eye

espectacular

'me encanta, uno de mis favoritos'

lo siento, mi gurú garcia santos lo cuenta muy bien:
"Se esta produciendo una gran renovación culinaria en el pintxo donostiarra. He aquí un número uno en la materia. Hay que aclarar que cuenta con la desventaja del local: una tasca a la antigua usanza. También con la exposición de la barra, bastante primaria. Curiosamente, esta austeridad, tanta rusticidad, no tiene nada que ver con la cocina que se practica, importante en criterios y plasmación de sabores. Tan relevante que debe olvidarse de las apariencias, acceder a la media docena de mesas que hay en la parte de atrás del bar y animarse a hacer una comilona, nunca mejor dicho, que tenga por protagonista a unos cuantos pintxos y concluya, si es que su apetito es voraz, con una cazuela vasca típica.
El artista, el pequeño artista se llama José Antonio Calvo, un tabernero convertido en cocinero. Posee cuatro grandes cualidades. La primera, sus construcciones, por lo general, se sustentan en la estructura del pintxo, suelen tener una base sólida: panes, masas crocantes, bizcochos, etc. Vamos, que se pueden comer con la mano o con cuchillo y tenedor. En segundo lugar, estamos ante fórmulas cultas harto trabajadas, complejas de realizar. Más aún, las combinaciones de sabores resultan imaginativas y muestran madurez y armonía.
José Antonio tiene pasión por el foie gras. Seguramente ningún bar lo trabaje tanto y tan meritoriamente. Dos fórmulas magistrales: la impecable y lucida mousse de foie gras envuelta en gelatina de Pedro Ximénez con crema de Módena, germinados y panecillo de pipas y la exquisita terrina de foie gras sobre un sensual y perfumado borracho con orujo de hierbas y vino de jerez más pasas. Otra joya, tras el título de miniparrilla de bacalao con ensalada de caserío efervescente se ofrece una antológica y espectacular tosta de bacalao ahumado al sarmiento ante los ojos del comensal con un chupito vegetal en probeta.
Un logro intelectual y palatal: el canapé de anguila ahumada con calabacín y crema de champán. La copa de puré de garbanzos con costrones de pan, juliana de jamón y aceite de trompetas de la muerte; los boquerones macerados en martini blanco con huevas de pescado y las manos de cerdo en su jugo con callos refrendan el nivelazo del chef.
Para finalizar, se pueden compartir alguna o algunas de las cazuelas, de bacalao con salsa de tomate y pimientos verdes (12 €), de chipirones en su tinta (15 €) y de callos (12 €), además del bacalao a la brasa de sarmiento (15 €), condumios harto gratificantes.

eye lo descubrió en noviembre de 2007

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ya esentado y en ascenso

mirad lo que leo de garcia santos.
"Daniel López llevar desde hace seis años las riendas, junto a su mujer, Estela Velasco, de este sencillo restaurante, situado en pleno corazón de la Parte Vieja donostiarra, junto a la iglesia de Santa María. En este tiempo ha ido adquiriendo una gran solidez, que se manifiesta en el estilo: alta cocina moderna reflexiva y posibilista. Destaca en primer lugar la calidad de los productos que utiliza; en verdad selecta. Superior aún son los puntos de cocción, siempre impecables, que pone en realce las cualidades sápidas y táctiles de los ingredientes; saliendo mariscos, pescados y carnes rezumando jugosidad. No hay el más mínimo error en lo fundamental y tampoco en los complementos, siempre finos y logrados, si bien es cierto que alguna salsa podría concentrar mayor intensidad y definición. Las presentaciones resultan a su vez distinguidas, marcando la diferencia en la sencillez, sin recaer en sofisticaciones, muy en consonancia con el concepto de los platos.
El tartar de bonito con salmorejo y sorbete de cebolla caramelizada refleja a las mil maravillas lo que es esta cocina: recreación contemporánea de sabores tradicionales. Inmaculado el pescado, refinada la sopa y originales las formas. En similar espíritu evolutivo y de resultados el chipirón a la plancha con panceta asada y resultón fondo de patata ahumada; todos los elementos preservan su identidad. La vieira, gigante, tan solo marcada, manjarosa hasta decir basta, se rodea de medallones de pulpo y se engalana etéreamente con un ocurrente pil pil de rape y soja. Fenomenal el bogavante, tanto por bondad como por tratamiento, que se dispone sobre un exquisito ajo blanco y en compañía de unos fideos de eneldo. En similar línea de esencialidad y consumación el lomo de lubina asado sobre un nítido y suculento salteado de verduras magnificado con un sabroso velo de tocino ibérico y con el aliciente de una pincelada de romescu. La presa de cerdo ibérico, otro género estelar, sustanciosa, mantequillosa, sonrosada, se adorna con una manjarosa crema de Jabugo y con unas apetitosas migas crujientes. Y la tarta de queso en vaso, o la mamia esponjosa con crema moscobado y helado de nueces "

