eye

una de las revelaciones

'me encanta, uno de mis favoritos'

abril 2012
dos menus uno de 100 y otro de 120 euros
ambos espectaculares
asombrosa y dificil equilibrio entre memoria y experimentacion, terruño y futuro, raices y desobediencia
Fantástico, fantastico
Y Eneko encantador, siempre en la retaguardia pendiente de todo
El espacio nuevo bien, tremendas buenas intenciones aunque quizá sea un espacio demasiado civilizado, quitando algunas cosas en vez de añadir estaría mejor
OBLIGATORIO IR, BIZKAIA TOMA EL RELEVO

actualizado noviembre 2010
2 ESTRELLAS MICHELIN!!!!!!!!

noviembre 2007
Rafael Garcia Santos:
Eneko Atxa ha pasado de ser una deI las jóvenes promesas de la cocina vasca, a convertirse en referencia indiscutible y líder de lo que ya se llama "nueva cocina Bizkaina".

Este joven cocinero comenzó su andadura atraído por la cocina tradicional que realizaban su madre y su abuela, cursó sus estudios de hostelería en la Escuela de Leioa, tras lo cual, trabajó en diferentes restaurantes donde perfeccionó y exprimió nuevos caminos creativos junto a maestros de la talla de Martín Berasategi o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).

Actualmente, y tras liderar la cocina del Restaurante Etxabarri y el Restaurante Andra Mari, Eneko Atxa afronta su proyecto personal en el Restaurante Azurmendi, donde aplica como nunca su singular estilo de cocina de "raíz evolutiva".

Eneko Atxa presenta una cocina que consigue el equilibrio justo entre la innovación y la tradición, un espacio gastronómico donde conviven las nuevas técnicas con el mestizaje y el mayor de los respetos a los productos autóctonos de Bizkaia.

Azurmendi consigue colocar la propuesta de Eneko Atxa en el punto de referencia de lo que será el próximo universo de la alta gastronomía.

Menú
Una gran degustación
Aperitivos
Nuestras últimas creaciones en miniatura Los platosQuisquillón con refrito de hierbas y aromas de té ahumado (1/2 ración)
Arroz de mar y montaña
Pulpo mojado
Espuma de hongos
Lubina asada con quesos y olivas negras
Carrillera de ternera guisada a baja temperatura con naranja
Juego de leches (En homenaje a nuestros pastores)
Espuma de leche de vaca
Brioche caramelizado de leche de oveja
Mouse crujiente de leche de cabra
PostresFresas y rosas
Texturas de chocolate
Precio: 65,00 Euros (I.V.A. No incluido)

eye lo descubrió en noviembre de 2007

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lombardia sabrosa

leed lo que dice mi admirado garcia santos:
"En los alrededores de Milán, a unos minutos de la Fiera, se encuentra este sencillo, mejor, humilde restaurante, con escenografía de casa de comidas, donde se puede papear como en contadas mesas lombardas. Por tanto, si no importan las solemnidades y el encopetamiento, si de lo que se trata es de disfrutar gustativamente y de hacerlo a un precio irrisorio, este establecimiento aspira a su visita, y hasta clama por su presencia. Por tan sólo 12 € ofrece un menú del día insuperable y por 40, más vinos, una comilona a la carta llamada a entusiasmar a los más avezados gourmets por la profesionalidad con que suele concebirse y desarrollarse y, sobre todo, por el enorme placer que depara.

El patrón, Davide Oldani, es un alumno, que no discípulo, de Gualtiero Marchesi, con el que estuvo muchos años, en tiempos en que el gran maestro dictaba doctrina en Milán, en que Italia seguía sus pasos, los de la nueva cocina, que él lideraba. Después deambuló por otros reputados locales y regiones, lo que le permitió adquirir una vasta cultura, una sólida técnica y pulir su sentido del gusto. Fruto de todo aquello y de su hartazgo de pretenciosidad es este proyecto, sensato, posibilista, hasta excesivamente pragmático, en el que reinan, además de los valores señalados, la suculencia refinada y un clasicismo sabio. Por tanto, a D’O se va a jamar fenomenalmente una culinaria que mira a la tradición desde el equilibrio, desde la armonía, que se plantea como meta principal que el cliente salga ahíto de satisfacción.

