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El único restaurante japonés en España con Estrella Michelin

'me encanta, uno de mis favoritos'

La semana pasada estuve en Madrid y no quise desaprovechar la ocasión para comer en algún restaurante japonés. Bueno. ¿para qué engañarnos? Lo cierto es que la principal excusa de mi periplo por Madrid es que quería probar algunos de los restaurantes japoneses que tenía pendientes, entre ellos el Kabuki Wellington de Ricardo Sanz, el primer restaurante japonés en España con Estrella Michelin. Sin duda, la experiencia justificó con creces el viaje de ida y vuelta en el AVE.

Siguiendo la estela del Kabuki Sushi Bar, el restaurante del Hotel Wellington debe su nombre al teatro clásico kabuki; un arte tradicional japonés donde el espectador se sienta a disfrutar de la música, el canto y el baile. Del mismo modo, pude sentirme como un espectador privilegiado, sentándome en primerísima fila del escenario, en la barra de sushi, justo enfrente de Ricardo Sanz que me iba presentando cada una de sus creaciones.

Es posible que más de uno se cuestione si un nigiri de hamburguesa de wagyu debería o no considerarse un plato japonés. Incluso habrá quien diga que la trufa o el aceite de oliva arbequina no son ingredientes propios de la cocina tradicional japonesa. ¿Pero qué más da? :-) La genialidad de Ricardo es, precisamente, que hace una cocina sin complejos. El hecho de ser español -y no japonés- le da más rienda suelta para experimentar saltándose las normas preestablecidas en la cocina nipona. Pero como él mismo nos comentó en la entrevista que le hicimos una semana antes de recibir la Estrella Michelin, la libertad creativa depende de cada persona y no tiene relación directa con el origen del cocinero.

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Entrevista a Ricardo Sanz:
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Un sushi increible de la mano de Hiroo Miki

'me encanta, uno de mis favoritos'

Situado en el mismo emplazamiento del antiguo Tokio Taro. Regentado por el chef Hiroo Miki, proveniente de los restaurantes Ginza y Janatomo.

Cabe añadir que el (itamae 板前) Endo, responsable del (tsukuriba 作り場), anteriormente había trabajado en los restaurantes Nobu de Tokyo y de Manhattan.
Menú del día de sushi y sashimi por 18.8 euros, menú ejecutivo por 25 euros, y menú degustación por 38 euros.

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Cómo disfrutar comiendo japonés sin probar sushi

'me encanta, uno de mis favoritos'

En mi reciente singladura gastronómica por algunos de los mejores restaurantes japoneses de Madrid, mi amiga Miya me llevó al restaurante Himawari. Lo cierto es que fue todo un acierto que os recomiendo, sobretodo si os gusta la gastronomía japonesa más allá del sushi.

El (Himawari ひまわり), que en japonés significa girasol, se encuentra a medio camino entre las estaciones de Colón y Chueca, frente al teatro María Guerrero. La carta del establecimiento, que incluso dispone de un menú vegetariano y otro vegano, se compone de platos concebidos para acompañar la carta de sakes y licores, siguiendo la misma línea que las tabernas (izakaya 居酒屋) que tanto abundan en Japón. El local es muy acogedor, con mini reservados separados por cortinas y con las mesas hundidas por debajo del nivel del suelo, similares a un kotatsu, a ambos lados del pasillo central.

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¿Dónde comer okonomiyaki en Madrid? Sin duda, en Hanakura

'me gusta'

Hace unas semanas estuve de visita por Madrid, con la mejor excusa que me pude buscar: probar algunos de los restaurantes japoneses que tenía pendientes. Hacía tiempo que me habían hablado del okonomiyaki que hacen en el Hanakura, así que no quise desaprovechar la ocasión para ir a probarlo. Además, tuve la suerte de conocer a Keigo, propietario y cocinero, y a su mujer Ágata, con quienes estuve charlando largo y tendido.

