eye

me han hablado maravilals de su nueva etapa:
ENTRADAS
Ensalada Mirones 7.61 €
Espárragos Especiales 7.01 €
Jamón Ibérico de Bellota o Plato Ibérico 11.82 €
Foie de Pato 10.62 €
Cocktail de Marisco 6.41 €
Pastel de Crabarroca 7.01 €
Pastel de Puerros con Cigalas 7.61 €
Pimientos Rellenos 7.01 €
Pimientos de Piquillo 6.41 €
Guisantes Salteados con Jamón 6.41 €
Alcachofas Salteadas con Jamón 7.01 €
Menestra de Verduras 8.21 €
Sopa de Pescado 6.41 €
Crema de Marisco 6.50 €
Gambas Frescas a la Plancha 9.41 €
Langostinos a la Plancha 9.41 €
Cigalas a la Plancha o cocidas 15.42 €
Pulpo a la Gallega 10.00 €
Revuelto de Chipirones 13.00 €
Revuelto de Setas y Ajos con Gambas 8.21 €
Revuelto de Hongos 13.02 €
CARNES
Chuleta de Buey. 1 Kg. 25.04 €
Chuletillas de Cordero 11.82 €
Solomillo Plancha/al Queso/
Foie Plancha y Hongos 13.02 €
Escalope 8.21 €
Filete 7.61 €
Callos 7.61 €
Confit de Pato 9.02 €
PESCADOS
Almejas Marinera 12.22 €
Almejas Limón 13.00 €
Lenguado Menier o Plancha 16.00 €
Chipirones a la Plancha con Verduras 12.80 €
Chipirones en su Tinta 14.00 €
Merluza Mirones 14.00 €
Merluza a la Koxkera 14.00 €
Merluza a la Plancha con Verduras 13.00 €
Cola de Merluza con Almejas y Gambas 14.50 €
Kogote de Merluza (2 personas) 26.00 €
Kokotxas de Merluza 17.50 €
Antxoas Fritas 7.01 €
Rape a la Plancha con Verduras 15.00 €
Rodaballo a la Plancha (2 personas) 30.00 €
Lubina 14.00 €
Bacalao Mirones 12.00 €
Txangurro al Horno 14.00 €
Besugo Asado (2 personas) (S.P.)
Parrillada (2 personas) 30.00 €
Mariscada (2 personas) 66.11 €
Langosta a la Plancha (S.P.)
POSTRES
Copa de la Casa 4.21 €
Helados Variados 3.61 €
Contesa 3.61 €
Tarta de Manzana 3.61 €
Tarta de Trufa 3.61 €
Tarta al Whisky 3.61 €
Tarta de Queso con Frambuesa 3.61 €
Tarta de Donibane (bizcocho, nata y flan) 3.61 €
Mousse de Chocolate 3.61 €
Flan 2.40 €
Flan de Queso 2.70 €
Arroz con Leche 3.61 €
Biscuit de Higos bañado en Chocolate caliente 3.61 €
Queso del País 3.61 €
Sorbete de Limón 3.61 €
Sorbete de Limón al Cava 4.81 €

