Gonzalo Sáenz de Miera Bolado

Del Virreintato del Perú a Virreyes de Madrid

Me ha gustado mucho. Gastón Acurio tiene una bien ganada, y creciente, fama.

Mi tercer restaurante favorito de comida extranjera en Madrid tras Kabuki Wellington y Punto MX (y por delante de muy buenos garitos como Tse-Yang, Asia Gallery, Nikkei 225, Sushi Bar 99 Hermosilla o Kabuki Pdte. Carmona).

Local muy bonito, moderno y acogedor. El lounge que tienen en la planta de acceso para tomarse algo muy chulo. El servicio atento aunque un tanto descoordinado en ocasiones. Comida muy buena. Cantidades normalitas, aunque suficientes. Carta de vinos, para un garito de esos precios, un tanto sucinta, por no hablar abiertamente de escasa.

Precios tipo "Andes Peruanos" (osease, altos). A la carta, complicado bajar de 70 pax. En nuestro caso, 155€ para dos personas, propina incluida.

No le doy 5 estrellas por tres factores: un tema en relación con la reserva y la recepción, lo escueto de la carta de vinos y que la comida, aunque muy, muy buena no terminó de generarme ese punto de "emoción" que sí tuve en Kabuki o Punto MX.

Tengo Tanta a tiro de piedra de casa; la verdad es que esta cena me ha dado ganas de conocerlo también, así que probablemente vaya en breve. Mi única duda al respecto es que, por lo que he podido ver, tengo la impresión de que es a Astrid&Gastón lo que Kabuki Carmona o Sushi Bar 99 Ponzano a sus homólogos de lujo del Wellington y Hermosilla; es decir, buenos pero local, servicio, etc. un poquito peores y los precios muy similares. Y para eso, claro, no sé si preferiré volver a Astrid&Gastón.

Amplío por orden, que tengo trabajo acumulado.

listas: Comida

etiquetas: ají, anticuchos, calidad, caro, castellana, extranjero, gastón acurio, lujo, madrid, peruano, pisco-sour

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Del Café de Gijón No Nos Moverán

El Café de Gijón fue, mientras los hubo, punto de encuentro habitual de prohombres e intelectuales de España, algunos de la talla de Fernando Fernán Gómez, Camilo José Cela, Pérez Galdós, Jardiel Ponciela, Sánchez Mejías (gran torero, mejor literato), Pepe Hierro o yo.

Ahora, la verdad, es que quedamos pocos y mal avenidos, y por eso no nos juntamos ni en este ni en ningún otro sitio. Gran Herm-ANO, Mujeres Hombres Bíceps y Berzas, Granjero Busca Golfa o Quién Quien Quiere Casarse con mi Borrico nos han relegado, condenándonos a un profundo y lúgubre pozo de olvido.

Seguramente, y de seguir así las cosas, en unos años en los museos de ciencia natural de lo que quede de España se exhibirán personas disecadas, y cuando un grupo de alumnos de Educación para la Ciudadanía pase por delante, su profesor les dirá: “estos sujetos, según estudios recientes, sabían leer y escribir”. Y los chavales fliparán en colores y les parecerá la ostia las cosas tan avanzadas que hacíamos en el siglo veintiuno.

Aunque claro, cómo coño va nadie a exponer nada en ningún museo si de aquí a quince o veinte años no quedará ninguno porque todo el mundo será analfabeto y en El Prado habrá un Bershka.

Toda esta losa de mármol de Carrara que he dejado caer arriba tiene, por más que pudiera no parecerlo, mucho que ver con el Café de Gijón.

Lo tiene porque un garito que te sopla 22 pavos por unos boquerones fritos, un agua y un vermouth (un Maritrini de esos hechos con polvos de la madre celestina, matarratas y un chorro de alcohol de farmacia, nada de vermouth de barrica), 40 por una ración de jamón –correcto, no más- y dos cañas o casi 20 pavos por tres cafés y tres pastas, tiene que tener “un algo” que haga que la gente, a pesar de la estocada, siga sentándose religiosamente en su terraza, cada domingo de sol, con sus mejores galas y el ABC debajo del brazo.

