1.988 sitios, 101 siguiendo, 248 seguidores, 1.294 descubiertos, 14 check-ins, 93.456 visitas

"Quienes aseguran que es imposible no deberían interrumpir a quienes estamos intentándolo.” Thomas Alva Edison.

eye

mostrando 31 sitios

Il Luogo di Aimo e Nadia

+39 02 416886

Via Montecuccoli 6 Milán, Italia

guardado por 6 personas

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obligatorio, dicen

eye lo descubrió en diciembre de 2007

'me gusta' 'me gusta'

El restaurante de mi querido y admirado Aimo, y en el que tanto protagonismo está tomando su hija Stefania, ha definido ya con toda claridad su futuro. Tras ser uno de los mayores adelices de la cocina de producto de corte tradicional popular e italianísima, siempre impregnada de suma cultura y refinamiento, ha decidido compaginar su identidad de siempre, la que tanta gloria le ha dado, con una evolución hacia conceptos más actuales. Y lo está haciendo pausadamente, con inteligencia, de manera muy reflexiva, manteniendo su identidad, lo que nos parece fenomenal, si bien impregnándola de otro espíritu, por lo que le felicitamos. O lo que es lo mismo: se aprecia en las últimas construcciones mayor carga de alta cocina, un nivel superior en las articulaciones, con estructuras integrales en bastantes casos, así como la introducción sopesada en varias ocasiones de sabores más modernos, dentro de la pureza e idiosincrasia que viene distinguiendo a la casa. El resultado no es otro que si siempre se ha comido magníficamente en esta mesa, ahora mejor, con más méritos, ganando clientela gastronómica.
Un primer y sublime testimonio lo tenemos en la pequeña ensalada de primavera con habas peladas hechas un instante, almendras romanas de Noto y abundante juliana de sepia cruda, rubricada con una clarividente y sibarítica mermelada de limón. Inmaculabilidad sápida y táctil, naturaleza, liviandad, complejidad, conjunción, cromatismo...una creación rabiosamente contemporánea y virtuosa. Antes nos deleitamos con dos aperitivos legendarios. Un bouquet inspirado en la brusqueta, una montaña de tomate pelado y picado entremezclado con alcaparras y costrones de pan, adornado con hojas de albahaca e impregnado con un hilo de aceite de oliva; sublime en su simplicidad. Y después con un par de rodajas de salchichón fresco de Cinta Senese. El siguiente servicio correspondió a otra obra cumbre, por la que sentimos tanta fascinación como por la susodicha versión del pan con tomate, el tambien esencial y consumado paté de hígado de pichón con trufa blanca; magnánimo. Más carnaza de la mejor selección: panceta de cinta senese crocante y en salchicha a la pimienta negra con puré de garbanzos y lardo; categórico. Nobles y chisposas las cigalas con jugo de ortigas crudas aderezado con pimienta rosa y vinagre de moscatel. Inexcusables los capítulos de pasta y risottos, en las que se van sucediendo los complementos. Colosales los tortelli rellenos de gambas de San Remo, puerros y burrata con puré de calabacín en flor al cardamomo y los fuselli de sémola de Graciano con tartufo y parmesano. Gulesco, ardiente, temperamental...el risotto a los perfumes del sur con grelo, mozzarella de búfala y pecorino campano.
Y entre los segundos, el pichón se lleva la palma, sean cuales quieran los realces: por ejemplo a las habas de cacao de Venezuela ligeramente ahumado con trufa negra y puré de castañas. Sin olvidar el antológico cordero ¡Qué calidad!¡Qué Hechura! perfumado con carvi y jengibre fresco más radicchio trevisano tardío y cebolletas estofadas y el suculentísimo cochinillo de cinta senese crocante con miel de acacia y manzana reineta al tomillo.

