El Marqués de Valdegamas

Pequeña coctelería con inquietudes

'me gusta'

Es una pena (y los moderadores de 11870 deberían hacer algo) que se enturbie de tal manera la ficha de un local por razones extragastronómicas y que importan un bledo al 99.99% de sus potenciales clientes.

Más pena aún en el caso de Belmondo, un bar que a la chita callando, y tras sólo una visita, entra en mi opinión directamente en el podio de las coctelerías madrileñas.

Aunque cierto es que el público local es difícil, y España es un momocultivo bien del triste cubata, bien del g&t servido por gurulillos de barrio, Belmondo es un bar ambicioso - y cumple en gran medida esa ambición.

Tras un estupendo manhattan de Rittenhouse 100 y Carpano Antica (la selección de alcoholes da gusto), alguna creación casera o cócteles "robados" de otras barras, como un delicioso whiskey sour con sirope de regaliz del 69 Colebrook Row de Londres. Como decía, hay ambición: siropes caseros, buena selección de amargos, buenos detalles (v.g. manhattan y dry-martini servidos aparte en una garrafita sobre hielo picado) y algunos tragos de la casa bastante inteligentes. Mejor aún el trato del camarero ese día, Miguel de nombre.

El ambiente no es del todo el mío, pero eso ya es algo personal.

Muy recomendable. Haced oidos sordos a comentarios malintencionados. Y no, no tengo nada que ver con el sitio.

Mal

Se come (o se tapea, ya que no subí arriba) bastante mal en Alfileritos, como mal se come en Toledo en general...la influencia judaica pervive en el gremio de la restauración toledana, siempre dispuesto a asestar un "Dolchstoss" en la espalda del turista incauto. Y hay que decirlo, en este marasmo de opiniones positivas, que me hacen preguntarme si la gente comió en el mismo Alfileritos que yo.

Tabla de manchego = manchego malo, servido con biscotes de pan. Detalle feísimo, de cutrerío desolador.

Ensalada de ventresca con asadillo manchego = el asadillo era francamente bueno. No veo la necesidad de combinarlo con un mesclum de lechugas de mala muerte con unos tomates cherry. Con una buena ventresca y el asadillo a secas, regado con un aceite decente, sería un estupendo plato en sí mismo.

Carcamusa = aquí confieso no poder ser objetivo, porque este tipo de guisos manchegos no son santo de mi devoción. Se deja comer.

Presa ibérica = testimoniales y etereas lascas de presa ibérica, con una marinada abrasadora de ajo y romero chamuscado. Mal.

Ciervo en adobo con salsa de setas = buena carne, sabrosa, pero destruida por un adobo insidioso y recalcitrante que me persiguió durante toda la tarde, por muchas gárgaras con ginebra que hice. Esta noche duermo en el sofá. De la salsa de setas me acabo de enterar por aquí: una suerte de gachas de sabor indefinido.

Vinos: testimoniales, servidos a buena temperatura en copas malísimas.

Eso sí, Alfileritos no es que sea barato, es que es lo siguiente. Y he ahí su problema. No puede ser que coman cuatro personas por 62 euros, incluyendo 19 euros de vino y agua. Eso deja apenas 11 euros por cabeza para comida, en el terreno del menú del día de cantina de empresa, o de unos tacos en la "Taquería Mi Ciudad". Cantidad factible, en efecto, para cantinas o tacos, pero imposible para un "gastrobar" de tapeo con un mínimo de dignidad. A ese manchego me remito. A eso se añade la furia sazonadora del cocinero.

Vayan avisados.

etiquetas: adobo sulfúrico , con el ajo a los talones , dolchstosslegende , restaurador hebreo

Un Almax, por favor

Estando en Salamanca, ciudad gastronómicamente desvaída como pocas (donde he tenido el dudoso gusto de hacer una de las peores cenas de mi vida, en un tremebundo italiano, Ciao Bella de nombre, donde naufragué a causa del hambre y la desesperación), y sin ganas de arriesgar mi magro peculio en un valor desconocido como Victor Gutiérrez, fui a comer a Casa Paca.

