césar
410 sitios, 56 siguiendo, 101 seguidores, 189 descubiertos, 32 check-ins, 35,240 visitas
Restaurante Mugaritz
+34 943 51 83 43
Aldura Aldea 20 (caserio Otzazulueta) Errenteria, Guipúzcoa provincia, España
guardado por 50 personas
Maravillosa experiencia gastronómica
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45 comensales a los que cocinan y sirven 35 cocineros y 20+ camareros. Vamos, que te sientes importante. El local está recién abierto tras un incendio el pasado 15 de febrero de 2011 que lo ha mantenido 4 meses cerrado.
La reserva sólo 10 días antes -en plena temporada alta- requiere dejar la tarjeta de crédito por si te arrepientes y no vas. Si cancelas reserva menos de tres días antes de la cita te cobran todo o parte del importe del menú (hasta 170 euros por persona si cancelas el último día).
El acceso no es fácil. Mejor ir con tiempo al caserío. Acogida y local muy zen. Tonos oscuros, camareros de negro riguroso. 17 mesas.
El menú no lo eliges, es personalizado para cada mesa en función de lo que considere el jefe de cocina y de la temporada. Eso sí, te preguntan antes si tienes alguna alergia, o algún producto que prefieras evitar.
Al empezar te aclaran que salvo que digas lo contrario no sacarán pan hasta pasados los entrantes y que han roto con la política de servir primero a la mujer. Servirán indistintamente o a los dos a la vez.
Carta de vinos amplia -no gigante- con opciones desde 29 euros hasta de varios cientos por botella (los "caprichos")
18 platos: 8 entrantes, 7 segundos (1 extra de quesos si te has quedado con hambre) y 3 postres. Por orden:
Entrantes:
1 focaccia de almidón de pueraría a la parrilla
2 piedras comestibles (muy logrado el efecto "piedra")
3 sticks de hierbas para comer y oler
4 pétalos en bolsita comestible
5 cristal manchado con praliné y corales de crustáceo
6 gelatina de atún y jugo de marmitako
7 fruta fragante en papel (trozo de manzana con cardamomo)
8 crema de maíz con galleta "burgul"
Interesantes todos, no destaco ninguno. En general, nota alta.
Tras los entrantes, visita a las cocinas con una de las cocineras: Julieta. A diferencia de otros "Grandes", Luis Andoni Aduriz no sale a saludar. Julieta nos explica que ahora tiene menos tiempo desde que ha sido papa.
Se visita la cocina de fase final emplatado etc. Hay otra cocina de producción "abajo" que siempre está a 10ºC y otra de I+D arriba. Ahí es donde pasa el tiempo el Chef.
Continuando con los platos:
9 sopa pan con hebras de changurro y hojas de geranio rosa
10 ragout de alcachofas y tuétano reposado y trabado con pan cremoso de kuzu
11 potaje de avellanas con nácar
12 bacalao con crema de piñones y aceite de mastik
13 lomo de merluza con jugo lechoso de brotes de coles estofadas
Tras 13 platos, aparece pan, un solo tipo sin gluten con más miga más ácido y con mayor cocción que el normal. Es un pan de sabor y apariencia bastante normalito.
14 texturas de pescado de bajura
15 chuleta de vaca con emulsión de su propio jugo (el plato más sabroso de todos)
En esto momento te preguntan si deseas comer algo más antes de los postres. Si la respuesta es afirmativa te dan a elegir una plato de quesos u otro plato salado.
Elegimos la degustación de 6 quesos. Porciones pequeñas.
Los postres:
16 helado de limón con nabo encurtido en azúcar no dulce (el nabo presta un sabor un poco extraño al plato)
17 helado de leche de cabra con nueces rellenas de Armagnac (extraordinario)
Para el último postre, el camarero nos comunica que el jefe de sala nos ofrece tomarlo en la terraza. Cosa que agradecemos.
18 corte helado al Whiskey (normalito)
Finalmente café y vino dulce. También en terraza.
Todo, con aperitivos de champagne, un Juan Gil de 29 euros como vino y el vino dulce de postre: 215 euros por persona.
Al final, creo que es toda una experiencia gastronómica que merece la pena conocer.
listas: restaurantes
Juan Gil a 29€ cuando cuesta en tienda 10. Caray con los márgenes
17 de septiembre de 2011