eye

Josean Martinez Alija

'me encanta, uno de mis favoritos'

un genio

eye lo descubrió en junio de 2011

listas: ESPAÑA_pais vasco y alrededores , comer

Tortilla ganadora 2010

'me encanta, uno de mis favoritos'

Para la receta ganadora emplea unos 500 gramos de patata monalisa, 5 huevos y una cebolla hermosa. La primera particularidad es que la cebolla, cortada en juliana, se pocha aparte, el tiempo necesario para que se caramelice ligeramente, reduciendo su peso hasta que quede, aproximadamente, en unos 50 gramos. La segunda es que las patatas, cortadas muy finamente, antes de terminar de dorarse en la sartén al fuego, se sazonan y se meten al horno, con un poco de aceite, durante una hora; en este tiempo, se irán removiendo cada veinte minutos. Una vez terminadas de hacer las patatas y la cebolla, se escurren bien y se echan a un bol en el que están los huevos, a temperatura ambiente, muy poco batidos; se mezcla todo muy bien, se echa a la sartén, se cuaja ligeramente durante poco más de un minuto por cada lado, vuelta y vuelta y se saca. Nos encontramos ante una tortilla dulce, cremosa y gustosa, muy gustosa.

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etiquetas: pintxos , tortilla patatas

miguel fisac, arquitecto

'me encanta, uno de mis favoritos'

1957-1960

eye lo descubrió en mayo de 2010

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etiquetas: fisac

'me encanta, uno de mis favoritos'

eye lo descubrió en diciembre de 2009

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etiquetas: astillero , barcos , batel

un milagro

'me encanta, uno de mis favoritos'

Hay enclaves míticos, y la ermita de san marcial es uno de ellos, dominando la bahía de txingudi y con vistas desde Biarritz hasta san sebastian por la costa y con las imponentes peñas de Aia a su espalda...
Ahí han abierto este sitio milagroso, pues milagro es una carta como las de antes una cocina de tu abuela con un punto perfecto y unos precios de antes del euro casi...en fin, bacalao ajoarriero delicioso, piparras fritas sublimes, arroz con leche para llorar de emocion...un fichaje como hacia tiempo,claro de la mano de los dueños de Solbes, tiendas dealimemtacion selectas de Irún y Hondarribia

eye lo descubrió en septiembre de 2009

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Huevo de Caserío con Pulpo a la Brasa

'me encanta, uno de mis favoritos'

Ingredientes
Del pulpo:
· 1 pulpo de 4 kg

De los huevos de caserío:
· escoger huevos del
mismo peso aproximadamente
· 1 huevo por persona

De las acelgas con patatas:
· 3 patatas grandes
· 1 kg hojas de acelga
· aceite de oliva

De las patatas con pimientos:
· 3 patatas grandes
· 6 pimientos choriceros carnosos
· 3 dientes de ajo
· 1l. caldo de verduras y carne

Del aceite de choriceros:
· aceite de oliva virgen extra
· choriceros carnosos

Del aceite carbón:
· ½ l. aceite oliva virgen extra
· 200gr brasa de carbón

Elaboración
Del pulpo:
Cocer en el horno a vapor durante 1h. Reservar hasta última hora para acabarlo en la parrilla de carbón.

De los huevos de caserío:
Cocerlos durante 14 minutos a 69º. Reposar 1 minuto antes de abrirlos.

De las acelgas con patatas:
Elaborar las acelgas de manera tradicional y aplastarlas con un tenedor. Reservar.

De las patatas con pimientos:
Guisar las patatas con todos los ingredientes y elaborar una crema fina

Del aceite de choriceros:
Confitar los pimientos y pasar por la Thermomix. Colar y reservar.
Del aceite carbón:
Sumergir las brasas de carbón en el aceite. Colar y reservar.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Disponer la crema de patata y pimientos en el centro de la vajilla, y encima el huevo. Rodear éste con el pulpo previamente pasado por la brasa. Moldear con cuchara una porción de patata y de acelga y acabar el plato con los aceites y sal Maldon.

eye lo descubrió en mayo de 2009

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espectacular

'me encanta, uno de mis favoritos'