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D’O

+39 02 936 2209

Via Magenta 10, Cornaredo Milán, Italia

guardado por 2 personas

lombardia sabrosa

eye lo descubrió en diciembre de 2007

leed lo que dice mi admirado garcia santos:
"En los alrededores de Milán, a unos minutos de la Fiera, se encuentra este sencillo, mejor, humilde restaurante, con escenografía de casa de comidas, donde se puede papear como en contadas mesas lombardas. Por tanto, si no importan las solemnidades y el encopetamiento, si de lo que se trata es de disfrutar gustativamente y de hacerlo a un precio irrisorio, este establecimiento aspira a su visita, y hasta clama por su presencia. Por tan sólo 12 € ofrece un menú del día insuperable y por 40, más vinos, una comilona a la carta llamada a entusiasmar a los más avezados gourmets por la profesionalidad con que suele concebirse y desarrollarse y, sobre todo, por el enorme placer que depara.

El patrón, Davide Oldani, es un alumno, que no discípulo, de Gualtiero Marchesi, con el que estuvo muchos años, en tiempos en que el gran maestro dictaba doctrina en Milán, en que Italia seguía sus pasos, los de la nueva cocina, que él lideraba. Después deambuló por otros reputados locales y regiones, lo que le permitió adquirir una vasta cultura, una sólida técnica y pulir su sentido del gusto. Fruto de todo aquello y de su hartazgo de pretenciosidad es este proyecto, sensato, posibilista, hasta excesivamente pragmático, en el que reinan, además de los valores señalados, la suculencia refinada y un clasicismo sabio. Por tanto, a D’O se va a jamar fenomenalmente una culinaria que mira a la tradición desde el equilibrio, desde la armonía, que se plantea como meta principal que el cliente salga ahíto de satisfacción.

La carta es corta, unos 12 platos más o menos, y atractiva. De clara identidad italiana con un manifiesto academicismo en la manera de construir. La cebolla caramelizada, con forma de pequeña tarta, con parmesano, dispuesto en salsa y helado, denota por enésima vez la intensidad refinada y el saber hacer. Una grata obligación. Impecable la ensalada de hinojo en cintas con naranja y sardinas a la siciliana – media salazón –, carnosas, naturales, proporcionando una sensación que se asemeja a crudas, salpicadas de pan. De una perfección inaudita los raviolis de brécol con gambas y verduras marinadas ¡Qué pasta! ¡Qué manjarosidad! Maravillosos los ñoquis con mantequilla de jengibre y flor de pera, aúnan familiaridad y contrastes. Soberbios los platos de carne: la lengua rustida, el zancarrón al aceite con tuétano a la sal gorda, etc. Y realmente novedosos por el corte – un escalope hermoso – y por la textura que de él se deriva, los callos de ternera fundentes lacados con salsa agridulce y complementados con escarola; colosales. Y así podríamos citar otras muchas propuestas que consagran la personalidad y los caracteres del proyecto y quehacer de Davide Oldani.

Ir a D’O tiene una única pega: está en taxi a unos 25 minutos del centro, con una tarifa de unos 33 €."

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Azurmendi

+34 944 55 88 66

de lo mejor de 2014

Legina Auzoa s/n Larrabetzu, Bizkaia provincia, España

guardado por 34 personas

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una de las revelaciones

eye lo descubrió en noviembre de 2007

'me encanta, uno de mis favoritos' 'me encanta, uno de mis favoritos'

abril 2012
dos menus uno de 100 y otro de 120 euros
ambos espectaculares
asombrosa y dificil equilibrio entre memoria y experimentacion, terruño y futuro, raices y desobediencia
Fantástico, fantastico
Y Eneko encantador, siempre en la retaguardia pendiente de todo
El espacio nuevo bien, tremendas buenas intenciones aunque quizá sea un espacio demasiado civilizado, quitando algunas cosas en vez de añadir estaría mejor
OBLIGATORIO IR, BIZKAIA TOMA EL RELEVO

actualizado noviembre 2010
2 ESTRELLAS MICHELIN!!!!!!!!

noviembre 2007
Rafael Garcia Santos:
Eneko Atxa ha pasado de ser una deI las jóvenes promesas de la cocina vasca, a convertirse en referencia indiscutible y líder de lo que ya se llama "nueva cocina Bizkaina".

