Comunidad de la Paella de Madrid

Lástima de Paella, eso sí, a un precio popular

El Local:

La Buganvilla se encuentra situado en pleno Chamberí, zona noble de Madrid. Un pasillo de entrada te dirige a la entrada donde su encargado nos recibe con distinguida educación. La clientela ejecutiva y el servicio distante pero correctísimo, nos recuerda que estamos en una de las arrocerías de referencia de la ciudad.

Comenzó la evaluación.

Entrantes:

Nos atendió el encargado, que aunque fue distante, su atención y humildad hablando sobre los platos que nos ofrecía se agradeció..
Sobre la ensalada, aunque tienen diferentes tipos nos recomendó sencillamente la ensalada mixta (la más parecida a la valenciana) y nos recordó lo apropiado de la elección si lo que queremos es probar la paella Valenciana (estos detalles, lejos de parecernos simple cortesía nos parecen importantes). La ensalada estaba muy buena, en su temperatura ideal, con el tomate pelado y las anchoas muy finas.

Para acompañar los entrantes nos sacó allioli, que aunque apostilló que para su gusto siempre les queda demasiado "amayonesado", a la gente le gustaba. Estaba realmente bueno, equilibrado, aunque es verdad que le faltaba espesor.

Antes de que trajeran los arroces nos interesamos por las cucharas de madera, viendo el ambiente del lugar era complicado que tuvieran, pero había que intentarlo. No tenían.

Arroz a Banda:

El arroz que utilizan en Buganvilla es un Bahía Medio, como nos sucedió en el Samm, se agradece por encima del bomba (en el post del Samm tienes el porqué)

Más abajo podrás ver la ficha de cata oficial del arroz a banda, pero aquí te adelantamos los comentarios que nos surgen sobre este plato:

- Nos comentaron que podríamos tomarla directamente de la paella, pero que por comodidad y "si no nos importaba" nos la emplataban. Como siempre decimos, se agradece que se ofrezca siempre la posibilidad de comer el arroz directamente de la paella.
- La presentación en la paella no fue muy afortunada, como puedes ver en la foto, el fuego quizá estuviera descompensado y acabó creando zonas donde había más caldo que otras, al emplatar, como pasa siempre, se disimuló este fallo (sin hablar del perejil)

- El arroz a Banda, estaba bueno, sin más, le faltaba potencia de sabor porque los trozos eran más bien escasos, pero bien. La cocción del arroz estuvo correcta. Al emplatar, se remueve la paella, así la parte más melosa y la parte más seca se entremezclan.

Paella Valenciana

Ya a primera vista con esas judías finas y sin rastro del conejo, la paella ya nos decía por donde iban a ir los tiros.

- Y era una lástima porque más allá de la falta de ingredientes básicos de la receta, la presentación, el aspecto, el color, invitaban a pensar que estábamos ante una paella correcta. Pero no contar con el conejo ni con la verdura que toca afecta el sabor de una manera definitiva.
- Si bien el arroz en el A banda estaba correctamente cocido, el grano en la Valenciana estaba en ocasiones duro.
- Algunas piezas de garrofó (que desde ya agradecemos habérnoslo encontrado) estaban secas.

Como verás el encargado dispuso las medias raciones en un mismo plato. Podríamos habernos puesto "finos" y pedir un plato diferente, pero la verdad, aún no estamos en el punto de afinar la evaluación del sabor si los aromas se mezclan.

Postres:

Más allá de comentarte que no había ningún postre tradicional, nos recomendaron la tarta de queso que sinceramente, sin ser unos especialistas en esta materia, estaba muy buena, y el tiramisú, que nos pareció más flojo.

Precio

Viendo el tipo de local, decoración, situación y trato recibido intuíamos que el precio andaría por el de las arrocerías de "gama alta" que habíamos visitado. Pero fue una grata sorpresa rondar los 30 € por persona. Volvemos a decir que si es tu primer post en la Comunidad de la Paella y te asombra que hablemos de gratitud con 30 €. Te recomendamos que le pegues un vistazo a la sección "arrocerías visitadas".

