eye

una de las revelaciones

'me encanta, uno de mis favoritos'

abril 2012
dos menus uno de 100 y otro de 120 euros
ambos espectaculares
asombrosa y dificil equilibrio entre memoria y experimentacion, terruño y futuro, raices y desobediencia
Fantástico, fantastico
Y Eneko encantador, siempre en la retaguardia pendiente de todo
El espacio nuevo bien, tremendas buenas intenciones aunque quizá sea un espacio demasiado civilizado, quitando algunas cosas en vez de añadir estaría mejor
OBLIGATORIO IR, BIZKAIA TOMA EL RELEVO

actualizado noviembre 2010
2 ESTRELLAS MICHELIN!!!!!!!!

noviembre 2007
Rafael Garcia Santos:
Eneko Atxa ha pasado de ser una deI las jóvenes promesas de la cocina vasca, a convertirse en referencia indiscutible y líder de lo que ya se llama "nueva cocina Bizkaina".

Este joven cocinero comenzó su andadura atraído por la cocina tradicional que realizaban su madre y su abuela, cursó sus estudios de hostelería en la Escuela de Leioa, tras lo cual, trabajó en diferentes restaurantes donde perfeccionó y exprimió nuevos caminos creativos junto a maestros de la talla de Martín Berasategi o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).

Actualmente, y tras liderar la cocina del Restaurante Etxabarri y el Restaurante Andra Mari, Eneko Atxa afronta su proyecto personal en el Restaurante Azurmendi, donde aplica como nunca su singular estilo de cocina de "raíz evolutiva".

Eneko Atxa presenta una cocina que consigue el equilibrio justo entre la innovación y la tradición, un espacio gastronómico donde conviven las nuevas técnicas con el mestizaje y el mayor de los respetos a los productos autóctonos de Bizkaia.

Azurmendi consigue colocar la propuesta de Eneko Atxa en el punto de referencia de lo que será el próximo universo de la alta gastronomía.

Menú
Una gran degustación
Aperitivos
Nuestras últimas creaciones en miniatura Los platosQuisquillón con refrito de hierbas y aromas de té ahumado (1/2 ración)
Arroz de mar y montaña
Pulpo mojado
Espuma de hongos
Lubina asada con quesos y olivas negras
Carrillera de ternera guisada a baja temperatura con naranja
Juego de leches (En homenaje a nuestros pastores)
Espuma de leche de vaca
Brioche caramelizado de leche de oveja
Mouse crujiente de leche de cabra
PostresFresas y rosas
Texturas de chocolate
Precio: 65,00 Euros (I.V.A. No incluido)

eye lo descubrió en noviembre de 2007

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pintxos

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etiquetas: pintxos

espectacular

'me encanta, uno de mis favoritos'

lo siento, mi gurú garcia santos lo cuenta muy bien:
"Se esta produciendo una gran renovación culinaria en el pintxo donostiarra. He aquí un número uno en la materia. Hay que aclarar que cuenta con la desventaja del local: una tasca a la antigua usanza. También con la exposición de la barra, bastante primaria. Curiosamente, esta austeridad, tanta rusticidad, no tiene nada que ver con la cocina que se practica, importante en criterios y plasmación de sabores. Tan relevante que debe olvidarse de las apariencias, acceder a la media docena de mesas que hay en la parte de atrás del bar y animarse a hacer una comilona, nunca mejor dicho, que tenga por protagonista a unos cuantos pintxos y concluya, si es que su apetito es voraz, con una cazuela vasca típica.
El artista, el pequeño artista se llama José Antonio Calvo, un tabernero convertido en cocinero. Posee cuatro grandes cualidades. La primera, sus construcciones, por lo general, se sustentan en la estructura del pintxo, suelen tener una base sólida: panes, masas crocantes, bizcochos, etc. Vamos, que se pueden comer con la mano o con cuchillo y tenedor. En segundo lugar, estamos ante fórmulas cultas harto trabajadas, complejas de realizar. Más aún, las combinaciones de sabores resultan imaginativas y muestran madurez y armonía.
José Antonio tiene pasión por el foie gras. Seguramente ningún bar lo trabaje tanto y tan meritoriamente. Dos fórmulas magistrales: la impecable y lucida mousse de foie gras envuelta en gelatina de Pedro Ximénez con crema de Módena, germinados y panecillo de pipas y la exquisita terrina de foie gras sobre un sensual y perfumado borracho con orujo de hierbas y vino de jerez más pasas. Otra joya, tras el título de miniparrilla de bacalao con ensalada de caserío efervescente se ofrece una antológica y espectacular tosta de bacalao ahumado al sarmiento ante los ojos del comensal con un chupito vegetal en probeta.
Un logro intelectual y palatal: el canapé de anguila ahumada con calabacín y crema de champán. La copa de puré de garbanzos con costrones de pan, juliana de jamón y aceite de trompetas de la muerte; los boquerones macerados en martini blanco con huevas de pescado y las manos de cerdo en su jugo con callos refrendan el nivelazo del chef.
Para finalizar, se pueden compartir alguna o algunas de las cazuelas, de bacalao con salsa de tomate y pimientos verdes (12 €), de chipirones en su tinta (15 €) y de callos (12 €), además del bacalao a la brasa de sarmiento (15 €), condumios harto gratificantes.

