Circulos de fuego

Fishka sabores rusos en Madrid

Una de las cosas ricas de esta gastronomía son sus sopas frías, perfectas para las tardes veraniegas. Una de las características de esta propuesta, en este caso firmada por un joven treinteañero argentino con un recorrido que incluye algunas de las mejores mesas de Madrid como La Terraza del Casino, La Brioche y Le Cabrera, Matías Fusi es su colorido y sus licencias lúdicas, por ejemplo "el arenque sin cobijo" al que cada comensal le arma su respectiva ensaladilla. En el apartado de pescado junto a opciones como Rodaballo Salvaje convive este rico Esturión a la brasa de intenso sabor y con una porción más que equilibrada, un plato caliente aunque los que quieran pueden seguir con opciones frías como las ostras y para los más exquisitos estará el caviar Imperial y Royal. Y en lo que respecta a las carnes en la carta se leen platos ricos como un Pelmeni de pollo y queso ahumado, ryagenka y salsa de aguacate, un Coquelette relleno de alcachofas, acompañado de cebada y salsa de setas y Cordero con grechka, Tomates cherry, chalote glaseadas y salsa de Menta, platos que despiertan cuanto menos curiosidad, a nosotros esta vez nos tocó una Presa Ibérica a la brasa acompañada con berenjenas escabechadas y adgika, súper rica la carne y la guarnición con el sabor de “encurtido” potente pero no eclipsante. Finalmente el postre que fue el plato que más reveló el origen argentino del cocinero, una delicia de plátano posada en un “espejo”, “placa”, “plataforma” de dulce de leche…

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La Cuchara, pasillo de luz

El recibimiento no pudo ser mejor, un steak tartare clásico, contundente y con el toque preciso de un “abre boca”, de esos que te dejan con ganas de empezar y seguir y seguir. La carne en un excelente punto y la ración precisa. Yo cambiaría la tosta más por repetitiva que por estar mala ¡pero es que la veo en todos los restaurantes últimamente! Y ya puestos a pedir colocaría una de corte artesanal… La entrada que nos sirvieron estuvo compuesta por un foie rallado con confitura de cebolla, primero debo decir ¡qué buena idea presentar el foie rallado! Qué mejor manera de resolver el tema de la textura…excelente, además la confitura estaba tan buena que lo que quedaba nos lo comimos como un helado porque (otra buena idea) no los sirvieron con un par de cucharas. Me gustó también y mucho la inclusión del “pan griego” hace rato que no lo veía y por su grosor a las mujeres nos da la impresión de que no engorda tanto… ¡JA! Mención aparte el vino. Una iniciativa catalana hace que desde un brick perfectamente sellado con su respectivo dispensador se sirva en una botella monísima el vino en la mesa, de hecho se llama “Acercar el vino a la mesa”. La calidad del vino genial y el precio para el restaurador resulta muy favorecedor. Luego vinieron unos raviolis rellenos de carne con parmesano que solitos estaban muy ricos pero estos chicos le agregan una mantequilla de las de verdad, de las que hacen temblar al mejor de los aceites de oliva virgen extra, a la que para, hacerla pisar la gloria, le agregaron salvia fresca. ¡Qué bueno! Luego vino un bacalao con salsa de pimientos, ¡chapó! La ensalada que estaba alrededor también estaba buenísima. Las porciones estaban más que precisas y nos atrevimos con otro plato: entraña con “pico de gallo”. Yo que me jacto de comer poca carne. Excelente textura con el mejor punto de cocción y grande el “pico de gallo” que además de aderezo funciona genial como guarnición. Los postres…Dios ¿cómo se puede atrever uno a zamparse uno de estas minibombas de calorías después de una comilona? Esta vez la tarta de chocolate, la de queso pero especialmente el yogurt me hicieron flaquear. ¡Estaban deliciosos!

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El sandwich soñado

Hay pocos placeres más simples como el de un aparcar el hambre con un sandwich. Esto lo entendieron los dueños de Sanguichitos, un reducto en el centro de Madrid que pretende ser una sitio de paso al que acudir para hacerse con una de sus ricas creaciones, nada menos que panes de diseño con rellenos creativos (algunos con toques dulzones o agridulces) el resultado: emparedados de salmón queso crema y pepinillos o de pavo con cebolla confitada con naranja, cacahuetes y mostaza, con nombre tan creativos como “naranja mecánica”, “Casablanca” o “jamón jamón.” Si el tiempo no apremia recomiendo probar algunas de las cremas que tienen cada día, la de guisantes y la de calabaza resultan el perfecto acompañamiento para un almuerzo, el sabor delicioso y el tamaño de la porción ideal. Estos chicos se entrenan frecuentemente gracias a su empresa de catering, La Playa así que a diario tienen novedades. El local tiene una breve sala perfecta para adueñarse en una tarde de chicas. Los postres están deliciosos, la tarta de zanahoria perfecta para olvidarse del régimen. Un sitio recurrente para los días en los que se está por el centro y se busca una opción lejos de las fritangas de los “menú del día” de la zona, también si se conserva la sana costumbre de merendar. También para un desayuno como en casa.

