Comunidad de la Paella de Madrid

Muy buen Arroz a Banda, Paella Valenciana con matices

A este primer encuentro de la Comunidad de la Paella de Madrid acudimos los 10 fundadores.

El local está decorado con elementos marineros (el nombre del local se refiere al viento de sudoeste que sopla en levante, aunque discutimos si se refería al monte Garbí al sur de la sierra calderona, en Valencia) y salpicado con placas acreditativas de diversos certámenes de arroz, por lo que vimos han ganado sobre todo de arroz al horno. Aunque este es otro tema.

El local aunque pequeño, no es ruidoso, y tampoco abusan del espacio apestándolo de mesas. Se agradece.
Las mesas están bien puestas, con mantel de tela, bien decoradas y bien servidas.

Entrantes:

Cuando vamos a catar paellas solo pedimos ración de paella y de arroz a banda/senyoret/pelat (sabemos de la complejidad léxica de este tipo de arroz, pero hablamos del mismo arroz con el marisco pelado). Como mucho pedimos ensalada valenciana o mixta que tengan de entrada.

En este caso pedimos ensalada valenciana. Normalmente la ensalada valenciana lleva tomate, lechuga, cebolla y huevo, y si se quiere anchoas, mojama... pero ya. Añadir pepino, olivas extrañas y ¿naranja? le dan un toque folclórico que nosotros rechazamos. Pero estaba buena.

También pedimos ventresca con tomate por recomendación del camarero. El tomate estaba bueno, la ventresca estaba buena, pero lo que estaba superior era el helado de aceituna que además de añadir una textura diferente al conjunto, estaba delicioso. Buena recomendación del camarero.

Arroz a Banda:

Respecto a los arroces, según nos dijo el camarero, el arroz que utilizan en el A Banda, es tipo Acquerello, un arroz ecológico italiano que en su cultivo se inunda dos veces, lo que aporta gran tamaño y unas mejores cualidades de cocción.
No nos ofreció comer el arroz de la paella, pero según nos dijo, lo hace siempre, y la verdad es que en la mesa rectangular que estábamos no cabía de ninguna manera. El grosor de la paella era sorprendentemente fino, con las paredes socarradas y grano aparentemente suelto. A la sartén se la veía treballada. Buena señal.

En términos generales, y como puedes comprobar en la valoración numérica en el blog, el arroz estaba muy bueno. Pero puestos a analizar, nos surgían los siguientes comentarios:

- El grano se notaba que no era bomba, era un poco más grande y un poquito más duro, que no crudo (típico del riso italiano)
- El sabor estaba muy conseguido, aunque quizá le faltaba potencia que se hubiera conseguido con alguna cabeza de gamba.
- A todos nos extrañó que de vez en cuando aparecía una textura arenosa, curioso teniendo en cuenta que no había ningún marisco de concha en el arroz. Lo atribuímos a que quizá el caldo no hubiera estado bien filtrado, o quizá se hubiera machacado demasiado y alguna piel de gamba hubiera caído a la paella.
- Respecto a los ingredientes, estaba todo correcto, aunque quizá la proporción entre gambas y pescado estaba descompensada en favor del crustáceo.
- El grano estaba suelto y en su punto de cocción, si bien hubo quien comentó ciertos restos el aceite en el plato.
Pero repetimos, en términos generales el arroz estaba muy bueno, un punto por encima del arroz medio madrileño.

Paella Valenciana

Respecto a la paella valenciana nos comentó que sí la cocinan con arroz tipo bomba de Pego, y el caldo lo hacen ellos mismos. La presentación de la paella la verdad es que nos sorprendió gratamente, tanto por el romero, como la buena distribución de los ingredientes, la inclusión de los caracoles y el buen aspecto a primera vista. La cosa cambió cuando emplató.

Como en el arroz a banda, puedes ver su valoración numérica en el blog, pero por hablar de los comentarios que aparecieron en la cata:

- Si bien hubo socarrat, los ingredientes no estaban del todo orquestados, parecía que se hubieran cocinado por separado y se hubieran juntado en la última fase de la cocción. Por ejemplo, había grandes diferencias de cocción entre las judías y el garrofó, mientras que la judía estaba un poco dura, el garrofó estaba casi deshecho, y respecto al arroz, sí que había algún grano más duro que otro.
- Le faltó sabor, aunque la carne estaba muy bien cocinada.

El detalle

Muchas veces cuando vamos a arrocerías y preguntamos si disponen de cucharas de madera para comer el arroz, no solo nos dicen que no, sino que en un alarde de desconocimiento extremo afirman que es ilegal. Que conozcamos nosotros, solo algunas arrocerías en Valencia tienen cucharas de madera.
Fue bonito descubrir que aquí sí que tienen, y además, el tacto no es muy rugoso, con lo que la comida fue aún más agradable.

En este perfil iremos colgando los reviews de las paellas catadas por La Comunidad de la Paella de Madrid, para todos los amigos de 11870.com pero si queréis ampliar la infomación podéis visitar también:

comunidadpaellademadrid.blogspot.com/2011/09/1-el-garbi.html

bon profit!

etiquetas: arrocerías, arroz a banda, paella

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Arroz con Cosas que sueña con ser paella

Este es un resumen de la visita de la Comunidad de la Paella de Madrid al Serete el pasado 3 de febrero.

"Cipriano cocina las paellas en sartenes de teflón. Le viene mucho mejor, dice, y añade "tengo cien paellas amontonadas en un rincón en la cocina". Y lo dice con la tranquilidad de quien tiene una especie de trofeo guardado en la bodega, suponemos que impresionará a turistas francesas hablando de paellas de hierro, incluso quién sabe si en algún momento las saca, como quien muestra una pieza única de museo para impresionar al visitante de turno.
Seguimos.
Siempre pedimos la mitad de raciones de Arroz a Banda y la otra mitad de paella valenciana y, normalmente sirven primero el A Banda y luego la Valenciana por aquello del pescado primero que la carne. Pero claro, o Cipriano tiene una visión propia de los sabores o directamente va sacando lo primero a lo que se le va consumiendo el caldo.