Este joven cocinero comenzó su andadura atraído por la cocina tradicional que realizaban su madre y su abuela, cursó sus estudios de hostelería en la Escuela de Leioa, tras lo cual, trabajó en diferentes restaurantes donde perfeccionó y exprimió nuevos caminos creativos junto a maestros de la talla de Martín Berasategi o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).

Actualmente, y tras liderar la cocina del Restaurante Etxabarri y el Restaurante Andra Mari, Eneko Atxa afronta su proyecto personal en el Restaurante Azurmendi, donde aplica como nunca su singular estilo de cocina de "raíz evolutiva".

Eneko Atxa presenta una cocina que consigue el equilibrio justo entre la innovación y la tradición, un espacio gastronómico donde conviven las nuevas técnicas con el mestizaje y el mayor de los respetos a los productos autóctonos de Bizkaia.

Azurmendi consigue colocar la propuesta de Eneko Atxa en el punto de referencia de lo que será el próximo universo de la alta gastronomía.

Menú
Una gran degustación
Aperitivos
Nuestras últimas creaciones en miniatura Los platosQuisquillón con refrito de hierbas y aromas de té ahumado (1/2 ración)
Arroz de mar y montaña
Pulpo mojado
Espuma de hongos
Lubina asada con quesos y olivas negras
Carrillera de ternera guisada a baja temperatura con naranja
Juego de leches (En homenaje a nuestros pastores)
Espuma de leche de vaca
Brioche caramelizado de leche de oveja
Mouse crujiente de leche de cabra
PostresFresas y rosas
Texturas de chocolate
Precio: 65,00 Euros (I.V.A. No incluido)

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De Kas Restaurant

+31 36052653

Kamerlingh Onneslaan 3 Amsterdam, Países Bajos

guardado por 20 personas

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espectacular en todos los sentidos

eye lo descubrió en enero de 2008

un sitio espectacular, un invernadero municipal arreglado muy bien en medio de un huerto propio del que se nutren y pegado a un canal; en una parte esta el comedor, en otra (por la que se accede) cultivan todo lo que luego cocinan, de manera espectacular, cocina de altura, ambiente buenísimo, todo organic, cool, mejor a la hora de cenar.
la tipografía y la gráfuica espectaculares.

El restaurante De Kas, en Ámsterdam, es una referencia mundial en el uso de productos vegetales, tanto por su preparación, como por su producción; ya que las cultivan ellos mismos, de forma totalmente ecológica. Eso hace que, como comentó Hageman, “la carta tenga que cambiar constantemente. De hecho, la naturaleza elige el menú del día”. De Kas, un restaurante vanguardista levantado sobre un antiguo invernadero en 2001 y que da servicio a 50.000 comensales al año, apuesta por “elaboraciones sencillas”. El cultivo de sus propias verduras se realiza en “15.000 metros cuadrados de huertas, sin artificios, principalmente al aire libre y en invernaderos no calefactados”. Muestra de su apuesta por el sabor en lugar de la producción.

Como productos estrella Hageman destacó las fresas y los tomates. De hecho, éstos fueron la base de la preparación que trajo a Pamplona: “Mermelada de tomate”.