El concepto: clásico asador de rejonazo. Carnaza, eternos estándares de la cocina castellana, toques (homeopáticos) de modernidad en la presentación y también mucho marisco para catapultar el ácido úrico de notarios y concejales. El resultado: una comida larga y potente que me dejó a cuatro patas, arrastrándome hasta el hotel para una siesta de las de cama y orinal, con la úlcera pidiendo clemencia. El local, lleno hasta la bandera, con servicio expeditivo y eficaz. Ambiente, claro está, de asador, aunque ilustrado y con buen gusto.

De primero, piquillos rellenos de rabo de toro. Poca intensidad y poca sapidez para un corte que se beneficia de las recetas más canallas. No entusiasmó. De segundo, cochinillo asado y la típica ensalada castellana. Valores seguros, ejecutados con garbo. De postre, leche frita.
Mención aparte a la soberbia carta de vinos, que toma forma de un sugerente librillo lleno de informaciones – ganas no faltaron de robarlo. Surtido entusiasmante de tintorros de la Ribera y no pocas referencias interesantes de todo el territorio. Selección correcta de espirituosos, aunque el cuerpo me negó estos últimos. Muy bien.

Con un entrante compartido, un postre compartido, sendos cochinillos y un Abadía Retuerta, 103 euros. Pues eso: asador carete, buenos vinos, grasa a tutiplén. Una comida de las que te deja postrado. Una vez al año merece la pena.

etiquetas: almax , cochinillo , cocina castellana , grasa , ribera del duero

Peculiarísimo, pero fabuloso

La semana pasada tuve la oportunidad de cenar, disparando con pólvora del rey (me invitaron, vamos) en el restaurante del aborto de Frank Gehry que me tenía francamente intrigado desde hace tiempo.

Tras casi estamparme de morros en la pista de patinaje que se monta sobre el mármol del museo cuando llueve (ahora entiendo los horribles zapatos de radical abertzale que se estilan tanto por Bilbao), arribo al restaurante. Por desgracia, el diseño del local y su mobiliario, francamente pobres y desangelados, no están a la altura de lo que se espera. Tampoco la ubicación, tras la cafetería del museo, que imagino debe ser ruidosa a mediodía. No obstante, tuvimos la suerte de cenar en la mejor mesa del local, aquella delante del ventanal con vistas a la ría y, oh pavor, a mi alma mater, la Universidad de Deusto.

Pero, ¿y la comida? Fabulosa. Ay, qué cena. Disfruté como un enano. Ahora bien, aviso que la coquinaria que aquí se practica es peculiarísima y puede no gustar a todo el mundo. La línea maestra del menú fue la sencillez y el minimalismo extremos. A años luz de la complejidad y el barroquismo de muchos restaurantes del palo, en muchas ocasiones meras acumulaciones o yuxtaposiciones de sabores. Aquí, todo lo contrario: un único producto, generalmente vegetariano (no vimos nada animal en toda la noche, salvo un plato de pescado y un caldo que llevaba chipirón), en simbiosis con algún caldo o infusión. Y punto pelota. Minimalismo escalofriante. Ahora bien: que nitidez de sabores, que sutileza, qué matices, qué complejidad en los caldos y aliños, que claridad de ideas, qué originalidad, que ligereza - de hecho, no está de más alargar el menú si no queremos pasar hambre. De las pocas veces que no he salido abotargado de un "restaurante gastronómico", que dice ahora el pedante (¿habrá restaurantes no gastronómicos?).

Si tuviese que singularizar un plato, para mí la estrella de la noche fue el aguacate con infusión acidulada de chipirón y cilantro: un trozo de magnífico aguacate sometido a un intrigante tratamiento (¿ahumado? ¿asado sobre sarmientos? El camarero no soltaba prenda) y bañado en lo que debe ser el caldo más profundo y sabroso que he tenido ocasión de probar. Los otros caldos tampoco se quedaban atrás, como el de ajos silvestres y lemongrass, o un té acidulado de alcachofa y romero que acompañana a unos bastones de cardo crudo.

