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Son muchos los que me critican que últimamente parece que todos los restaurantes de los que hablo me encantan. Ni mucho menos es así, pero sí es cierto que siempre me acaba apeteciendo más hablar de las experiencias positivas que de las negativas. Sin embargo, hoy no es así, y os quiero hablar de mi última experiencia en uno de los restaurantes más clásicos de Madrid; una experiencia muy negativa en casi todos los sentidos, aún sabiendo que muchos considerarán que estoy cometiendo una injusticia. Pero os aseguro que ni mucho menos es así. El Viejo León es un pequeño restaurante francés ubicado en una boca-calle de Eduardo Dato, que fundó hace casi 40 años la francesa Marguerite Soubeyroud. Desde entonces poco o nada ha evolucionado este bistrot, en el que el famoso mal humor y antipatía de la propietaria ha contagiado siempre a sus empleados. Mil y una son las historias que se cuentan de las impertinencias padecidas por unos y otros en esta casa, Pese a todo, El Viejo León sigue teniendo “un algo” que hace que siga siendo un éxito. Obviamente el público ya ha cambiado, y ahora es algo más “casposo” si me permitís la expresión, junto a alguna parejita de enamorados en plena adolescencia, conocedores de historias de amor vividas por sus padres en esta casa. Como hacía mucho que no iba, y pese a que todos los comentarios que me habían llegado últimamente eran negativos, hace un par de semanas decidí organizar una cena con unos amigos aquí, y comprobar en primera persona cuan en forma sigue. No quiero adelantarme a mi relato, pero desde luego la experiencia fue mala, y sobre todo con un final muy amargo.

La carta de El Viejo León sigue siendo, salvo contadas excepciones, prácticamente igual que la de antaño. Cocina francesa en su más amplio sentido, con mucha preparación delante del cliente. Habíamos reservado para cuatro, finalmente fuimos 6. Esto que en cualquier restaurante no deja de ser una anécdota, aquí se convirtió en un problema de estado. Malas caras, impertinencias. Parecía que les habíamos hundido el negocio por ser dos más. Finalmente nos acoplamos los 6 en nuestra mesa de 4, y la cosa no pasó a mayores. La idea era compartir todo, o casi todo, para probar muchos platos. Empezamos con una fondue de queso. Exquisita de sabor, intensa y con el punto de alcohol muy marcado, sin embargo llegó completamente líquida a la mesa. Lo dijimos, pero la respuesta fue un contundente “aquí se sirve así”. Fin de la discusión. Insisto, de gusto era maravillosa, pero parecía casi una sopa. Apagamos la llama, y con el tiempo fue espesando y mejorando mucho. Seguimos con una crêpe de espinacas a la crema. Siempre ha sido uno de los grandes platos (cuanto más sencillo, mejor) de esta casa, y no nos defraudó. Probablemente de las mejores crêpes saladas que se puedan tomar en nuestro país, junto a la de cebolla caramelizada de La Virginia (Marbella). Otros entrantes clásicos de aquí son una sopa de cebolla con oporto, ideal para las noches de invierno, y un foie micuit de pato que es bastante aceptable, especialmente para lo que estamos acostumbrados en España. Por supuesto, caracoles bourguignonne también hay.

Los segundos aquí se centran principalmente en las carnes y la caza. El pato es una de sus cartas de presentación; lo traen directamente de Francia. Lo sirven en tartare, sus mollejas, en escalope, en tournedo, y también en sus dos formas más clásicas, el confit y el magret. Nos decantamos por el magret de pato, con una salsa de peras. A mi entender, demasiado hecho el magret, que debe llegar a la mesa aún con ese tono entre rojizo y rosáceo, pero sin llegar a sangrar aún. Estaba bastante más pasado, y la salsa de pera tiene excesiva identidad y le resta protagonismo al plato. Quizá sea que estamos más acostumbrados a “maridarlo” con manzana, naranja o frutos rojos. En cualquier caso, no me acabó de convencer.

Seguimos con un steak tartare de añojo. Durante años estuvo considerado el mejor steak tartare de Madrid; desgraciadamente ya dista mucho de ello. Recordamos muchos otros, como el de El Comité (también restuarnte francés del que hablamos hace tiempo), Castelló 9, o Las Reses entre otros.Excesiva cantidad (quién me iba a decir que yo me podía quejar de eso), resultaba excesivamente tosco. Pese a anunciar en la carta que iba acompañado por un “gratin dauphinois”, tuvimos que reclamar las patatas. El chateaubriand flambeado al whisky, excesivamente fuerte, con un retrogusto a caramelo quemado. La salsa es potente, demasiado, casi descontrolada, y arrolla la carne a su paso. El solomillo a la pimienta, correcto, sin más. La calidad de las carnes en general distaba bastante de lo deseable para el nivel de precios en que se mueve este restaurante.

Los postres siguen la tendencia marcada por el resto de la carta. Preparaciones sencillas, sin complicaciones, y en diferentes variantes. Así, tenemos crêpes con mermelada, con helado, con azúcar, con Grand Marnier,… También helados y una rica tarta tatin con helado de vainilla. A las crêpes les ponen a todas demasiado Grand Marnier, que luego no acaban de flambear del todo, por lo que la crêpe sólo sabe a ese fuerte aroma a alcohol que desprenden los licores de naranja.