El detalle.

Si te fijas en la cuenta, en el precio de las raciones de arroz, es una verdadera sorpresa y un lujo, encontrar una ración por debajo de los 15 €. Cierto es que no es la mejor paella ni el mejor arroz a banda que hemos probado hasta ahora, pero la mejor relación calidad/precio, sí. Y eso es de agradecer y valorar en una categoría, la de las arrocerías en Madrid, con unos precios en ocasiones abusivos.

Puedes conocer un poco más de la Comunidad de la Paella de Madrid en: comunidadpaellademadrid.blogspot.com

bon profit!

etiquetas: arrocerías madrid , arroz a banda , paella valenciana

Arroz con Cosas que sueña con ser paella

Este es un resumen de la visita de la Comunidad de la Paella de Madrid al Serete el pasado 3 de febrero.

"Cipriano cocina las paellas en sartenes de teflón. Le viene mucho mejor, dice, y añade "tengo cien paellas amontonadas en un rincón en la cocina". Y lo dice con la tranquilidad de quien tiene una especie de trofeo guardado en la bodega, suponemos que impresionará a turistas francesas hablando de paellas de hierro, incluso quién sabe si en algún momento las saca, como quien muestra una pieza única de museo para impresionar al visitante de turno.
Seguimos.
Siempre pedimos la mitad de raciones de Arroz a Banda y la otra mitad de paella valenciana y, normalmente sirven primero el A Banda y luego la Valenciana por aquello del pescado primero que la carne. Pero claro, o Cipriano tiene una visión propia de los sabores o directamente va sacando lo primero a lo que se le va consumiendo el caldo.

Paella Valenciana (mal que nos pese llamarla así en este lugar): Entre adjetivos como infame, deleznable, totalmente innecesaria o lo que es peor: Arroz con Cosas, solo podemos hablarte de las cuatro claves que hacen no solo que no volvamos jamás allí sino que recomendemos fervientemente que compartas estas palabras para el bien de la gastronomía levantina:

- La paella llevaba cerdo, magro para ser exactos. "El toque especial" le llamaba Cipriano. Como ya debes saber la única carne que lleva la paella valenciana es pollo y conejo, todo lo que no sea eso, afecta al sabor, y si encima es magro con toda la contundencia de su sabor, imagina como contamina el resto del plato.
- ¿Por qué la paella no viene presentada con un poco de color? debió pensar Cipriano, su mujer o un alemán que le visitó hace unos meses. Y ahí fue nuestro amable anfitrión y le añadió una buena dosis de perejil.
- "El garrofó es muy contundente, a la gente no le gusta" pues hay que buscar un alimento parecido con el tamaño perfecto y lo meto en la sartén, poco le importa que se llame haba y no tenga ningún sentido. Pero, ¿qué importa eso? Cipriano es un illuminati del arroz.
- Más allá de que éramos 10 personas y no entendieron que queríamos 5 raciones de Valenciana y 5 de a Banda, (nos duplicaron el pedido) Sacaron dos paellas de 5 personas. Normalmente el formato tiene que ser una paella para la gente que sea, pero igual a Cipriano no le venía bien desempolvar las paellas del rincón.
- Otro detalle ya clásico en el paellismo capitalino es el de remover el arroz en la paella, habíamos oído justificaciones del tipo se abre el grano, o, así se airea. Normalmente esto se hace para disimular que haya zonas de la paella donde el arroz se ha hecho menos o más, y así al mezclarlo todo, pasa inadvertido. Pero la justificación del maestro Cipriano está a otro nivel, "la removemos porque sino, se sigue haciendo en la sartén" Gigante.

Arroz a banda: Tras la desagradable experiencia con la Valenciana, esperábamos encontrarnos con un A Banda más correcto, pero Cipriano no deja de sorprenderte nunca y mientras iba comentando que él le da otro toque especial al plato dándole un golpe de horno a la cocción, aparece Josefina con las paellas completamente gratinadas.