Paella Valenciana (mal que nos pese llamarla así en este lugar): Entre adjetivos como infame, deleznable, totalmente innecesaria o lo que es peor: Arroz con Cosas, solo podemos hablarte de las cuatro claves que hacen no solo que no volvamos jamás allí sino que recomendemos fervientemente que compartas estas palabras para el bien de la gastronomía levantina:

- La paella llevaba cerdo, magro para ser exactos. "El toque especial" le llamaba Cipriano. Como ya debes saber la única carne que lleva la paella valenciana es pollo y conejo, todo lo que no sea eso, afecta al sabor, y si encima es magro con toda la contundencia de su sabor, imagina como contamina el resto del plato.
- ¿Por qué la paella no viene presentada con un poco de color? debió pensar Cipriano, su mujer o un alemán que le visitó hace unos meses. Y ahí fue nuestro amable anfitrión y le añadió una buena dosis de perejil.
- "El garrofó es muy contundente, a la gente no le gusta" pues hay que buscar un alimento parecido con el tamaño perfecto y lo meto en la sartén, poco le importa que se llame haba y no tenga ningún sentido. Pero, ¿qué importa eso? Cipriano es un illuminati del arroz.
- Más allá de que éramos 10 personas y no entendieron que queríamos 5 raciones de Valenciana y 5 de a Banda, (nos duplicaron el pedido) Sacaron dos paellas de 5 personas. Normalmente el formato tiene que ser una paella para la gente que sea, pero igual a Cipriano no le venía bien desempolvar las paellas del rincón.
- Otro detalle ya clásico en el paellismo capitalino es el de remover el arroz en la paella, habíamos oído justificaciones del tipo se abre el grano, o, así se airea. Normalmente esto se hace para disimular que haya zonas de la paella donde el arroz se ha hecho menos o más, y así al mezclarlo todo, pasa inadvertido. Pero la justificación del maestro Cipriano está a otro nivel, "la removemos porque sino, se sigue haciendo en la sartén" Gigante.

Arroz a banda: Tras la desagradable experiencia con la Valenciana, esperábamos encontrarnos con un A Banda más correcto, pero Cipriano no deja de sorprenderte nunca y mientras iba comentando que él le da otro toque especial al plato dándole un golpe de horno a la cocción, aparece Josefina con las paellas completamente gratinadas.

Ver otra vez el toque de perejil y comprobar desde la mesa que la textura era más parecida a una Fideuà que a un arroz nos hizo otra vez presagiar lo peor:
Más allá de que el caldo era un desastre excesivamente sabroso, desequilibrado más reseñable fue que los trozos de sepia eran de tamaño "tapa con mahonesa" lo único bueno aquí es que el allioli estaba bueno y abusamos de él para pasar el trago.

El detalle.

Para redondear la infamia de la experiencia en el Serete basta con comprobar la reacción de Cipriano a nuestros comentarios sobre la paella.
En la Comunidad no evitamos el debate con los cocineros que sienten curiosidad por nuestras valoraciones. Nos gusta comentar con el responsable, siempre desde la educación, las primeras impresiones de lo que hemos vivido.
Con Cipriano, un tío simpático y cercano, no queríamos dejar pasar la oportunidad de comentarle aspectos de su oferta que son verdaderos misiles a la línea de flotación de la paella. Respetamos totalmente el planteamiento de que su fuente de negocio esté basada en el mercado turístico, pero del mismo modo que se aprovecha del reconocimiento internacional del plato, debe reconocer que lo que hace no es una paella valenciana, sino un plato de arroz al toque Cipriano.
Tras escuchar nuestras palabras nos increpó que si la única salida que tenía entonces era cambiar el nombre al plato. Cipriano, el mundo gastronómico te lo agradecería"

Puedes leer la cata completa aquí: comunidadpaellademadrid.blogspot.com

etiquetas: arroz a banda, paella valenciana

Buena Paella Valenciana, arroz del Senyoret con MATICES

A esta mítica arrocería madrileña fuimos 14 miembros de La Comunidad.
Si bien El Garbí fue elegido por ser un sitio desconocido para todos, a este sin embargo acudíamos con muchas visitas individuales a las espaldas, ¿refrendaríamos nuestras sensaciones o nos sorprendería el criterio comunitario?

El Local:

El acceso, con aparcacoches, invita a pensar el tipo de clientela que visita el restaurante. La arrocería se ha convertido a lo largo de este tiempo en centro de peregrinaje de la gente bien de la capital en busca un buen arroz.

Al entrar al restaurante una barra alargada te recibe y desemboca en unos aseos impolutos y con unos curiosos amenities directos de Dénia.
A la hora de encontrar tu mesa, cuando crees que te sentarás en alguna mesa interior, accedes a una terraza cubierta de plástico. Mesas montadas con mantel de tela te esperan, pero acompañadas de sillas de plástico que añaden un toque kitsch al espacio. Estufas altas hacen más agradable la comida, pero con la típica sorpresa "orejas asadas, piernas heladas".

El servicio muy amable en todo momento nos recibió con curiosidad. Vicente, el hijo de Vicente cocinero, es quien se encarga del servicio en sala, nos tendió con mucha atención e incluso al principio leyó la ficha de cata y se mostró muy interesado por la Comunidad y nuestros objetivos.

Entrantes:

Ya el comienzo fue complicado porque a nuestra petición tradicional de Ensalada Valenciana (el mejor complemento para una Paella) nos comentó que no tenía, pero bueno, nos dejamos aconsejar por algo de la casa y nos trajo una ensaladilla rusa y un calamaret con allioli.
Ni una cosa ni la otra nos quitó el hipo. La ensaladilla estaba correcta, muy original por la presentación pero nada fuera de lo normal en cuanto a sabor. Y si bien el calamaret estaba correcto, al allioli le falta presencia de ajo:

Antes de que trajeran los arroces nos interesamos por las cucharas de madera, viendo el ambiente del lugar era complicado que tuvieran, pero había que intentarlo. No tenían.