La carta es corta, unos 12 platos más o menos, y atractiva. De clara identidad italiana con un manifiesto academicismo en la manera de construir. La cebolla caramelizada, con forma de pequeña tarta, con parmesano, dispuesto en salsa y helado, denota por enésima vez la intensidad refinada y el saber hacer. Una grata obligación. Impecable la ensalada de hinojo en cintas con naranja y sardinas a la siciliana – media salazón –, carnosas, naturales, proporcionando una sensación que se asemeja a crudas, salpicadas de pan. De una perfección inaudita los raviolis de brécol con gambas y verduras marinadas ¡Qué pasta! ¡Qué manjarosidad! Maravillosos los ñoquis con mantequilla de jengibre y flor de pera, aúnan familiaridad y contrastes. Soberbios los platos de carne: la lengua rustida, el zancarrón al aceite con tuétano a la sal gorda, etc. Y realmente novedosos por el corte – un escalope hermoso – y por la textura que de él se deriva, los callos de ternera fundentes lacados con salsa agridulce y complementados con escarola; colosales. Y así podríamos citar otras muchas propuestas que consagran la personalidad y los caracteres del proyecto y quehacer de Davide Oldani.

Ir a D’O tiene una única pega: está en taxi a unos 25 minutos del centro, con una tarifa de unos 33 €."

eye lo descubrió en diciembre de 2007

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muy bueno

Ubicado en el palacio Trussardi, ofrece una de las vistas más emblemáticas de la ciudad, que incluye la Scala. Ambiente de negocios, muy milanes, decoración impactante...un local para estar y en el que comer bien. Oficia Andrea Berton, un chef doctoral formado en la factoría culinaria más importante de Italia: Gualtiero Marchessi. Brinda una cocina de sabores típicos del país y de Lombardia actualizados. Formulas concretas, sin muchos elementos, que alardean de sabores puros, nítidos, inmaculados, en construcciones siempre elegantes, equilibradas, armónicas. En fin, propuestas reflexionadas, refinadas, ligeras, amables...que no admiten divergencias gustativas.
La sencillez y los suaves contrastes son una constante: vieiras a la plancha, impecables de calidad y punto, con espumas de almendras y de zanahoria a la mostaza, unas pinceladas de cacao liquido y polvo de comino; realmente exquisitas.
crema de brécol y aceitunas taggiasche, realmente conseguida. El risotto a la milanesa muestra una hechura suprema, tanto en lo que respecta al grano, cocido por igual al dente, como a la salsa, muy cremosa, con gusto a arroz y a azafrán, en una síntesis matemática; con el aliciente de estar coronado por un magnífico medallón de molleja tuétano de ternera. La mayor satisfacción puede encontrarse en los ñoquis de patata, volátiles por dentro y crocantes por fuera, parecen un puré de patatas aéreo recubierto en el exterior, que se acompañan con una riquísima crema de parmegiano-reggiano. Igual de gulesco y cremoso y con mayor literatura el canelón de patata relleno de ricotta coronado con unas láminas crujientes de calamar. Se acentúa aun la impronta con el virtuosísimo medallón de rape empanado con San Daniele deshidratado que goza y regoza de la presencia de una salsa de café, un trozo de naranja confitada y una escultura crocante de puerro; casi nada.

Y el menú ideal puede y hasta debe concluir con otra especialidad local hecha con suma maestría al más puro estilo Marchessi: la milanesa de ternera, que hace gala de una selecta carne, un consumado empanado y una original presentación, en cubos, que resulta muy placentera y cómoda para el comensal. Se acompaña de verduras crujientes; como tantas fórmulas.
Otros platos que lucen con mucha honra los colores nacionales: El riso mantecato con hierbas frescas, olivas, polvo de alcaparras y vieira; los raviolis de rabo de ternera con crema de ricotta, cedro confitado y jugo de la misma carne reducido; la cigala a la plancha con escarola guisada, crujiente de patata y salsa del mismo marisco y la pechuga de pichón sangrante con consomé y el resto del cuerpo guisado y envuelto en pan. Los postres refrendan el saber hacer general que se aprecia.
En definitiva, Andrea Bretón ha conseguido relanzar este restaurante y situarle en un lugar de honor de la restauración milanesa. Se está superando día a día.

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espectacular en todos los sentidos

un sitio espectacular, un invernadero municipal arreglado muy bien en medio de un huerto propio del que se nutren y pegado a un canal; en una parte esta el comedor, en otra (por la que se accede) cultivan todo lo que luego cocinan, de manera espectacular, cocina de altura, ambiente buenísimo, todo organic, cool, mejor a la hora de cenar.
la tipografía y la gráfuica espectaculares.