El peor, quizás por llevar demasiado lejos el epatante minimalismo marca de la casa, fue la pasta casarecce, que vi huérfana de algún caldo o salsa que le diese más intríngulis

El servicio, obsequiosísimo, toda vez que supo mi condición de cumpleañero, traduciéndola en oportunos olvidos en la dolorosa.

También estupenda la sumiller, y no menos fantástica la carta de vinos, llena de caldos (mucho blanco, dada la naturaleza del menú) interesantes y poco conocidos, todos ellos en una horquilla de precios muy agradecida.

Lo recomiendo de todo corazón, pero hay que saber a lo que se va. En la sala, por cierto, 90% de guiris y sólo otra mesa con una parejita de autóctonos, que no parecían muy convencidos, por los ecos que nos llegaban hablando de chuletones a la brasa.

Mejor coctelería de Madrid

Diego Cabrera, el fabuloso barman de Arola Gastro, se traslada a un nuevo local centrado en la coctelería - si bien no exclusivamente, porque en la planta de abajo habrá una suerte de barra ('gastrobar' lo llaman ahora los pedantes) donde probar tapas y pequeños platos de Arola.

Por enfermedad no he podido viajar a Madrid a verlo todavía, pero si Diego y Ruth eran unos cracks en el antiguo local, no quiero ni pensar cómo serán las cosas ahora que vuelan libres y además tienen espacio para todo tipo de bebidas que no cabían en el pequeño espacio disponible en el cuartel general de la calle Zurbano. Si ya eran el mejor bar de Madrid, ahora competirán en otra órbita.

Les deseo lo mejor y sobre todo mucho público, sin que por ello se pierda el ambientillo y las tertulias que hacían tan ameno el Arola Gastro.

Además, he contribuido algunos cócteles a la carta en una peculiar subsección con algunas de mis "locuras".

PS: bueno, por fin la salud y el tiempo me permitieron acercarme a Le Cabrera. Puedo decir que es un templo, de lejos el mejor bar de Madrid y posiblemente de España. El bar está animadísimo (quizás demasiado), pero la calidad no se resiente. Sus entrañas esconden auténticos tesoros que hay primero saber que existen para poder pedirlos. Pocos sitios habrá en España, por no decir ninguno, donde tomar un Sazerac con rye Old Potrero y amargo Peychaud's. Por no hablar del mojito de Cynar (licor de alcachofa), una copa valiente como pocas. Gracias a Le Cabrera Madrid se parece cada vez más a Europa, también en los precios: menos de 10 euros por una copa. El que vaya a un sitio que no sea Le Cabrera a beber, es que es tonto. No hay vuelta de hoja.

El Marqués de Valdegamas lo descubrió en diciembre de 2009

etiquetas: arola , cabrera , coctelería , diego cabrera , sergi arola

Muy correcto

En defecto del famoso Rodero, estando de breve visita en Pamplona City, capital de los notarios y los cicilios, me encaminé vistiendo mi chaqueta Teba cual fedatario público al Enekorri. Sin reserva, que un viernes, en un sitio de este tipo, en Pamplona y con la economía al borde del exitus, no la consideramos necesaria. En efecto: tan sólo cuatro mesas llegaron a ocuparse.

El sitio, muy bien. Uno de los restaurantes más bonitos en los que he estado: simple y cálido, con mucha madera clara sin pulir y buena iluminación - pero sin caer en las terroríficas tinieblas que tanto gustan a muchos decoradores. El protagonismo lo tiene la espectacular bodega, que ocupa dos plantas y se vislumbra a través de placas de cristal en el suelo. Al entrar, unas enormes vitrinas exhiben la colección de espirituosos, que es simplemente cojonuda. Entre otros, un ron agrícola J. Bally de 1993 que, lamentablemente, sólo vimos al salir. Prácticamente inencontrable.

La carta, corta y bastante cambiada respecto de lo que vimos en la web. Habían desaparecido los platos más arriesgados y quedaba una selección bastante simple y conservadora, anclada en el producto y sin demasiados alardes. Optamos por una serie de medias raciones, hasta un total de 6 platos.