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Udon, fast food en clave asiática

No soy mucho de ir a comer a cadenas pero cuando se esté en grupo de diferentes edades y gustos es una opción segura, especialmente, si se tiene claro que lo importante es compartir. Inevitable compararla con el Wagaboo, la cadena que en enloquece a los británicos. Una larga mesa iluminada protagoniza estos sitios en los que se puede ir a comer con amigos o solo. Las porciones correctas y las opciones numerosas aunque todas tienen como base, el udon, los noodles o tallarines cocidos en una sopa muy caliente. En estas cadenas, como es de imaginar, algunas opciones pecan de desabridas y como suele ser en estos casos el precio no está tan ajustado a la calidad como al fashion y la comodidad del lugar. Una opción aceptable para paladares poco arriesgados con la gastronomía asiática, puro comfort food como yo lo llamo. Los “roles” me resultaron bastante mediocres, los caldos correctos pero los noodles y el tempura de vegetales muy bien. La atención correcta sin ser demasiado amable ni invasiva. El helado de chocolate con picante un fiasco. Un sitio a donde ir para cuando queremos comer exactamente lo que hemos pedido sin grandes variaciones entre un día u otro o cuando la ocasión exige un lugar de corte asiático pero pulcro. También si se tienen niños esta puede ser una opción pues si bien no tienen un menú para niños el espacio es bastante cómodo.

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Hanakura, rico pero no obligado

Si bien fue uno de los restaurantes que mayor presencia tenía en la web y en las redes sociales se nota que con la ida de Hansei Hama algo ocurrió y se acabó la interactividad que se solía establecer con su clientela en las redes sociales. No obstante, sigue siendo un obligado para el que se anime a probar el Onokomiyaki un plato que forma parte de los clásicos japoneses, es posible encontrarlo en algunos puestos de mercados o ferias de ese país. De hecho, según nos cuentan en Hanakura, es típico de Isayaka. Se trata de una tortilla de vegetales en este caso con mucha papa hervida, coronada con bonito seco, mayonesa y salsa de anguilas, resulta contundente pues además está servido sobre una cama de tallarines fritos. El sabor está bien, con suficientes referencias niponas auténticas, aunque mejor resulta el de marisco que el de carne. El precio un tanto elevado (alrededor de 10 u 11 euros por Otomiyaki) especialmente si se venden como un lugar de “tapas” japonesas, no obstante, está bien si se considera un restaurante de barrio al que se puede ir de vez en cuando. Entiendo que se puede pedir para llevar lo cual sería mejor pues el local es un tanto agobiante. Una de las grandes pegas, el ínfimo espacio entre mesas, lo que hace imposible una cita romántica o una comida en familia, especialmente porque es imposible tener una conversación sin que los del alrededor se enteren. Interesante la oferta de sakes que tienen y los cocteles que proponen con esta bebida, también tienen si alcohol. Se puede probar el Shochu, una bebida destilada de cebada más potente que el vino.

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Un rincón de verdadero Japón

“Esto no es un restaurante es un comedero” así se expresa Yoh, catalán hijo de japoneses uno de los amables dueños de La Mica de Japó, uno de los pocos reductos de España donde se puede apreciar el tradicional Bento o la caja de degustación nipona, una de las formas de transporte que han conseguido para su particular forma de comer pues recordemos que sus comidas pueden incluir hasta una decena de pequeñas preparaciones. Recuerdo haberlo visto en el Yoyoqui Park un domingo el día en el que los tokiotas se explayan en la grama a degustar sus banquetes caseros al aire libre. Este sitio lo encontré en la web de Comer Japonés y cuando fu a Barcelona pues no dejé pasar la oportunidad. En este comedero encontramos un Bento compuesto por la Tamagoyaki, una tortilla dulce, una porción de arroz con sésamo, una mezcla de vegetales tempurizados, una ensalada de berenjena, de algas y una hamburguesa (fría) de carne de res, todo con su respectivo toque de mirín y soya. Un plato es suficiente no obstante, es posible que para los estómagos occidentales no lo sea tanto así que es recomendable disfrutar de unos aperitivos como una ración de empanadillas. Hay postres típicos como el Mongi, aunque nosotros optamos por porciones de tarta de matcha y artemisa ligeramente tibias. Todo estaba delicioso y el precio más que aceptable para ser comida tradicional japonesa y para estar en Barcelona, unos 12 euros por persona con cerveza nacional (hay Sapporo también). Todo súper limpio y ordenado como buen japo. La cocina la cierran a las 9 y media por lo que altamente recomendable llegar antes.