Arroz a Banda:

El arroz que utilizan en Samm es un Bahía Medio, se agradece por una parte que no usen el Bomba, que si bien es el más extendido en arroces caseros, en restauración se recomienda un tipo de arroz más complejo y sabroso. Como el Sénia, que sería el idóneo para un restaurante con tanta tradición, y que comparte aspectos organolépticos con el Bahía, aunque más complicado de cocinar (se abre fácilmente pero aporta mucho más sabor y textura cremosa al plato).

- Cuando llamamos a reservar a las arrocerías nos interesamos sobre el término que usan para llamar al arroz de marisco pelado, en este caso y como es ya normal en Madrid, le llaman Arroz del Senyoret (que al ser una palabra valenciana debe ir con ny y no con ñ como aparece en su carta).

- Respecto a la presentación, lo cierto es que nos sorprendió gratamente el color de su arroz, el grosor, con el típico par de dedos y el socarrat a los lados. Pero por otra parte nos vinimos abajo con lo que supuso el detonante de un suspenso directo: los ingredientes de la receta original.

- Pimiento verde y ni rastro de gamba: El pimiento afecta totalmente a la receta, con lo que recomendamos un apunte en la carta, o un aviso del tipo Arroz Senyoret al toque Samm, o Senyoret con pimiento. Ayudaría a no llevarse sorpresas desagradables, lo mismo que la gamba que, no es solo un toque casi estético como puede ser el pimiento, sino que su ausencia altera de una manera radical el sabor de todo el arroz. Perdiendo potencia de marisco y dejando solo el sabor del pescado que acaba desequilibrando todo el plato.

Paella Valenciana

- Si bien la alcachofa sorprendió a algunos miembros de la Comunidad, tenemos que aclarar que la receta de la Paella Valenciana Tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valenciana, admite la utilización de la alcachofa como judía de invierno sobre todo en zonas como el norte de Castellón. Allí, la ausencia de leguminosas en invierno, obliga a la utilización de la sabrosa planta. En general gustó el detalle que potencia el sabor a verdura.
- La textura, la cocción, el color, el sabor... fue lo más parecido a la perfección que nos hemos encontrado por ahora en Madrid.

En el caso de los postres, más allá de que no hubiera ningúna propuesta tradicional valenciana, sorprendente fue que no hubiera algún licor o vino dulce mediterráneo. Ni rastro de Moscatel ni Bobal.

Precio

Una vez más nos cuesta mucho ver una ración de arroz a los precios que estamos pagando en las "grandes arrocerías" pero vamos. En este caso, las dos raciones tenían el mismo precio (22.90 €). Teniendo en cuenta los comentarios sobre ingredientes y elaboración que hemos hablado antes. Es cuanto menos curioso.

Experiencia con contrastes negativos por el pimiento, la ausencia de gamba y Moscatel, pero positivos por el trato y la atención a nuestros comentarios de parte de Vicente hijo y padre.

etiquetas: arroz a banda, paella, valenciano

En Valencia no sabemos hacer la Paella Valenciana Madrileña. Gracias a Dios

ARROZ DEL SENYORET

Al pedir el arroz del senyoret o paella ciega o la versión más parecida al marisco pelado nos aconsejaron la Paella Reina de Mariscos, pelada. Casualmente la opción más cara: 21,80 €

Ni nos plantearon comerla de la paella y emplataron en una mesa adjunta. Ya solo la imagen de las paellas nos daba un anticipo de la masacre que íbamos a experimentar:

Primero que el color amarillo radioactivo obligaba a utilizar gafas de sol (por respeto a la Geperudeta no las sacamos), luego que el grano ya se veía apelmazado y se adivinaba una textura que recordaba a nuestro querido CALDO.

Ya en el plato, el análisis visual no dejaba lugar a dudas. Estábamos ante un Tres Delicias Marisco Imperial (a tenor del Carabinero, Langostino, Mejillón, Almeja, Guisantes y Pimientos)
Lo que nos sorprende de este tipo de aberraciones es que parece que los alimentos solo han pasado el tiempo de la cocción del arroz juntos. Porque con la cantidad de marisco sabroso que se utiliza, o los guisantes están genéticamente tocados para neutralizar el sabor a mar o se ha cocinado todo a parte, porque la insipidez se redefinió esa tarde.

PAELLA VALENCIANA

Aún con la indignación en el cuerpo por el Tres Delicias Marisco Imperial nos atrevimos con la Valenciana.
En un primer momento no fuimos conscientes de lo que estábamos viviendo, pero si Lawrence Herbert hubiera estado con nosotros en aquella mesa, habría llorado de emoción al descubrir un amarillo con una fuerza inaudita. Creemos que la clave para conseguir un tono tan vivo es la unión del colorante con ese brillo que tiene la carne, otra vez sobrevolaba la mesa la palabra prohibida: CALDO.

Con los ojos a punto de estallar la probamos.
Fue entonces cuando a la indignación por el Tres Delicias se tornó en frustración y al sentimiento de haber sido engañados. En boca era increíble que no supiera a nada. Ni a monte, ni a romero, ni a verdura. Nada. Estamos convencidos de que es más difícil hacer este empastre que pasarse de sal, de verduras. ¿Pero que no sepa a nada? La quintaesencia de la cocina arrocera madrileña.

Sobre la carne decir que el conejo, al ser un animal de hueso frágil se debería tener cuidado al descuartizarlo, es fácil que se astille y haya pequeños huesos en el arroz. Un ingrediente más de la fiesta para los sentidos que supuso este arroz.

Aquí tenemos el bodegón de la catástrofe.
En los albores de la profecía Maya sobre el fin del mundo. Con esto hemos visitado el averno, para afirmar que preferimos cualquier sufirmiento menos repetir con el éter barraquero de este empastre arrocístico:

POSTRES

El ambiente no estaba como para deleitarse con los postres, pero pedimos un flan y unos buñuelos de crema (que realmente eran profiteroles cerrados) para deshacernos cuanto antes de ese resto de nada en nuestro paladar. Los postres no nos interesaron en absoluto.

