eye

lombardia sabrosa

leed lo que dice mi admirado garcia santos:
"En los alrededores de Milán, a unos minutos de la Fiera, se encuentra este sencillo, mejor, humilde restaurante, con escenografía de casa de comidas, donde se puede papear como en contadas mesas lombardas. Por tanto, si no importan las solemnidades y el encopetamiento, si de lo que se trata es de disfrutar gustativamente y de hacerlo a un precio irrisorio, este establecimiento aspira a su visita, y hasta clama por su presencia. Por tan sólo 12 € ofrece un menú del día insuperable y por 40, más vinos, una comilona a la carta llamada a entusiasmar a los más avezados gourmets por la profesionalidad con que suele concebirse y desarrollarse y, sobre todo, por el enorme placer que depara.

El patrón, Davide Oldani, es un alumno, que no discípulo, de Gualtiero Marchesi, con el que estuvo muchos años, en tiempos en que el gran maestro dictaba doctrina en Milán, en que Italia seguía sus pasos, los de la nueva cocina, que él lideraba. Después deambuló por otros reputados locales y regiones, lo que le permitió adquirir una vasta cultura, una sólida técnica y pulir su sentido del gusto. Fruto de todo aquello y de su hartazgo de pretenciosidad es este proyecto, sensato, posibilista, hasta excesivamente pragmático, en el que reinan, además de los valores señalados, la suculencia refinada y un clasicismo sabio. Por tanto, a D’O se va a jamar fenomenalmente una culinaria que mira a la tradición desde el equilibrio, desde la armonía, que se plantea como meta principal que el cliente salga ahíto de satisfacción.

La carta es corta, unos 12 platos más o menos, y atractiva. De clara identidad italiana con un manifiesto academicismo en la manera de construir. La cebolla caramelizada, con forma de pequeña tarta, con parmesano, dispuesto en salsa y helado, denota por enésima vez la intensidad refinada y el saber hacer. Una grata obligación. Impecable la ensalada de hinojo en cintas con naranja y sardinas a la siciliana – media salazón –, carnosas, naturales, proporcionando una sensación que se asemeja a crudas, salpicadas de pan. De una perfección inaudita los raviolis de brécol con gambas y verduras marinadas ¡Qué pasta! ¡Qué manjarosidad! Maravillosos los ñoquis con mantequilla de jengibre y flor de pera, aúnan familiaridad y contrastes. Soberbios los platos de carne: la lengua rustida, el zancarrón al aceite con tuétano a la sal gorda, etc. Y realmente novedosos por el corte – un escalope hermoso – y por la textura que de él se deriva, los callos de ternera fundentes lacados con salsa agridulce y complementados con escarola; colosales. Y así podríamos citar otras muchas propuestas que consagran la personalidad y los caracteres del proyecto y quehacer de Davide Oldani.

Ir a D’O tiene una única pega: está en taxi a unos 25 minutos del centro, con una tarifa de unos 33 €."

eye lo descubrió en diciembre de 2007

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muy bueno

Ubicado en el palacio Trussardi, ofrece una de las vistas más emblemáticas de la ciudad, que incluye la Scala. Ambiente de negocios, muy milanes, decoración impactante...un local para estar y en el que comer bien. Oficia Andrea Berton, un chef doctoral formado en la factoría culinaria más importante de Italia: Gualtiero Marchessi. Brinda una cocina de sabores típicos del país y de Lombardia actualizados. Formulas concretas, sin muchos elementos, que alardean de sabores puros, nítidos, inmaculados, en construcciones siempre elegantes, equilibradas, armónicas. En fin, propuestas reflexionadas, refinadas, ligeras, amables...que no admiten divergencias gustativas.
La sencillez y los suaves contrastes son una constante: vieiras a la plancha, impecables de calidad y punto, con espumas de almendras y de zanahoria a la mostaza, unas pinceladas de cacao liquido y polvo de comino; realmente exquisitas.
crema de brécol y aceitunas taggiasche, realmente conseguida. El risotto a la milanesa muestra una hechura suprema, tanto en lo que respecta al grano, cocido por igual al dente, como a la salsa, muy cremosa, con gusto a arroz y a azafrán, en una síntesis matemática; con el aliciente de estar coronado por un magnífico medallón de molleja tuétano de ternera. La mayor satisfacción puede encontrarse en los ñoquis de patata, volátiles por dentro y crocantes por fuera, parecen un puré de patatas aéreo recubierto en el exterior, que se acompañan con una riquísima crema de parmegiano-reggiano. Igual de gulesco y cremoso y con mayor literatura el canelón de patata relleno de ricotta coronado con unas láminas crujientes de calamar. Se acentúa aun la impronta con el virtuosísimo medallón de rape empanado con San Daniele deshidratado que goza y regoza de la presencia de una salsa de café, un trozo de naranja confitada y una escultura crocante de puerro; casi nada.