Situado junto a la plaza de Olavide, Hanakura es un sitio apto para todos los bolsillos que se ha convertido en punto de encuentro para muchos japoneses, más próximo a una tasca o (izakaya 居酒屋) que a un restaurante al uso. De hecho, forma parte de una cadena de izakayas con el mismo nombre, Hanakura o Hanatokura, que en japonés significa flor y bodega, con presencia en cuatro ciudades del área metropolitana de Tokio y ahora, por fin, también en Madrid.

De entrante probé esta crema de tofu hecha con requesón de soja y queso fresco, que acompañan de unas tostaditas para ir picando.

Después pedí un variado de (sushi 寿司) de 7 piezas variadas, con tortilla (tamagoyaki 卵焼き), calamar (ika イカ), dorada (tai 鯛), caballa marinada (shimesaba しめ鯖), langostino flambeado con mayonesa (aburi ebi 炙りエビ), salmón flambeado (aburi shake 炙り鮭) y atún (maguro まぐろ).

No dejéis escapar los makis especiales. En esta ocasión me decanté por un “Rollo Japón“, un maki envuelto al revés (uramaki 裏巻き) con el arroz por fuera, relleno de pepino y tortilla y recubierto por anguila y salsa unagi no tare. Me quedé con las ganas de probar el “Rollo Tokio”, casi idéntico, pero con queso fundido por encima. Me lo apunto para la próxima. ;-)

Como os decía, la especialidad de la casa es el okonomiyaki. Como la propia palabra indica, el (okonomiyaki お好み焼き) es un plato cocinado a la plancha a tu gusto. En otras palabras: se cocina en la plancha (teppan 鉄板) y puede llevar los ingredientes que más te plazcan. En Hanakura preparan una versión vegetal, otra de carne o la de marisco. Opté por el okonomiyaki de marisco, con calamar y gambas, sobre una base de tallarines y recubierto con salsa okonomiyaki y abundantes copos de bonito seco rallado.

Tampoco quise dejar escapar el pollo karaage, cuya receta publiqué hace unos días, aunque aquí le dan un toque especial con salsa cítrica (ponzu ポン酢), daikon rallado y cebolleta.

De postre pedí la otra especialidad de la casa, el pastel de queso con frutos rojos. Tal vez no sea un postre tradicionalmente japonés, pero quise probarlo porque está riquísimo y es un postre casero que prepara el propio Keigo. De hecho, en vez de llamarlo cheese cake, algunos ya lo conocen con el sobrenombre de cheese Keigo.

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El "amigo de las flores"

He pasado unos días en Madrid y he indagado bastante para dar con un buen restaurante japonés “de verdad”. Finalmente, casi por casualidad, en una calle de Chueca (C/La Reina) he visto tres restaurantes japoneses, prácticamente uno al lado del otro: Daikichi, Robata y Janatomo. No tenía muy claro si serían genuinos o no, básicamente porque en el rótulo de la puerta del primero ponía “comida china y japonesa” y porque el nombre del tercero tenía una falta de ortografía en japonés, ya que la transcripción correcta sería (hanatomo 花友) con “h” aspirada y no con “j”, que significa “amigo de las flores”. Finalmente he entrado en este último para ver la carta y, pese a que tenían una mezcla de platos japoneses y chinos, me he quedado a comer allí porque me ha tranquilizado saber que está regentado por un matrimonio japonés, Tomoyuki Ikenaga y su señora Eiko Ikenaga.

El Sr. Ikenaga en persona me ha explicado que llevan en Madrid más de 30 años y que en los años 70 la comida japonesa no tenía mucho éxito en la capital, por eso empezaron como un restaurante de cocina china para atraer a la clientela. ¡Qué ironías de la vida! Hoy en día sucede todo lo contrario: las calles están repletas de restauradores chinos que se hacen pasar por “auténticos” restaurantes japoneses. Tras los años, cuando los restaurantes nipones empezaron a ponerse en boga, los Ikenaga volvieron a sus orígenes reconvirtiendo el restaurante en un Japonés. Eso sí, con algunos platos de cocina china (en honor a sus clientes más antiguos).