eye lo descubrió en diciembre de 2008

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Jose Ramon Elizondo, siempre en la barra, siempre atento, simpático y en su sitio, es un maestro, que barra, qué escándalo, premio nacional 2006, premio donosti pintxo 2005, permio de mi estómago desde hace muchos años, hay que ir, hay que ir, hay que ir...llorando puedes salir

en la web
"este bar, Aloña Berri, del barrio de Gros de Donostia, es según los lectores de la revista Gourmets el mejor bar de pintxos de España en el año 2006 y ha sido repetidamente premiado en el País Vasco y en el conjunto de España. Recientemente ha publicado su primer libro de recetas, Aloña (sólo pintxos) , donde los artífices del mismo, José Ramón Elizondo y Kontxi Bereciartua (secundados a la perfección por su hija Aintzane), nos brindan una selección de sus mejores recetas, desde las más clásicas hasta otras propuestas de corte moderno y que recogen en este más de cuarto de siglo que llevan al frente del establecimiento (ya que con anterioridad a la inauguración del Aloña Berri, dirigieron también el negocio familiar y llamado simplemente Aloña, una tasca sencilla cercana al actual bar).

Concretamente, el 20º aniversario del Aloña Berri ha sido motivado la recopilación de sus trabajos como pioneros de la modernización de las barras de los bares de pintxos. Y que están, por méritos propios, en la elite de lo que se conoce como Cocina en miniatura .

El libro divide la vida del Aloña en tres apartados de recetas: Zaharra, Berri y Sormen. Ochenta en total. Entre los pintxos más clásicos no pueden faltar nunca sus afamadas lecheritas empanadas o la brandada de bacalao, las gambas rebozadas o el crêpe de txangurro.

Entre los modernos, el ravioli de langostino con mayonesa de foie gras o la tartaleta de lecheritas con hongos. Por no hablar de los más vanguardistas como la bastela de pichón, la delicia de Ulía o las creaciones recientemente campeonas: el chipirón en equilibrio de mar y la txirristra de txitxarro.

Hay también cosas tan bellas y sutiles como el langostino en tempura de flores, entre otros muchos bocados. Una presentación de José Ramón Elizondo, los prólogos de Luis Irizar (maestro de José Ramón), Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, y una semblanza de la familia Elizondo- Bereciartua escrita por el periodista bilbaíno Javier Urroz completan el volumen de casi 200 páginas, encuadernado en tapas duras, con atinadas y suculentas fotografías, así como una lujosa portada."

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el mejor

sin duda el mejor de donosti‚ y he recorrido unos cuantos desde hace años.
está en gros pero merece la pena. Julio Medem es asiduo.
he vuelto a estar hace unos dias y casi lloro de emoción...pedi un modesto bocadillo de tortilla de anchoas...anchoas fritas deshechas jugosas en el huevo en pan crujiente empapandose, caliente que quemaba pero no podía parar, que perfección, que maravilla, sencillamente sublime!!!!!

pedid, pedid este bocadillo...y lo contais aqui

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segway por donosti

eye lo descubrió en enero de 2008

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un must

vamos que no se entiende con tanto donostiarra en 11870 y no esté esta bodega de lo mejor de donosti ,si, ya se que no esta en el centro sino en gros pero que pintxos, que local mas perfecto que no lo reformen nunca un clásico y sus minis lo mejor, bocadilliotos pequeños jabugo cortado en el momento atun con anchoa y guindilla se derrite en la boca, soy un fan de siempre, cada vez me gusta más gros para pintxos, y si se remata en Bergara de gros también...

tortilla de patata, pues de las mejores de donosti también.

eye lo descubrió en enero de 2008

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de amigos y hecho por amigos

eye lo descubrió en diciembre de 2007

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