Y el menú ideal puede y hasta debe concluir con otra especialidad local hecha con suma maestría al más puro estilo Marchessi: la milanesa de ternera, que hace gala de una selecta carne, un consumado empanado y una original presentación, en cubos, que resulta muy placentera y cómoda para el comensal. Se acompaña de verduras crujientes; como tantas fórmulas.
Otros platos que lucen con mucha honra los colores nacionales: El riso mantecato con hierbas frescas, olivas, polvo de alcaparras y vieira; los raviolis de rabo de ternera con crema de ricotta, cedro confitado y jugo de la misma carne reducido; la cigala a la plancha con escarola guisada, crujiente de patata y salsa del mismo marisco y la pechuga de pichón sangrante con consomé y el resto del cuerpo guisado y envuelto en pan. Los postres refrendan el saber hacer general que se aprecia.
En definitiva, Andrea Bretón ha conseguido relanzar este restaurante y situarle en un lugar de honor de la restauración milanesa. Se está superando día a día.

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obligatorio, dicen

El restaurante de mi querido y admirado Aimo, y en el que tanto protagonismo está tomando su hija Stefania, ha definido ya con toda claridad su futuro. Tras ser uno de los mayores adelices de la cocina de producto de corte tradicional popular e italianísima, siempre impregnada de suma cultura y refinamiento, ha decidido compaginar su identidad de siempre, la que tanta gloria le ha dado, con una evolución hacia conceptos más actuales. Y lo está haciendo pausadamente, con inteligencia, de manera muy reflexiva, manteniendo su identidad, lo que nos parece fenomenal, si bien impregnándola de otro espíritu, por lo que le felicitamos. O lo que es lo mismo: se aprecia en las últimas construcciones mayor carga de alta cocina, un nivel superior en las articulaciones, con estructuras integrales en bastantes casos, así como la introducción sopesada en varias ocasiones de sabores más modernos, dentro de la pureza e idiosincrasia que viene distinguiendo a la casa. El resultado no es otro que si siempre se ha comido magníficamente en esta mesa, ahora mejor, con más méritos, ganando clientela gastronómica.
Un primer y sublime testimonio lo tenemos en la pequeña ensalada de primavera con habas peladas hechas un instante, almendras romanas de Noto y abundante juliana de sepia cruda, rubricada con una clarividente y sibarítica mermelada de limón. Inmaculabilidad sápida y táctil, naturaleza, liviandad, complejidad, conjunción, cromatismo...una creación rabiosamente contemporánea y virtuosa. Antes nos deleitamos con dos aperitivos legendarios. Un bouquet inspirado en la brusqueta, una montaña de tomate pelado y picado entremezclado con alcaparras y costrones de pan, adornado con hojas de albahaca e impregnado con un hilo de aceite de oliva; sublime en su simplicidad. Y después con un par de rodajas de salchichón fresco de Cinta Senese. El siguiente servicio correspondió a otra obra cumbre, por la que sentimos tanta fascinación como por la susodicha versión del pan con tomate, el tambien esencial y consumado paté de hígado de pichón con trufa blanca; magnánimo. Más carnaza de la mejor selección: panceta de cinta senese crocante y en salchicha a la pimienta negra con puré de garbanzos y lardo; categórico. Nobles y chisposas las cigalas con jugo de ortigas crudas aderezado con pimienta rosa y vinagre de moscatel. Inexcusables los capítulos de pasta y risottos, en las que se van sucediendo los complementos. Colosales los tortelli rellenos de gambas de San Remo, puerros y burrata con puré de calabacín en flor al cardamomo y los fuselli de sémola de Graciano con tartufo y parmesano. Gulesco, ardiente, temperamental...el risotto a los perfumes del sur con grelo, mozzarella de búfala y pecorino campano.
Y entre los segundos, el pichón se lleva la palma, sean cuales quieran los realces: por ejemplo a las habas de cacao de Venezuela ligeramente ahumado con trufa negra y puré de castañas. Sin olvidar el antológico cordero ¡Qué calidad!¡Qué Hechura! perfumado con carvi y jengibre fresco más radicchio trevisano tardío y cebolletas estofadas y el suculentísimo cochinillo de cinta senese crocante con miel de acacia y manzana reineta al tomillo.