El patrón, Gert Jan Hageman, es un personaje, un idealista pragmático que ha hecho realidad una utopía: crear un inmenso huerto en medio de una multitudinaria ciudad. Eso es De Kas, un bucólico y bellísimo invernadero en medio de un gran parque de Amsterdam. Con la concesión municipal del espacio a un precio simbólico, en un paraje precioso se ha podido levantar este restaurante, único en Europa, posiblemente en la Tierra, en el que se rinde culto a los vegetales y a la naturaleza. Ellos cultivan en espacios contiguos al comedor - un invernadero de diseño vanguardista cuya semblanza cambia al son de la estación - infinidad de hortalizas, microvegetales y hierbas aromáticas. Es una parte de su abastecimiento, la otra la consiguen del acuerdo que tienen con 9 agricultores, a los que facilitan las plantas, para que cosechen cuanto desean y requieren. Esta actitud, evidentemente verde, no conlleva una cocina vegetariana, ya que el chef, Ronald Kunis, un profesional plenamente convencido de esta filosofía, entusiasta propagandista de ella, meticuloso con la recogida instantánea de los ingredientes…se muestra sumamente equilibrado: “cuando construimos un plato, lo hacemos en función de las verduras que vamos a emplear, que cuanto menos representarán el 50% de los componentes, pero también incorporamos mariscos, pescados y carnes, que seguro enriquecerán el valor gastronómico de las legumbres”. Con ese criterio inventa unos cincuenta y dos menos al año, uno por semana, a veces más, en lo que ofrece lo mejor del huerto. En función de la estacionalidad y la recolección establece una única degustación por día que el comensal ha de asumir con entusiasta complejidad. Por tanto, nadie sabe que le servirán, la única certeza radica en que el campo y el frescor de la naturaleza son las banderas que con orgullo enarbola la casa. Y que cuantas hortalizas salgan a la mesa son de una calidad excepcional, sublimes.
Un suculento costrón de pan con gorgonzola fundido, puré de calabaza y un toque de hierbas y flores nos sitúa en el espíritu del lugar. Otro abreboca encantador: un surtido de zanahoria, remolacha, coliflor… y aceitunas, impregnados cada uno de los elementos con un tratamiento diferente: marinado, encurtido, cocido, confitado, etc. Ya metidos en platos: fenomenales por sabrosas y complejas las patatas paja cocidas en mantequilla con vieiras, puré de topinambo y salsifís empanados y fritos, más una ensalada en otra vajilla, preservando todos los sabores la pureza y calidad intrínseca. Jugosísimo el salmón recubierto de puré de patatas livianizado con hierba limón que se ofrece entre pedazos de bulbo de hinojo. Y concluimos con un picantón, verdaderamente artesano, envuelto en bacon ahumado que se ofrece en compañía de una bravísima col blanca, con hojas verdes de la misma familia y con nabos, además de un fondo vegetal de ave.
En fin, una encantadora experiencia que avalan 52.000 clientes por año.

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Zuberoa

+34 943 49 12 28

de lo mejor de 2014

Iturriotz Auzoa Kalea 8 Oiartzun, Guipúzcoa provincia, España

guardado por 39 personas

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espectacular

'me encanta, uno de mis favoritos' 'me encanta, uno de mis favoritos'

2007
soy tan comilon que este verano hice Bulli‚ Fagollaga‚ Mugaritz y Zuberoa.
todos brutales‚ pero volver a Zuberoa siempre es volver al origen‚ producto excelso cocinado con sabiduría extrema; fantastico el risotto hongos‚ el foie es inenarrable...la pega...una decoración rancia y tontorrona que gustará a ciertas personas...pero que no le conviene nada.
id‚ id‚ id

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El Molino de Urdániz

+34 948 30 41 09

Crta. Francia por Zubiri (Na-135) Km. 16,5 Urdániz, Navarra , España

guardado por 13 personas

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uno de los nuevos valores y de las grandes promesas en cocina

'me encanta, uno de mis favoritos' 'me encanta, uno de mis favoritos'

Muy, muy, pero que muy muy bien!!!!
Id ahora que adoran lo que hacen y degustad su buen hacer