Hasta aquí, como veis, una cena con más pena que gloria, sin ningún plato que provocara aplausos, pero aceptable. Sin embargo el momento fatídico llegó al pedir unas copas. Pese a la limitada oferta de ginebras (lógico en cualquier caso), pedimos unos cuantos gin-tonics. Disfrutando yo del mío, en un momento dado sentí algo raro en la boca. Al sacármelo, descubrí un pequeño cristal en forma triangular y puntiaguda que de habérmelo tragado bien podía haberme rajado el estómago o cuanto menos la lengua. Entre el asombro generalizado de toda la mesa, avisé de lo que había pasado. Normalidad absoluta entre el personal. “Ah, vaya, no sé cómo ha podido pasar” y siguió su camino. Ni ofrecerse a cambiar la copa, ni invitarnos a una ronda de copas, ni – como mínimo – pedirnos un millón de disculpas absolutamente abochornados. Un accidente nos puede ocurrir a todos, pero un restaurante ni puede ni debe permitirse que un comensal se encuentre un cristal. Es peligroso; probablemente lo más peligroso que puede ocurrir en un restaurante. Desde luego si llega a pasar, la reacción debe ser otra muy diferente.

Ya de mal humor, y enfadados, no quisimos ni terminarnos las copas. Pagamos y nos fuimos. A la salida, ante el maître, volvimos a plantear nuestra queja y sorpresa ante el incidente. Ni respuesta obtuvimos. Durante estas dos semanas he intentado ponerme en contacto con el encargado en un par de ocasiones. Pese a dejar el recado, ni se ha dignado devolverme la llamada. “Afortunadamente” el incidente no quedará silenciado, sino que a través de estas páginas, éste humilde escritor, llama a todos a no admitir este tipo de actitudes. Madrid tiene una oferta gastronómica de mucha calidad, como para permitir que nos tomen el pelo.

Incidente al margen, servicio bueno pero muy impertinente, y precios muy muy altos, para nada justificados con la calidad de la comida. Lo siento, pero no me verán más por ahí.

Picoteo de alta calidad

criticasgastronomicas.com lo descubrió en mayo de 2011

Se trata del nuevo proyecto de Sandro Silva y Marta Seco, propietarios de El Paraguas, sin duda uno de los mejores restaurantes de Madrid.
Ten con ten es un espacio multifuncional, decorado con gran acierto por Alba Hurlé y su socia Alicia. Destaca una enorme barra rectangular en la entrada, en la que se pueden tomar copas, exquisitos cocteles preparados por su barman Julius, y por supuesto suculentas creaciones para probar y compartir. Tras la barra, diferentes espacios ofrecen un ambiente elegante y cómodo, para probar los diferentes platos creados por Sandro y su equipo.

Destacan algunos como la lasaña de alcachofas, el gazpacho de fresas, el pulpo y los rollizos de pato. Entre los segundos, ofrecen 4 hamburguesas diferentes (de presa ibérica, de rabo de toro, de ternera y de pixín), lomo alto con yuca y plátano entre otros.

Un sitio que pese a llevar abierto menos de una semana ya ha levantado gran revuelo, y que habrá que seguir muy de cerca. Abre todos los días, de 12 a 2 de la madrugada.

listas: para probar

Virú es el nuevo proyecto de Kiko Zeballos, chef peruano que ocupara durante mucho tiempo la cocina de Astrid y Gastón, el primer “peruano de lujo” que abrió en Madrid (aunque “La Gorda” llevaba ya años afincado en la capital). En un local del barrio de Salamanca, en dos alturas y con un amplio comedor privado en el piso de abajo, la decoración es agradable, y el estilo muy cuidado. El servicio es muy bueno: atento, educado, servicial, pero sin llegar a los excesos que son tan comunes en muchos lugares de Latinoamérica. Kiko en esta ocasión intenta compaginar los platos más típicos de la cocina peruana, con otros que ha ido re-interpretando él, y que hacen su comida no sólo moderna, sino a la vez asequible para el público en general, a veces un poco “miedoso” ante algunos platos exóticos. Ofrece actualmente un menú degustación a un precio muy bueno ( € 40 IVA incluido), y otro más completo y a un precio ya más elevado ( € 70 ). El menú “básico”, denominado K’ata (que significa Particula. adj. Unico. en Quechua) es una magnífica elección para adentrarse en esta cocina y conocer algunos de los mejores platos de este nuevo restaurante, que estoy seguro disfrutaréis tanto como lo hice yo.

Empezamos con unos pequeños “pasatiempos” a base de plátano macho, yuca, y algunos frutos secos. Buen acompañamiento para una cerveza peruana, que es lo que probablemente más maride con la cocina peruana. La carta de vinos además es probablemente la única pega en este restaurante. Le hace falta una revisión y ampliar la oferta.