EL DETALLE

El trato siempre fue exquisito con el personal de sala y con educación y máximo respeto pedimos al camarero hablar con el cocinero para hablar, como solemos hacer, sobre sus influencias, sus trucos... interesarnos sobre cómo ha urdido los platos.

El camarero fue escurriendo el bulto hasta que la mâitre apareció en escena.
Transcribimos aquí algunos fragmentos de la conversación. Advertimos que el grado de surrealimo puede confundir y recomendamos hacer un ejercicio de empatía para conocer realmente el alcance del marcianismo que vivimos:

Comunidad Paella de Madrid: -"Solemos charlar con los cocineros para que nos hable de sus influencias, sus trucos, cómo trabaja la receta..."
Mâitre: -"La receta no podemos facilitárosla"
CPM: (Mirando los ingredientes del plato): -"La receta... ¿no es la que vemos?"
M: -"No, no, la receta del CALDO es un secreto del chef. Todas la mañanas hacemos tres caldos, de carne, marisco y verduras. Para la valenciana ponemos de carne"
En este momento suponemos que la expresión de nuestras caras le llevó a preguntarnos la cuestión más brillante a la que nos hemos enfrentado desde que empezamos esta aventura:

M: -"¿EN VALENCIA NO HACÉIS LA PAELLA ASÍ, LA HACÉIS DIFERENTE?"
CPM: -"Sí, (contestamos con indignación). Nos sabe MUY diferente"
M: -"¿Diferente para mal, o diferente para bien?"
CPM: -"Esta paella nos sabe diferente para MAL. Para MUY MAL"

Tras un momento de silencio, la mâitre decidió confesarnos lo inconfesable:

"Yo la verdad es que nunca me he tomado una paella en Valencia, de hecho... no me gusta la Paella"

Invitamos al lector a aplicar tal teoría a su trabajo. Imagina que en tu profesión nunca has visto, ni sabes cómo se hace el producto referencia que vendes, es más, ni te gusta.
Correcto.
¿Para qué seguir, verdad?

Puedes ver el post completo de la visita en comunidadpaellademadrid.blogspot.com.es/2012/12/9-la-barraca.html

etiquetas: arrocerías madrid, arroz senyoret, madrid, paella valenciana

Amigos de la Comunidad: paella voreta mar, de tota la vida

Sois más de uno los que nos escribís, comentais, hasta increpais sobre el tono con el que abordamos muchos de los posts de sitios que valoramos. Incluso algunos, los menos, nos comentais que somos demasiado exigentes y críticos y que no tenemos ningún derecho a ir por ahí diciendo qué es y qué no es Paella Valenciana y Arroz del Senyoret.

Bueno, pues para todos ellos y sobre todo para los fans acérrimos de la Comunidad, existe esta sección, los amigos de La Comunidad.

Donde hablamos sobre nuestro proyecto con Mestres Paellers, gente del mundillo del arroz, de la gastronomía y de la tradición culinaria de nuestro querido mediterráneo. Haciendo especial hincapié en la constante mejora de nuestra Ficha de Cata. Nos acercamos a ellos con la humildad de quien tiene mucho que aprender y con la ilusión de quien quiere recoger cuantos más puntos de vista experimentados, mejor, más plural y aglutinadora será la Ficha.

Al lío.

Este es uno de los restaurantes del paseo de la Malvarrosa, en primera fila, justo en una de las entradas a la arena.

Un negocio familiar que viene de generaciones atrás, donde Tere a los mandos de la cocina y Manolo y su hijo Nelo al frente del servicio en sala llevan toda una vida dedicada a la gastronomía valenciana de tradición.

Aquí no encontrarás pretensión, ostentación, pose... como sucede también en tantos otros establecimientos en el entorno mediterráneo. Solo hay trabajo, humildad, gusto por "lo de tota la vida".

Manolo y Nelo disfrutan charlando con clientes y amigos sobre política, sociedad, el Valencia, y gastronomía, sobre todo de gastronomía. Siempre asombrados y curiosos con nuestra experiencia arrocera en Madrid no dejan de sorprenderse sobre los precios, ingredientes, elaboración, el maltrato a la receta que muchas veces comentamos aquí.

Y por otra parte Tere no tiene nada que ocultar en su cocina. Te invita a entrar como cualquier madre/abuela lo hace a diario. Mientras habla y revisa la Ficha de Cata no deja de echarle un ojo al arroz que nos comeremos después. Estás como en casa.

Lo realmente maravilloso de este lugar, como siempre sucede en las mejores arrocerías, es que todo es radicalmente normal. El servicio es normal, la experiencia es normal, el trato es normal... y lo más importante: la paella es normal. Extraordinariamente normal.

Desde que la hueles al llegar ya te transportas a los mejores momentos de tu vida. Olor a socarraet, a campo, a verduras, a romero...
No hace falta pedir comerla de la paella o preguntar por las cucharas de madera, porque "como es normal" ya te lo pregunta Manolo adivinando la respuesta "- De la paella i cullera de fusta, no?"

Estás frente a la playa de la Malvarrosa en un domingo de otoño con un solazo made in Valencia, disfrutando con un pedazo de paella en familia, con amigos, con tu pareja o con quien quieras. Y el tiempo no es que se pare, es que se gusta. Porque no puedes parar de comer, de charlar, de combinar ingredientes con tu cuchara de madera lijadita, negociando pedazos de carne, compartiendo verduras, disfrutando con cada bocado.

Al acabar el festín, una duda invade la mesa, ¿qué costará esta obra maestra de la cotidianeidad?. Con ya algunas arrocerías madrileñas a las espaldas empezamos a asumir el disgusto cuando llega la cuenta, pero aquí estamos en casa y acabamos abrazando la certeza de que en este aspecto también habrá normalidad.

Llega la cuenta y... 9,70 € la ración de Paella Valenciana tradicional para no dejar un grano, con cafenet y mistela voreta mar. Así, y se acabó.