La bodega no sólo tiene protagonismo físico, sino que realmente está bien surtida, con referencias interesantes y sin extravagancias. Se hubiesen agradecido, eso sí, algunos champanes baraturrios de los que tanto nos gustan a los pobres. En su defecto, nos fuimos a un alsaciano que resultó golosísimo. De nuevo recalco lo interesante de los espirituosos, con una sesentena o setentena larga de referencias. Lástima de ir a mediodía.

A partir de ahí, un breve desfile que fue in crescendo. La terrina de foie era eso, terrina de foie. Muy buena, pero con unas salsas absurdas y de presencia testimonial. El plato más flojo fue el segundo: una ración muy generosa de borrajas con kokotxas al pil-pil. Las kokotxas, faltas de sal; el pil-pil, casi virgen de ajo. Falta aquí contundencia y sapidez, justo lo que prometía el enunciado.

Por suerte, los dos principales eran de nota. Una corvina genial, perfecta de punto, henchida de jugos yodados: un soliloquio el de esta corvina que eclipsaba a los acompañamientos. Seguimos con una presa ibérica ahumada al romero. Punto magnífico, olor adictivo, ración generosa. Se acompañaba de un pesto rojo, aliño inesperado, aquí sutil dentro de su contundencia, unas verduras y unas patatas paja. Plato simple y minimal que gustó muchísimo.

En los postres, habían desaparecido los más arriesgados. Muy buena, aunque escasa, la tarta de manzana con helado de canela; correcta sin más la crema de queso con higos y teja de avellana.

Con sendos (estupendos) gin-tonics, 144 euros, pagaderos con gusto. No me mata, pero se deja comer muy agradablemente. Volvería.

etiquetas: clásico , moderno , pamplona

Un chino para caerse los cojones al suelo

Cuando una conocida taiwanesa me comentó haber descubierto, gracias a la ayuda de los chinos de una tienda, un auténtico restaurante chino, fui en un principio escéptico. "El buen chino" o el "chino de chinos", como el buen salvaje o el gitano honrado, es uno de los mitos de la gastronomía española. Pero por lo visto, las referencias eran buenas.

Me presenté pues en la calle Iturriza, y allí sucedió el evento tan gráfico que preside este comentario: se me cayeron los cojones al suelo. Tras una inaparente puerta, sin ningún tipo de rótulo o luminoso alguno, y ningún signo distintivo más allá de tres caracteres chinos (de tal manera que desconocemos el nombre del tugurio), se esconde una verdadera sociedad paralela.

Yo conozo un poco China y en ese país he comido en sitios de todo palo: desde restaurantes de los hoteles más exclusivos hasta agujeros infectos que me procuraron inolvidables diarreas. Nada más entrar en el "Chino hardcore de la calle Iturriza", uno se teletransporta a aquellas casas de comidas de mala muerte que conocí en China.

No hay decoración, no hay nada. Es una suerte de cuartucho, como un piso, con una barra y unas mesas de formica. Al entrar, nos miraron como marcianos y nos preguntaron si ya conocíamos el sitio. Español, lo que se dice español, no lo habla ni el tato. A duras penas si logra uno entenderse con el hijo adolescente de la familia. Occidentales no verás ni uno.

Y en estas que llega la carta. Pizpiretas, la típica retrasada mental que tanto abunda por 11870 que te dice que "este es uno de mis no compartibles" (???), mamarrachas que van a tomarse su rooibos a cafés con sillas fabricadas con cajas de Pepsicola (la broma no es mía), "que es como en Berlín" (cuando oigo esto, qué ganas inexplicables que me entran de aplicarles un masaje en el occipital...con una palanqueta oxidada) y todo tipo de gente que no tenga los machos bien atados: absteneros. La carta es un rosario de casquería: ensalada de tendones, de oreja, de lenguas de pato, de pies de pollo, de criadillas, de callos. También tiene una sección que directamente han pasado de traducir: puro miedito, que vendremos a probar convenientemente pertrechados con un intérprete.

