eye

la mejor tortilla de 11870 por lo menos...

'me encanta, uno de mis favoritos'

Pero es que nadie la ha probado todavía?
Sigue sin rivales
una tortilla mítica‚ en el valle del bidasoa. Tortilla Navarra‚ tres huevos por comensal‚ patatas‚ cebolla y un poco de pimiento verde. Se cuaja envuelta como una tortilla francesa cruda y jugosa por dentro. sublime

Emplea 5 patatas kennebec del propio pueblo‚ que tras pelar‚ conserva en un balde con agua. Justo antes de que empiece hacerlas‚ las corta fina e irregularmente a cuchillo. Antes pela dos cebollas‚ que pica muy finamente y trocea tres pimientos verdes. Pone una sartén grande y de culo grueso a fuego medio-vivo con abundante aceite de oliva Carbonell 0‚4 grados.
Cuando empieza a tomar calor‚ añade las patatas‚ cebollas y pimientos‚ que se dejan hacer cubiertos por la grasa durante quince minutos. Deben quedar en su punto‚ ni cocidas ni fritas‚ ni muy ni poco hechas. Sacar y dejar escurrir completamente el aceite.

Esta base se prepara para varias tortillas y se emplea según las piden los clientes. Cuando así sucede‚ se echa el conjunto correspondiente a cuatro personas en la sartén‚ con un poco del aceite que ha quedado tras escurrir en la fuente. Se sala en ese instante y no antes ni después‚ dejando repartido a fuego vivo.

Mientras se calienta‚ se baten 16 huevos de gallina de corral‚ 4 por comensal‚ sin llegar a que queden esponjosos‚ sino líquidos. Se incorporan directamente a la sartén‚ donde tenemos las patatas con la cebolla y pimientos‚ se remueve constantemente‚ como si fuese un revuelto.

Cuando ha cuajado un lado‚ Josefina hace un juego de muñeca con la sartén en la mano‚ sacando la tortilla con forma ovalada sobre la fuente a la manera de una crepe enroscada. Por tanto‚ solo se hace por un lado‚ que al servir queda en la zona superior‚ tomando forma ovalada‚ de francesa. La parte que no se hizo queda oculta. Gigante‚ gorda‚ jugosísima y muy gustosa con toques mínimos de cebolla y pimiento verde.

1999: José Manuel Crespo‚ El Manjar (A Coruña).
2000: Ciri González‚ La Encina (Palencia).
2001: Josefina Sagardia‚ Kasino (Lesaka‚ Navarra).
2002: Ciri González‚ La Encina (Palencia).
2003: Carmen Castelo‚ Mesón O'Bo (A Coruña).
2004: Bibiana Cardona Montoya‚ Las Cinco Puertas (Pontevedra).
2005: Cesi Cabello‚ Mesón Patio Martín (Simancas‚ Valladolid).
2006: Casimiro Calleja “El Urogallo”‚ de Cosgalla (Cantabria).

como veis‚ SYLCAR no aparece...como no podiía ser de otro modo...

si vais desde Donosti o vas hacia allí, id por la montaña y veis en Agiña una escultura de Oteiza en un collado lleno de cromlechs, estaciones megaliticas, en un paisaje impresionante

7 julio san fermin 2011
Uf, hoy me acordé de ella...mmmm
update 4 junio 2009
Andoni Luis Adúriz (MUGARITZ) recomienda esta tortilla
aqui se consumen 1.000 huevos por semana. Y es que su famosa y premiadísima tortilla navarra lleva nada menos que 11 huevos (¡para tres personas!). Josefina corta varias patatas a trozos irregulares, pimiento verde y cebolla. Los fríe sin prisas, añade el huevo, poco batido, remueve para que cuaje y hace la tortilla sólo por un lado, de modo que cuando está acabada la vuelca en una bandeja alargada, como si se tratara de una gran tortilla a la francesa. Es difícil que en el estómago quepa algo más que una ensalada. Para entusiastas de la tortilla de patatas.

eye lo descubrió en octubre de 2007

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uno de los nuevos valores y de las grandes promesas en cocina

'me encanta, uno de mis favoritos'