Bien podría ser ese “je ne sais pas quoi” su bonita terraza con su pintoresco kiosco. Quizá se deba a su privilegiada ubicación, a escasos pasos de la imponente Biblioteca Nacional, templo de la vieja y extinta religión de la cultura. A buen seguro que su poco simpático servicio no es ese imán que atrae a los parroquianos, y podría jurar que no es lo popular de sus precios la miel de sus moscas.

Habida cuenta de esto, me temo que es la historia, su historia, ese intangible que hace que los románticos que aún paramos por allí, creyendo ver en cada esquina, en cada mesa, a Buero Vallejo y Gerardo Diego batiéndose en duelo con sus versos por espadas, a Gala y Pérez-Reverte rivalizando en genio, la seda contra la piedra, hagamos buenos lo bayonetazos y los asaeteamientos a nuestros maltrechos bolsillos.

Lo trágico es que, del mismo modo que la Fe sólo existirá mientras perviva en el corazón de los hombres, la historia y la cultura sólo serán tales mientras resistan en la memoria colectiva, mientras se estudien y difundan, se cultiven y transmitan.

Y hoy mi ánimo me dice que, habidas las circunstancias y oteado el panorama, en no mucho tiempo la gente mirará el Gijón, ocupará sus mesas, y sólo verá un boulevard tranquilo de Madrid y un kiosco muy bonito. No creerán ver los fantasmas del talento, las musas de la imaginación y las hadas del ingenio. Sólo comida y hierro. Mesas y suelo. Y entonces El Gijón ya no será el Gijón. Será algo distinto. Y mucho peor.

Soltado este chorreo de ñoñerías, quiero apuntar dos temas de forma seria:

Primero - Los precios (y hablo sólo de la terraza, porque no he comido dentro) son muy altos, diría que desorbitados para lo que ofrecen como “tangibles”, así que insisto en que, o el Ministerio de Educación y Ciencia, casí más que el de Cultura, les echa un cable desasnando al personal o les quedan dos telediarios. Y que no se fíen de aquello de “esto es una institución en Madrid, es imposible que cierre”, porque les recuerdo que lo mismo se decía de Jockey y de Club 31.

Segundo – He leído que, de hecho, amenazan cierre porque hay un problema a la hora de renovar la concesión de licencia de la terraza (que según los dueños es el 80% de la caja) con el Ayuntamiento. Es evidente que es un negocio particular, que los dueños llevan generaciones forrándose, etc., etc.. Pero desde aquí hago un llamamiento al Ayuntamiento de Madrid, a Ana Botella o al mismísimo Sursum Corda para que faciliten que la situación se resuelva en positivo. Este sitio es un pedazo de historia de Madrid y de España. Y del mismo modo que hay dinero y facilidades para que una banda de chorizos indecentes se lo estén llevando crudo de las cajas y de los bancos, yo quiero que con mis impuestos también se colabore para que sitios como éste sigan en pie. No podemos permitirnos que el Gijón o el Espejo desaparezcan, porque en su lugar pondrán otra cosa, y ya tenemos demasiados Ramses en el mundo con el de puerta de Alcalá.

listas: Comida, Copas

etiquetas: agradable, café, caro, clásico, histórico, madrid, recoletos, restaurante, terraza, tertulia

Sigue siendo el rey

He vuelto el viernes con un amiguete que se va a casar (para celebrarlo, si es que hay algo que celebrar, vaya). Me sigue pareciendo, muy de largo, el mejor japo de Madrid (sólo el Sushi 99 de Hermosilla le aguanta el tipo).

Todo de diez. La comida, el servicio, el entorno... es una puta pasada de sitio.

Comimos lo de siempre Usuz. Papa Mojo y Usuz. Toro -MUY BUENO-, Nigiris de Huevo, Pez Mantequilla, Hamburguesa Kobe y Toro -LA MATERIALIZACIÓN DE DIOS EN UN PLATO-

Rabo de Wagyu en sasa teriyaki -PURA MANTEQUILLA-. Añadimos nuevo:

Maguro Picante con Huevo (un cuenco de atún preparado con picante, cortado en plan tartar y huevo frito, JODIDAMENTE BUENO).