lo siento, mi gurú garcia santos lo cuenta muy bien:
"Se esta produciendo una gran renovación culinaria en el pintxo donostiarra. He aquí un número uno en la materia. Hay que aclarar que cuenta con la desventaja del local: una tasca a la antigua usanza. También con la exposición de la barra, bastante primaria. Curiosamente, esta austeridad, tanta rusticidad, no tiene nada que ver con la cocina que se practica, importante en criterios y plasmación de sabores. Tan relevante que debe olvidarse de las apariencias, acceder a la media docena de mesas que hay en la parte de atrás del bar y animarse a hacer una comilona, nunca mejor dicho, que tenga por protagonista a unos cuantos pintxos y concluya, si es que su apetito es voraz, con una cazuela vasca típica.
El artista, el pequeño artista se llama José Antonio Calvo, un tabernero convertido en cocinero. Posee cuatro grandes cualidades. La primera, sus construcciones, por lo general, se sustentan en la estructura del pintxo, suelen tener una base sólida: panes, masas crocantes, bizcochos, etc. Vamos, que se pueden comer con la mano o con cuchillo y tenedor. En segundo lugar, estamos ante fórmulas cultas harto trabajadas, complejas de realizar. Más aún, las combinaciones de sabores resultan imaginativas y muestran madurez y armonía.
José Antonio tiene pasión por el foie gras. Seguramente ningún bar lo trabaje tanto y tan meritoriamente. Dos fórmulas magistrales: la impecable y lucida mousse de foie gras envuelta en gelatina de Pedro Ximénez con crema de Módena, germinados y panecillo de pipas y la exquisita terrina de foie gras sobre un sensual y perfumado borracho con orujo de hierbas y vino de jerez más pasas. Otra joya, tras el título de miniparrilla de bacalao con ensalada de caserío efervescente se ofrece una antológica y espectacular tosta de bacalao ahumado al sarmiento ante los ojos del comensal con un chupito vegetal en probeta.
Un logro intelectual y palatal: el canapé de anguila ahumada con calabacín y crema de champán. La copa de puré de garbanzos con costrones de pan, juliana de jamón y aceite de trompetas de la muerte; los boquerones macerados en martini blanco con huevas de pescado y las manos de cerdo en su jugo con callos refrendan el nivelazo del chef.
Para finalizar, se pueden compartir alguna o algunas de las cazuelas, de bacalao con salsa de tomate y pimientos verdes (12 €), de chipirones en su tinta (15 €) y de callos (12 €), además del bacalao a la brasa de sarmiento (15 €), condumios harto gratificantes.

eye lo descubrió en noviembre de 2007

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etiquetas: foie , pinchos , pintxos

una de las revelaciones

'me encanta, uno de mis favoritos'

abril 2012
dos menus uno de 100 y otro de 120 euros
ambos espectaculares
asombrosa y dificil equilibrio entre memoria y experimentacion, terruño y futuro, raices y desobediencia
Fantástico, fantastico
Y Eneko encantador, siempre en la retaguardia pendiente de todo
El espacio nuevo bien, tremendas buenas intenciones aunque quizá sea un espacio demasiado civilizado, quitando algunas cosas en vez de añadir estaría mejor
OBLIGATORIO IR, BIZKAIA TOMA EL RELEVO

actualizado noviembre 2010
2 ESTRELLAS MICHELIN!!!!!!!!

noviembre 2007
Rafael Garcia Santos:
Eneko Atxa ha pasado de ser una deI las jóvenes promesas de la cocina vasca, a convertirse en referencia indiscutible y líder de lo que ya se llama "nueva cocina Bizkaina".

Este joven cocinero comenzó su andadura atraído por la cocina tradicional que realizaban su madre y su abuela, cursó sus estudios de hostelería en la Escuela de Leioa, tras lo cual, trabajó en diferentes restaurantes donde perfeccionó y exprimió nuevos caminos creativos junto a maestros de la talla de Martín Berasategi o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).

Actualmente, y tras liderar la cocina del Restaurante Etxabarri y el Restaurante Andra Mari, Eneko Atxa afronta su proyecto personal en el Restaurante Azurmendi, donde aplica como nunca su singular estilo de cocina de "raíz evolutiva".

Eneko Atxa presenta una cocina que consigue el equilibrio justo entre la innovación y la tradición, un espacio gastronómico donde conviven las nuevas técnicas con el mestizaje y el mayor de los respetos a los productos autóctonos de Bizkaia.

Azurmendi consigue colocar la propuesta de Eneko Atxa en el punto de referencia de lo que será el próximo universo de la alta gastronomía.

Menú
Una gran degustación
Aperitivos
Nuestras últimas creaciones en miniatura Los platosQuisquillón con refrito de hierbas y aromas de té ahumado (1/2 ración)
Arroz de mar y montaña
Pulpo mojado
Espuma de hongos
Lubina asada con quesos y olivas negras
Carrillera de ternera guisada a baja temperatura con naranja
Juego de leches (En homenaje a nuestros pastores)
Espuma de leche de vaca
Brioche caramelizado de leche de oveja
Mouse crujiente de leche de cabra
PostresFresas y rosas
Texturas de chocolate
Precio: 65,00 Euros (I.V.A. No incluido)

eye lo descubrió en noviembre de 2007

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etiquetas: alta cocina , comer , gourmet , rest_alta_cocina

la mejor tortilla de 11870 por lo menos...

