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Restaurante japonés casero y auténtico

Anteayer fui a comer al restaurante japonés (Naomi 尚実) de Madrid. Es más que recomendable y corroboro que es 100% japonés de verdad. La entrada pasa un poco desapercibida ya que es un portal que podría confundirse muy fácilemente con una vivienda, de no ser por las típicas cortinas (noren 暖簾) que suelen haber a la entrada de los restaurantes nipones. Como el local es muy pequeñito, es imprescindible pedir reserva si no quieres quedarte con las ganas.

Lo divertido es sentarse en barra o pedir una de las mesitas frente a la misma, donde puedes sentarte sobre un tatami en el suelo. Recomiendo el Udon de la casa (takuni udon 宅にうどん), con ligeros toques de rebozado (kakiage 掻き揚げ) y el sushi de hueva de salmón (ikura イクラ).

He de decir que, comparado con otros restaurantes japoneses, la carta de sushi tiene poca variedad. Eso así, según temporada podéis probar el sashimi de erizo de mar (uni うに). Podéis pedir a la carta por piezas, probar el “sushi mixto” de salmón y atún, o el sushi variado (sushi moriawase 寿司盛り合わせ) que viene con más variedad. Yo me decanté por este último y por algunas piezas sueltas, pero no tuve mucha suerte con el (nigiri 握り) de pescado blanco (shiromi 白身), ya que el corte era un poco grueso e irregular y costaba un poco de saborear y masticar.

La carta de postres es ideal para los comensales indecisos, ya que sólo ofrecen dos opciones: el mousse de mango o el helado. El helado de te verde y judía roja siempre es una elección que no falla. ;-)

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¿Dónde comer okonomiyaki en Madrid? Sin duda, en Hanakura

Hace unas semanas estuve de visita por Madrid, con la mejor excusa que me pude buscar: probar algunos de los restaurantes japoneses que tenía pendientes. Hacía tiempo que me habían hablado del okonomiyaki que hacen en el Hanakura, así que no quise desaprovechar la ocasión para ir a probarlo. Además, tuve la suerte de conocer a Keigo, propietario y cocinero, y a su mujer Ágata, con quienes estuve charlando largo y tendido.

Situado junto a la plaza de Olavide, Hanakura es un sitio apto para todos los bolsillos que se ha convertido en punto de encuentro para muchos japoneses, más próximo a una tasca o (izakaya 居酒屋) que a un restaurante al uso. De hecho, forma parte de una cadena de izakayas con el mismo nombre, Hanakura o Hanatokura, que en japonés significa flor y bodega, con presencia en cuatro ciudades del área metropolitana de Tokio y ahora, por fin, también en Madrid.

De entrante probé esta crema de tofu hecha con requesón de soja y queso fresco, que acompañan de unas tostaditas para ir picando.

Después pedí un variado de (sushi 寿司) de 7 piezas variadas, con tortilla (tamagoyaki 卵焼き), calamar (ika イカ), dorada (tai 鯛), caballa marinada (shimesaba しめ鯖), langostino flambeado con mayonesa (aburi ebi 炙りエビ), salmón flambeado (aburi shake 炙り鮭) y atún (maguro まぐろ).

No dejéis escapar los makis especiales. En esta ocasión me decanté por un “Rollo Japón“, un maki envuelto al revés (uramaki 裏巻き) con el arroz por fuera, relleno de pepino y tortilla y recubierto por anguila y salsa unagi no tare. Me quedé con las ganas de probar el “Rollo Tokio”, casi idéntico, pero con queso fundido por encima. Me lo apunto para la próxima. ;-)

Como os decía, la especialidad de la casa es el okonomiyaki. Como la propia palabra indica, el (okonomiyaki お好み焼き) es un plato cocinado a la plancha a tu gusto. En otras palabras: se cocina en la plancha (teppan 鉄板) y puede llevar los ingredientes que más te plazcan. En Hanakura preparan una versión vegetal, otra de carne o la de marisco. Opté por el okonomiyaki de marisco, con calamar y gambas, sobre una base de tallarines y recubierto con salsa okonomiyaki y abundantes copos de bonito seco rallado.

Tampoco quise dejar escapar el pollo karaage, cuya receta publiqué hace unos días, aunque aquí le dan un toque especial con salsa cítrica (ponzu ポン酢), daikon rallado y cebolleta.

De postre pedí la otra especialidad de la casa, el pastel de queso con frutos rojos. Tal vez no sea un postre tradicionalmente japonés, pero quise probarlo porque está riquísimo y es un postre casero que prepara el propio Keigo. De hecho, en vez de llamarlo cheese cake, algunos ya lo conocen con el sobrenombre de cheese Keigo.