Y es que cuando terminas piensas que no es tan difícil, o sí. Porque a veces subestimamos la complejidad de la normalidad: herencia, tradición de generaciones, cariño por lo que haces... todos esos elementos configuran lo hermoso de la normalidad. No solo falta apreciarla sino que hay que aprender a darle importancia. Desde la Comunidad de la Paella podemos confirmar radicalmente aquello de "solo valoras las cosas cuando dejas de tenerlas"

pd: También confirmamos que tener que subirte a un coche dejando el mar a tus espaldas, cruzar la meseta, guardar la experiencia bien guardada en la memoria y cruzar los dedos en la siguiente arrocería que evaluemos en la capital también es un ejercicio complejo. Gustoso, pero complejo.

Bon profit!

Puedes conocer a más amigos de la Comunidad de la Paella de Madrid en:
comunidadpaellademadrid.blogspot.com.es/search/label/amigos%20de%20L...

etiquetas: arrocerías valencia, paellas

amigos de la Comunidad: El rigor en la Paella

Hace unas semanas La Comunidad visitó en Benissanó (Valencia) uno de los lugares míticos del arrocismo mediterráneo. El Restaurante Levante, auténtica catedral de la Paella Valenciana con 43 años a sus espaldas.
Rafael Vidal, Rafa para los amigos, es el alma mater de este centro neurálgico del plato que da sentido a nuestra Comunidad, el origen de todo lo cuenta así:

"...allá por el año 1970-71, un domingo, al igual que en cualquier familia de cualquier pueblo de Valencia, se cocinaba y comía la paella valenciana, nuestro caso no iba a ser distinto, en nuestro bar, a la hora de comer, mi madre que era la que en principio hacia la paella, la tenia apunto para comerla; en una mesa con la paella en el centro, mi padre, mi hermana, y yo a la espera de que se sentara mi madre; en ese momento entraron unos clientes que solicitaron a mi madre comer unos bocadillos dando por hecho que no tendríamos ninguna cosa de “caliente”. En ese preciso instante, mi madre ofreció aquella paella a los comensales que la aceptaron inmediatamente. Al domingo siguiente, esta familia, que continúa frecuentando la casa, encargó de nuevo tan tradicional plato; además hizo correr la voz diciendo que en el “bar Levante” se comían buenas paellas. Aquellos clientes eran Manolo Morenilla y su familia. Estos clientes trajeron a unos amigos y estos a otros y así sucesivamente fuimos creciendo. En aquel momento la ración de paella la vendíamos a 45 pts."

Rafa se ha convertido a lo largo de este tiempo en una de las voces más autorizadas para hablar de la paella (junto a otros Mestres Paellers del mediterráneo).
Escuchado por los grandes cocineros del momento (Adrià, Arzak, Subijana...) entre otras cosas ha asesorado a Juan Andrés en la instalación de fogones de leña para su reconocido restaurante Jaleo en Las Vegas.

Pero si por algo admiramos el espíritu apasionado y entregado a la causa arrocera de Rafa, es por haber promovido (y conseguido) la unificación de la receta de Paella Valenciana.
Tras peinar todo el territorio valenciano, buscar consenso entre los grandes Maestros Paelleros, incorporar las variantes locales... ha dado con una receta base de 10 ingredientes, que más allá de poner orden en un plato tan popular como pervertido, ha conseguido que la Consellería de Agricultura le de el visto bueno a la "Paella Valenciana Tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia". Esto lo que significa es que a partir de ahora, un restaurante podrá solicitar que un comité certifique que sus paellas cumplen los requisitos para denominarse de tal forma.

Esto no solo es un impulso y un espaldarazo a la Comunidad de la Paella, (que como sabes no solo buscamos el mejor arroz de Madrid, sino destapar a los estafadores de Paella Valenciana) sino que avala nuestra misión. Aquí puedes leer la noticia completa

Hablando con Rafa, además de invitarle a ser Amigo de La Comunidad, nos comprometimos a ser embajadores de "La Paella Valenciana con Denominación de Origen Arroz de Valencia", difundir los beneficios y ventajas de conseguir la denominación para asegurar su expansión en nuestra ciudad, Madrid.

Desde luego que la visita se completó con un plato de paella (sin cata, que estábamos de visita), y aquí sí, como aperitivo una típica ensalada valenciana. De lo sencilla que era y lo auténtico de sus ingredientes: espectacular.

Y respecto a la paella, pues qué vamos a decir... el aspecto increíble, la cocción quizá dejó el grano un poco abierto (pero que levante la mano el que se atreve con el arroz tipo Sénia), el sabor, totalmente equilibrado entre verdura y carne, el garrofó en su punto y el socarrat ... ay el socarrat amigo...

Y lo mejor de todo, es que a sabiendas de que puede que sea uno de las mejores arrocerías donde tomar una buena Paella Valenciana, lo que nos cautiva de Rafa es la normalidad con la que aborda el precio de la Paella.

Aquí la ración cuesta unos 12 €, viendo lo que estamos pagando por las raciones de "las grandes arrocerías madrileñas"... tu mismo. Se echa de menos en Madrid, normalidad en el precio de un plato eminentemente popular como la Paella.

Si quieres conocer el proyecto de la Comunidad de la Paella de Madrid y a más amigos de la Comunidad: clica aquí:
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etiquetas: arrocerías valencia, paellas

Un buen arroz que sueña ser Paella

ARROZ DEL SENYORET

Más abajo podrás ver la ficha de cata, pero aquí vienen algunos comentarios:

- La primera impresión en paella, como puedes ver en la foto, fue honestamente buena. Socarraet por los lados, se notaba el toque de horno, pero no gratinado. Bien. Nos comentaba la dueña que era marca de la casa (aquí puedes o no estar de acuerdo pero es una práctica muy extendida en la preparación de la paella para rematar la cocción del caldo)
El emplatado ya fue otro cantar. Desde el primer momento se le veía un poco apelmazado, no estaba del todo suelto. Este punto, no hacía prever una buena experiencia.
Una vez probándolo, una cucharada tras otra buscabas y rebuscabas el sabor potente a marisco, pero nada, otra cucharada más a ver si cogiendo una gamba. Nada. Otra más con un trozo de pescado. Nada. Y así terminamos la ración. Buscando el sabor a marisco pero no encontrando nada.
Una lástima porque a priori los ingredientes eran los tradicionales, pero el fumet, ay! el fumet. Qué importante es el Señor Caldo en el senyoret: el auténtico protagonista. Y, claro, haciendo litros y litros de caldo como nos decía la dueña en la que unas veces le meten congrio, otras rape, otras merluza. El arroz del senyoret es una auténtica Lotería de Mar. No estamos seguros de si nos apetecerá jugar otra partida.
PAELLA VALENCIANA

Después de la lástima de Senyoret esperábamos que la Valenciana nos sorprendiera y la combinación de "pollo, conejo, verduras" de la descripción de los ingredientes en la carta acertara con la elección de las verduras.

