eye

una de las revelaciones

'me encanta, uno de mis favoritos'

abril 2012
dos menus uno de 100 y otro de 120 euros
ambos espectaculares
asombrosa y dificil equilibrio entre memoria y experimentacion, terruño y futuro, raices y desobediencia
Fantástico, fantastico
Y Eneko encantador, siempre en la retaguardia pendiente de todo
El espacio nuevo bien, tremendas buenas intenciones aunque quizá sea un espacio demasiado civilizado, quitando algunas cosas en vez de añadir estaría mejor
OBLIGATORIO IR, BIZKAIA TOMA EL RELEVO

actualizado noviembre 2010
2 ESTRELLAS MICHELIN!!!!!!!!

noviembre 2007
Rafael Garcia Santos:
Eneko Atxa ha pasado de ser una deI las jóvenes promesas de la cocina vasca, a convertirse en referencia indiscutible y líder de lo que ya se llama "nueva cocina Bizkaina".

Este joven cocinero comenzó su andadura atraído por la cocina tradicional que realizaban su madre y su abuela, cursó sus estudios de hostelería en la Escuela de Leioa, tras lo cual, trabajó en diferentes restaurantes donde perfeccionó y exprimió nuevos caminos creativos junto a maestros de la talla de Martín Berasategi o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).

Actualmente, y tras liderar la cocina del Restaurante Etxabarri y el Restaurante Andra Mari, Eneko Atxa afronta su proyecto personal en el Restaurante Azurmendi, donde aplica como nunca su singular estilo de cocina de "raíz evolutiva".

Eneko Atxa presenta una cocina que consigue el equilibrio justo entre la innovación y la tradición, un espacio gastronómico donde conviven las nuevas técnicas con el mestizaje y el mayor de los respetos a los productos autóctonos de Bizkaia.

Azurmendi consigue colocar la propuesta de Eneko Atxa en el punto de referencia de lo que será el próximo universo de la alta gastronomía.

Menú
Una gran degustación
Aperitivos
Nuestras últimas creaciones en miniatura Los platosQuisquillón con refrito de hierbas y aromas de té ahumado (1/2 ración)
Arroz de mar y montaña
Pulpo mojado
Espuma de hongos
Lubina asada con quesos y olivas negras
Carrillera de ternera guisada a baja temperatura con naranja
Juego de leches (En homenaje a nuestros pastores)
Espuma de leche de vaca
Brioche caramelizado de leche de oveja
Mouse crujiente de leche de cabra
PostresFresas y rosas
Texturas de chocolate
Precio: 65,00 Euros (I.V.A. No incluido)

eye lo descubrió en noviembre de 2007

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uno de los nuevos valores y de las grandes promesas en cocina

'me encanta, uno de mis favoritos'

Muy, muy, pero que muy muy bien!!!!
Id ahora que adoran lo que hacen y degustad su buen hacer