Siempre me ha hecho gracia la gente que dice que este o aquel es un sitio "para gente guapa". Yo mismo, que soy más feo que pegar a un padre con un calcetín sudao, he estado toda mi vida dando tumbos por sitios de "gente guapa". Pues bien, sensu contrario podemos decir que el chino de la calle Iturriza es el local con la gente más fea de Bilbao - que ya es decir. En la mesa de enfrente, una familia de chinos, aparentemente los dueños, dándose un festín que, en el idioma de los periodistas becarios, llamaremos "dantesco": una fuente de huesos hervidos, de los que chupaban los cartílagos y extraían la médula con los palillos. Auténtico glamour.

De las instalaciones, que tuve ocasión de ver, mejor ni hablamos. De pavor.

Pero, y la comida? Pura gloria: la gastronomía casera china en su más pura expresión. Inútil singularizar plato alguno: un carrusel de viandas indescifrables, exactamente igual que cualquier restaurante anónimo de cualquier ciudad china que conocí viajando por ese país. Está todo, en honor a la verdad, cojonudo.

Y a la hora de pagar, la risa: con una cerveza, 7 (siete) euros por barba es lo que cuesta un festín pantagruélico en el chino de la calle Iturriza.

A mi entender, un imprescindible y una mina de oro: un chino hardcore, un restaurante prácticamente clandestino, sin concesión alguna a lo occidental. China en España. Si crees que puedes, ve a verlo. Para mear y no echar gota.

El Marqués de Valdegamas lo descubrió en octubre de 2009

etiquetas: callos , china , chino , criadillas , gente fea , hardcore , iturriza , san francisco

Muy normalito

Que nadie se llame a engaño: el À Table es un restorán pensado por y para el fornicio. Que nadie venga con amigos, con familiares, con socios, clientes o conocidos: este es un bonito restaurante de "romanticismo" (???) kitsch e impostado, pensado para la celebración - previa o posterior - del ayuntamiento amoroso. Oscuro (por no decir que no se veìan tres curas encima de una tapia), lleno de velas, con casi todas las mesas para dos personas y un ambiente sonoro típico y tópico: restaurante para llevar, pues, a la parienta - y, como veremos, no a todas.

Y de casualidad, vagando por el barrio, entré yo en este À Table, hambriento un jueves cualquiera. Menú corto y cocina más o menos simple pero civilizada. Me recordó, mutatis mutandis, al Bichobola madrileño, aunque como hubimos pronto de comprobar, no logra el milagro trino del bueno, bonito y barato que alcanza aquella ilustrada casa de comidas.

De primero, un micuit que era eso, un micuit, aunque la compota de manzana que había de acompañarlo quedaba en anécdota. Bien. Los otros entrantes, salvo ancas de rana y alguno más, se me antojaban demasiado pretenciosos para ser probados.

Yo me fui a la carrillera al Burdeos. Bien cocinada la bestia, pero decepcionante la salsa: desprovista de cualquier tipo de sapidez y contundencia, desleída y poco grasa. Poco calibre y demasiada sutileza para un despojo cárnico que pide sabores más contumaces. El conejo de mi acompañante no hube de probarlo (el conejo a la provenzal, digo). Acompañaba, eso sí, a ambos platos una porción generosísima de gratin-dauphinois, milagro de la cocina burguesa francesa. Hasta aquí, relativamente bien.

Entre tanto, ambiente gélido: nosotros solos en el restaurante, en un silencio monacal más allá del hilo musical, bajo la atenta mirada de la camarera. Ambiente de cripta transilvana, pues.

Llegamos a los postres. A falta de tabla de quesos (que manda huevos), galette de chocolate para el que escribe: gigantesca porción, con textura y contundencia de trufa fría. Gigante, estomagante, agobiante...por culpa católica y aquello de los negritos del Biafra intenté engullirla toda, quedando medio muerto y listo para un lavado de estómago. Más inteligente estuvo el otro comensal, con una tartaleta de cítricos y frutos rojos que se antojaba refrescante.

La carta de vinos, testimonial. Bebimos un rioja carca y ultramontano, de esos que ponen los pelos como escarpias a los sommelieres jóvenes y enrollados.