Pimiento. Sí. Pimiento. Garrofó. No. Habitas pequeñas. Alcachofa. Suficiente.
Vamos a hablar con la amabilísima dueña que seguro nos explica la jugada. Vamos a ver si ponen pimiento porque siguen las recetas de la Ribera Alta, y le ponen carxofa porque siguen los criterios de Castellón. Aunque esas habitas nos dejaban entrever que no tendríamos tanta suerte. Las habitas de hecho nos decían que igual tanta opinión de italianos en RRSS y turistas en otras mesas de la sala tenían más culpa de la elección de las verduras equivocadas que la ortodoxia comarcal más rigurosa.

De hecho una charla con la dueña bastó para comprobar que los criterios utilizados para la elección de las verduras no solo vienen determinados por los gustos de los clientes que "lo primero que hacen los turistas es apartar el garrofó entonces, decidimos quitarlos", sino también por curiosos criterios visuales. Nos explicamos:
La dueña (que no podemos dejar de repetir lo amable y maja que fue) nos contó con la mayor de las ilusiones que los pimientos y la alcachofa cumplen una función decorativa. Es más según sus propias palabras "esto es según me da, algunas veces quiero ponerle rojo y le pongo pimiento, otras veces me apetece subirle el verde y le pongo ESPÁRRAGOS..." y así es como conocimos una nueva figura en el panorama arrocero madrileño: La Diseñadora de Paellas.
Al probar el arroz notamos rápidamente otra sorpresa. CALDO. Apio, puerro... sabor a un montón de verduras que aportaban matices desconocidos para una Paella Valenciana.
Como tampoco nos creemos expertos, preguntamos también si nuestras teorías acerca de la utilización de caldo eran ciertas. La majísima dueña no solo nos validó la hipótesis, sino que añadió con la misma ilusión de antes y con un tono revelador, como quien confiesa los secretos de una receta ancestral, que: "justamente lo más importante de la Paella Valenciana es el CALDO" y nos miró como mira una niña que ha visto a Baltasar en el pasillo de su casa la noche del 5 de enero. Desde luego, no vamos a ser nosotros quien le diga que los reyes son los padres.

PRECIO

El precio la verdad es que nos nos pareció caro, de hecho nos parece que está muy bien para alguien que busque tomarse un arroz correcto en el mismo centro de Madrid.

EL DETALLE

Nuestra recomendación, como solemos hacer en los sitios donde ofrecen Paella Valenciana que al final es un arroz (en este lugar muy correcto), es cambiar el nombre del plato o anticipar que lo que vas a probar es una versión personal de la Paella.
Rebajaría mucho las expectativas creadas con tanta parafernalia valenciana y en sitios nada pretenciosos como este, la aclaración sería muy pertinente.

Puedes ver el post completo, la ficha de cata y conocer otras arrocerías evaluadas por la Comunidad en: comunidadpaellademadrid.blogspot.com

etiquetas: arrocerías madrid, paella madrid, paella valenciana, senyoret

La dictadura del pollo en el palacio de Gaddafi

El Local:

El Restaurante l'Albufera se encuentra en el muy distinguido entorno de Cuzco, zona financiera y de alto standing de la capital. Ya solo el estar en los bajos del hotel Melià Castilla da buena cuenta del ambiente que nos vamos encontrar allí: ejecutivos de la zona, matrimonios con solera y demás público de alto copete.
La entrada con una bonita decoración de la fauna Albufereña es una curiosa premonición de lo que nos encontraremos dentro. Mucha ave, demasiada quizá.

El espacio interior es ya un clásico en las arrocerías de lujo (??) de la capital. Dorados, decoración recargada, extravagantes tapices... Tenemos la teoría de que el interiorista de Gaddafi visitó Madrid en algún momento del pasado siglo, convirtiendo los restaurantes de gastronomía levantina en bonitas réplicas de su palacio en Trípoli.

Eso sí, extremada educación y deliciosa atención cuando nos sientan en su mesa presidencial. Cómo no, coronada con una ostentosa lámpara de araña.
Comienza la cata.

Entrantes:

Unas olivas acompañan las primeras cervezas y mientras buscamos "ensalada valenciana" en la carta, nos ofrecen un par de delicias de pescado. Pedimos ensalada.

Nos interesamos por si tienen cucharas de madera. Es curioso que ha sido la vez que más se han sorprendido al solicitarlas, igual vieron en nuestra petición un desprecio a su impecable cubertería de plata. Nada más lejos de la realidad.

Arroz del Senyoret:

- El aspecto a primera vista era interesante. Te interesaba acercarte más. Además de para detectar algunas zonas "casi" gratinadas por el (re)toque de horno, sobre todo nos interesó y mucho, preguntar por lo ingredientes que habían puesto, se veía la gambita arrocera, trozos de sepia... pero el tipo de pescado que habían puesto... a primera vista no lo reconocíamos.
Mero, Rape, quizá Merluza.
POLLO.
El pescado que habían decidido poner a un Arroz del Senyoret (paella ciega, de marisco pelado o como quieras llamarlo) era Pollo. Deshuesado eso sí, imaginamos que de ahí lo de respetar el nombre Senyoret, e igual incluso criado cerca del mar para que tuviera regusto marinero. Pero pollo. POLLO.
- A partir de aquí la cata del arroz del senyoret sobraba. Nos habíamos tomado en serio este lugar por todo lo que nos habían dicho, pero toda la pompa se tornó pretenciosa, falsa, una pose. Por tanto a partir de este momento valorábamos una paella, un simple arroz con cosas.