Pero entremos en materia. Tras un chupito con una crema de marisco muy sabrosa, empezamos con un ceviche de corvina con langostinos, servido con cebolla morada, zumo de lima y ají limo. Nos pareció muy logrado, con los trozos de pescado de un tamaño perfecto, un toque picante, la acidez justa de la lima, y acompañando unos curiosos granos de maiz, crujientes por fuera y tiernos por dentro. Seguimos con una típica “causa” limeña. La causa es un plato muy típico de la cocina peruana, que tiene un origen precolombino, y se prepara a base de papas amarillas, ají y limón principalmente. En este caso rellena de melocotón a la parrilla y pollo. Como acompañamiento una ensalada de quinua, ese cereal tan extendido en Sudamérica, y que apenas utilizamos en Europa.

El menú sigue con un pescado y una carne. Como pescado, el “Sullana Cod”, un lomo de bacalao confitado sobre sopa de pescado, leche y huevo de codorniz. El bacalao sabroso, en su punto, con bastantes notas aromáticas, y el acierto de la leche que le aporta suavidad al conjunto. Un gran plato de bacalao. Como carne, nos ofrecieron un lomo alto a la parrilla, que venía acompañado de un trigo meloso y setas. La carne estaba perfecta de plancha, aunque probablemente fue el plato que menos nos sorprendió de toda la carta. Nos quedamos con ganas en cambio de probar un pez mantequilla con costra del que todo el mundo habla maravillas. Viene en costra de especias con emulsión de papa y albahaca, salsa agridulce de lulo y tubérculos crujientes. La oferta de pescados se completa con bonito y raya. Entre las carnes, además del lomo, cochinillo y ají de gallina.

Los postres peruanos me resultan por lo general demasiado dulces, pero en este caso el postre no estaba mal. Por supuesto se trataba del clásico suspiro (postre típico peruano a base de claras de huevo, leche y azúcar, muy muy dulce), pero en versión mango. Es decir, un cremoso de mango con crema de coco y espuma de guanábana. Completó la comida un rico café. No podemos olvidarnos tampoco del excepcional pan, al estilo del que había al principio en Astrid & Gastón, pero incluso mejor.

Estamos por tanto ante un gran restaurante peruano, que hace sombra a los ya asentados en Madrid, con precios más ajustados y grandes perspectivas a futuro. Nos ha gustado el servicio, la comida, el ambiente, e incluso el precio. Muy recomendable por tanto. Dispone además de una gran barra en el piso superior, en la que degustar sus estupendos pisco sour en un ambiente algo más relajado.

Si queréis más información, en criticasgastronomicas.com

Cocina de mercado en un entorno algo decadente

Empezamos ayer con una suave morcilla desmigada, con cebolla, para untar en unas tiritas de pan de focaccia tostadas. Seguimos con una ensalada de burrata (ligeramente trufada), muy rica y sobre una base de lechugas bien seleccionadas y aderazadas con aceto balsamico. Aconsejados por la recomendación de la maître, unos espléndidos berberechos al vapor con sake y salicornia. ¡Excepcionales!

Otros dos entrantes completaban el apartado de primeros platos. Un salteado de boletus frescos con parmesano (perfecta la combinación) y unos chipirones a la plancha sobre una cama de cebolla al horno. El chipirón, ligeramente salado, fue el más flojo de todos los entrantes que probamos.

Ayer, por ser festivo, y tratarse este de un restaurante de cocina de mercado, la oferta de platos principales no era muy grande. Principalmente caza (pichón, becada), mero, cocochas y chuletón eran las únicas opciones. Probamos todo menos el pichón. La becada, en su propia reducción, con pico y todo, sobre una rebanada de pan empapada en el jugo, estaba perfecta. No es fácil encontrar becada en estos días, y menos tan bien cocinada. Las cocochas también muy ricas. El chuletón, si bien la carne era buena, la hemos probado mejor. Venía acompañada de unas patatas fritas en grandes gajos, que estaban poco hechas y no nos convencieron.

Para acabar, una tabla de quesos, todos ellos trufados. Repasemos. Tartuffete Jacquy Conge (rellena de crema de trufa blanca, muy cremoso pero demasiado suave), un Gouda trufado que nos conquistó a todos, un trifulin al tartufo curado (muy rico) y un Brillat-Savarin truffé que ya hizo nuestras delicias en nuestra última visita a Gary Danko (ver crítica en este Blog). Por último, como nota de color, un Délice des Bois, también de Jacquy Conge, con frutos del bosque, que no nos convenció pero resultaba divertido.

Fue pues una buena experiencia culinaria en todos los sentidos. Me alegró comprobar que en esta casa se sigue comiendo muy bien. Sin embargo, creo que ni la ubicación, ni el local, justifican los desorbitados precios. El precio medio, con un primero, un segundo, postre y una botella de vino normalita para dos, no bajará de € 75 por comensal. En mi opinión exagerado para un local en la calle Ballesta.