El restaurante De Kas, en Ámsterdam, es una referencia mundial en el uso de productos vegetales, tanto por su preparación, como por su producción; ya que las cultivan ellos mismos, de forma totalmente ecológica. Eso hace que, como comentó Hageman, “la carta tenga que cambiar constantemente. De hecho, la naturaleza elige el menú del día”. De Kas, un restaurante vanguardista levantado sobre un antiguo invernadero en 2001 y que da servicio a 50.000 comensales al año, apuesta por “elaboraciones sencillas”. El cultivo de sus propias verduras se realiza en “15.000 metros cuadrados de huertas, sin artificios, principalmente al aire libre y en invernaderos no calefactados”. Muestra de su apuesta por el sabor en lugar de la producción.

Como productos estrella Hageman destacó las fresas y los tomates. De hecho, éstos fueron la base de la preparación que trajo a Pamplona: “Mermelada de tomate”.

El patrón, Gert Jan Hageman, es un personaje, un idealista pragmático que ha hecho realidad una utopía: crear un inmenso huerto en medio de una multitudinaria ciudad. Eso es De Kas, un bucólico y bellísimo invernadero en medio de un gran parque de Amsterdam. Con la concesión municipal del espacio a un precio simbólico, en un paraje precioso se ha podido levantar este restaurante, único en Europa, posiblemente en la Tierra, en el que se rinde culto a los vegetales y a la naturaleza. Ellos cultivan en espacios contiguos al comedor - un invernadero de diseño vanguardista cuya semblanza cambia al son de la estación - infinidad de hortalizas, microvegetales y hierbas aromáticas. Es una parte de su abastecimiento, la otra la consiguen del acuerdo que tienen con 9 agricultores, a los que facilitan las plantas, para que cosechen cuanto desean y requieren. Esta actitud, evidentemente verde, no conlleva una cocina vegetariana, ya que el chef, Ronald Kunis, un profesional plenamente convencido de esta filosofía, entusiasta propagandista de ella, meticuloso con la recogida instantánea de los ingredientes…se muestra sumamente equilibrado: “cuando construimos un plato, lo hacemos en función de las verduras que vamos a emplear, que cuanto menos representarán el 50% de los componentes, pero también incorporamos mariscos, pescados y carnes, que seguro enriquecerán el valor gastronómico de las legumbres”. Con ese criterio inventa unos cincuenta y dos menos al año, uno por semana, a veces más, en lo que ofrece lo mejor del huerto. En función de la estacionalidad y la recolección establece una única degustación por día que el comensal ha de asumir con entusiasta complejidad. Por tanto, nadie sabe que le servirán, la única certeza radica en que el campo y el frescor de la naturaleza son las banderas que con orgullo enarbola la casa. Y que cuantas hortalizas salgan a la mesa son de una calidad excepcional, sublimes.
Un suculento costrón de pan con gorgonzola fundido, puré de calabaza y un toque de hierbas y flores nos sitúa en el espíritu del lugar. Otro abreboca encantador: un surtido de zanahoria, remolacha, coliflor… y aceitunas, impregnados cada uno de los elementos con un tratamiento diferente: marinado, encurtido, cocido, confitado, etc. Ya metidos en platos: fenomenales por sabrosas y complejas las patatas paja cocidas en mantequilla con vieiras, puré de topinambo y salsifís empanados y fritos, más una ensalada en otra vajilla, preservando todos los sabores la pureza y calidad intrínseca. Jugosísimo el salmón recubierto de puré de patatas livianizado con hierba limón que se ofrece entre pedazos de bulbo de hinojo. Y concluimos con un picantón, verdaderamente artesano, envuelto en bacon ahumado que se ofrece en compañía de una bravísima col blanca, con hojas verdes de la misma familia y con nabos, además de un fondo vegetal de ave.
En fin, una encantadora experiencia que avalan 52.000 clientes por año.

eye lo descubrió en enero de 2008

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otro de los grandes pais vasco francés

me encanta, ha rechazado la estrella michelin!!!!!!!