Y en esta llegó la dolorosa, 93 euros para dos personas sin cafés. A bote pronto se me ocurren un buen puñado de sitios para comer parecido, pero mejor, y por menos.

PS: me comenta un habitual del A Table que, en efecto, y como corresponde, sí que hay tabla de quesos. No obstante, a mí me dijeron que no la ofrecen.

etiquetas: francés , san francisco

Tibio Krachai

Tailandés más bien interesante, pero no para tirar cohetes, con sus más y sus menos.

Primera impresión: bien decorado, sin orientalismo impostado, pero tampoco con el asqueroso minimalismo de medio pelo. Tonos blancos, ladrillo visto, sencillez etc. Bien, que el ojo descanse.

Mareadillo por las copas previas y sin ganas de descifrar la carta, como comanda el siempre socorrido menú de degustación. Empieza pues un recorrido lleno de altos y bajos, pero que permite concretar ascos y filias de cara a una segunda visita.

Y así: interesante brocheta satai, curries de magnífico nivel que invitan a repetir (recuerdo un massaman de cordero, un finísimo clásico de pollo-coco y una estupenda cazuelita de verduras picantes) y una muy amena ensalada acidulada de fideos, que yo desconocía. Sabores finos, sutiles...quizá en exceso, pues se echa de menos más liberalidad con las guindillas. Aunque esto es una apreciación no compartida por el resto de comensales, más amariconados.

En el lado malo: bajo nivel de los platos fríos (v.g una suerte buñuelos de marisco chiclosos), intrasdendente pad thai (el plato nacional tailandés) y mediocrísimos postres (aburridísima, por sosa; y desagradable, por amazacotada pannacota).

Raciones todas ellas generosas, que con invitados poco voraces invitan a pedir un menú menos que comensales a la mesa.

Los vinos: un puñado de blancos. Se lamenta el champagne: espumoso discotequero a precios poco sensatos. Con un mediocre gewürztraminer español cuyo nombre no recuerdo y un sabrosísimo "mendoza" argentino que gustó mucho, ca. 35 la dolorosa.

Habrá que volver, pero con más ojo y tino, y limitando la comanda a los curries y sartenes más sápidos y picantes.

Mi segunda casa

Tras una decoración dudosa, que intenta ser auténticamente conservadora pero que no se despega de un tufillo a kitsch impostado, y tras una desafortunada selección musical se esconde el mejor bar de Bilbao.

Excelente selección de espirituosos, cubriendo incluso categorías normalmente negligidas (brandy de Jerez, armagnac, whiskeys americanos etc) o productos sorprendentes, como un (en España) directamente inencontrable "Jerry Thomas Old Decanter Bitters" de The Bitter Truth o el poco común Elements 8, a la sazón el mejor ron blanco que ha visto el mundo.

No es, empero, un bar de cócteles al uso, por más que el dueño se atreva a mezclar alguno. Predomina el clásico y español lingotazo. Y aquí el gin-tonic es rey y señor. Y lo preparan a la perfección. Magnífica oferta de ginebras, buenas tónicas (Fentiman's) y un ritual de preparación exquisito. De lo mejorcito que he probado. En la estólida prosa de los críticos gastronómicos: "un auténtico lujo". Lástima que el público local, en este caso bastante variopinto y joven, desperdicie tanta calidad bebiendo auténticas basuras.

Súmenle una interesante cava de puros.

Y, last but not least, hay que hablar de la persona detrás del Sir Winston: Sergio, un barman de pura cepa. Un trato que va más allá de poner copas, sino que es un auténtico servicio de lo que pedantemente llamaremos concièrge: una suerte de amabilísimo listín telefónico y servicio de información andante. Todo el botellerío no vale de nada si no puedes sentirse como en casa.

Y siguiendo con las frases chuperreteadas, cualquier visita dipsómana a Bilbao no puede estar completa sin unas copas en el Sir Winston.

Gin-tónics de libro entre 8 y 10 euros.
Estupenda selección de espirituosos a partir de 10 euros.
Buena carta de habanos a buen precio.