eye lo descubrió en noviembre de 2007

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Mmmmm

De LMG
Roberto Ruiz, cocinero especializado que se ha hecho célebre en el restaurante EL FRONTÓN de Tolosa por sus revolucionarias alubias y su extraordinaria cocina de producto, se encuentra al frente de la Vinoteca SOLANA 4  (sita en la tolosana calle del mismo nombre y número). En esta vinoteca se ofrece una gran variedad de caldos selectos (tintos, blancos, rosados, espumosos),  que pueden maridarse con las sugerencias de una surtida barra de pinchos, quesos y productos delicatessen.
Lo más característico de los establecimientos de Roberto Ruiz es que les gusta cuidar tanto al cliente como el producto que se oferta en ellos. Desde el jamon iberico de bellota de Carrasco Guijuelo y todos sus embutidos,las conservas de Frisa y Ramon Peña,toda la variedad de quesos: Idiazábal, Manchego, Parmesano, Roquefort,Comte.,etc..., anchoas y boquerones de Santoña y salmón noruego.
El deseo de este acogedor equipo de anfitriones es que el cliente de SOLANA 4 disfrute de un buen producto natural y de gran calidad, y busque así un maridaje perfecto con su amplia carta de vinos.
La SOLANA 4 es un bar de vinos que huye del ambiente del restaurante, más serio, formal; buscando un ámbito de disfrute más desenfadado.
Roberto Ruiz De Aguinaga es un apasionado de la hostelería que busca siempre abrir negocios que sintonicen con el gusto mayoritario del público y un poco más allá. Por ese motivo, ha incluido en la oferta gastronómica para el acompañamiento de los vinos jamón ibérico cortado al estilo de Andalucía (el personal recibe clases técnicas de corte a cargo del maestro cortador Joxe Mari Barriola), tapas de la misma inspiración geográfica y productos autóctonos: morcilla de Beasain, pimientos de Gernika, etc.
En la SOLANA 4 cabe la posibilidad de degustar los vinos de varias formas. Además de poder adquirirlos para llevarlos a casa, como en una vinoteca, puede solicitarlos por copas en la barra. Este bar de vinos está asesorado por el experto Dani Corman (Nariz de Plata 2010) en colaboración con Leire Jurio. Ambos han diseñado una pizarra cuyas referencias se renuevan todos los meses. Dicho encerado incluye propuestas de vinos de los viñedos más afamados del mundo, con objeto de satisfacer todos los paladares.
Roberto Ruiz se ha propuesto también fomentar un consumo similar al que se lleva a cabo en el restaurante, esto es, por botellas. En la SOLANA 4 puede efectuarse esto anterior a un precio más interesante y de forma más informal.
El local dispone también de sala de catas y organiza cursos a distintos niveles.
 

eye lo descubrió en febrero de 2011

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un milagro

'me encanta, uno de mis favoritos'

Hay enclaves míticos, y la ermita de san marcial es uno de ellos, dominando la bahía de txingudi y con vistas desde Biarritz hasta san sebastian por la costa y con las imponentes peñas de Aia a su espalda...
Ahí han abierto este sitio milagroso, pues milagro es una carta como las de antes una cocina de tu abuela con un punto perfecto y unos precios de antes del euro casi...en fin, bacalao ajoarriero delicioso, piparras fritas sublimes, arroz con leche para llorar de emocion...un fichaje como hacia tiempo,claro de la mano de los dueños de Solbes, tiendas dealimemtacion selectas de Irún y Hondarribia

eye lo descubrió en septiembre de 2009

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etiquetas: anchoas , antxoas , bocarte

muyrequetebien

'me gusta'

saliendo por la puerta un clasico atento, acogedor, casero, vasco eterno, glorioso, para volver cuando pienses en la cocina de tu abuela...

