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'me encanta, uno de mis favoritos'

René Redzepi a sus 30 años es ya uno de los mejores cocineros del mundo. Se podrá decir que aún tiene que acrecentar su fondo de cocina, que aún puede madurar algo más, cómo no, es verdad, así como que algunos platos adolecen de sabor, resultan algo insulsos, claro que sí. Ahora bien: son nimiedades en un proyecto ciertamente artístico y harto definido.
Lo que convierte a este cocinero en único es la identidad del mensaje, que se concreta en diferenciarse de manera sustancial de cuanto existe. Practica una culinaria verde, ecológica, cruda en buena medida, comprometida con el paisaje, que busca las verduras y las hierbas próximas, en muchos casos conocidas, en general desconocidas, que se explayan sobre el plato de manera naturista y esencial, que no minimalista. Una gastronomía “vegetariana” con asidua presencia de mariscos y pescados excepcionales, porque los productos que utiliza son, humildes o suntuosos, de la máxima calidad, excelsos. Una cocina que reduce la grasa a la mínima expresión, cuando emplea productos lácteos, en multitud de ocasiones, estos aparecen “desnatados”. Una cocina que se muestra en verdad avara a la hora de emplear el azucar: “baja en calorías”. Una cocina futurista, comprometida con la naturaleza y con los valores de las nuevas generaciones: liviandad, estética, salud...y que es capaz de deparar nuevas sensaciones dentro de un mensaje muy perfilado. Filosofía muy suya, muy diferente, en verdad especial, cargada de impronta, impregnada de talento. Pocos chefs hemos visto en nuestra larga carrera profesional con tanto aplomo, tanta consistencia, tanta capacidad reflexiva, tanta imaginación.... René posee los dones naturales que distinguen a gente privilegiada; aquella que hace historia. Estamos ante un genio.
Hay creaciones para la posteridad culinaria, como la navaja, congelada, que se sirve cruda, envuelta en una gelatina de perejil y espinacas, junto a un polvo helado de rábano picante rebajado con leche y un jugo, muy yodado, de mejillón. Sabores intensísimo sutilizados y perfectamente armonizados. Otra composición excelsa e ingeniosísima: las cigalas sobre una piedra con emulsión de ostras y perejil y polvo violeta de ostra. Otra expresión máxima de pureza, concreción y talento: cangrejo real y puerros a la ceniza con espuma de mejillón y pan crujiente espolvoreado por encima a la manera de unas migas densas. El rodaballo con guisantes, flores de guisantes, bulbo de apio, puré de apio, col de playa, ramas de berros...lozanía y exuberancia. Fortísimo, desde todos los prismas, el bogavante con fresas rojas y verdes.
¡Qué decir de tres platos vegetales y casi monográficos! Uno dedicado a la remolacha, que aparece cruda, cocida y en salsa, con piel de leche y mil ornamentos desconocidos, propios de quien observa el campo con fervorosa pasión. Otro que tiene por protagonista a la cebolla, que se presenta de siete maneras, desde cruda a superhecha, que aparecen enlazadas por una abundante guarnición de tapioca embebida de un caldo de cebolla caramelizada salpicada de flores. Y un tercero que se centra con radicalidad en los brotes de pino, que brotan sobre un queso fresco de vaca, que cuenta además con una salsa de los citados brotes, unos stone crops y pan...una composición que supone subirse a un pino y comérselo.
Como se observará, las propuestas de René Redzepi son siempre y absolutamente militantes, conformes con una forma de ser, con una forma de pensar y actuar que no prioriza conectar con la gente. No es ésta una gastronomía fácil, seguro que provocará controversias, si bien triunfal. Guste o no se entienda. Lo que nadie puede dudar es de su eclosión planetaria.
Hasta el restaurante, ubicado junto al río, en un antiguo almacén de sal, resulta sencillo y encantador, igual que el servicio. Se prescinde de los manteles con toda la naturalidad...la personalidad es arrolladora.

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Phone +45 32155656

Opening hours
Sun-Mon
closed

Tue-Thur
5.30pm-12pm

Fri-Sat
5.30pm-3am

Kitchen 6pm-11pm

Parking
2 hours free.
Drive into Kødbyen from Skelbækgade after 6pm

When reserving tables you have the table for 2 1/2 hours if you want to keep it longer please book it from 8.30pm or later

eye lo descubrió en mayo de 2012

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eye lo descubrió en marzo de 2012

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de fodors:
Five centuries ago this was a vineyard. Now it's one of Scandinavia's finest restaurants. Chef Thomas Rode Andersen's French-Danish-inspired dishes employ local ingredients and are served in a medieval subterranean space with whitewashed walls and vaulted ceilings. Try the foie gras with raspberry-vinegar sauce or the Belgian oysters from Marenne and Baerii caviar served with horseradish and rye croutons.

eye lo descubrió en enero de 2012

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1 estrella michelin

eye lo descubrió en enero de 2012

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hotel y restaurante de kenneth hansen




News
Press contact
Top chef pushes boundaries
with Danish Crown

Randers, 12 October 2011

The Nordic Chef of the Year wants to change Danish eating habits, and Danish Crown is his partner on this quest.

Veal, beef tenderloin and pork belly are quickly disappearing from the kitchen at Danish Crown’s Anuga stand where chef Kenneth Hansen is treating guests to the best of Nordic cuisine.

He has composed the menu for Danish Crown’s stand at Europe’s largest food trade show himself, and the 29-year-old top chef is pleased with both the food and his partnership with Danish Crown.

- My partnership with Danish Crown means a lot to me. Working with such a large company is incredibly exciting because it can help move things in the right direction, says Kenneth Hansen.

He is delighted that Danish Crown is always ready to supply new and exciting cuts, which will hopefully both take the Danes and Svinkløv Badehotel, the seaside hotel where Kenneth Hansen usually does his amazing cooking, to new culinary levels.

Uncompromising
He has, for example, helped develop a whole new series of ready meals under Danish Crown’s ‘Stjernekokken’ or ‘Star chef’ label, which is sold in Irma supermarkets.

- In this case, I was asked to develop a number of products without compromising on quality in any way. And the results are very satisfactory indeed. Of course, minor adjustments are required when you are no longer making gravy for two diners, but for 4,000, but the idea is basically that consumers should not be able to taste the difference between the gravy made by me in person and the one they buy in Irma, says Kenneth Hansen.

Learning a lot
What it also means is that Kenneth Hansen has to aim even higher back home at Svinkløv Badehotel to ensure that diners still have a special experience. But Kenneth Hansen is absolutely ready to take up the challenge.

- Danish Crown gets some new products, but I am also learning so much from this partnership, and becoming a better chef in the process, says Kenneth Hansen.

Precisely how much he has learnt, he will be able to demonstrate next year when he expects to compete in the Bocuse d'Or world cooking contest in France. Winning the Bocuse d'Or would be the ultimate triumph for the young chef who has already scooped the Danish Chef of the Year 2009 and Nordic Chef of the Year 2010 titles.

eye lo descubrió en enero de 2012

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'me encanta, uno de mis favoritos'

gehrdt bornebusch

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The house was designed and built by Mogensen 1958, and he lived there with his wife, Alice, until his death in 1972. The house is filled with Mogensen’s own furniture designs.

eye lo descubrió en septiembre de 2011

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