Cabe destacar los fideos de trigo en caldo con carne de ternera y cebolla tierna (niku udon 肉うどん). El caldo, a base de (dashi 出汁) tenía unos matices muy sutiles ya que era un caldo claro. En otros sitios este plato suele servirse con tiras de ternera salteadas, pero aquí preparan la carne laminada y ésta queda rehogada en el propio dashi. Buenísimo.

Otro de los platos altamente recomendable es el sushi prensado de caballa (saba oshizushi 鯖押し寿司). El (oshizushi 押し寿司) es una variante de sushi muy típica de Ôsaka. Literalmente significa “sushi prensado”, ya que el arroz se coloca en una caja a modo de molde y el pescado crudo se coloca encima y se presiona para obtener su forma característica y luego se corta en 6 trozos (kan 貫). La peculiaridad es que en el Janatomo recubren cada pieza con una finísima lámina de alga kombu (kombu 昆布) de aspecto gelatinoso que recubre cada pieza dánole una textura y sabor muy peculiares.

En comparación al resto de la carta, la carta de postres es un poco corta. Lo bueno es que casi todos son caseros. ;-) Recomiendo el flan casero con trocitos de mango (mangô purin マンゴープリン).

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Restaurante japonés casero y auténtico

'me gusta'

Anteayer fui a comer al restaurante japonés (Naomi 尚実) de Madrid. Es más que recomendable y corroboro que es 100% japonés de verdad. La entrada pasa un poco desapercibida ya que es un portal que podría confundirse muy fácilemente con una vivienda, de no ser por las típicas cortinas (noren 暖簾) que suelen haber a la entrada de los restaurantes nipones. Como el local es muy pequeñito, es imprescindible pedir reserva si no quieres quedarte con las ganas.

Lo divertido es sentarse en barra o pedir una de las mesitas frente a la misma, donde puedes sentarte sobre un tatami en el suelo. Recomiendo el Udon de la casa (takuni udon 宅にうどん), con ligeros toques de rebozado (kakiage 掻き揚げ) y el sushi de hueva de salmón (ikura イクラ).

He de decir que, comparado con otros restaurantes japoneses, la carta de sushi tiene poca variedad. Eso así, según temporada podéis probar el sashimi de erizo de mar (uni うに). Podéis pedir a la carta por piezas, probar el “sushi mixto” de salmón y atún, o el sushi variado (sushi moriawase 寿司盛り合わせ) que viene con más variedad. Yo me decanté por este último y por algunas piezas sueltas, pero no tuve mucha suerte con el (nigiri 握り) de pescado blanco (shiromi 白身), ya que el corte era un poco grueso e irregular y costaba un poco de saborear y masticar.

La carta de postres es ideal para los comensales indecisos, ya que sólo ofrecen dos opciones: el mousse de mango o el helado. El helado de te verde y judía roja siempre es una elección que no falla. ;-)

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'me encanta, uno de mis favoritos'

Este fin de semana he estado por Madrid y, como no podía ser de otra manera, quise aprovechar la ocasión para probar algunos restaurantes japoneses de los que me habían hablado muy bien y que quería probar personalmente. Lo cierto es que mi breve visita sólo dio para ir a comer a un par de sitios, uno de ellos el Miyama Castellana. Pero os aseguro que cenar allí justificó con creces el trayecto de ida y vuelta en el AVE. Estad atentos, porque en breve os contaré cuál fue el otro restaurante japonés de Madrid donde comí. Pero ahora dejad que os relate mi experiencia en el Miyama.

Situado en plena Castellana, un par de manzanas más abajo del Hesperia Madrid, encontramos un espacio mininalista pero muy acogedor, flanqueado por una barra de sushi con capacidad para once comensales y varias mesas con capacidad para otras sesenta personas. Miyama Castellana es el tercer establecimiento que abre Hiroo Miki, propietario del Kanpai y del restaurante Miyama de la calle Flor Baja, heredero del mítico Tokio Taro de Masao Kikuchi.