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Defilé Café: "buen gusto"

Esto es lo que ocurre cuando unos empresarios del mundo de la moda deciden reinventarse en restauradores, se crea un café con muy buen gusto...la carta emula a una revista y con algunos platos seguros brillan y deslumbra, ha sido una grata sorpresa. Lo mejor, debemos decir, que fue la atención su anfitrión con la elegancia y el porte de un maestro de ceremonias se dedicó a atendernos de una manera calurosa sin ser invasiva y en cuanto vio que le tomábamos fotos a los platos pues nos preguntó por la manera de ayudarnos, un encanto, además ¡se parece a House! Nos acercamos a este lugar por la promoción que tenía en pie el gastrofestival o el evento que involucra a los restauradaores de la ciudad en la semana gastronómica que tiene a Madrid Fusión como plato principal, Mahou, la empresa cervecera, fue la encargada de proponer una ruta por algunos restaurantes y qué mejor forma de animar a los comensales que ofrecer una tapa (especialmente creada para la ocasión) gratis con la versión pequeña de su cerveza.La de Defilé Café fue la que más nos llamó la atención se trataba de un roll de bacacalao sobre un humus de pimiento que debemos decir estaba delicioso. Si de algo deben saber estos chicos es de tendencias y pues vemos las que parecen marcar pauta en las próximas temporadas, el roll como elemento clave en los mjini platillos o small plates y la mandioca (yuca la llamamos en mi pueblo) decidida a conquistar paladares. Fuimos a por una tapa nada más, pero el lugar y la atención era tan buena que nos animamos a seguir pidiendo, próximo plato: una mini hamburguesa deliciosa con queso derretido, de las mejores que he probado y eso que me he declaarado una investigadora exahustiva de las hamburguesas de esta ciudad, lo interesante es que nos dimos cuenta que importa del mundillo del que vengas si estás acostumbrado a la excelencia eso se notará, felicidades a estos chicos...Esta carrillera también estaba deliciosa, la temperatura y la textura, lo que pueden mejorar: el pan que suele ser una materia pendiente en muchos lugares del mundo...Le recomendamos el sandwhich de bacalao que está delicioso y le tenemos una sóla pega: la ensalada que colocan al lado o la aderezan o colocan aderezos al lado o simplemente no la coloquen, que todo lo que esté en el plato sea comestible especialmente si son vegetales que tanta falta hacen en la alimentación diaria. No olviden pedirse para el final la "falsa" milhojas, que de falsa no tenía nada, estuvo maravillosa y haría claudicar hasta a la más renuente a los dulces que no tengan chocolate (como yo) excelente recomendación...Después de cenar nos dedicamos a fotografiar el lugar y a detenernos en los rincones más llamativos, perfecto para ir en grupo o pareja, de precio están bien, unos 20 euros por persona con vino, el lugar una monada...

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Kaiseki, el placer del origen