Y tambien lo dice garcia santos...:
"Conmovedor. Hace años que no encontrábamos un nuevo valor con tantos atributos y tanta voluntad. El protagonista, David Yarnoz, un ser que descubrió tardíamente su vocación después de llevar unos cuantos años en la sala del negocio familiar, cuándo ya tenía 28 años, allá por 1998, y con ello inició una vertiginosa carrera idealizando la alta cocina, que ha conllevado una evolución conceptual y técnica sin precedentes. Nos encontramos ante uno de los jóvenes con mayor talento natural, que posee una cabeza privilegiada y una conducta espartana y férrea. Entre los dones, el sentido innato del buen gusto, la inmaculabilidad sápida y la permanente capacidad para contrastar armónicamente los elementos en escena, entre otros. Entre los aprendidos, la gran información que maneja sobre todo lo que se cuece en las tendencias más de vanguardia y la enorme cultura de que hace gala a la hora de construir con alarde de elementos siempre bien conjuntados cromática y sapidamente. Y todo ello desarrollando una personalidad bien diferenciada, que le hace tener una identidad, con referencias, si bien una identidad manifiesta.
En el tequila con cerveza, limón y sal, brinda, mediante un refrescante y liviano chupito, la grandeza de sabores básicos impregnados de gracia. Un segunda aperitivo informal y divertido hace un guiño a la tierra: caramelo de pimentón relleno de mousse de chistorra. El salmorejo aromatizado con aceite de arbequina y engalanado con cigalas crudas, bolitas de fresa-nitro y helado de albahaca es una interpretación audaz de una sopa andaluza al estilo de Dani García. Lucidos e impecables los lomos de sardinas, semicrudos, impregnados de un “si es no” de madera de haya, toque enriquecedor, dispuestos sobre una composición fantástica de encurtidos, anchoas, olivas negras, germinados de lentejas y cebolleta asada; multiplicidad de elementos que se suele repetir constantemente y que se suele resolver son exquisita y mágica sencillez. Otro plato estelar, de reminiscencias populistas y ancestrales, sabiamente reinventado: la presa ibérica adobada y en aceite con pequeña ensalada de brotes, helado de parmesano, aceite de piñones... Es increíble comprobar cómo el chef afronta infinidad de sensaciones – hierbas, frutos secos, germinados, profundidades sápidas, etc. – en cada articulación y la elegancia con que las resuelve. Por enésima vez queda patente en el foie gras, excelso de calidad, antológico de hechura, sobre sopa atemperada y texturizada de levadura con pan y nueces caramelizadas. Y así sigue ininterrumpidamente el deslumbrante desfile de creaciones tan audaces como amables: ajoarriero con salsa emulsionada y espuma azul de patata; la lubina con crema de coliflor y papel quemado; el rabo de cerdo ibérico con confeti espolvoreado; la pechuga de pichón sangrante con apio y tubérculos; el lomo de cordero con flan de salvia, caramelo de cítricos y cilindros de patata, el capuchino de morcilla...hasta llegar a los postres, con un asombroso tarro de lombrices.
Para que no haya dudas, estamos ante una de las tres cocinas más importantes de Navarra y ante uno de los chefs con más futuro en el ranking de España; si es que logra sobrevivir al paisaje y al paisanaje."

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espectacular

'me encanta, uno de mis favoritos'

2007
soy tan comilon que este verano hice Bulli‚ Fagollaga‚ Mugaritz y Zuberoa.
todos brutales‚ pero volver a Zuberoa siempre es volver al origen‚ producto excelso cocinado con sabiduría extrema; fantastico el risotto hongos‚ el foie es inenarrable...la pega...una decoración rancia y tontorrona que gustará a ciertas personas...pero que no le conviene nada.
id‚ id‚ id

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y no estaba en 11870??

una critica corta y pega:
En el ámbito de la cocina creativa -nadie lo discute-, tan sólo los profesionales con cierta garra consiguen trasmitir algo especial a sus platos. En contra de ciertas opiniones, la facultad de emocionar a los comensales no obliga al empleo de técnicas sofisticadas, sino, a veces, todo lo contrario. De año en año, Pepe Solla, responsable de este emblemático restaurante gallego, demuestra mayor seguridad en sus singulares planteamientos.

Cierra los domingos por la noche y los lunes. Entre 50 y 80 euros por persona. Menú degustación, 58 euros. Menús exprés, 45 euros. Jurel escabechado con encurtidos, 12,50 euros. Mero con ajo blanco y ajada, 30,50 euros. Costilla de cerdo ibérico con cachelos, 18,50 euros. 'Soufflé' clásico de la casa, 8,50 euros.

Definir su estilo, que se basa en recetas modernas de apenas dos ingredientes, obliga a hablar de una cocina radicalmente minimalista o de un neonaturalismo culinario. Una corriente que está cada vez más en boga, y que cuenta con algunos seguidores en España y bastantes más en Italia. "No me puedo permitir platos complicados", afirma Pepe Solla, "no soy Ferran Adrià ni Martín Berasategui. Mi complejidad reside en la sencillez extrema. Si pruebas mis recetas, te acuerdas de todas". Por asombroso que parezca, la mayoría de ellas, presididas por la delicadeza y una depurada precisión técnica, son dualidades gastronómicas (dos productos bien conjuntados) a los que eventualmente se suma algún que otro aderezo. Genial. ¿Para qué complicar más las cosas si los resultados son espléndidos?