'me encanta, uno de mis favoritos'

Pero es que nadie la ha probado todavía?
Sigue sin rivales
una tortilla mítica‚ en el valle del bidasoa. Tortilla Navarra‚ tres huevos por comensal‚ patatas‚ cebolla y un poco de pimiento verde. Se cuaja envuelta como una tortilla francesa cruda y jugosa por dentro. sublime

Emplea 5 patatas kennebec del propio pueblo‚ que tras pelar‚ conserva en un balde con agua. Justo antes de que empiece hacerlas‚ las corta fina e irregularmente a cuchillo. Antes pela dos cebollas‚ que pica muy finamente y trocea tres pimientos verdes. Pone una sartén grande y de culo grueso a fuego medio-vivo con abundante aceite de oliva Carbonell 0‚4 grados.
Cuando empieza a tomar calor‚ añade las patatas‚ cebollas y pimientos‚ que se dejan hacer cubiertos por la grasa durante quince minutos. Deben quedar en su punto‚ ni cocidas ni fritas‚ ni muy ni poco hechas. Sacar y dejar escurrir completamente el aceite.

Esta base se prepara para varias tortillas y se emplea según las piden los clientes. Cuando así sucede‚ se echa el conjunto correspondiente a cuatro personas en la sartén‚ con un poco del aceite que ha quedado tras escurrir en la fuente. Se sala en ese instante y no antes ni después‚ dejando repartido a fuego vivo.

Mientras se calienta‚ se baten 16 huevos de gallina de corral‚ 4 por comensal‚ sin llegar a que queden esponjosos‚ sino líquidos. Se incorporan directamente a la sartén‚ donde tenemos las patatas con la cebolla y pimientos‚ se remueve constantemente‚ como si fuese un revuelto.

Cuando ha cuajado un lado‚ Josefina hace un juego de muñeca con la sartén en la mano‚ sacando la tortilla con forma ovalada sobre la fuente a la manera de una crepe enroscada. Por tanto‚ solo se hace por un lado‚ que al servir queda en la zona superior‚ tomando forma ovalada‚ de francesa. La parte que no se hizo queda oculta. Gigante‚ gorda‚ jugosísima y muy gustosa con toques mínimos de cebolla y pimiento verde.

1999: José Manuel Crespo‚ El Manjar (A Coruña).
2000: Ciri González‚ La Encina (Palencia).
2001: Josefina Sagardia‚ Kasino (Lesaka‚ Navarra).
2002: Ciri González‚ La Encina (Palencia).
2003: Carmen Castelo‚ Mesón O'Bo (A Coruña).
2004: Bibiana Cardona Montoya‚ Las Cinco Puertas (Pontevedra).
2005: Cesi Cabello‚ Mesón Patio Martín (Simancas‚ Valladolid).
2006: Casimiro Calleja “El Urogallo”‚ de Cosgalla (Cantabria).

como veis‚ SYLCAR no aparece...como no podiía ser de otro modo...

si vais desde Donosti o vas hacia allí, id por la montaña y veis en Agiña una escultura de Oteiza en un collado lleno de cromlechs, estaciones megaliticas, en un paisaje impresionante

7 julio san fermin 2011
Uf, hoy me acordé de ella...mmmm
update 4 junio 2009
Andoni Luis Adúriz (MUGARITZ) recomienda esta tortilla
aqui se consumen 1.000 huevos por semana. Y es que su famosa y premiadísima tortilla navarra lleva nada menos que 11 huevos (¡para tres personas!). Josefina corta varias patatas a trozos irregulares, pimiento verde y cebolla. Los fríe sin prisas, añade el huevo, poco batido, remueve para que cuaje y hace la tortilla sólo por un lado, de modo que cuando está acabada la vuelca en una bandeja alargada, como si se tratara de una gran tortilla a la francesa. Es difícil que en el estómago quepa algo más que una ensalada. Para entusiastas de la tortilla de patatas.

eye lo descubrió en octubre de 2007

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etiquetas: comer bien , restaurante , tortilla , tortilla patatas

ostras ¡¡¡¡qué ostras!!!

'me encanta, uno de mis favoritos'

siguen espectaculares

pequeño local en Hendaya playa‚ zona puerto pesquero‚ con mesitas al exterior que venden ostras para llevar (te las abren gratis) o las sirven en sus mesas con foie‚ quesos‚ ensaladas...
todo muy sencillo pero riquísimo‚ ostras frescas como pocas‚ sabrosas‚ de varias especies
absolutamente recomendable y de precio 9 ostras de 6 a 9euros segun especie y tamaño...muy baratas

eye lo descubrió en octubre de 2007

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etiquetas: foie , ostras , oysters , vino