Muy, muy, pero que muy muy bien!!!!
Id ahora que adoran lo que hacen y degustad su buen hacer

Y tambien lo dice garcia santos...:
"Conmovedor. Hace años que no encontrábamos un nuevo valor con tantos atributos y tanta voluntad. El protagonista, David Yarnoz, un ser que descubrió tardíamente su vocación después de llevar unos cuantos años en la sala del negocio familiar, cuándo ya tenía 28 años, allá por 1998, y con ello inició una vertiginosa carrera idealizando la alta cocina, que ha conllevado una evolución conceptual y técnica sin precedentes. Nos encontramos ante uno de los jóvenes con mayor talento natural, que posee una cabeza privilegiada y una conducta espartana y férrea. Entre los dones, el sentido innato del buen gusto, la inmaculabilidad sápida y la permanente capacidad para contrastar armónicamente los elementos en escena, entre otros. Entre los aprendidos, la gran información que maneja sobre todo lo que se cuece en las tendencias más de vanguardia y la enorme cultura de que hace gala a la hora de construir con alarde de elementos siempre bien conjuntados cromática y sapidamente. Y todo ello desarrollando una personalidad bien diferenciada, que le hace tener una identidad, con referencias, si bien una identidad manifiesta.
En el tequila con cerveza, limón y sal, brinda, mediante un refrescante y liviano chupito, la grandeza de sabores básicos impregnados de gracia. Un segunda aperitivo informal y divertido hace un guiño a la tierra: caramelo de pimentón relleno de mousse de chistorra. El salmorejo aromatizado con aceite de arbequina y engalanado con cigalas crudas, bolitas de fresa-nitro y helado de albahaca es una interpretación audaz de una sopa andaluza al estilo de Dani García. Lucidos e impecables los lomos de sardinas, semicrudos, impregnados de un “si es no” de madera de haya, toque enriquecedor, dispuestos sobre una composición fantástica de encurtidos, anchoas, olivas negras, germinados de lentejas y cebolleta asada; multiplicidad de elementos que se suele repetir constantemente y que se suele resolver son exquisita y mágica sencillez. Otro plato estelar, de reminiscencias populistas y ancestrales, sabiamente reinventado: la presa ibérica adobada y en aceite con pequeña ensalada de brotes, helado de parmesano, aceite de piñones... Es increíble comprobar cómo el chef afronta infinidad de sensaciones – hierbas, frutos secos, germinados, profundidades sápidas, etc. – en cada articulación y la elegancia con que las resuelve. Por enésima vez queda patente en el foie gras, excelso de calidad, antológico de hechura, sobre sopa atemperada y texturizada de levadura con pan y nueces caramelizadas. Y así sigue ininterrumpidamente el deslumbrante desfile de creaciones tan audaces como amables: ajoarriero con salsa emulsionada y espuma azul de patata; la lubina con crema de coliflor y papel quemado; el rabo de cerdo ibérico con confeti espolvoreado; la pechuga de pichón sangrante con apio y tubérculos; el lomo de cordero con flan de salvia, caramelo de cítricos y cilindros de patata, el capuchino de morcilla...hasta llegar a los postres, con un asombroso tarro de lombrices.
Para que no haya dudas, estamos ante una de las tres cocinas más importantes de Navarra y ante uno de los chefs con más futuro en el ranking de España; si es que logra sobrevivir al paisaje y al paisanaje."

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eye lo descubrió en junio de 2009

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un mito en la zona

de "noticias de navarra"

C ASA Etxeberri de Goldaratz no es El Bulli, pero al igual que en el restaurante de Ferrán Adriá, no es tarea fácil conseguir mesa. En esta pequeña localidad del valle de Imotz las comidas ya están reservadas para todo el próximo año. Aunque como indica Josefina Iturralde, la etxekoandre , siempre hay cancelaciones y quedan plazas libres. Para las cenas, todavía se puede reservar con dos semanas de antelación. Una vez probados sus guisos, se justifica la larga espera.