ACTUALIZACIÓN FEBRERO 2010:
Penoso trato el recibido ayer en La Tasquita de Enfrente. Pese a tener una mesa reservada y confirmada para las 10 de la noche, a las 10:35 seguían sin sentarnos. Al parecer se había presentado un cliente habitual de la casa, y le habían dado nuestra mesa. Juanjo nos dijo a las 10.05 que esperáramos 10 minutos. Luego a las 10:30 nos volvió a repetir lo mismo, que a ver si en 10 minutos nos podía hacer un hueco. En esto, ni nos ofrecen una caña en la barra. A las 10:35 nos fuimos, hartos de esperar. Ni una disculpa, ni una llamada para pedir perdón, nada de nada. Impresentable!

listas: restaurantes caros

etiquetas: caro, caza, setas

El Bund es uno de esos tesoros escondidos que poco a poco van surgiendo en Madrid. De hecho me muestro incluso un poco arrepentido de compartirlo con vosotros. Os adelanto lo principal: local muy agradable, especialmente un maravilloso jardín en la parte posterior; aparcacoches; cocina exquisita; baratísimo. Seguro que ahora os apetece seguir leyendo, ¿verdad? Pues os cuento con más detalle y seguro que os surgen las mismas ganas de ir a conocerlo que a mi de repetir. La historia de El Bund es aún muy corta, pero sus aspiraciones son grandes y cuenta con cimientos sólidos para ello. Busca ofrecer una cocina china auténtica, menos “europeizada” que de costumbre en nuestra ciudad. Para ello cuenta con dos chefs recién llegados de China. Uno se encarga de los deliciosos dim-sum y la pasta fresca. El otro, el resto de la amplia y variada carta. Una carta por cierto en la que todo apetece probarlo. La entrada al local, en el que predominan los rojos, es un poco chocante. Pero enseguida te hace a ello y resulta agradable. En verano, su jardín trasero estoy seguro se va a convertir en uno de los más deseados de Madrid. Pero dejémonos de prolegómenos y hablemos de la comida.

Empezamos como es casi obligado, con una amplia selección de dim-sums, todos ellos a un altísimo nivel. En primer lugar unos jiaozi a la plancha, con relleno especial a base de carne de cerdo y especias. Los dim-sum a la plancha resultan mucho más sabrosos que los que van al vapor, pero suelen ser más difíciles de encontrar, especialmente que sean buenos; estos lo eran, y mucho. Seguimos con el jiaozi 9 dragones, con relleno de huevo frito y espinacas. Diferente, delicado, exquisito. El que menos nos gustó fueron los Sheng Jian, típicos de Shanghai, al vapor, y con un relleno muy especiado y caldoso que explotaba en la boca al morderlo.

Muy curiosa la ensalada de medusa crujiente, acompañada de verduras picadas y aliño de soja. Refrescante. El pato no se ofrece en su típica versión con tortitas, y se agradece. Probamos primero el pato de la casa, una pecguga al estilo Waitan, cocinada a fuego lento en caldo, con guarnición de tofu y verduras. Sale crujiente y aparentemente seca, pero resulta muy tierna y jugosa. La segunda versión del pato fue el pato con 8 tesoros, un pato guisado con frutos secos, semilla de loto, dátiles y bayas de goji. También probamos el solomillo de estilo Sichuan, y la ternera también de estilo Sichuan. Tremendamente picantes (de verdad, muy muy picantes) pero si soportas un poco el picante, están buenísimos ambos (probablemente nos gustó más la ternera que estaba algo más suave).

Para acompañar todo, y suavizar los picantes, pedimos algo de arroz y pasta fresca. Exquisito el arroz frito de la casa, con verduras y gambas, y envuelto en una tortilla de huevo. Los fideos frescos caseros hechos a mano “lamian” salteados con setas shitake, huevos, jamón chino y verduras nos gustaron mucho también. Lo mejor sin duda en este apartado fue una estupenda pasta cortada a mano, salteada con verduras.

Los postres, como suele suceder en la mayoría de restaurantes asíaticos, no están a la altura del resto de la carta. Carta de postres muy limitada, y cara, en la que sólo es destacable el fondant de chocolate. La carta de vinos es más completo de lo habitual en restaurantes chinos, ya que ha sido elaborada por la enóloga María Manzanares.

El Bund es un magnífico restaurante chino, con una cocina de calidad muy diferente a la que conocemos en Madrid. Con un precio medio de € 25, y una terraza muy agradable, habrá que ir reservando mesa para este verano.

Asturianos es uno de esos sitios del que me habían hablado una y otra vez, pero que por unas razones o por otras, nunca había acabado de visitar. Ahora que ya he ido, si os soy sincero, me arrepiento del tiempo perdido. El negocio lo ponen en marcha dos hermanos, Alberto y Belarmino Fernández Bombín, que tras iniciarse en el mundo de la odontología, decidieron que eso no era lo suyo. Su madre, en los fogones, domina como pocos los platos de cuchara tradicionales asturianos. El local no invita mucho a la visita: se trata de un bar oscuro, con un estrecho pasillo al fondo por el que se accede al diminuto comedor. No apto para claustrofóbicos, no quiero ni imaginarme cómo debía ser aquello antes de la prohibición de fumar. Impulsados por la visita de unos grandes amigos, ella granadina, él suizo-mexicano, y actualmente residentes en Qatar (lo siento por la RAE, pero me niego a escribirlo con “C”), y ante el reto de sorprender un domingo 2 de enero, con todo Madrid cerrado, a dos gourmets de semejante nivel, me aventuré a organizar una cena en esta casa.