Otros dúos
Nada más simple que su ostra escabechada al minuto (recién abierta con un golpe de espuma de escabeche), en la que la acidez interpretada en versión moderna se convierte en un sutil aromatizante. En otro de sus dúos, gambón rojo cubierto por una piel de tocino ibérico, el crustáceo queda algo disminuido por la suculenta potencia del velo de grasa. Más conseguido resulta el huevo a baja temperatura con dos setas, chantarelas y trompetas (un revuelto sin dar vueltas). O el calamar de potera con un toque de limón, perejil y ajo.

Con los pescados, Solla ratifica su depurado virtuosismo en las cocciones a baja temperatura. Es delicadísimo el lomo de salmonete con un cordón de crema de coliflor y frutos secos, y reconfortante el taco de mero sobre una ligera sopa emulsionada de algas gallegas. Al final, otro plato estrella: las costillas de cerdo ibérico confitadas con cachelos (patatas), especialidad que justifica por sí sola la visita.

DE POSTRE, POMPÓN
PEPE SOLLA no es un cocinero de corto recorrido. Le apasiona tocar la guitarra eléctrica, es un devoto del windsurf y, además, un experto sumiller que se proclamó ganador del campeonato gallego en 1994. Y también, un depurado pastelero o cocinero de postres, disciplina en la que se formó después de abandonar sus estudios de empresariales. Su profunda identificación con la precisión a la que obliga el mundo dulce le ha llevado a desarrollar, con exactitud portentosa, una tabla de tiempos de cocción de los pescados en bolsa de vacío a baja temperatura. Según sea el peso y el calibre de cada lomo, aplica minutos y segundos tabulados al milímetro. Es así como consigue cocciones uniformes y texturas únicas.Tampoco son ajenasa su control las cocciones en hornos de vapor, en las que supervisa la temperatura exterior de los pescados y los grados en el corazón de cada pieza. Dominio que explica la refinada sutileza de sus especialidades marinas.Una sensibilidad que hace extensiva a los postres. Como ejemplo, el bodegón de cítricos (flan de fruta de la pasión sobre sopa gelatinosa de pomelo, nube de piel de naranja y pompón de mandarina), que constituye un acontecimiento goloso. En el resto de las tentaciones dulces (torrija al caramelo, chocolate en costra al horno) pervive una muy especial para los nostálgicos, el clásico soufflé (tortilla Alaska), que pone a punto como nadie.También son interesantes sus dos menús, ambos de precio razonable para lo que comportan.

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un milagro (dice RFG)

RFG escribe:
El 9 de junio de 2008 la James Beard Foundation proclamó Grant Achatz mejor cocinero de América. Fue el reconocimiento a la fulgurante carrera de este extraordinario chef nacido en Detroit hace 34 años. Hijo de restauradores, Grant empieza a trabajar en el restaurante familiar a los ocho años como lavaplatos. Se diploma en el Culinary Institute of America y enseguida entra a trabajar con Charlie Trotter en Chicago, donde permanece durante seis meses. Pero la experiencia que más lo marcará será su encuentro con el gran chef Thomas Keller. Grant trabaja primero como ayudante de cocina, luego como segundo (sous chef) en el French Laundry, el restaurante de Keller en Napa Valley, y en el 2001 se convierte en chef ejecutivo del restaurante Trio de Evanston hasta que, en 2005, abre finalmente su propio local en Chicago. El éxito es inmediato: Best New Restaurant in America, Next Great American Chef, Five Diamonds AAA… En 2006, apenas un año después de su inauguración, Ruth Reichl de Gourmet Magazine proclama Alinea Best Restaurant in America. Cuando se prueba la cocina de Grant Achatz es fácil entender el porqué de tanto entusiasmo…

Alinea es un restaurante sin parangón en los Estados Unidos. El espíritu revolucionario de Grant no descuida ningún detalle: desde las modalidades de servicio, a los manteles especialmente diseñados para Alinea, hasta los maridajes con las bebidas, todo es distinto, nuevo, mágico, tan apasionante como los platos que se sirven en la mesa. Existen dos opciones de menú: Tasting, de 13 platos, y The Tour, de 27 platos.