La historia de Etxeberri es la del empeño de una familia en apostar por seguir viviendo en su pueblo. A principios de los noventa, establecida la cuota de la leche tras la entrada en la Unión Europea, las pequeñas explotaciones de bovino exigían grandes inversiones para poder sobrevivir. En esta tesitura, el matrimonio formado por Jesús Ollo y Josefina Iturralde, que tenía 20 vacas, se planteaba seguir con la explotación o irse a trabajar fuera de Goldaratz. "En 1993, desde ITG Ganadera se organizó un curso sobre agroturismo en Iparralde para diversificar el sector. Fue un curso de siete semanas, muy completo, del que volví llena de ideas" recuerda Josefina. Así, el matrimonio, padres de cuatro hijos, decidió construir dos apartamentos rurales en la vieja casa paterna, un caserón de más de 200 años. El comedor, que se habilitó en el antiguo establo con capacidad para 70 comensales, fue una ayuda para poder hacer frente a la fuerte inversión realizada. Precisamente, ayer se cumplieron 10 años desde que Etxeberri abrió sus puertas.

"Empezamos con pocos medios y muchas deudas. Jamás hubiésemos pensado el éxito que hemos tenido" observa Josefina mientras el teléfono no para de sonar con llamadas de clientes para hacer reservas. Ayer uno tuvo suerte y pudo acceder el mismo día tras ser cancelada una mesa de cuatro personas.

Su fama pronto se extendió entre montañeros y motoristas, principalmente. El boca a boca e Internet, y, sobre todo, la excelente calidad/ precio que se ofrece en Etxeberri, han hecho todo lo demás.

MENÚ CASERO A diferencia de El Bulli, dónde se crea y reinventa la comida, en este restaurante la oferta es tradicional, comida casera-casera que diría Argiñano, realizada con ingredientes de primera calidad y mucho mimo de Josefina, una mujer gozo , que desprende dulzura. Se sirve un menú degustación, que comienza con espárragos, chistorra, alubias, acompañadas aparte de berza y morcilla, además de sopa de cocido. El ágape continúa con ajoarriero o kokotxas al que le siguen asado, que puede ser según el día cordero o gorrín, criados en casa, con ensalada. Por si fuera poco, después hay chuletas de ternera. Todo acompañado de buen vino y sidra ecológica. De postre; goxua , cuajada en temporada y queso con membrillo y nueces, también todo de casa. Para finalizar, café y licores. El precio es 23 euros, todo incluido, que "a veces sube un euro más cuando se beben muchos licores" observa Josefina.

Sólo abren los fines de semana y festivos, desde el viernes al domingo. Al mediodía son comidas de empresa y familiares; por la noche, son fundamentalmente jóvenes, algunos de los cuales vienen en autobús.

La gestión también es con los de casa. En la cocina le ayuda su hija mayor, Aitziber, y en el comedor sus otros hijos, Jaione, Joseba y Josu, todos de entre 24 y 19 años, unos chavales que han crecido entre pucheros y que también son parte importante en el éxito de este establecimiento familiar. Al respecto, Josefina señala que el secreto es la materia prima, con productos en su mayor parte ecológicos, muchos de estos provenientes de la huerta familiar.

Por otro lado, la etxekoandre muestra una y otra vez su agradecimiento a los vecinos de Goldaratz y la zona. "Siempre nos ha apoyado" señala, al tiempo que lamenta que el trasiego que representan el llenazo todas las noches de los fines de semanas rompa la tranquilidad de este pequeño pueblo en el que están censados 35 habitantes.

"Goldaratz siempre ha sido un pueblo al que ha venido gente, sobre todo montañeros y cazadores" señala Josefina. Y es que, además de disfrutar de la comida de Etxeberri, Goldaratz ofrece unas impresionantes vistas y paseos por los hayedos de Aralar, con un sendero que conduce a San Miguel.

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otro de los grandes pais vasco francés

me encanta, ha rechazado la estrella michelin!!!!!!!