eye lo descubrió en diciembre de 2007

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un 9 para garcia santos

rafael garcia santos, mi gurú estomacal, le da un 9...iré sin falta:
Hay que pregonar a voz en grito que una nueva etapa, y hasta una nueva época se ha iniciado en este legendarios restaurante, a raíz que Carlo Cracco haya asumido la propiedad y los designios. Tras unos meses de reorganización y reflexión, se ha iniciado en el otoño de 2007 un tiempo de ilusión, de imaginación, de increíble personalidad... que nos recuerda los inicios, aquel periodo de júbilo que nos llevó a afirmar, recien inaugurado el local, que Carlo era uno de los primeros cocineros de Italia y que la grandiosidad de la gastronómica trasalpina había de pasar irremediablemente por la eclosión y triunfo de la cocina de autor, de la que este chef era una de los máximos exponentes del país. El tiempo nos ha dado la razón, tanto en lo que respecta a Cracco como en lo que hace referencia al relevo generacional e intelectual que han supuesto los nombres de Maximiliano Alajmo “Le Calandre”, Paolo Lopriore “Il Canto”, Davide Scabin “Combal.Zero”, Nicola Portinari “La Peca”, Enrico Crippa “Plazza Duomo”, Alfredo Rosso “Dulce Stil Novo”, etc.
Desde aquél inicio, que tuvo lugar en 2001, no habíamos encontrado un Cracco tan inspirado, con tanta chispa y con tanta voluntad de romper. Valga decir que prácticamente toda la carta ha sido renovada. Tan sólo sobreviven media docena de fórmulas magistrales consagradas en el tiempo: el pluscuamperfecto risotto a la milanesa, que lleva por título al azafrán con tuétano a la plancha; el todavía mucho más provocador y clarividente risotto con electrizantes toques de anchoas, limón y cacao; los a su vez muy contrastados espaguetis con erizos y café; la yema de huevo marinada con sopa de hongos y olivas rojas; las pluscuamperfectas pechugas de pichón al espetón con berza y mostrada de frutas y verduras y colosales riñones de cordero fileteados con erizos de mar y espuma blanca. Y a partir de ahí, una veintena de portentosas creaciones, cautivadoras, seductoras, irresistibles...que reflejan un salto cualitativo extraordinario. ¿En qué consiste ese nuevo nivel? En que se aprecia un espíritu genial en cada construcción y en que todas ellas atesoran una identidad personal claramente diferenciadora. Vamos, que contienen ideas propias a las que no se encuentra referencias.
Vamos con algunos ejemplos. La esencial y sorprendente ensalada de escarola, algas y caqui se corona con un esplendoroso aderezo de cacao que hace la función de condimentación y salsa. Un lecho de mozzarella empregnada de oceánidad acoge una ostra a la que adornan unas flores de sonchio escarchadas en azucar. ¿Quién es capaz de conseguir más con tan pocos y lúcidos elementos? Pues el propio Carlo, que ha logrado cambiar la historia de las ensaladas al presentar una versión cocinada, caliente y al dente, con forma de rectángulo plano, como si fuera un carpaccio, cubierta de una gelatina tibia del agua de cocción de los propios vegetales, que se remata con unos medallones de vieiras marinados en oporto y pasados por la plancha; infinitamente talentosa. Otro nuevo concepto, ahora aplicado al risotto, que aparece ligado con una mantequilla de tomate verde y agradece de la presencia de unos piñones tostados y unas lascas de grasa de pecho de ternera; un alarde de sabrosura y texturas ( al dente, crocantes y fundentes). La ensalada de farro, polenta, hongos, tromperas de la muerte...con médula representa un viaje futurista que rememora los orígenes, los sabores primarios. Escena y sensación que se repite con los galácticos raviolis de patata rellenos de jugo de bacalao a la vicentina con aromas de aceite. Una originalísima, liviana e inmaculada combinación: callos de tenera con coral de vieira y granos de mostaza. El baba, suculentamente empapado de caldo de carne y repleto de medallones de tuétano, nos brinda, en una lucidísima exaltación del minimalismo, el prosaico pan que de niños rebanábamos en la sopa y el cocido. Y el frescor y la vivacidad mental y sápida se traslucen también en los postres, con motivos tan exultantes como el granizado de uva fragola con gel de agua tónica

eye lo descubrió en diciembre de 2007

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