La carta es larga y apetecible, y la de vinos inexpugnable. Tienen de todo, y a buenos precios, demostrando su pasión por el vino. Mientras nos decidíamos nos trajeron un poquito de embutido, pero veníamos con ganas y hambre, así que la espera fue corta y enseguida empezaron a desfilar manjares a cada cual mejor que el anterior. Empezamos con un chorizo a la sidra, probablemente el único plato “prescindible” de cuantos probamos. Nos atendieron de maravilla, y “jugaron” un poco con nosotros en el apartado de vinos. Se trataba de hacer catas ciegas, e intentar adivinar los vinos. Desgraciadamente ni nos acercamos. El primero era un Esporao Reserva 2007 D.O.C. de Alentejo que estaba extraordinario. Tras el chorizo llegaron unas sorprendentes croquetas de cabrales, plátano y ciruelas, que hicieron las delicias de todos, hasta el punto de eclipsar unas albóndigas perfectas de boletus. Eso sí, no puedo dejar de mencionar que sólo unos días después, a unos familiares estas mismas croquetas se las sirvieron duras como piedras, insulsas, incomibles.

Como buena casa asturiana, los platos de cuchara son los protagonistas, y no pudimos resistirnos a la tentación de probar verdinas y fabes. Las verdinas, las mejores que hemos probado nunca. Preparadas con marisco -gran abundancia de almejas- se deshacían en la boca. Suaves, delicadas, con todo el sabor a legumbre fresca, en un guiso difícilmente mejorable. A partir de ahí el grado de éxtasis de todos los que estábamos en la mesa era total. Pasara lo que pasara de ahí en adelante, nos habían conquistado. Todos de muy buen humor, y con el local ya tranquilo por ser muy tarde (casi las doce de la noche), seguimos jugando con los vinos. El turno ahora era para un Tres Patas, de Mentrida, Toledo. 80% garnacha, acompañada de Syrah, es un vino joven que acompaña bien chacinas y embutidos, incluso platos de caza, pero que se nos quedó un poco corto tras la opulencia del Esporao que nos habíamos bebido antes. Con el vino toledano llegaron las fabes, con boletus. Misma historia que las verdinas: sólo se pueden definir como inmejorables. Ración generosa, en gran fuente de barro, que nos dio para probarlas 6, e incluso para repetir.

Pese a que empezábamos a estar llenos, no queríamos irnos sin probar las carnes (los pescados los dejamos para la próxima visita). Chuletitas y entrecôte al cabrales fueron los elegidos. Las chuletitas sabrosas y bien fritas, con unas patatitas fritas hechas en casa, algo toscas. El entrecôte fileteado de primera, pero sobre todo hay que destacar la cremosa salsa al cabrales que acompañaba. Tan rica estaba que nos vimos obligados a acabarla con pan. No podíamos irnos sin probar la afamada carrillera de Asturianos, así que abrimos una tercera botella de vino. En este caso un Avan, de Ribera del Duero (Bodegas Juan Manuel Burgos), un vino de uva tempranillo que acompañaba bien la fuerza de la carrillera. De ésta sólo puedo decir que mereció la pena “hacerle un hueco” en nuestros ya atiborrados estómagos. Tanto es así, que al final nos quedamos con ganas de probar más cosas, pero ya no éramos capaces.

Un par de postres como remate final, con una botella de Moscato d’Asti (vino dulce italiano) para suavizar. Extraordinario el flan de queso, elaborado a partir de 5 quesos frescos asturianos. Más normal era la mousse de chocolate, que pese a su extravagante nombre (mousse de chocolate con aceite de oliva, pimienta y sal maldón) no tenía nada realmente distinto de una mousse de chocolate tradicional.

Una cena memorable e inolvidable, y no sólo por la compañía, inmejorable en este caso, sino también por el gran descubrimiento de esta “casa de comidas” de la que sin duda nos haremos asiduos. No pararé hasta probar todos los platos de la larga carta. Además, ¿sabéis lo mejor? De precio es más que correcto, barato incluso para lo que comimos… Os animo a visitarla. En mi caso, entra directamente en “mis favoritos”… Aunque espero que cierta irregularidad que me comentan recientemente se deje aparcada.

Últimamente estoy en racha, y no hago más que encontrarme muy gratas sorpresas gastronómicas; y Gobolem Las Rozas ha sido probablemente la principal de estas Navidades. De mi época de estudiante de empresariales en el CEU recordaba Gobolem en Julián Romea y en San Francisco de Sales como asadores correctos, pero sin más. Por eso cuando me hablaron de Gobolem Las Rozas reconozco que me dio un poco de pereza irme hasta allí convencido que me encontraría un restaurante más, sin tampoco mucho interés. Pero ay amigos, ¡qué equivocado estaba! En un chalecito muy cerca de la carretera de la Coruña desde hace años se desarrolla una cocina de calidad, tradicional pero que ha sabido adaptarse a los tiempos actuales, y con un servicio impecable. El local cuenta con un acogedor comedor interior, que antaño era la zona de no fumadores, y una terraza cubierta que invadían los fumadores. Abajo, un agradabilísimo jardín, y una bodega cerrada con una mesa con capacidad hasta 22 personas.