El polivalente jefe de cocina, Hiroshi Isomura, se encarga de la elaboración del sushi y sashimi mientras desde el lado izquierdo de la barra, la ubicación más próxima al área de cocción (yakiba 焼き場), supervisa personalmente todo lo que sale de la cocina. En el extremo opuesto de la barra encontramos al chef de sushi Junji Odaka, formado en el restaurante Suntory de Akasaka y procedente del desaparecido Shitarory madrileño. Pero la guinda final, nunca mejor dicho, la pone Hiroshi Kobayashi, maitre y sumiller del restaurante que también prepara unos magníficos cócteles.

Empezamos con un maki de aguacate con queso y piñones. El (norimaki 海苔巻き) lo presentan frito (furai フライ), rebozado con (panko パン粉). Este tipo de agemono se diferencia del tempura porque a la fritura se le añade pan rallado.

Después continuamos con un suculento tartar de atún picante, preparado con distintos tipos de guindilla mexicana y con filamentos chile japonés (ito tōgarashi 糸唐辛子).

Continuamos con un sabroso ceviche de chicharro, también llamado jurel, aderezado con salsa cítrica (ponzuポン酢). El plato se completaba con (sashimi 刺身) de pez limón, o si lo preferís, lecha (hamachi ハマチ en japonés), sashimi de pulpo y sashimi de atún, acompañado con nabo daikon rallado y alga tosaka fresca, también conocida como cresta de gallo por su característica forma. El sushi de maguro venía envuelto como un norimaki, pero en este caso no podemos decir que se trate de sushi, sino de sashimi, porque no llevaba arroz.

El sushi llegó justo después, en forma de estos preciosos (nigirizushi 握り寿司) de atún; el pescado blanco (shiromi 白身) en este caso era mero; seguido de un nigiri de ventresca de atún (toro トロ); nigiri de chicharro o jurel, de color más rosado; y sushi acorazado (gunkanzushi 軍艦寿司) de ikura. El último bocado, el más intenso, lo reservé para el nigiri de anguila. Sin duda, uno de los mayores atractivos del Miyama es su barra de sushi, donde también podréis probar su new style sushi, a medio camino entre los nigiri y el maki, ya que se trata de un rollo de sushi envuelto con la propia loncha de pescado en vez del alga.

Después seguimos con un (ika mentaiko いか明太子) o lo que es lo mismo, calamar con huevas picantes de abadejo, un plato típico de Fukuoka, ciudad natal de Isomura. Os aconsejo que lo acompañéis con sake.

Por último, tomamos este maki especial de langostino y queso cremoso. Se trata un maki envuelto del revés (uramaki 裏巻き), con el alga nori por dentro y el arroz por fuera, con una crujiente fritura de panko similar a la del entrante con la que empezó este festín. De postres, un sorbete de yuzu para terminar la ingesta.

Me quedé con las ganas de probar otras especialidades de la casa, como el kawara soba con fideos de té verde, pollo, tortilla, algas y tempura de langostino; el Miyama bentō, que consiste en una degustación de chawanmushi, gindara, tōban’yaki de wagyû, tempura, sashimi, sushi y huevas de salmón y vieira; o el sukiyaki. Aunque tampoco me preocupa demasiado, porque eso quiere decir que ahora tengo más motivos para volver.

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Restaurante japonés abierto hace pocas semanas

Artículos japoneses en el mercado de Chamartín

'me encanta, uno de mis favoritos'

¿Buscas un aderezo hecho a base de shiso? ¿Necesitas katto wakame y no sabes dónde encontrarlo? Miya Kitamura seguro que lo tiene, en su tienda del mercado de Chamartín.

Tofu y todo tipo de productos derivados de la soja

En la calle más "japonil" de Madrid acaba de abrir una tienda especializada en tofu y toda clase de productos derivados de la soja. Venden los productos del obrador Tofu-ya de Arganda del Rey, que hasta ahora sólo servía por encargo.

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