Todo eso con un par de cafés y una botellita de Tricó (un Rias Baixas que nos recomendó la somelier, una tía guapísima, ultra simpatica y que controlaba un huevo) 170 pavos con propina. Sigo pensando que la diferencia de precio con el Kabuki de Presidente Carmona hace mejor opción el del Welli porque no es mucha.

Por poner un pero, el Tricó nos lo tuvieron que recomendar porque el Terras Gauda se había agotado.
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Kabuki es simple y llanamente uno de los mejores restaurantes de Madrid, independientemente del tipo de comida que sirvan. Está en la puñetera Champions League, esa que juegan Diverxo, Ramón Freixa, Sant Celoni, Arola, Horcher, Zalacaín o Sushi 99 entre otros.

La ubicación es perfecta, el local mola un huevo, el servicio es inmejorable y la comida, que siempre es lo importante, es muy muy buena. Y además original.

Puede ser un sitio "inclasificable", de eso que ahora llamán fusión, por aquello que no es japo del todo, desde luego no es español... da igual, es buenísimo y eso es lo importante.

Si además eres aficionado a los toros, como es mi caso, puedes pasarte después por el Wellington, que toda la vida fue en Madrid "el hotel de los toreros". De hecho en la entrada del Kabuki tenían estas navidades una bonita exposición de fotos, propiedad de la Fundación Wellington, de toreros, ganaderos, apoderados etc. muy orginal.

Lo mejor del restaurante es sin duda, amén de la manduca, el lujo que supone poder ver a un maestro de la talla de Ricardo Sanz en acción. El tío podría estar perfectamente dando el coñazo por las mesas y contándote gilipolleces sobre lo bueno que es, sobre el espíritu, el concepto y no se cuantas más chorradas de su cocina (como hacen otros muchos pesados en Madrid, cada día más) pero no, el está ahí en su barra de sushi, currando como un negro e impartiendo su magisterio. Y eso es, salvando las distancias, como si fueses al Prado y además de ver un cuadro de Veermer vieses cómo trabaja en su estudio.

Habrá quien opine lo contrario, pero yo creo firmemente que oficios como la cocina o el sartorial tienen un algo indiscutible de arte.

Cenamos dos personas (en este caso mi novia y yo. Sitio muy recomendable para llevarte una chica si quieres quedar bien de verdad). Las materias primas, son de primerísima, el pescado es igual o mejor que el que puedas comer en Combarro.

Comentario que entiendo como muy relevante: el servicio además de simpatico, es muy honesto. Me explico: nos atendió un chinillo (o japonés, mongol, indonesio o de donde cojones fuera, los amarillos son imposibles de distinguir) muy majete que parecía ser el jefe de sala. Se me fue la pinza un instante y me sorprendí a mí mismo diciéndole que era la primera vez que visitábamos el sitio y que queríamos que nos recomendase lo que a su juicio había que probar la primera vez que ibas a Kabuki, lo cual viene a ser algo así como pedir de rodillas que te den toda la mierda que quede en la cocina sin vender y las cosas más caras. Pues nada de eso, el tío nos recomendó una serie de cosas que pedimos. Ni abrimos la carta. Salimos llenos, contentísimos con lo que comimos y pagamos, propina incluida, 170€, cuando habíamos previsto no bajar de unos 230.

Dos medias raciones: usuzukuri papa mojo (de mero, con papa y mojo, muy original y muy rico), usukuri toro (No confundir con bicho cornudo: es un corte del atún que viene a ser la ventresca, con pan tumaca deconstruido, una salvajada. Acojonantemente bueno). El corte del pescado es impecable.

Nigiris: de huevo de codorniz y hamburguesa de kobe, nos zampamos 3 de cada. Buenísimos.

Cangrejo futomaki: los típicos makis. En sí no tiene más misterios. Buenísimos. La clave¿? Que llevan cangrejo de verdad, que saben a mar, a pescado del bueno, y no a esa mierda de surimi que te meten en los makis en los japos cutres.