eye lo descubrió en octubre de 2007

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Conmovedor Thierry Marx. No hay muchos chefs en Francia más importantes que este hombre hecho a sí mismo. Que después de sufrir los horrores de la guerra en el Líbano emprendió su vida como cocinero forjándose con Alain Chapel y Joël Robuchon‚ entre otros. Mamó de tan históricos maestros una aptitud férrea‚ incansable‚ meticulosa‚ perfeccionista… es un personaje de una responsabilidad obsesiva. Cultivado intelectual y prácticamente posee una solidez profesional increíble. Inteligente‚ plantea un inconformismo gastronómico asumible‚ que complace y hasta llena a todos. Su creatividad es sabia‚ ponderada. Tiene carrera e impronta. Quizás todavía no haya desarrollado un estilo muy definido – ¿Cuántos chefs en el mundo lo poseen? – pero sus construcciones llaman la atención por una identidad diferenciada; muchas resultan harto personales.
Thierry‚ una persona humilde‚ bondadosa‚ potenciadora‚ ha sabido dar a su entusiasta servicio un protagonismo diferenciado en sala. El logro radica en cómo sirven la nata y la mantequilla‚ en cómo presentan y cortan los panes – sobresalientes –‚ en cómo perfuman con diferentes artilugios los platos en sala‚ en cómo presentan con atractiva solemnidad el sarmiento de cabernet sauvignon…
Hay genialidades. La más deslumbrante‚ el revolucionario risotto de soja germinada sin rabos con crema líquida de mascarpone enriquecida con ostras y trufas. El tomate mi-cuit‚ con caviar y ostras y crema gelatinizada de éstas‚ dispuesto en hileras‚ por capas superpuestas en uno‚ dos y cuatro pisos‚ lo tiene todo: distinción‚ pureza‚ cromatismo y talento. Con el título de prensado de anguila ahumada “tierra y estuario” con manzana acidulada y tosta de cereales – imaginativa y sublime manera de entender el pan – se articula una de las mejores y más lúcidas terrinas de foie gras que jamás hayamos probado y visto. Los muy arquitectónicos y tentadores espaguetis con mollejas de ternera‚ hongos y trufas; el cordero a las tres maneras con apoteósicas verduras y ñoquis a las hierbas y el filete de buey al sarmiento con patatas confitadas y jugo a la quintaesencia ratifican el doctorado de un chef admirable.
Entre las más recientes novedades‚ la crema de guisantes en medio de una espuma de pomelo‚ con forma de savarin‚ estilizado en las texturas‚ libertino en los sabores‚ en el que se sumerge un rulo de fideos chinos relleno de foie gras‚ como quien unta pan en una yema de huevo‚ constituye toda una provocación dirigida a los más osados gourmets. Y en un estilo muy distinto‚ la elegante‚ sobria y efectiva versión de la lampea a la bordelesa: lacada‚ sobre pan tostado impregnado de salsa de vino tinto y con pequeños puerros fundentes con el feliz estímulo de un toque de mostaza

eye lo descubrió en octubre de 2007

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elegido segundo mejor del mundo tras Bulli....!!!!!!

En cualquier caso‚ nos atrevemos a citar‚ mejor es de justicia‚ los nombres de Michel Guérard‚ Alain Chapel‚ Fredy Girardet‚ Joël Robuchon‚ Michel Bras‚ Ferran Adrià ...y Blumenthal como los que más nos han impresionado‚ impactado‚ anonadado...en la culinaria contemporánea. En consecuencia‚ Heston es un personaje trascendente que está haciendo historia. Posee un cerebro atómico. Su inteligencia solo admite un calificativo: nuclear. Su fantasia es aún mayor‚ rebasa todos los límites‚ se equipara a la de Julio Verne. Demuestra un compromiso permanente con las emociones; las incita. Para ello implica al comensal con el que establece una complicidad mediante juegos infantiles y mágicos. El espectáculo – circense – está asegurando. Triples saltos mortales en sala y constantes ironías que provocan la risa y la admiración. Logra crear una ambientación de ensueño. Alcanza el momento cumbre con el nitro-helado de huevos revueltos con bacon ahumado‚ torrija y gelatina de té. El maitre ejerce de prestidigitador. Coge una hoja de la rosa blanca que adorna la mesa. Con la mano la va dando botecitos hasta convertirla en un huevo. Sucedido‚ lo rompe y de su interior sale una especie de crema de huevo en que aparece uniformada la yema y la clara. La tira sobre una sartén y monta sobre el nitrógeno un revuelto que acabara sobre una torrija de pan y al lado de una gelatina de té. Por lo demás‚ es imposible hacerse a la idea ni viendo la repetición. Evidentemente‚ el chef logra robar el corazón de su clientela‚ que no puede resistirse a tanta y tan divertida seducción. El plato esta encatado y encantador. Un cuento de Harry Poter en la cocina.
Dietista de la gula que sabe los momentos precisos en que el gourmet agradece ser refrescado y aligerado para continuar con la orgía gastronomica. Maneja con supina inteligencia y precisión infalible los tiempos‚ los espacios‚ las cantidades‚ las intensidades... los sabores. Qué importantes son estos: la Madre Naturaleza ha dotado a Blumenthal de un paladar infalible. Por muy vivos que sean los elementos que dispone en el plato siempre impera la sabiduría gustativa: elegancia‚ sutileza‚ compensación‚ armonia...son palabras que se repiten una y mil veces durante un festín. ¡Qué refinamiento! Y este se plasma tanto en las composiciones innovadoras como en las de inspiración clásica. Es curioso observar como se alternan en carta construcciones con formatos y técnicas galácticas junto a otras que son relecturas talentosas de recetas ancestrales en las que se procura preservar en buena medida la memoria sápida. Eso define la clarividencia de su mente‚ que sabe superar tiempos‚ compaginar estilos diversos prevaleciendo su impronta y su espíritu inconformista. Estamos‚ que no quepa ninguna duda‚ ante un autor genial.
En The Fat Duck no cabe decir no. Hay que asumir los designios del artista. Esa apertura mental le será recompensada con innumerable momentos estelares. Se suceden‚ salvo una o dos excepciones en un menú de 15 platos‚ los sobresalientes. La ostra con gelatina de fruta de la pasión y crema de rábano al perfume de lavanda representa una conjunción arcangélica de alegres matices. El helado de mostaza con gazpacho de lombarda refrenda el aterciopelamiento de los contrastes alardeando de pureza sapida. El film de musgo de roble con tostada de mantequilla de trufas es una alucinante escenificación del bosque‚ con aromas de amanecer en un día de niebla; el más grandioso homenaje que jamás se haya hecho a Alain Chapel. Las pasiones gourmand se satisfacen plenamente con el costumbrista porridge de caracoles con jamón de Joselito y virutas de hinojo; para darse a la gula. La honorabilidad del producto 10‚ la destreza en su hechura y la exaltación de la delicadeza‚ incluida la táctil‚ tienen un nombre: foie gras con gel fluido de almendras‚ puré de cerezas y gelatina de manzanilla. El sorbete de tosta de sardinas con ballotine de caballa invertebrada y ensalada de pescaditos y algas es de una audacia inenarrable plasmando añoranzas humildes. Colosal por manjarosidad y punto de asado el carré de cordero‚ que se ofrece con un etéreo gel de cebolla y con una pantagruélico guiso de patatas‚ cuello‚ mollejas y ostras. Una travesura mas: el cuadro de las gelatinas con sabor a Whisky. Y así‚ entre ¡bravísimo! y ¡bravísimo!‚ llegamos a la veinteava locura de este solidísimo astro de la docta insolencia: el vino con chocol