Ver otra vez el toque de perejil y comprobar desde la mesa que la textura era más parecida a una Fideuà que a un arroz nos hizo otra vez presagiar lo peor:
Más allá de que el caldo era un desastre excesivamente sabroso, desequilibrado más reseñable fue que los trozos de sepia eran de tamaño "tapa con mahonesa" lo único bueno aquí es que el allioli estaba bueno y abusamos de él para pasar el trago.

El detalle.

Para redondear la infamia de la experiencia en el Serete basta con comprobar la reacción de Cipriano a nuestros comentarios sobre la paella.
En la Comunidad no evitamos el debate con los cocineros que sienten curiosidad por nuestras valoraciones. Nos gusta comentar con el responsable, siempre desde la educación, las primeras impresiones de lo que hemos vivido.
Con Cipriano, un tío simpático y cercano, no queríamos dejar pasar la oportunidad de comentarle aspectos de su oferta que son verdaderos misiles a la línea de flotación de la paella. Respetamos totalmente el planteamiento de que su fuente de negocio esté basada en el mercado turístico, pero del mismo modo que se aprovecha del reconocimiento internacional del plato, debe reconocer que lo que hace no es una paella valenciana, sino un plato de arroz al toque Cipriano.
Tras escuchar nuestras palabras nos increpó que si la única salida que tenía entonces era cambiar el nombre al plato. Cipriano, el mundo gastronómico te lo agradecería"

Puedes leer la cata completa aquí: comunidadpaellademadrid.blogspot.com

etiquetas: arroz a banda , paella valenciana

arrocerías de contrastes

'está OK'

A esta mítica arrocería madrileña fuimos 14 miembros de La Comunidad.
Si bien El Garbí fue elegido por ser un sitio desconocido para todos, a este sin embargo acudíamos con muchas visitas individuales a las espaldas, ¿refrendaríamos nuestras sensaciones o nos sorprendería el criterio comunitario?

El Local:

El acceso, con aparcacoches, invita a pensar el tipo de clientela que visita el restaurante. La arrocería se ha convertido a lo largo de este tiempo en centro de peregrinaje de la gente bien de la capital en busca un buen arroz.

Al entrar al restaurante una barra alargada te recibe y desemboca en unos aseos impolutos y con unos curiosos amenities directos de Dénia.
A la hora de encontrar tu mesa, cuando crees que te sentarás en alguna mesa interior, accedes a una terraza cubierta de plástico. Mesas montadas con mantel de tela te esperan, pero acompañadas de sillas de plástico que añaden un toque kitsch al espacio. Estufas altas hacen más agradable la comida, pero con la típica sorpresa "orejas asadas, piernas heladas".

El servicio muy amable en todo momento nos recibió con curiosidad. Vicente, el hijo de Vicente cocinero, es quien se encarga del servicio en sala, nos tendió con mucha atención e incluso al principio leyó la ficha de cata y se mostró muy interesado por la Comunidad y nuestros objetivos.

Entrantes:

Ya el comienzo fue complicado porque a nuestra petición tradicional de Ensalada Valenciana (el mejor complemento para una Paella) nos comentó que no tenía, pero bueno, nos dejamos aconsejar por algo de la casa y nos trajo una ensaladilla rusa y un calamaret con allioli.
Ni una cosa ni la otra nos quitó el hipo. La ensaladilla estaba correcta, muy original por la presentación pero nada fuera de lo normal en cuanto a sabor. Y si bien el calamaret estaba correcto, al allioli le falta presencia de ajo:

Antes de que trajeran los arroces nos interesamos por las cucharas de madera, viendo el ambiente del lugar era complicado que tuvieran, pero había que intentarlo. No tenían.