Rabo de buey en salsa teriyaki: absolutamente escandaloso. Qué carne tan buena, qué salsa tan buena. Qué genialidad. Podría comerme veinte raciones de esto, y eso que era una ración muy generosa. El camarero te la presenta, con tres buenos trozacos de rabo, y después te la prepara, sacando toda la carne (comer rabo es un coñazo) y sirviéndola, lo cual es un trabajo de chinos, o de japoneses, lo que coño fuera el tío.

De postre unas texturas de chocolate (bueno, pero sin más) y un cremoso de yuzu (muy rico. Una bola de chocolate blanco que tenía la misma textura que una bola de mozzarella sobre una gelatina de yuzu, una fruta de amarillolandia con sabor ácido, tipo lima. Buen contraste de sabor). La verdad es que en los orientales los postres suelen ser un pedo y Kabuki, por mucho Kabuki que sea, no es una excepción. Dos kirin, dos kir royal de aperitivo, y un par de botellas de agua y la propina, junto con todo lo arriba comentado, 170 pavos. Muy buen precio. Si quitas los kir y un postre (o incluso los dos, que ya estábamos llenos antes de comerlos) lo dejas en 130. Prefiero ir la mitad de veces a comer fuera y pagar aquí de 60 pavos en adelante que dejar que me saqueen en una mierda de sitio como SushiCakka de Serrano, donde como por 40 pavos caca congelada y sucedáneos de pescado.

listas: Comida

etiquetas: atención, buey, calidad, estrella michelin, japonés, madrid, nigiris, ricardo sanz, selecto, somelier, sushi 99, toro, usuzukuri, wagyu

Sencillamente sublime

Horcher es, sin ningún género de dudas, uno de los mejores restaurantes de Madrid.

Junto con Zalacaín (y a diferencia de otros "templos" clásicos de la gastronomía española como Club 31 o Jockey) resiste impasible los embates de las nuevas cocinas, también sensacionales, que invaden la capital (Santceloni, Diverxo, Freixa, Club Allard, Kabuki, Sushi 99 y un largo etcétera).

Evidentemente, cuando vas a comer a Horcher (porque a Horcher no se va "a comer", a Horcher se va "a comer a Horcher"), tienes que saber dónde te metes.

Decoración "clásica" (rallando lo kitsch), precio exorbitante y, por encima de todo, comida de antaño, de una calidad superlativa y con un servicio que roza la excelencia.

Pero ojo, aquí no hablamos de "clásicos" como los huevos fritos o el chuletón a la parrilla. Nos referimos a refinadas recetas de la mejor cocina centroeuropea y española de siempre, centrándose sobremanera en los guisos y los platos de caza.

Durante todo el ritual que supone "comer el Horcher" se tiene la sensación indubitable de estar en un gran sitio en el que saben lo que se hacen.

A la llegada, te recoge el vehículo un aparcacoches impecablemente uniformado, otra persona te abre la puerta y allí te recibe el jefe de sala, un tipo curtido y, sobre todo muy amable.

Esto es un punto que quisiera destacar. En este tipo de sitios el servicio no suele destacar por su simpatía, sí por su saber hacer y su eficacia. Pues en Horcher sí son tremendamente simpáticos, muestra de ser un sitio "sin complejos", ahora que parece estar tan de moda escupir en la cara de los clientes para dar un aire de divismo al garito. Y esto resulta aún más de agradecer cuando se es joven (en la mayoría de los sitios deben pensar que nuestro dinero vale menos, porque es sorprendente el cambio de trato hacia un tío de 50 años y otro de 30).

Durante toda la comida el servicio es de diez. El somelier atiende y resuelve todas las dudas que le plantees (que en mi caso son muchas porque de vinos sé realmente muy poco) y los camareros parece que te leen en la cara que ya has decidido la comanda, no aparecen ni un segundo antes ni uno después, sólo justo cuando querías pedir.

Son especialmente delicados con las señoras, rozando en ocasiones la estampa cómica de un caballero de antaño. Para que estén más cómodas, les colocan un cojín a los pies.