Y tambien lo dice garcia santos...:
"Conmovedor. Hace años que no encontrábamos un nuevo valor con tantos atributos y tanta voluntad. El protagonista, David Yarnoz, un ser que descubrió tardíamente su vocación después de llevar unos cuantos años en la sala del negocio familiar, cuándo ya tenía 28 años, allá por 1998, y con ello inició una vertiginosa carrera idealizando la alta cocina, que ha conllevado una evolución conceptual y técnica sin precedentes. Nos encontramos ante uno de los jóvenes con mayor talento natural, que posee una cabeza privilegiada y una conducta espartana y férrea. Entre los dones, el sentido innato del buen gusto, la inmaculabilidad sápida y la permanente capacidad para contrastar armónicamente los elementos en escena, entre otros. Entre los aprendidos, la gran información que maneja sobre todo lo que se cuece en las tendencias más de vanguardia y la enorme cultura de que hace gala a la hora de construir con alarde de elementos siempre bien conjuntados cromática y sapidamente. Y todo ello desarrollando una personalidad bien diferenciada, que le hace tener una identidad, con referencias, si bien una identidad manifiesta.
En el tequila con cerveza, limón y sal, brinda, mediante un refrescante y liviano chupito, la grandeza de sabores básicos impregnados de gracia. Un segunda aperitivo informal y divertido hace un guiño a la tierra: caramelo de pimentón relleno de mousse de chistorra. El salmorejo aromatizado con aceite de arbequina y engalanado con cigalas crudas, bolitas de fresa-nitro y helado de albahaca es una interpretación audaz de una sopa andaluza al estilo de Dani García. Lucidos e impecables los lomos de sardinas, semicrudos, impregnados de un “si es no” de madera de haya, toque enriquecedor, dispuestos sobre una composición fantástica de encurtidos, anchoas, olivas negras, germinados de lentejas y cebolleta asada; multiplicidad de elementos que se suele repetir constantemente y que se suele resolver son exquisita y mágica sencillez. Otro plato estelar, de reminiscencias populistas y ancestrales, sabiamente reinventado: la presa ibérica adobada y en aceite con pequeña ensalada de brotes, helado de parmesano, aceite de piñones... Es increíble comprobar cómo el chef afronta infinidad de sensaciones – hierbas, frutos secos, germinados, profundidades sápidas, etc. – en cada articulación y la elegancia con que las resuelve. Por enésima vez queda patente en el foie gras, excelso de calidad, antológico de hechura, sobre sopa atemperada y texturizada de levadura con pan y nueces caramelizadas. Y así sigue ininterrumpidamente el deslumbrante desfile de creaciones tan audaces como amables: ajoarriero con salsa emulsionada y espuma azul de patata; la lubina con crema de coliflor y papel quemado; el rabo de cerdo ibérico con confeti espolvoreado; la pechuga de pichón sangrante con apio y tubérculos; el lomo de cordero con flan de salvia, caramelo de cítricos y cilindros de patata, el capuchino de morcilla...hasta llegar a los postres, con un asombroso tarro de lombrices.
Para que no haya dudas, estamos ante una de las tres cocinas más importantes de Navarra y ante uno de los chefs con más futuro en el ranking de España; si es que logra sobrevivir al paisaje y al paisanaje."

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Restaurante Las Rejas

+34 967 16 10 89

de lo mejor de 2014

Calle General Borrero 49 Las Pedroñeras, Cuenca provincia, España

guardado por 37 personas

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uno de los grandes

aqui suelto la critica del gran rafael garcia santos:
lo suscribo
despues del bulli es de los que mas me acuerdo...