The Tour empieza con un cóctel de champán Louis Roederer con Sauternes, licor Farigoule y vermú, inédito y delicioso. La mantequilla se ofrece en dos versiones: la casera, servida a temperatura ambiente con sal negra, y la de leche de cabra del Québec. A partir de ahí arranca una secuencia de platos extraordinarios, capaces de sorprender a los gourmets más avezados: hierba limón con ostra, sésamo y yuzu; huevas de trucha con coco, lima y perfume de vainilla; yuba, gamba, mayonesa de miso y guindilla togarashi; espárragos blancos, vinagre de regaliz, caramelo de miel y crema de limón Meyer; sopa de ajo primaveral con perejil, limón y pollo; draco rayado, kren, perejil; almendra tierna, azúcar, ácido cítrico, sal y pimienta de Cayena; costillas sobre gelatina de Guinness con avellanas y brécol frito; patata caliente sobre parmentier frío con trufa negra y parmesano (un clásico de la casa). Se prosigue con tres trozos de cordero con sasafrás y albaricoque servidos encima de una piedra candente que emana un intenso aroma de romero; un vaso con crema de naranja, zumo de zanahoria y pimentón ahumado; panceta de cerdo, pimentón, polenta y esferas de verdura; un “Chicken Nugget para adultos” de piel de pollo, trufa, maíz y tomillo; un cilindro de caramelo de mango relleno de soja, foie gras y ricotta; una esfera de mantequilla helada sumergida en zumo de albahaca y rellena de zumo de ruibarbo y jengibre; un finísimo caramelo de frambuesa con pétalos de rosa escarchados y polvo de yogur. Llegado este punto nos sirven un vaso con habas calientes, helado de lavanda y plátano y una tostadita con pecorino en un plato recostado sobre un cojín inflado con vapor que desprende un sutil aroma de lavanda: ¡asombroso! Proseguimos con melón Honeydew con jamón de Benton, pino y almáciga –todo ensartado en un hilo metálico que parte de una base oscilante–, para comer sin manos; bogavante con guisantes, puerros silvestres y vapor de menta; buey Wagyu (Kobe), trufa negra, patata y Blis Elixir. Entonces se pasa a otro clásico de la casa: la explosión de trufa negra con lechuga y parmesano (un extraordinario ravioli relleno de jugo de trufa negra). A continuación, pichón en gelatina caliente de chocolate, arándanos y avellanas; y para terminar el beicon, butterscotch, manzana y tomillo. Todavía nos esperan cinco postres: un bombón de chocolate blanco relleno de fresa, aceituna de Niza y decorado con una violeta; un “dry shot” de piña, ron y cilantro; un helado de acedera con miel, hinojo y semillas de amapola; una esfera de chocolate rellena de yema de huevo con pomelo y humo. Terminamos con una patata dulce frita en tempura con azúcar moreno y bourbon que se sirve junto a una ramita de canela encendida que desprende su perfume como si fuera incienso.

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donde cenan las fuerzas vivas catalanas

si quieres cenar con la creme financiera catalana y no tan catalana de paso por la costa brava, este es el sitio.
la cocina es excelente, con dos cartas, una clasica de toda la vida y otra a cargo del hijo más ambiciosa.
ambiente caro, carta cara y deliciosa, vecinos importantes.

lo que dice mi querido garcia-santos:
"En este legendario y siempre populoso restaurante conviven dos cocinas que obedecen a dos generaciones de hosteleros. Por un lado, la de producto y carácter regional, que los fundadores del establecimiento, Eduard y Maribel, han sabido elevar a la calidad de record mundial (son frecuentes los servicios de 200 cubiertos). Por otro, la coquinaria que desde hace unos años ha desarrolla Marc Gascons, joven chef e hijo de los propietarios, quien ha tomado el relevo al frente del negocio junto a su hermana, responsable de la sala.