Cédric Béchade es un chef que se enamoró de Euskal Herria hace trece años, cuando comenzó trabajó durante año y medio en el Hotel du Palais de Biarritz con Jean-Marie Gauthier. Su carrera le llevó luego a París y entre sus «compañeros» de trabajo se encuentran grandes nombres como el mítico Alain Ducasse o Jean-François Piége. Pero decidió volver aquí y en 2006 compró y restauró totalmente el Auberge Basque de Senpere, convertido ya en empresario... «y como empresario puedo decirles que no deseaba esta estrella y así se lo hice saber al director general de Michelin Francia a finales de abril pasado. Pienso sinceramente que el stress que genera todos los años durante dos meses tanto a nivel de clientes como de personal puede ser muy peligroso para la joven empresa que dirijo», expresaba ayer en una nota de prensa. Situado en las afueras de Senpere, en la carretera antigua a Donibane Lohizune, parece que el mayor miedo del dueño del hotel y restaurante Auberge Basque es que deje de ser el lugar al que, por ejemplo, vayan a comer y dormir sus vecinos de Azkaine, y termine convirtiéndose en un lugar elitista por efecto de la «fiebre Michelín»: «No cambiaremos nuestras tarifas y, por el contrario, estamos estudiando la posibilidad de crear un menú a 25 euros los miércoles y jueves, y nuestro `menú descubrimiento' está a 43 euros». Un muy bien surtido menú degustación, compuesto por cinco platos, cuesta ahora 85 euros. Una definición de su comida: «simple y elegante, hecha a partir de los productos del país».

precioso arreglo del hotel
el sitio es espectacular con el monte larrun encima y muy cerca de San Juan de Luz.
cenamos muy muy bien, menu de 45euros, cuidado con los vinos, caros.
recomendable

aqui os dejo el comentario de rafael García Santos:
"Precioso restaurante ubicado en un reconstruido caserío que alberga 11 habitaciones‚ distante 7 Km. de Saint Jean de Luz‚ que se haya en plena campiña‚ en un paraje bucólico y con unas encantadoras vistas campestres‚ al frente del cual se encuentra Cédric Béchade‚ un joven forjado con el celebérrimo Alain Ducasse‚ con quien ocupo máximas responsabilidades.
Cédric es un gran cocinero. Béchade es un gran chef francés. Cédric Béchade es un grandísimo de la culinaria clásica evolutiva. Y‚ sobre todo‚ es un refinado. Un refinado sofisticado‚ muy sofisticado‚ quizás un tanto barroco‚ incluso demasiado‚ pero un maestro del recargamiento impregnado de indudable personal. Tiene impronta y sabe proyectar el neoclasicismo hacia nuevas fronteras temporales que en un futuro próximo puede deparar secuencias desconocidas. En definitiva‚ el comensal está llamado en este magnifico establecimiento a quedar asombrado ante el saber hacer de tan doctoral artesano dotado de talento y vocación artística. A nada que pase un tiempo‚ nos encontraremos ante el mejor restaurante del País Vasco-Francés‚ si es que ya no lo es‚ seguro que sí en cuanto a comida‚ y ante una de las novísimas realidades galas. ¡Ojo avizor! Cédric Béchade y L´Auberge Basque: dos nombres llamados a la historia.

Los aperitivos‚ sea queso fresco con polvo de pimiento de Espelette y ralladura de cáscara de limón verde‚ o terrina de sardina con gelatina de cítricos y brunoise de calabacín y rábano denota el exhaustivo trabajo que esconde cada fórmula. Metidos en platos‚ el vacherin con guisantes‚ su quenelle de puré‚ confitura de cebolla dulce‚ jugo de zanahoria acidulada y mamia representa un alarde de exquisitez deparando sensaciones dulces‚ ácidas‚ cremosas...enésima demostración de exuberancia. Que alcanza su cenit con las láminas de bacalao de Bilbao florecidas con alcachofas‚ guacamole‚ apio‚ pepino‚ pimiento rojo‚ dados de mango‚ confitura de curry‚ vinagreta de txakoli‚ costrones de tinta de chipirón...Apoteósica la yema de huevo poché envuelta en gelatina de pimiento verde con tiras de piquillo intercaladas‚ nadando en un jugo de piperrada‚ con trozos de anguila ahumada‚ cortezas de pan a la cebolla...lucida e incontrovertible interpretación a la moda del popular condumio del terruño. El bonito de Saint Jean de Luz a la plancha‚ inmaculado y jugoso a más no poder‚ con excitante puré de calabacín y alcaparras‚ noquis de perejil‚ cebolla y caldo de pimientos rojos‚ rememora sabores tradicionales desde la pureza y preservando en su plenitud la idiosincrasia. La pintad