Nos pusimos en manos del propietario, que con maestría dirige la sala. El festín empezó con unas tiernas alubias rojas, nada grasientas, que se deshacían en la boca. Seguimos con una tosta crujiente de foie con jamón ibérico y bañada en oporto, con un toque de manzana. Muy logrado el contraste de sabores (dulce/salado) y texturas (crujiente/meloso). Habitualmente el foie lo sirven bien en terrina con manzana caramelizada, bien en ensalada con jamón ibérico y pasas. Muy interesante también el pulpito frito con espuma de patatas y mojo rojo. El mojo le aporta más entidad al plato, con un pulpo que al estar frito tiene más consistencia y mucho menos “fecto chicle” del que habitualmente produce pulpo comido fuera de Galicia.

Como la cosa iba de probar la mayor cantidad de platos posibles, y cada cual nos gustaba más que el anterior, la fiesta continuó con unas alcachofitas confitadas acompañadas de albóndigas de ibéricos estofadas con setas. Aunque es un plato atrevido y debo decir que muy resultón, tuvimos mala suerte y por ponerle un pequeño pero a la comida, las alcachofas tenían un poquito de tierra. Una pena porque estaban soberbias. El pequeño fallo enseguida quedó olvidado con un increíble risotto de rabo de toro. Cremoso, suave, con la untuosidad obtenida con un punto perfecto de parmesano, y toda la fuerza y el sabor de un rabo de toro estofado que estaba tierno tierno. Un plato ganador sin duda.

Si los entrantes habían demostrado estar a un grandísimo nivel, no lo fueron menos los platos principales. Probamos un pescado y una carne. Empezamos con un bacalao confitado en aceite de oliva, al gratén de ali-oli con miel de romero. Reconozco no ser muy fan del bacalao, pero éste lo volvería a pedir con asiduidad. El choque entre el alioli y la miel de romero ensalzaban el bacalao que salía como gran triunfador de esa particular batalla. Nunca antes había probado un bacalao tan diferente y tan bien resuelto. Para terminar, tomamos un exquisito solomillo de buey a la parrilla con una ligera salsa de trufa. Muy buena pieza de carne.

Cuando creíamos que la fiesta había tocado a su fin, llegó con el postre lo mejor. Una vistosa esfera de chocolate con frutos rojos y crema helada de philadelphia, a la que añaden en la mesa una salsa de chocolate caliente. Postre bonito, vistoso, espectacular, y que sabe aún mejor. Cada vez soy menos de dulces y más de salado, pero con este postre creo que esa tendencia podría invertirla. Sin duda, el postre ganador de cuantos he probado en el ya extinto 2010.

Espero haber sido capaz de transmitir con suficiente detalle la gratísima sorpresa que nos encontramos con este soberbio restaurante. Sin duda, uno de los grandes de Madrid, y sin embargo algo desconocido para los que no somos habituales de la zona. Cocina con mucho detalle y técnica exquisita y depurada; servicio de sala amable e intachable; ambiente agradable y acogedor, que se torna casi idílico en verano en su jardín exterior; y una bodega completísima no sólo en lo referente a vinos sino también en espirituosos. No puedo dejar de mencionar una de las mejores cartas de ginebras que hemos visto últimamente. En definitiva, una dirección a tener muy en cuenta, de visita obligada. Uno de esos sitios para disfrutar mucho, y a precios muy razonables. Incluso ofrecen un amplísimo menú degustación a tan sólo € 39 (IVA incluido, como todos los precios de su carta)!!!. Os lo recomiendo sin ninguna duda.

Como siempre, más fotos e información en criticasgastronomicas.com

Llamado a convertirse en "grande".