Cédric Béchade es un chef que se enamoró de Euskal Herria hace trece años, cuando comenzó trabajó durante año y medio en el Hotel du Palais de Biarritz con Jean-Marie Gauthier. Su carrera le llevó luego a París y entre sus «compañeros» de trabajo se encuentran grandes nombres como el mítico Alain Ducasse o Jean-François Piége. Pero decidió volver aquí y en 2006 compró y restauró totalmente el Auberge Basque de Senpere, convertido ya en empresario... «y como empresario puedo decirles que no deseaba esta estrella y así se lo hice saber al director general de Michelin Francia a finales de abril pasado. Pienso sinceramente que el stress que genera todos los años durante dos meses tanto a nivel de clientes como de personal puede ser muy peligroso para la joven empresa que dirijo», expresaba ayer en una nota de prensa. Situado en las afueras de Senpere, en la carretera antigua a Donibane Lohizune, parece que el mayor miedo del dueño del hotel y restaurante Auberge Basque es que deje de ser el lugar al que, por ejemplo, vayan a comer y dormir sus vecinos de Azkaine, y termine convirtiéndose en un lugar elitista por efecto de la «fiebre Michelín»: «No cambiaremos nuestras tarifas y, por el contrario, estamos estudiando la posibilidad de crear un menú a 25 euros los miércoles y jueves, y nuestro `menú descubrimiento' está a 43 euros». Un muy bien surtido menú degustación, compuesto por cinco platos, cuesta ahora 85 euros. Una definición de su comida: «simple y elegante, hecha a partir de los productos del país».

precioso arreglo del hotel
el sitio es espectacular con el monte larrun encima y muy cerca de San Juan de Luz.
cenamos muy muy bien, menu de 45euros, cuidado con los vinos, caros.
recomendable

aqui os dejo el comentario de rafael García Santos:
"Precioso restaurante ubicado en un reconstruido caserío que alberga 11 habitaciones‚ distante 7 Km. de Saint Jean de Luz‚ que se haya en plena campiña‚ en un paraje bucólico y con unas encantadoras vistas campestres‚ al frente del cual se encuentra Cédric Béchade‚ un joven forjado con el celebérrimo Alain Ducasse‚ con quien ocupo máximas responsabilidades.
Cédric es un gran cocinero. Béchade es un gran chef francés. Cédric Béchade es un grandísimo de la culinaria clásica evolutiva. Y‚ sobre todo‚ es un refinado. Un refinado sofisticado‚ muy sofisticado‚ quizás un tanto barroco‚ incluso demasiado‚ pero un maestro del recargamiento impregnado de indudable personal. Tiene impronta y sabe proyectar el neoclasicismo hacia nuevas fronteras temporales que en un futuro próximo puede deparar secuencias desconocidas. En definitiva‚ el comensal está llamado en este magnifico establecimiento a quedar asombrado ante el saber hacer de tan doctoral artesano dotado de talento y vocación artística. A nada que pase un tiempo‚ nos encontraremos ante el mejor restaurante del País Vasco-Francés‚ si es que ya no lo es‚ seguro que sí en cuanto a comida‚ y ante una de las novísimas realidades galas. ¡Ojo avizor! Cédric Béchade y L´Auberge Basque: dos nombres llamados a la historia.

Los aperitivos‚ sea queso fresco con polvo de pimiento de Espelette y ralladura de cáscara de limón verde‚ o terrina de sardina con gelatina de cítricos y brunoise de calabacín y rábano denota el exhaustivo trabajo que esconde cada fórmula. Metidos en platos‚ el vacherin con guisantes‚ su quenelle de puré‚ confitura de cebolla dulce‚ jugo de zanahoria acidulada y mamia representa un alarde de exquisitez deparando sensaciones dulces‚ ácidas‚ cremosas...enésima demostración de exuberancia. Que alcanza su cenit con las láminas de bacalao de Bilbao florecidas con alcachofas‚ guacamole‚ apio‚ pepino‚ pimiento rojo‚ dados de mango‚ confitura de curry‚ vinagreta de txakoli‚ costrones de tinta de chipirón...Apoteósica la yema de huevo poché envuelta en gelatina de pimiento verde con tiras de piquillo intercaladas‚ nadando en un jugo de piperrada‚ con trozos de anguila ahumada‚ cortezas de pan a la cebolla...lucida e incontrovertible interpretación a la moda del popular condumio del terruño. El bonito de Saint Jean de Luz a la plancha‚ inmaculado y jugoso a más no poder‚ con excitante puré de calabacín y alcaparras‚ noquis de perejil‚ cebolla y caldo de pimientos rojos‚ rememora sabores tradicionales desde la pureza y preservando en su plenitud la idiosincrasia. La pintad

eye lo descubrió en octubre de 2007

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uno de los nuevos valores y de las grandes promesas en cocina

'me encanta, uno de mis favoritos'