Durante la comida más de lo mismo, aparecen hábilmente para rellenar copas, retirar platos, etc. siempre en el momento exacto y con gran presteza. Se nota que en este sitio, cuando los grandes gurús de la nueva restauración aún meaban los pañales, ya se atendía a lo más granado (y forrado) de la sociedad española y europea.

En cuanto a la manduca, que no es lo único pero sí lo más importante, es espectacular.

Toda la carta apetece, podrías pedir absolutamente todo lo que ofrece (si pudieses comerlo y pagarlo, claro).

Todos los platos son sugerentes y resultan golosos a la vista sólo con leerlos (algo que también pasa en Zalacaín y que no ocurre por ejemplo en Jockey y 31, que si bien en los segundos aguantan el tipo en los entrantes cojean ostensiblemente. A lo mejor por cosas como estas Jockey se ha ido al cuerno).

Comimos 3 personas y compartimos todo para probarlo (si lo pides te sirven tercios individualmente):

Bisque de Homard (básicamente una crema de mariscos): ACOJONANTE (y soy de Santander y he vivido en Bilbao, con lo que he comido pescados y mariscos realmente buenos...). Sabor a mar, con ese toque áspero que dan las conchas trituradas. Muy buenas.

Crema fría de lentejas con trufa: muy rica. Un plato sencillo con un toque excelente que da la trufa. Recomendable.

Gazpacho Horcher - Ni el que hace mi tía Mari en Ciudad Real.

Lomo de ciervo al romero - Simplemente otro rollo

Ragout de Jabalí - Riquísimo, con una salsa muy fina.

Goulash de ternera: Comí varios en Polonia y Hungría. Ninguno tan bueno como éste.

De postre 2 raciones de Baumkuchen (un riquísimo pastel "de tronco", que cortan en finas láminas. Lo tienen expuesto y es muy curioso de ver) y unos plinses polacos (no estaban mal, pero los he comido en Polonia mejores).

Para beber una Botella de La Vicalanda Reserva 2003, 1 copa de P.X. Noé Muy Viejo (el mejor del mundo), 1 copa de Tokaji Aszu (el mejor del mundo) 5 puytonyos y 3 infusiones. Todo, con propinas, 360 €.

Es evidentemente un sitio muy caro, pero teniendo en cuenta en dónde estás comiendo, que pedimos "sin mirar" y que tomamos entrantes, postres y vinos "especiales" con los postres, no es nada desorbitado. Sin los vinos y los postres lo dejas en 290-300.

Un sitio realmente bueno, y que, aunque seas devoto de las nuevas cocinas y estilos de restauración debes conocer. No puedes llegar a Kandinsky sin haber pasado primero por Velázquez y Goya.

listas: Comida

etiquetas: baumkuchen, calidad, caza, clásico, goulash, madrid, selecto

Una buenísima hamburguesa en el Top-4 de Madrid

Me encantan las hamburguesas, es un plato por el que siento una profunda simpatía, me parece uno de los grandes marginados de la gastronomía, un patito feo que siempre es menospreciado, una vícitma de la injusticia más estulta.

No entiendo con qué criterio una persona que celebra unas buenas albóndigas o un filete ruso hace de menos a la hamburguesa, relegándola al pelotón de la comida basura y otorgándole únicamente el valor del cerdeo de un día de resaca o de una tarde de lluvia y cine.

Y es que una buena hamburguesa, con carne jugosa y sin grasa, preparada en su punto exacto, rosadita por dentro, con unos acompañantes de calidad y una guarnición y unas salsas bien preparadas no tiene absolutamente nada que envidiar a ningún plato.

Y en la Vaca Picada hacen hamburguesas de esas, de las buenas. Sitios como éste o el NY Burger dignifican este plato, le dan hondura, recorrido y nombre.

La ubicación del sitio es de coña, prácticamente en el corte de Serrano con Concha Espina, un poquito más arriba del Fiat (11870.com/pro/fiat-cafe) y junto a la Clínica San Rafael. Se trata de un local pequeñito, de ambiente muy moderno (formas sencillas, predominio del color blanco, minimalismo, luz de ambiente en tono azulado, con música tipo chill out -¡y con una cabina con un pavo pinchando!). Está repartido en dos plantas, ambas muy tranquilas (cuando comimos estaba lleno y no se notaba barullo, conversaciones tranquilas y en tono aceptable, a lo cual contribuye enormemente el tipo de clientela).