Y esta cohabitación es extraordinaria tanto para el restaurante como para el comensal, que aprecia cómo asumiendo la historia y el origen propio se mira con grandiosidad al futuro. Además, es maravilloso poder alternar los platos que desde hace años han dado fama al establecimiento –la coca de pan tostado con tomate, la escalibada de anchoas, las patatas Tinars, los caracoles a la ‘llauna’, el suquet…– con fórmulas de alta culinaria moderna de autor.

Espléndido surtido de manjares crudos que, con mayor o menor inmaculabilidad, liviandad y concreción, se ven representados por el carpaccio de cigalas crudas de Palamós con huevas de trucha, manzana verde y cebollino; por el tartar de gambas rojas sobre patatas chafadas con tenedor y por el cebiche de atún dispuesto en ensalada con mermelada de tomate, aceitunas, piñones y soja, entre otros elementos. Las espardenyes con salchichas, butifarra negra, setas y sofrito son una combinación de mar y montaña que recuerda en todo momento el espíritu histórico y ‘gourmand’ preponderante en Els Tinars; un estilo que, sin embargo, se sabe vestir con elegancia y aligerar en consonancia con los tiempos. Todos los componentes aparecen netamente diferenciados.

Otro testimonio sobre la preservación del pasado con suma inteligencia es el arroz en suculento caldo de gambas con éstas, espardenyes y almejas por encima, como si fuese un plato de mariscos con una guarnición de cereal. Aunque, a priori, el salmón no sea un bocado apetecible, sale impecable cuando se ofrece tibio, a baja temperatura, en compañía de sus huevas, cuscús y puré de bróculi.

Apoteósico, por calidad, rabiosa jugosidad, sabrosura y complejidad resulta el bacalao confitado con judías del ganxet, tripa, panceta y un toque de sobrasada. Incluso a sabiendas de los riesgos que conllevan las aglomeraciones, tanto esfuerzo es recompensado con mayor calificación."

eye lo descubrió en marzo de 2008

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nuevo espacio

nuevo espacio del genial celler
arquitectura interesante para una cocina genial
nada mas y nada menos

eye lo descubrió en marzo de 2008

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etiquetas: rest_alta_cocina , restaurante

un sitio absolutamente espectacular

La remodelación del Aquarium de San Sebastián trae consigo la apertura de Bokado Aquarium, un restaurante de éxito probado, como Bokado Madrid y Bokado Biarritz..

El diseño del edificio, emplazado al pie del Monte Urgull, con ventanales de suelo a techo, detalles de acero inoxidable, paredes blancas y pisos de wengue, permite delimitar claramente los espacios del restaurante, el bar, la terraza y la barra, todos con fabulosas vistas tanto a la bahía de La Concha y a la ciudad de San Sebastián como al Mar Cantábrico.

En el sector del bar y la terraza la carta tiene una oferta de pintxos, tapas y raciones para comer al plato y acompañar cualquier tipo de bebidas. En la barra hay servicio de cafetería y, al estilo de los bares de pintxos, se puede comer de pie. El restaurante cuenta con una cocina de autor de primer nivel, a cargo del chef Mikel Santamaría, quien en su primera temporada proponía carabineros en tres texturas: asado, consomé y crujiente; bacalao confitado en aceite de oliva al ajo sobre lecho de salsa porrusalda; dados de quesos de Idiazabal envueltos en película caramelizada de piquillos, o lomo de ternera lechal con guarnición de dos texturas de melocotón. De postre: ensalada de frutas semiácidas asadas con natilla al carbón y vegetal quemado

eye lo descubrió en febrero de 2008

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etiquetas: pintxos , rest_alta_cocina , restaurante

en clara progresión, me di una cena el otro día de escándalo, un arroz con verduras sublime, un rodaballo salvaje excelente.
por lo demás, decoración feota, atención simpática y atenta, están en un punto de inflexión que deberían decidir; si se lanzan a la alta cocina (podrían) o se quedan ahí a medio camino; me recuerda al fagollaga de hace unos años, nueva generación, nuevos aires, pues adelante, a por ello

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alya cocina biodinámica

eye lo descubrió en enero de 2008

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