Muy, muy, pero que muy muy bien!!!!
Id ahora que adoran lo que hacen y degustad su buen hacer

Y tambien lo dice garcia santos...:
"Conmovedor. Hace años que no encontrábamos un nuevo valor con tantos atributos y tanta voluntad. El protagonista, David Yarnoz, un ser que descubrió tardíamente su vocación después de llevar unos cuantos años en la sala del negocio familiar, cuándo ya tenía 28 años, allá por 1998, y con ello inició una vertiginosa carrera idealizando la alta cocina, que ha conllevado una evolución conceptual y técnica sin precedentes. Nos encontramos ante uno de los jóvenes con mayor talento natural, que posee una cabeza privilegiada y una conducta espartana y férrea. Entre los dones, el sentido innato del buen gusto, la inmaculabilidad sápida y la permanente capacidad para contrastar armónicamente los elementos en escena, entre otros. Entre los aprendidos, la gran información que maneja sobre todo lo que se cuece en las tendencias más de vanguardia y la enorme cultura de que hace gala a la hora de construir con alarde de elementos siempre bien conjuntados cromática y sapidamente. Y todo ello desarrollando una personalidad bien diferenciada, que le hace tener una identidad, con referencias, si bien una identidad manifiesta.
En el tequila con cerveza, limón y sal, brinda, mediante un refrescante y liviano chupito, la grandeza de sabores básicos impregnados de gracia. Un segunda aperitivo informal y divertido hace un guiño a la tierra: caramelo de pimentón relleno de mousse de chistorra. El salmorejo aromatizado con aceite de arbequina y engalanado con cigalas crudas, bolitas de fresa-nitro y helado de albahaca es una interpretación audaz de una sopa andaluza al estilo de Dani García. Lucidos e impecables los lomos de sardinas, semicrudos, impregnados de un “si es no” de madera de haya, toque enriquecedor, dispuestos sobre una composición fantástica de encurtidos, anchoas, olivas negras, germinados de lentejas y cebolleta asada; multiplicidad de elementos que se suele repetir constantemente y que se suele resolver son exquisita y mágica sencillez. Otro plato estelar, de reminiscencias populistas y ancestrales, sabiamente reinventado: la presa ibérica adobada y en aceite con pequeña ensalada de brotes, helado de parmesano, aceite de piñones... Es increíble comprobar cómo el chef afronta infinidad de sensaciones – hierbas, frutos secos, germinados, profundidades sápidas, etc. – en cada articulación y la elegancia con que las resuelve. Por enésima vez queda patente en el foie gras, excelso de calidad, antológico de hechura, sobre sopa atemperada y texturizada de levadura con pan y nueces caramelizadas. Y así sigue ininterrumpidamente el deslumbrante desfile de creaciones tan audaces como amables: ajoarriero con salsa emulsionada y espuma azul de patata; la lubina con crema de coliflor y papel quemado; el rabo de cerdo ibérico con confeti espolvoreado; la pechuga de pichón sangrante con apio y tubérculos; el lomo de cordero con flan de salvia, caramelo de cítricos y cilindros de patata, el capuchino de morcilla...hasta llegar a los postres, con un asombroso tarro de lombrices.
Para que no haya dudas, estamos ante una de las tres cocinas más importantes de Navarra y ante uno de los chefs con más futuro en el ranking de España; si es que logra sobrevivir al paisaje y al paisanaje."

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aventura prometedora

dentro del hotelo hospes, una nueva aventura gastronomica de la mano de paco morales, que ha pasado por el bulli y migaritz (mejor garantía dificil) , y que es marido de ruth cotroneo, sumiller lista e inteligente de larga trayectoria aunque joven que viene del zaguán y de mugaritz.
la decoración demasiada decoración, empalagosa y barrocachic algo absurda, pero sus protagonistas merecen la pena
De 70 a 100 euros...lo siento

Rut Cotroneo
prometía mucho en 'El Chaflán' y nos ha vuelto aún más experta tras su paso por 'The Fat Duck' de Heston Blumenthal y 'Mugaritz'. La joven sumiller, al regresar a Madrid, también nos ha 'regalado' a un gran cocinero: su marido.

Su carta de vinos, aún en plena formación, es espectacular en cuanto a vinos de España y Francia y ofrece ese lujo hoy inaudito: vinos maduros, en su punto (Clos Erasmus 1995...), no sólo de la ultimísima añada.