El emplatado de este "arroz con cosas" fue. Simplemente sucedió. Arroz apelmazado, con sabor a arroz de colegio, un poco subido de sal (bastante para algunos de los miembros de la Comunidad).

Paella Valenciana

Después de esta más que desagradable, surrealista experiencia con el arroz con pollo marinero, intentamos redimirnos con una paella valenciana. Con unos ingredientes a priori más conocidos, en principio debería haber menos margen de maniobra a la hora de reinventar la receta.
Pero todo esto, en principio. Porque l'Albufera no deja de sorprenderte en ningún momento.

A primera vista nos sorprendió el grado de cocción de las verduras, la judía estaba claramente pasadísima, con una textura de verdura a la plancha y el garrofó el pobre estaba deshecho.
Pero como decíamos, l'Albufera no deja de sorprenderte, y cuando volvimos a echarle un vistazo, había algo que no cuadraba, faltaba carne, y por la forma de los trozos... NO HABÍA CONEJO.

En plato (desde luego que aquí ni se ofreció comer de la paella) pudimos apreciar mejor el despropósito, otra vez sabor a arroz de colegio, no, en un colegio ponen conejo, digamos que sabor a la mayor nada. No nos pusimos de acuerdo en definir el tipo de sabor que tenía, bueno sí, otra vez, un poco subida de sal, pero entre que a tomate, a agua, digamos que a la más insípida NADA.

No sabemos si porque se asaron las verduras por separado, con el pollo y luego se puso todo junto o porqué. Pero como con el arroz con pollo marinero, cuando hay errores de receta ya no nos interesamos por los vericuetos de la preparación. Solo bebemos para contrarrestrar el desequilibrio de sal, y recordamos a nuestras madres y a los grandes maestros paelleros de nuestra tierra que nos esperan con sus humildes puestas en escena y la enorme calidad de sus platos.

Precio

Para redondear tal despropósito, volvimos a las andadas con el precio por ración y precio por persona. Los arroces salieron a casi 24 € ración y el montante por persona con propina a 40 €.

El detalle

A la salida nos ofrecieron un folleto informativo de la oferta que tiene el restaurante en platos para llevar. Más allá de que solo se reduce el precio en 3 €, nos llamó la atención la imagen del díptico y el acting del cocinero.
Poner sal a un plato de arroz. Poner sal a un plato de arroz. Si añadimos un pollo a este entrañable bodegón tenemos la esencia de este lugar.

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una paella com Déu mana

El 20 de abril fuimos 5 miembros de La Comunidad al sexto encuentro.
Este es otro de los sitios que, debido claro está a la procedencia de muchos de nosotros, teníamos muchas ganas de visitar. Incluso para serte sinceros, muchos de nosotros vivíamos con un poco de tensión el momento en el que tocaba sentarse a la mesa en la Casa de Valencia, por aquello de sentarnos a comer en nuestra Casa y que sería muy violento encontrarnos algo que no fuera bueno o al menos correcto.

El Local:

La Casa de Valencia se encuentra en el señorial Paseo de Pintor Rosales, en un bajo de un edificio clásico, de esos que tienen la llamada solera madrileña. Ya le entrada nos da la bienvenida a cualquier ciudadano levantino que se precie a pasarse por su Casa: Estem a casa.

El local sinceramente, echa un poco para atrás, quizá su decoración clásica tirando a antigua necesite una renovación, entrar es como meterte en un túnel del tiempo para aparecer en los 60 de manual

Nada más llegar, nos atiende un camarero que cuando nos presentamos como Comunidad y le contamos nuestra historia (sacando un par de paraules en valencià por si se lanza y nos contesta en valenciano también), se viene arriba parlant en valencià y está encantado de tener clientes paisanos. Nos atenderá un castellonenc bien simpático. Empieza la cata.

Entrantes:

Ensalada valenciana, cómo no, de manual, y un allioli que sorprende que no sea ilegal de lo casero que parecía. Buenísimo. Tomate, espárragos, lechuga, huevo, cebolla, carlota y anchoas. No añadimos nada porque todo estaba sencillamente espectacular de lo normal que era todo. Como estar en nuestra CASA.
Preguntamos (por jugar) a ver si tenían cuchara de madera, y para seguir la senda de estar como en Casa, no solo tenían, sino que además tenían la versión lijada, de esas que no hacen falta lavarla mil veces antes de que no te rasque los labios. Gigante.

Arroz del Senyoret:

Más abajo podrás ver las fichas de cata (cuando estén, lo sabemos) pero aquí vienen algunos comentarios:

- Los ingredientes, aunque sorprendió ver cloxinas, el sepionet entero y las gambas tan grandes, la verdad es que el sabor estaba genial, con potencia de mar pero sin empalagar, el arroz estaba en perfecto estado de cocción.
- Poner socarrat al centro fue más que un detalle un sorpresón, además estaba exquisito.
Como puedes ver en el emplatado, la cantidad de tropezones es quizá excesiva, pero recordamos que no afectó en nada al sabor.
El socarrat al centro, con el resto del arroz sobrante de la paella por si queríamos repetir. De otro planeta.

Paella Valenciana

Ya a primera vista con los bordes de la paella trabajados, una fina lámina de caldo tostadito, bien distribuidos los ingredientes... algo bueno nos esperaba.

Y cuando entramos en faena con el plato de arroz. El silencio se hizo en la mesa. La mejor Paella Valenciana que hemos probado desde que empezamos la aventura de la Comunidad de la Paella.

Todo, desde el punto del arroz y las verduras, la carne, el sabor, el punto del socarrat. Experiencia inolvidable.
Por afinar un poco, la Paella Valenciana estaba un puntito mejor que el Arroz del Senyoret, quizá los ingredientes y el exceso de ellos nos sonó un poco raro.

Postres:

Aún extasiados por el momento que acabábamos de vivir con los arroces, nos pedimos unos crepes de manzana, somos conscientes de que no tienen ninguna relación con el objetivo de esta Comunidad, pero entre que había un buen surtido de postres con naranja pero no era temporada y estábamos expectantes a ver qué pasaba con la Mistela, pasamos casi por encima de los postres.