"En los últimos tiempos Manolo ha tenido tiempo de divertirse y de crear. Y lo define muy bien: “Este año vivo en permanente estado de felicidad”. De verdad‚ se nota. Está contento‚ satisfecho‚ radiante...este “bon vivant”. Cierra el año con una quincena de nuevos platos muy en consonancia con su estilo y nivel. Creaciones de inspiración local impregnadas de cosmopolitismo con sabores puros y toques antológicos. Manolo es un artista que le pone matices a la vida y a la obra. Transmite bondad‚ sabiduría‚ sensibilidad y talento. Y en su locura‚ es capaz de plantearse metas impredecibles. Se siente tan seguro de lo que esta haciendo y del creciente éxito del establecimiento‚ que ha duplicado ventas en el último ejercicio‚ que esta ampliando el negocio: brindando un nuevo comedor para 40 cubiertos impregnado de una atmósfera vanguardista.
Vamos con las novedades. Los raviolis de nabo rellenos de trufa negra con infusión de piña verde significa ponerle magia a la inmaculabilidad y a la exquisitez desde la liviandad absoluta. El sabayon de muesli con selección de cinco cereales‚ diferentes clorofilas‚ avellanas y piñones representan convertir el desayuno infantil en un plato mágico de postín. El carabinero frío y crudo‚ tan solo marinado en sal marina‚ nadando en agua de tomates raff‚ más trocitos del mismo vegetal‚ espárragos silvestres‚ huevas de trucha y hierbas fritas tiene el inmenso ingenio de hacer un manjar de un marisco mediocre y ello potenciando al máximo su naturalidad. El risotto de piñones secos‚ presentando la textura de un arroz al dente envueltos en una crema de parmesano con hebras de azafrán‚ cacao y café en polvo‚ además de trufas‚ supone hacer realidad sueños inalcanzables aportando mil y un matices. La ostra a la brasa‚ tan solo caliente e impregnada de aromas‚ con capuchina de calabaza y juliana de naranja confitada refrenda por enésima vez el equilibrio insuperable que tiene el chef para conjuntar imposibles. La espardeña impregnada de harina de garbanzos con sesos de conejo envueltos en piel de patatas ratte y jugo es un portento de resolución. La patata asada con crema de huevo frito trufado‚ molleja de ternera y grasa real alardea de doctoral señorío. Y la piel de lechona‚ crocante y gelatinosa‚ sin apenas magro‚ sobre un guiso de callos con garbanzos es trasladar la gula a otra orbita.

Recordemos las joyas de la corona. Las ostras con crema de calabaza‚ cítricos‚ azafrán‚ regaliz... atesora por enésima vez inmaculabilidad dispuesta en vivos y armónicos contrastes. La crema de queso fresco de pastor con trufas‚ confitura de tomate‚ manzana verde‚ cuscurros de pan‚ frutos secos es otra demostración de proverbial buen gusto y talento para armonizar. La sopa fría de ajos reformada eterniza su gloria. El rabo de cerdo ibérico relleno de frutas con aire de piña de pino significa ponerle frescor a la gula. El milhojas de galianos con setas y humo natural de tomillo representa escenificar chispeantemente el populismo; sublime. Y la lechona confitada en su grasa se funde en boca‚ textura que contrasta con el crujiente de la piel‚ aportando la canela y la salvia inmensa gracia.
Manolo esta inspirado."
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actualizacion
que poco importan ya las estrellas michelin...
sigue siendo un grande, sin duda

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L'Auberge Basque

+33 5 59 51 70 00

D307 Vieille Route de Saint Pée à Saint Jean Saint-Pée-sur-Nivelle, Francia

guardado por 7 personas

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otro de los grandes pais vasco francés

eye lo descubrió en octubre de 2007

me encanta, ha rechazado la estrella michelin!!!!!!!

Cédric Béchade es un chef que se enamoró de Euskal Herria hace trece años, cuando comenzó trabajó durante año y medio en el Hotel du Palais de Biarritz con Jean-Marie Gauthier. Su carrera le llevó luego a París y entre sus «compañeros» de trabajo se encuentran grandes nombres como el mítico Alain Ducasse o Jean-François Piége. Pero decidió volver aquí y en 2006 compró y restauró totalmente el Auberge Basque de Senpere, convertido ya en empresario... «y como empresario puedo decirles que no deseaba esta estrella y así se lo hice saber al director general de Michelin Francia a finales de abril pasado. Pienso sinceramente que el stress que genera todos los años durante dos meses tanto a nivel de clientes como de personal puede ser muy peligroso para la joven empresa que dirijo», expresaba ayer en una nota de prensa. Situado en las afueras de Senpere, en la carretera antigua a Donibane Lohizune, parece que el mayor miedo del dueño del hotel y restaurante Auberge Basque es que deje de ser el lugar al que, por ejemplo, vayan a comer y dormir sus vecinos de Azkaine, y termine convirtiéndose en un lugar elitista por efecto de la «fiebre Michelín»: «No cambiaremos nuestras tarifas y, por el contrario, estamos estudiando la posibilidad de crear un menú a 25 euros los miércoles y jueves, y nuestro `menú descubrimiento' está a 43 euros». Un muy bien surtido menú degustación, compuesto por cinco platos, cuesta ahora 85 euros. Una definición de su comida: «simple y elegante, hecha a partir de los productos del país».

