillón. Sabores intensísimo sutilizados y perfectamente armonizados. Otra composición excelsa e ingeniosísima: las cigalas sobre una piedra con emulsión de ostras y perejil y polvo violeta de ostra. Otra expresión máxima de pureza, concreción y talento: cangrejo real y puerros a la ceniza con espuma de mejillón y pan crujiente espolvoreado por encima a la manera de unas migas densas. El rodaballo con guisantes, flores de guisantes, bulbo de apio, puré de apio, col de playa, ramas de berros...lozanía y exuberancia. Fortísimo, desde todos los prismas, el bogavante con fresas rojas y verdes.
¡Qué decir de tres platos vegetales y casi monográficos! Uno dedicado a la remolacha, que aparece cruda, cocida y en salsa, con piel de leche y mil ornamentos desconocidos, propios de quien observa el campo con fervorosa pasión. Otro que tiene por protagonista a la cebolla, que se presenta de siete maneras, desde cruda a superhecha, que aparecen enlazadas por una abundante guarnición de tapioca embebida de un caldo de cebolla caramelizada salpicada de flores. Y un tercero que se centra con radicalidad en los brotes de pino, que brotan sobre un queso fresco de vaca, que cuenta además con una salsa de los citados brotes, unos stone crops y pan...una composición que supone subirse a un pino y comérselo.
Como se observará, las propuestas de René Redzepi son siempre y absolutamente militantes, conformes con una forma de ser, con una forma de pensar y actuar que no prioriza conectar con la gente. No es ésta una gastronomía fácil, seguro que provocará controversias, si bien triunfal. Guste o no se entienda. Lo que nadie puede dudar es de su eclosión planetaria.
Hasta el restaurante, ubicado junto al río, en un antiguo almacén de sal, resulta sencillo y encantador, igual que el servicio. Se prescinde de los manteles con toda la naturalidad...la personalidad es arrolladora.

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eye lo descubrió en mayo de 2012

Phone +45 32155656

Opening hours
Sun-Mon
closed

Tue-Thur
5.30pm-12pm

Fri-Sat
5.30pm-3am

Kitchen 6pm-11pm

Parking
2 hours free.
Drive into Kødbyen from Skelbækgade after 6pm

When reserving tables you have the table for 2 1/2 hours if you want to keep it longer please book it from 8.30pm or later

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