Al pedir por la Mistela, el camarero castellonenc se había ido, su sustituto, un amable camarero que esa semana se jubilaba, nos dijo que tenía que mirar en el almacén, pero que a él no le sonaba, lo que sí tenía era el tradicional 'duo castizo' Orujo y Pacharán. Recibimos este comentario con una cierta desilusión, no podía ser que estando en nuestra Casa no tuvieran el licor de la terreta.

La sorpresa llegó cuando el camarero, con una sonrisa de oreja a oreja nos trajo este detallazo, diciendo "cómo no voy a tener Mistela, hombre!" Touché para el camarero, y nosotros quedamos como unos perfectos idiotas felices.

Un porrón de mistela rodeado de fruta escarchada (naranja y pera), dátiles y pasas. Aplauso y en pie.

Precio

Lo que terminó de redondear la experiencia y consiguió que acabáramos por sentir la mayor sensación de haber pasado unas horas en un rinconcito de nuestra tierra fue la cuenta:

Una ración de la mejor Paella Valenciana que hemos comido hasta el momento en Madrid nos costó 15 € y una más que correcta de Arroz del Senyoret 18 €. Precios valencianos y populares, para eso mismo, el plato más valenciano y popular de nuestra gastronomía. Ya hemos encontrado el listón, la cuestión es ahora si se sobrepasará.

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Lástima de Paella, eso sí, a un precio popular

El Local:

La Buganvilla se encuentra situado en pleno Chamberí, zona noble de Madrid. Un pasillo de entrada te dirige a la entrada donde su encargado nos recibe con distinguida educación. La clientela ejecutiva y el servicio distante pero correctísimo, nos recuerda que estamos en una de las arrocerías de referencia de la ciudad.

Comenzó la evaluación.

Entrantes:

Nos atendió el encargado, que aunque fue distante, su atención y humildad hablando sobre los platos que nos ofrecía se agradeció..
Sobre la ensalada, aunque tienen diferentes tipos nos recomendó sencillamente la ensalada mixta (la más parecida a la valenciana) y nos recordó lo apropiado de la elección si lo que queremos es probar la paella Valenciana (estos detalles, lejos de parecernos simple cortesía nos parecen importantes). La ensalada estaba muy buena, en su temperatura ideal, con el tomate pelado y las anchoas muy finas.

Para acompañar los entrantes nos sacó allioli, que aunque apostilló que para su gusto siempre les queda demasiado "amayonesado", a la gente le gustaba. Estaba realmente bueno, equilibrado, aunque es verdad que le faltaba espesor.

Antes de que trajeran los arroces nos interesamos por las cucharas de madera, viendo el ambiente del lugar era complicado que tuvieran, pero había que intentarlo. No tenían.

Arroz a Banda:

El arroz que utilizan en Buganvilla es un Bahía Medio, como nos sucedió en el Samm, se agradece por encima del bomba (en el post del Samm tienes el porqué)

Más abajo podrás ver la ficha de cata oficial del arroz a banda, pero aquí te adelantamos los comentarios que nos surgen sobre este plato:

- Nos comentaron que podríamos tomarla directamente de la paella, pero que por comodidad y "si no nos importaba" nos la emplataban. Como siempre decimos, se agradece que se ofrezca siempre la posibilidad de comer el arroz directamente de la paella.
- La presentación en la paella no fue muy afortunada, como puedes ver en la foto, el fuego quizá estuviera descompensado y acabó creando zonas donde había más caldo que otras, al emplatar, como pasa siempre, se disimuló este fallo (sin hablar del perejil)

- El arroz a Banda, estaba bueno, sin más, le faltaba potencia de sabor porque los trozos eran más bien escasos, pero bien. La cocción del arroz estuvo correcta. Al emplatar, se remueve la paella, así la parte más melosa y la parte más seca se entremezclan.

Paella Valenciana

Ya a primera vista con esas judías finas y sin rastro del conejo, la paella ya nos decía por donde iban a ir los tiros.

- Y era una lástima porque más allá de la falta de ingredientes básicos de la receta, la presentación, el aspecto, el color, invitaban a pensar que estábamos ante una paella correcta. Pero no contar con el conejo ni con la verdura que toca afecta el sabor de una manera definitiva.
- Si bien el arroz en el A banda estaba correctamente cocido, el grano en la Valenciana estaba en ocasiones duro.
- Algunas piezas de garrofó (que desde ya agradecemos habérnoslo encontrado) estaban secas.

Como verás el encargado dispuso las medias raciones en un mismo plato. Podríamos habernos puesto "finos" y pedir un plato diferente, pero la verdad, aún no estamos en el punto de afinar la evaluación del sabor si los aromas se mezclan.

Postres:

Más allá de comentarte que no había ningún postre tradicional, nos recomendaron la tarta de queso que sinceramente, sin ser unos especialistas en esta materia, estaba muy buena, y el tiramisú, que nos pareció más flojo.

Precio

Viendo el tipo de local, decoración, situación y trato recibido intuíamos que el precio andaría por el de las arrocerías de "gama alta" que habíamos visitado. Pero fue una grata sorpresa rondar los 30 € por persona. Volvemos a decir que si es tu primer post en la Comunidad de la Paella y te asombra que hablemos de gratitud con 30 €. Te recomendamos que le pegues un vistazo a la sección "arrocerías visitadas".

El detalle.

Si te fijas en la cuenta, en el precio de las raciones de arroz, es una verdadera sorpresa y un lujo, encontrar una ración por debajo de los 15 €. Cierto es que no es la mejor paella ni el mejor arroz a banda que hemos probado hasta ahora, pero la mejor relación calidad/precio, sí. Y eso es de agradecer y valorar en una categoría, la de las arrocerías en Madrid, con unos precios en ocasiones abusivos.

Puedes conocer un poco más de la Comunidad de la Paella de Madrid en: comunidadpaellademadrid.blogspot.com

bon profit!

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