eye

Conmovedor Thierry Marx. No hay muchos chefs en Francia más importantes que este hombre hecho a sí mismo. Que después de sufrir los horrores de la guerra en el Líbano emprendió su vida como cocinero forjándose con Alain Chapel y Joël Robuchon‚ entre otros. Mamó de tan históricos maestros una aptitud férrea‚ incansable‚ meticulosa‚ perfeccionista… es un personaje de una responsabilidad obsesiva. Cultivado intelectual y prácticamente posee una solidez profesional increíble. Inteligente‚ plantea un inconformismo gastronómico asumible‚ que complace y hasta llena a todos. Su creatividad es sabia‚ ponderada. Tiene carrera e impronta. Quizás todavía no haya desarrollado un estilo muy definido – ¿Cuántos chefs en el mundo lo poseen? – pero sus construcciones llaman la atención por una identidad diferenciada; muchas resultan harto personales.
Thierry‚ una persona humilde‚ bondadosa‚ potenciadora‚ ha sabido dar a su entusiasta servicio un protagonismo diferenciado en sala. El logro radica en cómo sirven la nata y la mantequilla‚ en cómo presentan y cortan los panes – sobresalientes –‚ en cómo perfuman con diferentes artilugios los platos en sala‚ en cómo presentan con atractiva solemnidad el sarmiento de cabernet sauvignon…
Hay genialidades. La más deslumbrante‚ el revolucionario risotto de soja germinada sin rabos con crema líquida de mascarpone enriquecida con ostras y trufas. El tomate mi-cuit‚ con caviar y ostras y crema gelatinizada de éstas‚ dispuesto en hileras‚ por capas superpuestas en uno‚ dos y cuatro pisos‚ lo tiene todo: distinción‚ pureza‚ cromatismo y talento. Con el título de prensado de anguila ahumada “tierra y estuario” con manzana acidulada y tosta de cereales – imaginativa y sublime manera de entender el pan – se articula una de las mejores y más lúcidas terrinas de foie gras que jamás hayamos probado y visto. Los muy arquitectónicos y tentadores espaguetis con mollejas de ternera‚ hongos y trufas; el cordero a las tres maneras con apoteósicas verduras y ñoquis a las hierbas y el filete de buey al sarmiento con patatas confitadas y jugo a la quintaesencia ratifican el doctorado de un chef admirable.
Entre las más recientes novedades‚ la crema de guisantes en medio de una espuma de pomelo‚ con forma de savarin‚ estilizado en las texturas‚ libertino en los sabores‚ en el que se sumerge un rulo de fideos chinos relleno de foie gras‚ como quien unta pan en una yema de huevo‚ constituye toda una provocación dirigida a los más osados gourmets. Y en un estilo muy distinto‚ la elegante‚ sobria y efectiva versión de la lampea a la bordelesa: lacada‚ sobre pan tostado impregnado de salsa de vino tinto y con pequeños puerros fundentes con el feliz estímulo de un toque de mostaza

eye lo descubrió en octubre de 2007

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buenisimo

he estado cuatro veces y suelo volver
muy recomendable

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uno de los grandes de aquitania

Cierra: Domingos noche y miércoles. Y también los martes de octubre a marzo

Stéphane Rouville es un profesional forjado en los fogones. Destaca su saber hacer; la solidez que se aprecia en sus preparaciones. Hay mucho fondo de cocina. Y también amor, vocación. Y coherencia con una forma de ser y entender la vida, serena, tranquila, si bien no estática. Su estilo obedece a un clasicismo actualizado. Sus formulas no van impregnadas de una imaginación impactante; más bien se sustentan en la sabiduría, la técnica, la elegancia y la armonía. La meta del chef es ser honesto – los productos son magníficos –, meticuloso y proporcionar mucha satisfacción, lo cual logra. Y también logra admiración. Estamos ante un artesano sencillo, coherente y feliz, que se gana la vida haciendo lo que siente y le gusta. Por tanto, una mesa para disfrutar, una coquinaria empeñada más en convencer que en impactar.

Hay un sistema de comidas abiertas a todos las apetencias y disponibilidades. Se pueden elegir distinta cantidad de platos a precios fijos, que van de 38 a 68 €, llegando al menú degustación: 77 €. Sea cual sea la opción, de lo que se puede estar seguro es la copiosidad de las raciones. Abundancia que llega con los aperitivos y que culmina con los petits fours. Así la galleta de morcilla y manzana, que llega después de distintos hojaldres y abrebocas de charcuteria, sacia de gusto y suculencia. Fenomenal por la calidad del hígado, verdaderamente hermoso, así como por la hechura, la terrina de foie gras, refinada, cremosa y sutilmente condimentada, que se acompaña de un excepcional pan de avellanas y uvas; llama a la gula.
La anguila del Adour frita, crocante por fuera y jugosa por dentro, se ofrece con un jugo de perejil y una crema de ajos confitados; estupenda en su sencillez. La lamprea pescada en el Adour a la bordelesa merece la consideración de memorable en su ortodoxia: pieza grande, hermosa, muy gelatinosa, sabrosísima, con una cocción precisa, que exalta sus cualidades intrínsecas, y una sibarítica salsa de vino tinto y su sangre, que el comensal puede servirse a su gusta. Y el cordero de leche del Pais Vasco, bien sea en paletilla o en noisettes, preferible la segunda opción, que se sirve con quinoa, mantiene el tono general de la casa.

Otros platos interesantes de la carta, que suma 13 propuestas, son el gratinado de ostras especiales del Marennes con caviar de Aquitania, las cigalas reales a la plancha con raviolis de ajo y salsa americana y el foie gras del Sud-Ouest con manzana y salsa de Jurançon.

Se aprecia la consolidación del negocio, tras la etapa iniciada por la nueva propiedad en 2002, con muy buenas perspectivas.

eye lo descubrió en octubre de 2007

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web geografica guipuzcoa

impresionante

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al anochecer o copas al borde de las olas

sitio precioso junto al agua en la playa surfera de ilbarritz‚ restaurante y luego copas gente pija guapa y cool parisina uno de los must pais vasco francés
buenos dj´s‚ han editado ya algun disco

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rico rico?

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