eye lo descubrió en octubre de 2007

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RFS:
"Lo que hasta bien recientemente fue una culinaria dedicada a los paisanos evolucionados, ha pasado a dirigirse a gourmet intelectuales; aunque la verdad sea que la entiende todo quisqui. Pongamos unos ejemplos, aún a sabiendas que solamente sirven para acercarnos a lo que nos espera. Las vieiras, excelentes en sí mismas, marcadas y ahumada, con ravioli relleno de pollo y su jugo, trufas, flores, mirepoix de mango verde con pimiento de Espelette y espuma de maíz dulce con bacon es una formula magistral, exuberante, ingeniosa y suculentísima. En similar línea conceptual, de laboriosidad y de generosidad gustativa las cigalas cocidas y con aroma de humo que gozan de la compañía de un huevo con picadillo de pollo a las especias, un chantilly de leche de cabra y una mantequilla de naranja sanguina con galanga. Excepcionalidad en la concreción: una antológica codorniz de hortelano, sangrante y laqueada, en verdad manjarosa, que cuenta con dos únicos complementos: unas tiras de espárragos a la plancha y un jardín aromático. Más carnaza de la mejor: chuleta de ternera con champiñones, royal de café, pencas de acelgas, riñones...el no va más. Y el turnedó de piña rellena de plátano y lacada con almíbar, sorbete de limón y buñuelo de frutas a la vainilla es el trozo de piña más impresionante que se pueda comer en la alta culinaria.

En resumen, una cocina emergente, sólida y con mucha impronta que no conoce de gustos, llamada a ganarse el mundo."

eye lo descubrió en mayo de 2009

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novedad en pamplona

eye lo descubrió en mayo de 2009

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eye lo descubrió en marzo de 2009

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en los bajos del teatro gayarre, que rico, que cosas, que vuelvo
Iñaki Rodaballo ( nombre predestinado donde los haya y ex socio de Senen González en el Sagartoki de Vitoria)
Bien sabidas son su dotes para diseñar una barra espectacular que rebosa imaginación y belleza. Este joven chef es un ‘número uno’ en la culinaria en miniatura y ofrece desde propuestas tradicionales hasta creaciones de altísima cocina. Entre las primeras, hay que destacar las tortillas de patata y bacalao, que se hacen al instante, en raciones individuales, saliendo muy ricas y jugosas.
Antológica, colosal, inenarrable, todos los elogios son pocos, por estética, naturalidad y complejidad, la ensalada de alcachofa frita con jamón, foie gras, crema de almendras crudas y pan de oro. Talento, exquisitez y hermosura que se refrendan –y de qué manera-, en el mejillón sobre borraja en tempura con gel de Martini a la naranja y aire de tónica. El bacalao al pil pil con un toque de limón coronado por su piel crocante significa distinguir la tradición incidiendo en la nobleza del producto y en la técnica, sale inmaculado, tornasolado... en verdad manjaroso. Las patatas bravas, los diversos y muy originales fritos... cuanto se guisa tiene impronta.
A la carta
Otra de las facetas del establecimiento, igual de exitosa si cabe, es el menú del día, de una relación calidad-precio imbatible. Por 14 euros -vino y agua mineral incluidos- se pueden papear platos como las pochas con almejas, los tortelli con espinacas y ricotta, la sopa tailandesa, el rape con berenjena en tempura, el bacalao con crema de puerros, o las costillas de cordero con chips de tubérculos. El comensal puede elegir entre seis primeros, otros tantos segundos e igual cantidad de postres, todos ejecutados con auténtica profesionalidad. Bastante más que dignos para una oferta en saldo.
Una tercera vertiente la constituye la carta gastronómica, que sólo funciona las noches de miércoles, jueves, viernes y los dos servicios del sábado. A diferencia de los dos primeros capítulos, ciertamente consumados, está aún por madurar, con independencia de que se aprecie un evidente fondo coquinario. Con el tiempo, el proyecto seguro que acabará aclamado. Sobran inteligencia y dotes para ello.

eye lo descubrió en diciembre de 2008

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habrá que parar

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