Circulos de fuego lo descubrió en febrero de 2011

Uno de los planes obligados para que el que se acerque a Japón interesado en su gastronomía es la degustación kaiseki que no es más que una sucesión de pequeños platillos, que otrora servían para acompañar a la ceremonia del té y que ahora son símbolo de la autenticidad nipona. En Iraka, reducto ubicado en el centro comercial Ginza Coa en el lujoso barrio de Ginza, se podrá apreciar en todo su esplendor lo que dicta el decálogo kaiseki: alimentos hervidos, crudos, fritos y al vapor (pescado y vegetales). La comida kaiseki también se conoce como "sopa y tres" porque la sopa acompaña a al menos tres platos, el sashimi, el yakimono o pescado a la parrilla y un plato de comida al vapor que si es pescado se llama mushimono. El tempura en una cesta para que nada maltrate su textura con su salsa ligera al lado, esta parte de la comida de "deep fried foods" se conoce como Nimono. Los encurtidos vienen justo antes de llegar al final y se llaman Sunomono o aemono. Cada muestra de esta tradición que llega a la mesa constituye una evidencia de su influencia en la alta cocina de todo el mundo. La manera como son presentados simulan una especie de aperitivos y se aprecian en tan sólo un bocado. Es también una ocasión para apreciar la importancia que le dan los japoneses a la vajilla y se apreciará una variopinta muestra de recipientes de porcelana. Uno de los puntos más interesantes es el sashimi servido sobre una hoja de miso que a su vez es colocada sobre una rejilla que lo separa del granizado de hielo sobre el que se coloca, una manera de garantizar su frescura hasta el último momento. Las porciones a veces pueden resultar ínfimas con lo cual es recomendable llevar más que hambre un profundo interés por el “performance” que constituye esta experiencia. Durante la comida, se van sirviendo una serie de sopas que van desde la más simples, casi transparentes, hasta las más complejas con miso y vegetales. El té verde caliente también hace de acompañante permanente. Se ofrece al final un cuenco de arroz blanco que sirve para completar de la manera más sana el festín y eliminar cualquier sombra de hambre. En este tipo de restaurantes se sirve pronto la cena con lo cual llegar sobre las 9 de la noche es una buena idea. Este es uno de los más recomendados por los tokiotas, no es para nada un lugar para turistas, lo cual se agradece. El precio está alrededor de los 60 euros por persona, sin sake incluido (no lo recomiendan para esta degustación). Lo mejor es que a la salida de la cena, resultará como que el día comienza gracias a las espectaculares luces del lujoso barrio de Ginza. Desde la estación Shinjuku se toma el Metro Marunouchi line (rojo), luego se cambia a Ginza line (naranja) y se bajan en Akasakamitsuke. Luego de la comida caminata recomendada hasta el edificio de Channel, que presume de la pantalla de led más grande del mundo, es Japón.

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Sólo para amantes del shabu shabu

Circulos de fuego lo descubrió en febrero de 2011

El Shabu shabu es, si se quiere, un plato reciente en la gastronomía japonesa, de hecho, es admitida su influencia china de ahí que se considere la versión nipona del Hot Pot o Fondué china. Es un plato que aparece cuando la carne se incorpora a la dieta japonesa alrededor de los años 40 cuando el Estado pensó que su ingesta podía ayudar al desarrollo de una mayor estatura en la población lo que derivaría en un aumento de su competitividad en el mundo. El shabu shabu se caracteriza por tratarse de carme de primera calidad y en los grandes restaurantes como este, ubicado en la zona comercial de shinjuku, es carne de wagyu, de primerísima calidad. La textura es muy parecida al carpaccio, aunque con grandes venas de grasa y es considerado una delicatés. Si bien el plato se "cocina"en mesa, suele haber una asistenta con su kimono dispuesta a mostrar los primeros pasos. Lo primero es dejar que el agua se saborice gracias a un poco de alga Kombu que se le ha agregado, justo antes de hervir se retira el alga. Luego ze introduce la carne breves segundo en el agua caliente (a la cual se le han agregado algunos vegetales) para cocinarla. El nombre del plato (shabu shabu) viene justamente del sonido que hace el agua al hervir. Luego de cocerle los pedazos de carne se introducen en un cuenco con salsa de sésamo o en uno con mirin (vinagre de arroz) y salsa de soya. Los vegetales y los fideos se agregan una vez que el agua ha hervido un rato. Una vez saboreada toda la porción de carne se procede a comer los fideos . Este, es según mis amigos tokiotas, uno de los mejores lugares en esa capital para degustar este plato. Nosotros humildemente no podemos más que confirmarlo pues además ha sido una de las experiencias más exquisitas que recordamos. Se trata de un plato caro (alrededor de 70 euros por persona) pero realmente vale la pena pagarlo al menos una vez en la vida, después al llegar a casa buscarán la forma de replicarlo, eso sí, con la mejor carne que encuentren. Para finalizar la experiencia degustamos un fino sorbette de Yuzu, un cítrico entre el limón y la mandarina, único de Japón. El restaurante es como los buenos japoneses silencioso, diáfano y la atención maravillosa aunque el personal hable sólo japonés...como curiosidad: el último servicio suele ser alrededor de las 9 de la noche, así que hay que llegar antes y si pueden pedirle a un guía o un local que les reserve una mesa. Si van a Tokio, es un sitio que recomendamos completamente, que lo disfruten

etiquetas: japón, shabu-shabu, tokio, tradicional