precioso arreglo del hotel
el sitio es espectacular con el monte larrun encima y muy cerca de San Juan de Luz.
cenamos muy muy bien, menu de 45euros, cuidado con los vinos, caros.
recomendable

aqui os dejo el comentario de rafael García Santos:
"Precioso restaurante ubicado en un reconstruido caserío que alberga 11 habitaciones‚ distante 7 Km. de Saint Jean de Luz‚ que se haya en plena campiña‚ en un paraje bucólico y con unas encantadoras vistas campestres‚ al frente del cual se encuentra Cédric Béchade‚ un joven forjado con el celebérrimo Alain Ducasse‚ con quien ocupo máximas responsabilidades.
Cédric es un gran cocinero. Béchade es un gran chef francés. Cédric Béchade es un grandísimo de la culinaria clásica evolutiva. Y‚ sobre todo‚ es un refinado. Un refinado sofisticado‚ muy sofisticado‚ quizás un tanto barroco‚ incluso demasiado‚ pero un maestro del recargamiento impregnado de indudable personal. Tiene impronta y sabe proyectar el neoclasicismo hacia nuevas fronteras temporales que en un futuro próximo puede deparar secuencias desconocidas. En definitiva‚ el comensal está llamado en este magnifico establecimiento a quedar asombrado ante el saber hacer de tan doctoral artesano dotado de talento y vocación artística. A nada que pase un tiempo‚ nos encontraremos ante el mejor restaurante del País Vasco-Francés‚ si es que ya no lo es‚ seguro que sí en cuanto a comida‚ y ante una de las novísimas realidades galas. ¡Ojo avizor! Cédric Béchade y L´Auberge Basque: dos nombres llamados a la historia.

Los aperitivos‚ sea queso fresco con polvo de pimiento de Espelette y ralladura de cáscara de limón verde‚ o terrina de sardina con gelatina de cítricos y brunoise de calabacín y rábano denota el exhaustivo trabajo que esconde cada fórmula. Metidos en platos‚ el vacherin con guisantes‚ su quenelle de puré‚ confitura de cebolla dulce‚ jugo de zanahoria acidulada y mamia representa un alarde de exquisitez deparando sensaciones dulces‚ ácidas‚ cremosas...enésima demostración de exuberancia. Que alcanza su cenit con las láminas de bacalao de Bilbao florecidas con alcachofas‚ guacamole‚ apio‚ pepino‚ pimiento rojo‚ dados de mango‚ confitura de curry‚ vinagreta de txakoli‚ costrones de tinta de chipirón...Apoteósica la yema de huevo poché envuelta en gelatina de pimiento verde con tiras de piquillo intercaladas‚ nadando en un jugo de piperrada‚ con trozos de anguila ahumada‚ cortezas de pan a la cebolla...lucida e incontrovertible interpretación a la moda del popular condumio del terruño. El bonito de Saint Jean de Luz a la plancha‚ inmaculado y jugoso a más no poder‚ con excitante puré de calabacín y alcaparras‚ noquis de perejil‚ cebolla y caldo de pimientos rojos‚ rememora sabores tradicionales desde la pureza y preservando en su plenitud la idiosincrasia. La pintad

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DiverXo

+34 915 70 07 66

de lo mejor de 2014

Calle Padre Damián, 23 (Hotel NH Eurobuilding) <m> Cuzco 10 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 455 personas

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espectacular

y mira que he comido en sitios...
que feo el local, pero como se come...
es sencillamente único.
no hay palabras
id antes de que cambien de local y tengan michelines
uf

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Casa Solla

+34 986 87 28 84

de lo mejor de 2014

Avenida de Sineiro 7 Poio, Pontevedra provincia, España

guardado por 30 personas

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y no estaba en 11870??

una critica corta y pega:
En el ámbito de la cocina creativa -nadie lo discute-, tan sólo los profesionales con cierta garra consiguen trasmitir algo especial a sus platos. En contra de ciertas opiniones, la facultad de emocionar a los comensales no obliga al empleo de técnicas sofisticadas, sino, a veces, todo lo contrario. De año en año, Pepe Solla, responsable de este emblemático restaurante gallego, demuestra mayor seguridad en sus singulares planteamientos.