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uno de los grandes de aquitania

Cierra: Domingos noche y miércoles. Y también los martes de octubre a marzo

Stéphane Rouville es un profesional forjado en los fogones. Destaca su saber hacer; la solidez que se aprecia en sus preparaciones. Hay mucho fondo de cocina. Y también amor, vocación. Y coherencia con una forma de ser y entender la vida, serena, tranquila, si bien no estática. Su estilo obedece a un clasicismo actualizado. Sus formulas no van impregnadas de una imaginación impactante; más bien se sustentan en la sabiduría, la técnica, la elegancia y la armonía. La meta del chef es ser honesto – los productos son magníficos –, meticuloso y proporcionar mucha satisfacción, lo cual logra. Y también logra admiración. Estamos ante un artesano sencillo, coherente y feliz, que se gana la vida haciendo lo que siente y le gusta. Por tanto, una mesa para disfrutar, una coquinaria empeñada más en convencer que en impactar.

Hay un sistema de comidas abiertas a todos las apetencias y disponibilidades. Se pueden elegir distinta cantidad de platos a precios fijos, que van de 38 a 68 €, llegando al menú degustación: 77 €. Sea cual sea la opción, de lo que se puede estar seguro es la copiosidad de las raciones. Abundancia que llega con los aperitivos y que culmina con los petits fours. Así la galleta de morcilla y manzana, que llega después de distintos hojaldres y abrebocas de charcuteria, sacia de gusto y suculencia. Fenomenal por la calidad del hígado, verdaderamente hermoso, así como por la hechura, la terrina de foie gras, refinada, cremosa y sutilmente condimentada, que se acompaña de un excepcional pan de avellanas y uvas; llama a la gula.
La anguila del Adour frita, crocante por fuera y jugosa por dentro, se ofrece con un jugo de perejil y una crema de ajos confitados; estupenda en su sencillez. La lamprea pescada en el Adour a la bordelesa merece la consideración de memorable en su ortodoxia: pieza grande, hermosa, muy gelatinosa, sabrosísima, con una cocción precisa, que exalta sus cualidades intrínsecas, y una sibarítica salsa de vino tinto y su sangre, que el comensal puede servirse a su gusta. Y el cordero de leche del Pais Vasco, bien sea en paletilla o en noisettes, preferible la segunda opción, que se sirve con quinoa, mantiene el tono general de la casa.

Otros platos interesantes de la carta, que suma 13 propuestas, son el gratinado de ostras especiales del Marennes con caviar de Aquitania, las cigalas reales a la plancha con raviolis de ajo y salsa americana y el foie gras del Sud-Ouest con manzana y salsa de Jurançon.

Se aprecia la consolidación del negocio, tras la etapa iniciada por la nueva propiedad en 2002, con muy buenas perspectivas.

eye lo descubrió en octubre de 2007

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rico rico?

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sidreria moderna

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