La propia Rut propone unas armonías divertidas, atrevidas y acertadas en sus ofertas de vinos por copas para cada plato de un menú.

eye lo descubrió en noviembre de 2007

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etiquetas: rest_alta_cocina , restaurante

el lider en USA

Leyendo a García Santos, ya estoy reservando:

"Absolutamente fascinante. Siempre hemos apostado por Wylie Dufresne, el mejor cocinero neoyorquino, llamado a liderar la vanguardia en Estados Unidos, que ya es. Este joven e iconoclasta chef se desenvuelve en otra galaxia respecto de sus colegas, tanto en la visión del restaurante – negocio personal en un mundo de grandes empresas – como en su proyecto culinario, extremadamente contemporáneo, que refleja un gusto y un estilo joven, atrevido, osado, idealista…de nueva generación. Y lo que es vital: muy personal, sin referencia alguna, en ningún ámbito, incluido el internacional. En los últimos meses está dando un salto cualitativo enorme, que pronto merecerá calificaciones deslumbrantes en el ranking mundial, pues estamos ante un artista con dotes excepcionales y una voluntad inquebrantable.

Wylie posee muchas virtudes, algunas inmensas, como una creatividad alucinante, que concreta en articulaciones minimalistas que proyectan sabores puros muy naturales dispuestos en confrontadas armonías. Vibrantes maridajes por oposición que posibilitan disfrutar platos inteligentes y exquisitos, con tanto o mayor valor intelectual que carnal, que no dejan indiferente a nadie.

Ejemplos muchos y siempre estimulantes, como la caballa levemente marinada con puré de patatas a la mostaza en grano, nabos escabechados y esencia de huevas de trucha; como el carabinero salpicado de pimiento deshidratado con compota de cebolla al clavo y yogur; como el esencial huevo escalfado con caldo de queso de parmesano y polvo de tomate; como el pato con brotes de apio, pan de centeno, mostaza morada y ajo con miel; como el pichón con teja de polenta recubierta de remolacha o como la asombrosa versión del queso manchego con membrillo en texturas líquidas y deshidratadas, que le encumbran a lo más alto, al proyecto gastronómico más ambicioso y artístico de la Nueva América.

La última hornada de propuestas es aún más conmovedora y consagra una visión mental y gustativa que conmueve e impacta al gourmet. No hay que dejar de probar los alucinantes fideos de camarón con yogur ahumado y polo de algas, la genial lengua de ternera en escabeche con mayonesa frita y streusel de cebolla roja, el originalísimo pollo con zanahoria confitada, yema de huevo y papel de mole y la sorprendente manzana caramelizada con helado de miso y puré de ciruela confitada.

Emerge incontenible un ídolo llamado a conquistar el planeta gastronómico "

Winter 2007/2008


Popcorn soup, shrimp, jicama, tamarind .... 16
Bone marrow, chestnuts, tonburi, pickled honshemeji .... 16
Corned duck, rye crsip, purple mustard, horseradish cream .... 14
Fried quail, banana tartar, nasturtium .... 16
Grilled octopus, avocado, juniper, lychee-campari .... 17
Foie gras, mole lentils, quince yogurt .... 17
Smoked eel, salsify, guava, puffed yuzu .... 17

Cod, swiss chard, buttermilk, asian celery, smoked paprika .... 30
Ocean trout, black soybeans, forbidden rice, rootbeer-date, lovage .... 29
Turbot, barbecued lentils, cauliflower, dried apricot .... 28
Scallops, black trumpet, cranberry, pecan, spice bread consomme .... 29
Parsnip tart, quinoa, hazelnuts, bok choy .... 24
Duck breast, spaghetti squash, almond polenta, pomelo molasses .... 29
Pork belly, sunchoke, ancho-pineapple, caper emulsion .... 28
Lamb loin, potato noodles, mustard crumbs, pretzel consomme .... 30
Wagyu flat iron, coffee gnocchi, coconut, cipollini, sylvetta .... 34

Bay scallop, kohlrabi, currant, smoked white beans
Gruner Veltliner 'Punkt Genau' Brut Ewald Gruber NV (Weinviertel, Austria)

Pizza pebbles, pepperoni, shiitake
Gruner Veltliner 'Punkt Genau' Brut Ewald Gruber NV (Weinviertel, Austria)

Hamachi tartare, wakame, sake lees tahini, grapefruit-shallot
Chardonnay 'Hyde Vineyards' Whitethorn 2000 (Carneros, CA)

Knot foie
Miyasaka 'Yamahai 50 Nama' Ginjo Sake (Nagano-Prefecture, Japan)