Cierra los domingos por la noche y los lunes. Entre 50 y 80 euros por persona. Menú degustación, 58 euros. Menús exprés, 45 euros. Jurel escabechado con encurtidos, 12,50 euros. Mero con ajo blanco y ajada, 30,50 euros. Costilla de cerdo ibérico con cachelos, 18,50 euros. 'Soufflé' clásico de la casa, 8,50 euros.

Definir su estilo, que se basa en recetas modernas de apenas dos ingredientes, obliga a hablar de una cocina radicalmente minimalista o de un neonaturalismo culinario. Una corriente que está cada vez más en boga, y que cuenta con algunos seguidores en España y bastantes más en Italia. "No me puedo permitir platos complicados", afirma Pepe Solla, "no soy Ferran Adrià ni Martín Berasategui. Mi complejidad reside en la sencillez extrema. Si pruebas mis recetas, te acuerdas de todas". Por asombroso que parezca, la mayoría de ellas, presididas por la delicadeza y una depurada precisión técnica, son dualidades gastronómicas (dos productos bien conjuntados) a los que eventualmente se suma algún que otro aderezo. Genial. ¿Para qué complicar más las cosas si los resultados son espléndidos?

Otros dúos
Nada más simple que su ostra escabechada al minuto (recién abierta con un golpe de espuma de escabeche), en la que la acidez interpretada en versión moderna se convierte en un sutil aromatizante. En otro de sus dúos, gambón rojo cubierto por una piel de tocino ibérico, el crustáceo queda algo disminuido por la suculenta potencia del velo de grasa. Más conseguido resulta el huevo a baja temperatura con dos setas, chantarelas y trompetas (un revuelto sin dar vueltas). O el calamar de potera con un toque de limón, perejil y ajo.

Con los pescados, Solla ratifica su depurado virtuosismo en las cocciones a baja temperatura. Es delicadísimo el lomo de salmonete con un cordón de crema de coliflor y frutos secos, y reconfortante el taco de mero sobre una ligera sopa emulsionada de algas gallegas. Al final, otro plato estrella: las costillas de cerdo ibérico confitadas con cachelos (patatas), especialidad que justifica por sí sola la visita.

DE POSTRE, POMPÓN
PEPE SOLLA no es un cocinero de corto recorrido. Le apasiona tocar la guitarra eléctrica, es un devoto del windsurf y, además, un experto sumiller que se proclamó ganador del campeonato gallego en 1994. Y también, un depurado pastelero o cocinero de postres, disciplina en la que se formó después de abandonar sus estudios de empresariales. Su profunda identificación con la precisión a la que obliga el mundo dulce le ha llevado a desarrollar, con exactitud portentosa, una tabla de tiempos de cocción de los pescados en bolsa de vacío a baja temperatura. Según sea el peso y el calibre de cada lomo, aplica minutos y segundos tabulados al milímetro. Es así como consigue cocciones uniformes y texturas únicas.Tampoco son ajenasa su control las cocciones en hornos de vapor, en las que supervisa la temperatura exterior de los pescados y los grados en el corazón de cada pieza. Dominio que explica la refinada sutileza de sus especialidades marinas.Una sensibilidad que hace extensiva a los postres. Como ejemplo, el bodegón de cítricos (flan de fruta de la pasión sobre sopa gelatinosa de pomelo, nube de piel de naranja y pompón de mandarina), que constituye un acontecimiento goloso. En el resto de las tentaciones dulces (torrija al caramelo, chocolate en costra al horno) pervive una muy especial para los nostálgicos, el clásico soufflé (tortilla Alaska), que pone a punto como nadie.También son interesantes sus dos menús, ambos de precio razonable para lo que comportan.

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