Me parece muy bien la politica del cuestionario de satisfaccion

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Hachas

eye lo descubrió en enero de 2012

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'me gusta'

La planta baja está dedicada a la forja, al universo del fuego y el martillo, donde se exponen los elementos originales que formaban parte del taller del escultor, permitiéndonos visualizar el cambio que supuso para Chillida pasar de su fragua a la gran forja, y del taller a la fábrica. Los objetos están descontextualizados y colocados de manera aleatoria. Sin pretender ser una reconstrucción del taller, acercan al ambiente de su espacio de trabajo. Desde que Chillida entra en la gran forja industrial, el proceso de trabajo es diferente. El artista ya no combate el material directamente con su fuerza física, como lo hacía en la fragua. Se rinde a las exigencias de la maquinaria industrial. Chillida se convierte en "director de orquesta", y está presente durante todo el proceso de elaboración de las esculturas, observando y supervisando a los operarios. Atiende a las sugerencias de los trabajadores, estando también a la escucha del propio material.

Asimismo, el espacio muestra un conjunto de máquinas que componían una parte importante de la gran forja de la fábrica Patricio Echeverría S.A. en Legazpi. Gracias a ellas, y a la experiencia de los trabajadores, han visto la luz muchas de las esculturas de acero de Chillida. El proceso de elaboración de las esculturas era lento y dificultoso, y requería un dominio absoluto de la técnica. El primer paso era hacer un acero adecuado a las necesidades que el artista planteaba. El segundo consistía en fabricar el bloque de acero. En la acería, la chatarra se convertía en acero líquido en el horno. Este caldo se vertía en la cuchara que posteriormente colaba el líquido en las lingoteras o moldes donde se solidificaría. Los bloques de hierro o tochos eran transportados a la gran forja donde las máquinas y la destreza de los forjadores y horneros les daban forma, retorcían y curvaban; todo ello bajo la atenta mirada y las directrices de Eduardo Chillida.

Chillida y el papel

La fábrica conserva la antigua máquina de papel continuo, cuya presencia sirve como pretexto para destacar la importancia que el papel tuvo para Eduardo Chillida. El trabajo en papel es de carácter más íntimo y reflexivo. Las imágenes expuestas nos introducen en el estudio del artista donde componía su "música de cámara", en contraposición al procedimiento en la forja que requería de él ejercer el rol de "director de orquesta". El papel es el material donde Chillida plasma de manera más directa sus inquietudes e interrogantes.

A partir de finales de los 70, Chillida estampa la mayoría de su obra gráfica en el taller Hatz, de donde proceden las máquinas y elementos presentes en la exposición. El grabado le permite adentrarse en territorios inexplorados y experimentar con diversas técnicas. El taller Hatz fue creado por Ignacio Chillida, grabador e hijo del artista, y por su mujer Mónica Bergareche. En él, han trabajado también diversos artistas como Andrés Nagel, Vicente Ameztoy, Amable Arias, José Luis Zumeta, Gonzalo Chillida o Rafael Ruiz Balerdi; entre otros.

Museo Chillida-Leku

La obra de Chillida se puede visitar en el Museo Chillida-Leku, un lugar único, dedicado a la conservación, estudio y difusión del legado del artista. Se trata de un espacio al aire libre donde el arte se integra en la naturaleza. Chillida Lantoki y el Museo Chillida-Leku son dos espacios complementarios. Si el museo muestra las obras en un entorno natural, Chillida Lantoki, por su parte, ofrece un viaje a través del laborioso proceso de trabajo que conlleva la realización de las obras monumentales.

Horario:

CHILLIDA LANTOKI ofrece un viaje a través del laborioso proceso de trabajo que conlleva la realización de las obras monumentales de Chillida.
Horarios:

Lunes a viernes (Martes cerrado):
Junio a septiembre de 10:00 a 14:00 y de 16:00 a 19:00
Octubre a mayo de 10:00 a 14:00 y de 15:30 a 17:30

Sábados, domingos y festivos:
Junio a septiembre de 10:00 a 14:00 y de 16:00 a 19:00
Octubre a mayo de 10:00 a 14:00 y de 16:00 a 18:00

Precios:
Tarifa General: 4,00 Euros
Tarifa Reducida: 3,00 Euros(*) - Menores de 6 años: Gratis
(*) de 6 a 16 años / Grupos + de 15 personas / Jubilados / Parados / Estudiantes / Investigadores

eye lo descubrió en julio de 2011

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la mejor tortilla de 11870 por lo menos...