El servicio es atento en general, especialmente una chica con voz de Minnie Mouse, que fue quien nos atendió la reserva por teléfono y quien nos recibió al llegar. A pesar de estar lleno atienden rápido y no tienes que esperar demasiado hasta que llegan los entrantes y la hamburguesa te la sirven en cuanto los has terminado.

La carta de entrantes es la típica de sitios como éste, nachos, alitas, ensaladas con mil cosas... y la oferta de hamburguesas es absolutamente satisfactoria: muchísimas y todas tremendamente apetecibles, y con varios tamaños, a saber, los tradicionales 125 y 250 grs y 500 JODIDOS GRAMOS DE CARNAZA!!!! Dios mío, servidor se precia de ser un maldito tragaldabas, un asqueroso fagocitador, una hormigonera sin educación... y debo reconocer que me arrugué cuando vi pasar uno de esos mamotretos inmisericordes. Con una pinta inmejorable, eso sí. También te ofrecen algunas carnes, la verdad es que casi ni lo miré, que aquí venía con la única intención de calzarme una hamburguesaza.Los postres pues un cruce entre yankis y argentinos (tartas, dulce de leche, etc.).

En general una carta muy apetecible de cabo a rabo.

Comimos dos personas:

ENTRANTE:

Nachos (bien, pero sin más, me gustan más los del Hard Rock. Eso sí, el guacamole estaba muy bien preparado. La ración es suficiente para que piquen tres personas y queden satisfechas, buena por lo tanto).

HAMBURGUESAS:

ambas de 250 grs. (y más que suficiente, en serio, sobre todo si el siguiente escalón es la de 500 grs.).

(I) DE QUESO DE CABRA: se pidió muy poco hecha y así vino (punto a favor, en muy pocos sitios ponen el punto que pides). Trozaco de carne de aspecto inmejorable, roja como el culo de un papión cinocéfalo, jugosa y sin nada de sebo, con un trozo de queso de cabra pasado por la plancha casi del mismo grosor (parecía una puñetera rueda de tractor el cabronazo) y con su rodajita de romate (raff) y su puñadito de rúcola.

(II) IMPERIAL: el desmadre, mismo tamaño, mismo aspecto de la carne, pero ésta se pidió al punto tirando a poco hecha (y así vino también, un punto más para la cocina), con unos buenos trozos de foie (y foie bueno, que saqué uno de ellos para probarlo por separado y estaba teta) y una salsa de frambuesas y cebolla caramelizada cosa fina, hamburgesón!!!!

Ambas hamburguesas acompañadas por unas patatas fritas que eran de verdad patatas (es decir, tubérculo fresco, pelado y troceado y no esa mierda congelada hecha a base de masa extrusionada que suelen darte en casi todos los sitios) y estaban fritas en aceite decente. El sabor, el color y la textura no engañan. Opcionalmente podías pedir en su lugar patata asada al horno en papel de aluminio (la vi en otras mesas y también tenía muy buena pinta) con mantequilla o queso de untar.

POSTRE: TETARTA. Una tarta de queso rica y curiosa, pues era, por así decirlo una mezcla de las dos que suelen ofrecerte. Iba sobre una base de galleta y con mermelada de fresas encima (y mermelada de verdad, con trozos no esa especie de marranada son sabor a sirope) pero lo que suele ser el queso de enmedio, de color blanco, era como la de la tarta de queso horneada. Realmente muy buena, y con muchísimo sabor a queso.

Todo esto mas cuatro coca-colas 50 pavos con propina, un precio muy correcto para la cantidad y la calidad.

En resumen, una de las cuatro mejores hamburgueserías de Madrid junto con Alfredo's, New York Burguer y Hard Rock.

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etiquetas: calidad, carne, dulce de leche, hamburguesa, madrid, nachos, serrano, tarta