Nikkei 225 ha nacido con la promesa de convertirse en el gran triunfador de esta temporada gastronómica madrileña, y base para ello tiene, aunque antes tienen que pulir algún pequeño detalle fruto de la “inexperiencia”. Y lo digo entre comillas porque pese a estar recién abierto, al frente de esta casa se encuentran dos grandes conocidos de la cocina madrileña. Ante todo, Luis Arévalo, peruano, afincado en Madrid, y que es uno de los grandes de la cocina japonesa en nuestra ciudad. Formado inicialmente en el “estrellado” Kabuki, pasó a convertirse en el alma mater del grupo 99 Sushi. En la sede de la calle Hermosilla le vimos desenvolverse con muchísima soltura, y logró situar el restaurante en el olimpo de la cocina japonesa de Madrid. Ahí coincidió con Lai Rueda, la otra “cara visible” de Nikkei 225 (también ex-Kabuki), que no sólo pone su alma en la sala, sino que se ha encargado de una cuidada y acertada selección de la carta de vinos (puede que algo subida de precio para los tiempos que corren).
El local se divide en dos espacios totalmente separados y con decoraciones muy diferentes. El primero, entrando a la derecha, es un comedor mucho más minimalista, limpio, en el que el gran protagonista es la barra en la que Luis Arévalo desarrolla su arte. El segundo comedor, al fondo del local, es mucho más recargado, oscuro, pero elegante a la vez. Más íntimo podríamos decir. A mi personalmente me gusta mucho más el primero, con los grandes ventanales dando a la calle.
No es Nikkei 225 uno de esos restaurantes que te dejan indiferente. Te hace pensar, y exige una reflexión posterior. De hecho, no ha sido hasta la cuarta visita que he logrado reunir todo lo necesario para formar una idea correcta y poder escribir. Tuve la suerte de ser invitado a conocerlo el día antes de su apertura, y la sensación fue muy positiva. Luego ya, en otras visitas, hemos ido probando nuevos platos y viendo cómo evolucionaba. Pero entremos en detalles. Inicialmente la idea era ofrecer dos menús, pero han acabado quedándose con un menú degustación y una extensa carta, en la que la presencia de platos calientes es notable, con Vicente de la Red como responsable (también lo es de la repostería). No es este un restaurante japonés al uso, sino que nos encontraremos muchos ingredientes y platos de influencia peruana.
Paso a comentaros el último menú degustación que hemos probado, con un precio de € 65 (sin IVA ni bebidas). Empezamos con una refrescante ensalada de algas y mariscos, que recuerda un poco a la de 99 Sushi. Seguimos con un excelente koroke peruano, causitas fritas con cangrejo real. El menú sigue con unas ostras, que cambiamos por unas espléndidas gyozas (empanadillas) de langostinos y cerdo, con salsa a la naranja. Excelente el tiradito de naranja y batatas confitadas, y no menos exquisito el cebiche de corvina en crema de lulo. No podía faltar el salmón, en forma de tataki, y acompañado de una salsa de jalapeños, que quizás le roba protagonismo al salmón.
La tempura de cochas es otro de los platos de esta nueva andadura. Correcta sin más. Los niguiris, excelentes como siempre son los de Luis. Primero uno de pez mantequilla con salsa anticucho, que casi hace olvidar el “clásico” con trufa. El buey con huevo de codorniz es excelente, y el guncan de tartar de vieiras en crema huancaína es maravilloso.El menú acaba con un bacalao en crema de berberechos y ají amarillo, obra de Vicente, que parece querer anunciar que no todo lo que se sirve en esta casa son platos fríos.
Pero también hemos probado en otras visitas otros muchos platos dignos de mención. Para los que buscan sabores tropicales, buenísimo el hamachi con plátano. El salmón con huevo de codorniz no debe olvidarse, como tampoco un increíble carabinero lleno de sabor y muy muy jugoso, que sin embargo hará que la cuenta engorde.
En los postres se ha hecho un gran esfuerzo, pero a mi no han acabado de convencerme. Destaca un suspiro limeño con crema de leche con yuzu (cítrico japonés), merengue y helado de haba tonka.
El servicio muy atento y amable, funcionando bajo la batuta de Lai Rueda. Pero eso sí, lento, muy lento. Lentísimo. Lai me ha confesado que son conscientes de ellos y lo están trabajando, y de hecho me comentan que ya está mejorando. Pero desde luego en los inicios, lentísimo, exasperante. No sé si el fallo está en sala, o más bien, como me temo, en cocina, pero tienen que mejora mucho en ese aspecto. El precio es el otro punto un poco débil. Me resulta caro, más para los tiempos de crisis actual. Es difícil salir por menos de € 80 por persona, y en cuanto te descuidas, la cuenta alcanza los € 100. Mucho para hoy en día. Eso sí, se come bien, muy bien, y estoy seguro que según se vayan consolidando, se va a convertir en uno de los grandes de Madrid.

listas: mis restaurantes favoritos, restaurantes caros

Como comentaba en un reciente post, en el salón Millesimé una de las mejores sorpresas fue Chirón, el restaurante de los hermanos Raúl e Iván Muñoz Bargueño en Valdemoro, a escasos 30 kilómetros de Madrid. Así que este fin de semana embauqué a un grupo de amigos y nos fuimos a comer. Ubicado en el centro de Valdemoro, resulta bastante difícil aparcar.

Ofrecen dos menús distintos, uno de €48 y otro de €58. El corto se compone de dos entrantes, una carne, un pescado y un postre. El más largo añade a esto un tercer entrante y un segundo postre. No habíamos seleccionado nada, pero nos dieron el menú más largo, y más caro.

El comedor es amplio, en tonos cálidos, y presidido por una gran vidriera en el centro del techo. Impresionante la bodega en cristal que te recibe a la llegada al local. Raúl, intachable en sala, y con un gran dominio de su bodega, nos acompañó durante todo el servicio. Empezamos con unas croquetas bastante ricas (aunque ni comparación con las de Arzabal) y una selección de encurtidos. Un aperitivo no muy original ni digno de una casa que pretende situarse en un nivel muy superior. Sí nos gustó una copita con lomo de orza, migas y parmentier de patata.

Como entrantes, empezamos con una terrina de foie, perdiz, membrillo y queso con arrope y avellanas. Pese a su complejidad, muy buen resuelto, con un resultado suave y delicado que nos cautivó. Lo acompañaron de un pan de frutas tostado, estupendo. Seguimos con un capuchino de boletus con huevo, panceta ibérica y trufa de otoño. Nos gustó bastante, aunque la panceta tenía algún hueso que resultaba desagradable y deberían evitar. Como tercer y último entrante, un sabrosísimo rollo de arroz con socarrat, de vieiras y alioli. Para todos el mejor de los entrantes. Si se le puede poner una pega, me recordó demasiado al mismo plato (y con la misma presentación) que hiciera famoso Raul Aleixandre en Ca Sento hace ya años, y puede que con incluso un mejor resultado.