Arroz a Banda:

El arroz que utilizan en Samm es un Bahía Medio, se agradece por una parte que no usen el Bomba, que si bien es el más extendido en arroces caseros, en restauración se recomienda un tipo de arroz más complejo y sabroso. Como el Sénia, que sería el idóneo para un restaurante con tanta tradición, y que comparte aspectos organolépticos con el Bahía, aunque más complicado de cocinar (se abre fácilmente pero aporta mucho más sabor y textura cremosa al plato).

- Cuando llamamos a reservar a las arrocerías nos interesamos sobre el término que usan para llamar al arroz de marisco pelado, en este caso y como es ya normal en Madrid, le llaman Arroz del Senyoret (que al ser una palabra valenciana debe ir con ny y no con ñ como aparece en su carta).

- Respecto a la presentación, lo cierto es que nos sorprendió gratamente el color de su arroz, el grosor, con el típico par de dedos y el socarrat a los lados. Pero por otra parte nos vinimos abajo con lo que supuso el detonante de un suspenso directo: los ingredientes de la receta original.

- Pimiento verde y ni rastro de gamba: El pimiento afecta totalmente a la receta, con lo que recomendamos un apunte en la carta, o un aviso del tipo Arroz Senyoret al toque Samm, o Senyoret con pimiento. Ayudaría a no llevarse sorpresas desagradables, lo mismo que la gamba que, no es solo un toque casi estético como puede ser el pimiento, sino que su ausencia altera de una manera radical el sabor de todo el arroz. Perdiendo potencia de marisco y dejando solo el sabor del pescado que acaba desequilibrando todo el plato.

Paella Valenciana

- Si bien la alcachofa sorprendió a algunos miembros de la Comunidad, tenemos que aclarar que la receta de la Paella Valenciana Tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valenciana, admite la utilización de la alcachofa como judía de invierno sobre todo en zonas como el norte de Castellón. Allí, la ausencia de leguminosas en invierno, obliga a la utilización de la sabrosa planta. En general gustó el detalle que potencia el sabor a verdura.
- La textura, la cocción, el color, el sabor... fue lo más parecido a la perfección que nos hemos encontrado por ahora en Madrid.

En el caso de los postres, más allá de que no hubiera ningúna propuesta tradicional valenciana, sorprendente fue que no hubiera algún licor o vino dulce mediterráneo. Ni rastro de Moscatel ni Bobal.

Precio

Una vez más nos cuesta mucho ver una ración de arroz a los precios que estamos pagando en las "grandes arrocerías" pero vamos. En este caso, las dos raciones tenían el mismo precio (22.90 €). Teniendo en cuenta los comentarios sobre ingredientes y elaboración que hemos hablado antes. Es cuanto menos curioso.

Experiencia con contrastes negativos por el pimiento, la ausencia de gamba y Moscatel, pero positivos por el trato y la atención a nuestros comentarios de parte de Vicente hijo y padre.

etiquetas: arroz a banda , paella , valenciano

Muy buen Arroz a Banda, Paella Valenciana con matices

'está OK'

A este primer encuentro de la Comunidad de la Paella de Madrid acudimos los 10 fundadores.

El local está decorado con elementos marineros (el nombre del local se refiere al viento de sudoeste que sopla en levante, aunque discutimos si se refería al monte Garbí al sur de la sierra calderona, en Valencia) y salpicado con placas acreditativas de diversos certámenes de arroz, por lo que vimos han ganado sobre todo de arroz al horno. Aunque este es otro tema.

El local aunque pequeño, no es ruidoso, y tampoco abusan del espacio apestándolo de mesas. Se agradece.
Las mesas están bien puestas, con mantel de tela, bien decoradas y bien servidas.

Entrantes:

Cuando vamos a catar paellas solo pedimos ración de paella y de arroz a banda/senyoret/pelat (sabemos de la complejidad léxica de este tipo de arroz, pero hablamos del mismo arroz con el marisco pelado). Como mucho pedimos ensalada valenciana o mixta que tengan de entrada.