'me encanta, uno de mis favoritos'

Pero es que nadie la ha probado todavía?
Sigue sin rivales
una tortilla mítica‚ en el valle del bidasoa. Tortilla Navarra‚ tres huevos por comensal‚ patatas‚ cebolla y un poco de pimiento verde. Se cuaja envuelta como una tortilla francesa cruda y jugosa por dentro. sublime

Emplea 5 patatas kennebec del propio pueblo‚ que tras pelar‚ conserva en un balde con agua. Justo antes de que empiece hacerlas‚ las corta fina e irregularmente a cuchillo. Antes pela dos cebollas‚ que pica muy finamente y trocea tres pimientos verdes. Pone una sartén grande y de culo grueso a fuego medio-vivo con abundante aceite de oliva Carbonell 0‚4 grados.
Cuando empieza a tomar calor‚ añade las patatas‚ cebollas y pimientos‚ que se dejan hacer cubiertos por la grasa durante quince minutos. Deben quedar en su punto‚ ni cocidas ni fritas‚ ni muy ni poco hechas. Sacar y dejar escurrir completamente el aceite.

Esta base se prepara para varias tortillas y se emplea según las piden los clientes. Cuando así sucede‚ se echa el conjunto correspondiente a cuatro personas en la sartén‚ con un poco del aceite que ha quedado tras escurrir en la fuente. Se sala en ese instante y no antes ni después‚ dejando repartido a fuego vivo.

Mientras se calienta‚ se baten 16 huevos de gallina de corral‚ 4 por comensal‚ sin llegar a que queden esponjosos‚ sino líquidos. Se incorporan directamente a la sartén‚ donde tenemos las patatas con la cebolla y pimientos‚ se remueve constantemente‚ como si fuese un revuelto.

Cuando ha cuajado un lado‚ Josefina hace un juego de muñeca con la sartén en la mano‚ sacando la tortilla con forma ovalada sobre la fuente a la manera de una crepe enroscada. Por tanto‚ solo se hace por un lado‚ que al servir queda en la zona superior‚ tomando forma ovalada‚ de francesa. La parte que no se hizo queda oculta. Gigante‚ gorda‚ jugosísima y muy gustosa con toques mínimos de cebolla y pimiento verde.

1999: José Manuel Crespo‚ El Manjar (A Coruña).
2000: Ciri González‚ La Encina (Palencia).
2001: Josefina Sagardia‚ Kasino (Lesaka‚ Navarra).
2002: Ciri González‚ La Encina (Palencia).
2003: Carmen Castelo‚ Mesón O'Bo (A Coruña).
2004: Bibiana Cardona Montoya‚ Las Cinco Puertas (Pontevedra).
2005: Cesi Cabello‚ Mesón Patio Martín (Simancas‚ Valladolid).
2006: Casimiro Calleja “El Urogallo”‚ de Cosgalla (Cantabria).

como veis‚ SYLCAR no aparece...como no podiía ser de otro modo...

si vais desde Donosti o vas hacia allí, id por la montaña y veis en Agiña una escultura de Oteiza en un collado lleno de cromlechs, estaciones megaliticas, en un paisaje impresionante

7 julio san fermin 2011
Uf, hoy me acordé de ella...mmmm
update 4 junio 2009
Andoni Luis Adúriz (MUGARITZ) recomienda esta tortilla
aqui se consumen 1.000 huevos por semana. Y es que su famosa y premiadísima tortilla navarra lleva nada menos que 11 huevos (¡para tres personas!). Josefina corta varias patatas a trozos irregulares, pimiento verde y cebolla. Los fríe sin prisas, añade el huevo, poco batido, remueve para que cuaje y hace la tortilla sólo por un lado, de modo que cuando está acabada la vuelca en una bandeja alargada, como si se tratara de una gran tortilla a la francesa. Es difícil que en el estómago quepa algo más que una ensalada. Para entusiastas de la tortilla de patatas.

eye lo descubrió en octubre de 2007

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etiquetas: comer bien , restaurante , tortilla , tortilla patatas