Eggs benedict
Chardonnay 'Hyde Vineyards' Whitethorn 2000 (Carneros, CA)

French onion soup
Julienas 'Vieilles Vignes' Potel-Aviron (Beaujolais, France)

Cuttlefish, squash, chamomile, orange, toast oil
Julienas 'Vieilles Vignes' Potel-Aviron (Beaujolais, France)

Lamb belly, black chickpea, cherried cucumber
Grenache 'Prodigal' Kilikanoon 2005 (Clare Valley, South Australia)

Yogurt, saffron, raisin

Toasted coconut cake, carob, smoked hazelnut, brown butter sorbet
Cerdon du Bugey 'Methode Ancestrale' Renardat-Fache NV (Bugey, France)

Soft white chocolate, potato, malt, white beer ice cream
Commandaria St. John NV (Lemesos, Cyprus)

Menthol cocoa

We ask that the entire table participate in the tasting menu

TASTING MENU: 125 WINE PAIRING: 75
Chef: Wylie Dufresne Sous chef: Kevin Heston
dessert menu →

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elegido segundo mejor del mundo tras Bulli....!!!!!!

En cualquier caso‚ nos atrevemos a citar‚ mejor es de justicia‚ los nombres de Michel Guérard‚ Alain Chapel‚ Fredy Girardet‚ Joël Robuchon‚ Michel Bras‚ Ferran Adrià ...y Blumenthal como los que más nos han impresionado‚ impactado‚ anonadado...en la culinaria contemporánea. En consecuencia‚ Heston es un personaje trascendente que está haciendo historia. Posee un cerebro atómico. Su inteligencia solo admite un calificativo: nuclear. Su fantasia es aún mayor‚ rebasa todos los límites‚ se equipara a la de Julio Verne. Demuestra un compromiso permanente con las emociones; las incita. Para ello implica al comensal con el que establece una complicidad mediante juegos infantiles y mágicos. El espectáculo – circense – está asegurando. Triples saltos mortales en sala y constantes ironías que provocan la risa y la admiración. Logra crear una ambientación de ensueño. Alcanza el momento cumbre con el nitro-helado de huevos revueltos con bacon ahumado‚ torrija y gelatina de té. El maitre ejerce de prestidigitador. Coge una hoja de la rosa blanca que adorna la mesa. Con la mano la va dando botecitos hasta convertirla en un huevo. Sucedido‚ lo rompe y de su interior sale una especie de crema de huevo en que aparece uniformada la yema y la clara. La tira sobre una sartén y monta sobre el nitrógeno un revuelto que acabara sobre una torrija de pan y al lado de una gelatina de té. Por lo demás‚ es imposible hacerse a la idea ni viendo la repetición. Evidentemente‚ el chef logra robar el corazón de su clientela‚ que no puede resistirse a tanta y tan divertida seducción. El plato esta encatado y encantador. Un cuento de Harry Poter en la cocina.
Dietista de la gula que sabe los momentos precisos en que el gourmet agradece ser refrescado y aligerado para continuar con la orgía gastronomica. Maneja con supina inteligencia y precisión infalible los tiempos‚ los espacios‚ las cantidades‚ las intensidades... los sabores. Qué importantes son estos: la Madre Naturaleza ha dotado a Blumenthal de un paladar infalible. Por muy vivos que sean los elementos que dispone en el plato siempre impera la sabiduría gustativa: elegancia‚ sutileza‚ compensación‚ armonia...son palabras que se repiten una y mil veces durante un festín. ¡Qué refinamiento! Y este se plasma tanto en las composiciones innovadoras como en las de inspiración clásica. Es curioso observar como se alternan en carta construcciones con formatos y técnicas galácticas junto a otras que son relecturas talentosas de recetas ancestrales en las que se procura preservar en buena medida la memoria sápida. Eso define la clarividencia de su mente‚ que sabe superar tiempos‚ compaginar estilos diversos prevaleciendo su impronta y su espíritu inconformista. Estamos‚ que no quepa ninguna duda‚ ante un autor genial.
En The Fat Duck no cabe decir no. Hay que asumir los designios del artista. Esa apertura mental le será recompensada con innumerable momentos estelares. Se suceden‚ salvo una o dos excepciones en un menú de 15 platos‚ los sobresalientes. La ostra con gelatina de fruta de la pasión y crema de rábano al perfume de lavanda representa una conjunción arcangélica de alegres matices. El helado de mostaza con gazpacho de lombarda refrenda el aterciopelamiento de los contrastes alardeando de pureza sapida. El film de musgo de roble con tostada de mantequilla de trufas es una alucinante escenificación del bosque‚ con aromas de amanecer en un día de niebla; el más grandioso homenaje que jamás se haya hecho a Alain Chapel. Las pasiones gourmand se satisfacen plenamente con el costumbrista porridge de caracoles con jamón de Joselito y virutas de hinojo; para darse a la gula. La honorabilidad del producto 10‚ la destreza en su hechura y la exaltación de la delicadeza‚ incluida la táctil‚ tienen un nombre: foie gras con gel fluido de almendras‚ puré de cerezas y gelatina de manzanilla. El sorbete de tosta de sardinas con ballotine de caballa invertebrada y ensalada de pescaditos y algas es de una audacia inenarrable plasmando añoranzas humildes. Colosal por manjarosidad y punto de asado el carré de cordero‚ que se ofrece con un etéreo gel de cebolla y con una pantagruélico guiso de patatas‚ cuello‚ mollejas y ostras. Una travesura mas: el cuadro de las gelatinas con sabor a Whisky. Y así‚ entre ¡bravísimo! y ¡bravísimo!‚ llegamos a la veinteava locura de este solidísimo astro de la docta insolencia: el vino con chocol