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Uno de los dos japos clásicos de la calle Echegaray

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Cocina "oriental"... y japonesa

comerJapones.com lo descubrió en septiembre de 2009

Desde hace unos meses, Mutsuo Kowaki inició su andadura en el restaurante Gong después de pasar por el restaurante Aoyagi de Tokyo y Matsu de Sant Cugat, donde trabajaba como chef de cocina fría (tsukuriba 作り場). Me hizo mucha ilusión reencontrarme con él, porque hacía tiempo que sabía que estaba trabajando en un restaurante asiático en la zona alta de Barcelona, pero no tenía muy claro por dónde caía. Ahora ya lo tengo ubicado. :-)

El interior del restaurante, de inspiración colonial, es sencillo pero muy acogedor. El concepto de su carta gira en torno a la cocina oriental, con toques de cocina china, vietnamita, coreana… pero Mutsuo, cuando le dejan, saca a relucir su faceta de itamae y prepara todo tipo de platos japoneses. Como le avisé un día antes, nos sorprendió con algún que otro plato fuera de carta. Y eso ya sabéis que es una de mis debilidades.
El interior del local es cálido y acogedor.

El interior del restaurante, de inspiración colonial, es sencillo pero muy acogedor.

A parte de una tapa de ensalada con katsuobushi que nos sirvieron de entrante, tomamos una ensalada de daikon y zanahoria rallados con algas wakame y nori, un plato deliciosamente refrescante y muy saciante.

Como ya os he dicho, la carta del Gong combina distintas gastronomías asiáticas, así que pedimos unos nem, que son rollitos vietnamitas semicrujientes rellenos de gambas y hierbas aromáticas. Se comen con las manos, envolviéndolos con lechuga y empapándolos en una salsita, así que no hace falta que os diga que estaban para chuparse los dedos, en el sentido literal de la expresión.

Proseguimos la incursión gastronómica, de vuelta por la cocina japonesa, con un suculento tartar de atún seguido de unos fideos (soba 蕎麦) salteados con setas y algas.

Y ahora viene el momento en que me pareció escuchar que tenían sashimi de caballa, así que ni corto ni perezoso le dije a Mutsuo, en japonés, que nos apetecería tomar el (shimesaba しめ鯖). Él me miró con cara extrañada y me dijo que no tenían. Luego seguí en español y le dije: -¿cómo que no? Si habéis dicho que hoy teníais sashimi de caballa. Entonces dijo: -ah, sí… sashimi de caballo sí que tenemos. -¿De caballo, dices? ¿(uma 馬)? :-) Os confieso que todavía no había probado el sashimi de caballo (basashi 馬刺し) y me encantó. Lo sirven con cebollino, cebolla, daikon y un poco de jengibre rallado para mezclar en la salsa de soja. Os recomiendo que os animéis a probarlo (si es que ese día lo tienen).

Otra de las delicias que os recomiendo es un (unagi makizushi うなぎ巻き寿司), un maki de anguila cocida y aguacate. Mutsuo me explicó el laborioso método de cocción de la anguila. Todo el proceso lleva más de media hora, ya que la anguila debe lavarse con agua caliente y después sumergirla en agua helada para que la capa gelatinosa que la recubre se separe de la piel. Entonces, se puede limpiar facilmente, retirarle las espinas… buff. Lo mejor es que las probéis antes de que se os enfríe.

Esta foto no hace mucha justicia del plato, pero he preferido no dejarla fuera. Se trata de un magret de pato con salsa de (miso 味噌). Os recomiendo que lo acompañéis con un bol de arroz. Estaba riquísimo, pero tal vez los trozos eran un pelín gruesos para comerlos a mordiscos con los palillos.

Mi antojo de caballa se vio resuelto con este espectacular sushi prensado de caballa marinada, también llamado (oshizushi 押し寿司). No os exagero si os digo que es uno de los más buenos que he probado. Este tipo de sushi, también llamado (battera バッテラ), se originó en la región de Kansai, ya que en esa época prensaban el pescado marinado sobre el arroz con unos moldes para que se mantuviera fresco y pudieran transportarlo a la capital. La palabra proviene del portugués bateria, en alusión a su peculiar forma de bote.

También probamos estas deliciosas costillas de caballo soasadas, con un (tare タレ) parecido al ponzu, con soja, nabo rallado, ajo y cebollino. Posiblemente alguno de vosotros os preguntaréis si la carne de caballo se toma habitualmente en Japón o si está tan bueno como para probarlo. La respuesta es fácil: sí y por supuesto que sí.

Y como colofón, nada mejor que redondear el ágape con un bocado dulce y más si hablamos de la selección especial de postres de elaboración casera: una jugosa compota de ciruela con helado y fresas, y un helado de gengibre y canela con puré de judía roja (adzuki 小豆).

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