En este caso pedimos ensalada valenciana. Normalmente la ensalada valenciana lleva tomate, lechuga, cebolla y huevo, y si se quiere anchoas, mojama... pero ya. Añadir pepino, olivas extrañas y ¿naranja? le dan un toque folclórico que nosotros rechazamos. Pero estaba buena.

También pedimos ventresca con tomate por recomendación del camarero. El tomate estaba bueno, la ventresca estaba buena, pero lo que estaba superior era el helado de aceituna que además de añadir una textura diferente al conjunto, estaba delicioso. Buena recomendación del camarero.

Arroz a Banda:

Respecto a los arroces, según nos dijo el camarero, el arroz que utilizan en el A Banda, es tipo Acquerello, un arroz ecológico italiano que en su cultivo se inunda dos veces, lo que aporta gran tamaño y unas mejores cualidades de cocción.
No nos ofreció comer el arroz de la paella, pero según nos dijo, lo hace siempre, y la verdad es que en la mesa rectangular que estábamos no cabía de ninguna manera. El grosor de la paella era sorprendentemente fino, con las paredes socarradas y grano aparentemente suelto. A la sartén se la veía treballada. Buena señal.

En términos generales, y como puedes comprobar en la valoración numérica en el blog, el arroz estaba muy bueno. Pero puestos a analizar, nos surgían los siguientes comentarios:

- El grano se notaba que no era bomba, era un poco más grande y un poquito más duro, que no crudo (típico del riso italiano)
- El sabor estaba muy conseguido, aunque quizá le faltaba potencia que se hubiera conseguido con alguna cabeza de gamba.
- A todos nos extrañó que de vez en cuando aparecía una textura arenosa, curioso teniendo en cuenta que no había ningún marisco de concha en el arroz. Lo atribuímos a que quizá el caldo no hubiera estado bien filtrado, o quizá se hubiera machacado demasiado y alguna piel de gamba hubiera caído a la paella.
- Respecto a los ingredientes, estaba todo correcto, aunque quizá la proporción entre gambas y pescado estaba descompensada en favor del crustáceo.
- El grano estaba suelto y en su punto de cocción, si bien hubo quien comentó ciertos restos el aceite en el plato.
Pero repetimos, en términos generales el arroz estaba muy bueno, un punto por encima del arroz medio madrileño.

Paella Valenciana

Respecto a la paella valenciana nos comentó que sí la cocinan con arroz tipo bomba de Pego, y el caldo lo hacen ellos mismos. La presentación de la paella la verdad es que nos sorprendió gratamente, tanto por el romero, como la buena distribución de los ingredientes, la inclusión de los caracoles y el buen aspecto a primera vista. La cosa cambió cuando emplató.

Como en el arroz a banda, puedes ver su valoración numérica en el blog, pero por hablar de los comentarios que aparecieron en la cata:

- Si bien hubo socarrat, los ingredientes no estaban del todo orquestados, parecía que se hubieran cocinado por separado y se hubieran juntado en la última fase de la cocción. Por ejemplo, había grandes diferencias de cocción entre las judías y el garrofó, mientras que la judía estaba un poco dura, el garrofó estaba casi deshecho, y respecto al arroz, sí que había algún grano más duro que otro.
- Le faltó sabor, aunque la carne estaba muy bien cocinada.

El detalle

Muchas veces cuando vamos a arrocerías y preguntamos si disponen de cucharas de madera para comer el arroz, no solo nos dicen que no, sino que en un alarde de desconocimiento extremo afirman que es ilegal. Que conozcamos nosotros, solo algunas arrocerías en Valencia tienen cucharas de madera.
Fue bonito descubrir que aquí sí que tienen, y además, el tacto no es muy rugoso, con lo que la comida fue aún más agradable.

En este perfil iremos colgando los reviews de las paellas catadas por La Comunidad de la Paella de Madrid, para todos los amigos de 11870.com pero si queréis ampliar la infomación podéis visitar también:

comunidadpaellademadrid.blogspot.com/2011/09/1-el-garbi.html

bon profit!

etiquetas: arrocerías , arroz a banda , paella