En el apartado de los platos principales, una carne y un pescado. Como pescado, una lubina con tiznao manchego ahumado. Muy buena pieza, y estupendamente cocinada. Fue el plato más alabado de la comida. Como carne, un lomo de ciervo con lombarda, membrillo y Granada. La carne poco hecha, como mandan los cánones, tierna y sabrosa. A uno de los comensales que no era muy amante del ciervo, se la sustituyeron con agilidad por un cordero que a mi personalmente me defraudó un poco.

Los postres de nuevo ricos. Empezamos con un postre de chocolates. Seguimos con “brioche-toffee-galletas-café”, cuatro mini postres que nos demostraron todo el potencial repostero de esta casa. Los vinos con los que acompañamos la comida fueron muy diversos, aunque todos ellos bastante ajustados de precio. Empezamos con un cava Bertha Brut Nature (€ 22) que cosechó disparidad de opiniones. Seguimos con 12 Volts 2008 de Mallorca (€ 21), suave y ligero, que sí gustó bastante. Para los platos principales, un excepcional Corullón 2001 del Bierzo (€ 43) de Álvaro Palacios. Los postres vinieron acompañados por una copita de Pedro Ximenez Antique Fernando de Castilla.

Hasta aquí, la comida la disfrutamos mucho y nos encantó Chirón. Pero amigos, llegó el momento de la verdad y la cosa cambió. Con 5 copas a sumar a lo anterior, nos salió la comida por la injustificable cifra de € 90 por persona. Sí, comimos muy bien, pero creo que un restaurante en Valdemoro, (sin tener nada en contra de Valdemoro, pero obviamente no es lo mismo que un restaurante en pleno barrio de Salamanca) aún en fase de consolidación, no puede, ni debe cobrar € 90 por persona (o si preferís € 83/persona sin las copas). Todos coincidimos en lo mismo, qué pena porque se come muy bien, pero a estos precios me temo que no volveremos ninguno. Les deseó mucha suerte, pero si admiten una recomendación, creo que deberían replantearse y mucho sus precios. Así, su éxito estaría más que garantizado.

Increíble la cena de ayer en esa maravillosa “taberna ilustrada” que se llama Arzabal, y que en un año escaso sus gerentes, Iván Morales y Álvaro Castellanos, y la ayuda de su jefe de cocina, Alberto Martín, han convertido en “la mesa más deseada” de Madrid. Eso sí, no se crean que es fruto del azar o la buena suerte, sino de un concienzudo estudio de las necesidades existentes en el mercado madrileño, y de mucho trabajo, mucho…! El caso es que Arzabal está siempre lleno, incluso ahora que ha abierto su segundo local, a unos escasos 30 metros del original. Misma carta, misma calidad, mismo éxito. Iván y Álvaro parecen multiplicarse, y se pasan la noche subiendo y bajando la calle para estar atentos de todo lo que ocurre en sus dos casas. Ya estuvimos con ellos la semana pasada en Millesimé, y ayer les visitamos en su casa.

Lleno hasta la bandera como siempre, el servicio, la rapidez y la atención no pudieron ser mejores. Éramos cuatro, y pedimos todo al centro para compartir. Como siempre, de aperitivo un pan buenísimo (especialmente el de aceitunas) acompañado de un enorme cubo de mantequilla salada a la antigua usanza. Qué rica!!! Empezamos con sus afamadas (merecida) croquetas de jamón ibérico a base de leche de oveja latxa. Suaves, cremosas, exquisitas. Pero sigamos, que de las croquetas ya hemos hablado mucho. Nos trajeron después una excelente burrata, con tomates confitados. Fresca y perfecta de punto, mucho mejor que la que suelen darse en los restaurantes italianos de Madrid. Como excelente era también la sartén de huevos rotos, con patatas fritas y trufa. Abundantes de crema de trufa, con un sabor intenso y delicado a la vez, nos encantaron a todos.

Pasando a los segundos platos, si así los podemos llamar, empezamos con unas patatas a la importancia, con cigalas. ¡Qué cigalas! Estaban estupendas. La salsa algo fuerte para los paladares más delicados, pero buenísimo conjunto. También tomamos unos chipirones en su tinta, acompañados de un arroz medio salvaje. Los chipirones relativamente pequeños, de los que escasean, y probablemente de los mejores que hemos tomado en Madrid. Por último, un tataki de atún rojo, que aunque llegó un poco demasiado hecho, estaba excepcional.

Los postres han ido mejorando con el tiempo, y cada vez son mejores hasta el punto de tener que dejarnos un hueco para endulzarnos un poco. En esta ocasión tomamos una magnífica cuajada casera, unas torrijas maravillosas y una tarta de queso de quitar el sentido.Mención especial merece la bodega también, con muchas referencias no sólo nacionales sino también muchas francesas. Razonablemente bien de precio, y siempre perfectos de temperatura.

En definitiva, una de las mejores direcciones actualmente de Madrid, en la que poder sentarnos o picar algo en la barra, con un servicio y una comida dignos de un restaurante de la máxima categoría.