eye lo descubrió en octubre de 2007

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un resurgir y visita obligada

Sin cambiar un ápice su filosofía y práctica, que tantos éxitos le han deparado, este restaurante ha llevado a cabo el último año el más sustancial cambio de carta de su historia. Tan radical que sólo sobreviven una docena de platos. ¿Qué ha podido suceder? Pues habrá que pensar que sus mentores no se sienten satisfechos, que creen que estan llamados a dar más de sí...que en definitiva existe compromiso gastronómico. Claro que la alteración de títulos no afecta en lo sustancial a pensamientos y ejecuciones, que se ven refrendados. Su ser y estar: alta cocina moderna con referencias palatales en las que prima una refinada sabrosura, una encomiable técnica y una meritoria puesta en escena.
Entre las novedades, la más significativa es una construcción inspirada en una de las recetas históricas de Martín Berasategui: la ensalada de tuétanos de verduras con gelatina de tomate y bogavante. A partir de tan clarividente idea se ha llevado a cabo un proceso de interpretación personal que ha dado como resultado una diferencia sustancial en las formas preservando íntegramente la identidad. Se ha simplificado, se ha pasado del plano a la superposición de elementos, se han introducido algunos toques personales, como unas tagliatelle de hinojo, para presentar con sello propio la fórmula y preservar la manjarosidad. No tan laboriosa ni sofisticada pero si de un pragmatismo encomiable tenemos las verduras frescas a la plancha sobre toffee de guisantes: alcachofas, espárragos verdes, vainas, calabacín, tomate, pencas de acelgas, zanahoria, pimientos rojos, coliflor, brécol...sabores inmaculados que presentan texturas al dente y cromatismos vivos. Los lomos de salmonetes, vuelta y vuelta, jugosísimos, dispuestos sobre blinis de patata con salsa escabechada de olivas negras, puré de calabaza y adornados con una teja de yuca al azafrán y hierbas es una articulación llamada a impresionar palatal y visualmente. La ventresca de atún, grasienta y sonrosada, se dispone con pocos y muy precisos atrezzos: mermelada de tomate, pesto y crujiente de patata. El cordero confitado, sabroso, tierno y jugoso, con ensalada de hinojo refrenda la técnica que atesora la cocina y la esmerada escenificación que tiene por norma disponer en la vajilla. Y fabulosos postres: especialmente el sufle de chocolate fluido con helado de romero, sin olvidar el homenaje que se hace a los cítricos .
Permanecen algunos platos legendarios que la parroquia no esta dispuesta bajo ningún argumento a dejar de disfrutar. Ahí estan las láminas de trufa negra con yema de huevo, tocino confitado y espuma de patata; el milhojas de patata confitada con foie gras, manzana, trufa y vinagreta; las pochas que fuera de temporada se sustituyen por la sopa de alubias de Tolosa con berza y tropiezos; las kokotxas de merluza en salsa emulsionada y guisantes pelados con espuma verde; el steack tartar al estilo Zaldiaran; el pichón asado con cama de sarraceno y salsa perigordina y los morros y callos con salsa de pimientos choriceros, entre los más significativos.

eye lo descubrió en diciembre de 2007

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