Juan José Rodríguez García comenzó como un modesto carnicero en el Mercado Maravillas y, más tarde, en el de Chamartín. Fue aqui donde comenzó a hacerse fuerte vendiendo carnes netamente españolas. Después de 40 años de oficio ha sido su hijo Carlos Rodríguez Martos, con una hábil estrategia empresarial, quien ha convertido el Establecimiento J. J. Rodríguez en Raza Nostra, un referente en la venta de carnes frescas. Y sí, lo han adivinado, es la matriz de Hamburguesa Nostra, la emergente marca de hamburguesas frescas gourmet. Esta es la historia de un ascenso merecido.
¿Cómo fueron vuestros inicios?
Somos una familia de carniceros. Mi padre vino en el año 1958 de Asturias a Madrid, y hasta el año 1973 estuvo aprendiendo el oficio y desarrollándose como profesional. En ese año monta su puesto en el Mercado de Chamartín. Hasta el 2003 es un negocio de mercado tradicional. Pero entonces es cuando decido montar un proyecto llamado Raza Nostra, cuyo objetivo era montar una marca especializada en carnes autóctonas, de todas las razas que hay en España. El negocio iba muy bien, y cuatro años más tarde empezamos a hacer pruebas con hamburguesas en el Mercado de Chamartín. Funcionó de forma exitosa, así que en 2008 creamos el primer local en ese mercado. Ahí estamos un año aproximadamente, analizamos resultados y vemos que efectivamente es un concepto que gusta mucho.
Carlos Rodríguez, en el puesto de Hamburguesa Nostra en San Antón
¿Es fácil convertir algo tan asociado a la comida rápida como es la hamburguesa en un producto gourmet?
La gente aprecia que la carne es de calidad y de garantía. En el mundo de la carne cruda, como tal, hay mucha desconfianza con el origen de la carne; es normal pedir la pieza y picarla en casa, ya que la gente no se fía porque se ha abusado mucho. Nosotros hemos apostado por lo contrario: si lo común era usar restos y piezas de carne para hacer las hamburguesas, en Hamburguesa Nostra compramos las mejores carnes para hacer las mejores hamburguesas. Usamos carne de cadera, de aguja, de tapa… la misma que te comerías un filete.
Pero la diferencia también está en el precio…
No podemos comparar peras con manzanas, y nuestras hamburguesas no son ni mucho menos comparables con otras. Pero si aceptamos “pulpo como animal de compañía” y nos lo hacemos, la diferencia de peso no es tan grande. Fuimos de los primeros en vender hamburguesas por unidades, que puedes comprar desde 1,90 euros. Hay otras opciones desde 0,60 euros, pero la gente considera que ese incremento de precio no le supone un sacrificio enorme por la diferencia de calidad. La variedad que tenemos seguramente es otra de las claves que justifican esto.
¿Quién es la cabeza pensante detrás de toda esta enorme variedad del surtido de Hamburguesa Nostra?
En un principio, y casi hasta 2009, fui yo un poco en solitario el que iba cogiendo un poco de aquí y allá y aportando mi creatividad en este aspecto. A partir de entonces, y viendo el lanzamiento que estaba teniendo la marca, Juan Pozuelo nos empezó a aportar un criterio gastronómico más profesional.
¿Cuál es vuestra filosofía?
Hay varios pilares fundamentales. Uno es la calidad de nuestra materia prima; otro, el surtido tan amplio que ofrecemos y el hecho de que es una hamburguesa sana, muy bajas en calorías, sin sulfitos. Duran menos, pero son mucho más saludables y frescas.
Sois una manifestación de esta corriente gastronómica tan en boga de dar una vuelta de tuerca a la calidad del producto…
Sí, en parte. En España en la alimentación hay mucha picaresca. Esto es lo que nos lleva a llamar aceite de oliva virgen extra, jamón ibérico o carne de buey a cosas que no lo son. Y la gente se confunde. Otro problema es que el cliente no siempre quiere pagar el precio que supone una buena materia prima. Y el restaurador que quiere ofrecer un producto fresco y de más calidad se encuentra con una desventaja muy importante: no puede tener los mismos precios que otros restaurantes. Hay una apuesta por este tipo de cocina de mercado, pero con la coyuntura actual de crisis no sé si es el mejor momento para algo así. Considero que el que está haciendo las cosas mejor es el que conoce bien su oficio y sabe explicar mejor que nadie que cocina. Nosotros vendemos a muchos restaurantes y encontramos a gente que sabe mucho de carnes, pero otros que saben menos.
Carlos Rodríguez, con nuestro compañero Adolfo
¿Cómo os veis en un futuro?
Queremos ser la referencia en hamburguesas de calidad y frescas. Aunque hemos entrado en restauración porque el cliente nos lo pedía, pues quería comer hamburguesas hechas directamente por nosotros, esta no es nuestra “pata” principal, ni queremos que lo sea. De cara a unos años queremos expandir nuestra red de tiendas propias fuera de la Comunidad de Madrid, pero con mucho cuidado, porque es un producto muy perecedero, que hay que explicar muy bien, y puede que no funcione en todos los sitios.
¿Cuál es la hamburguesa que tiene más éxito de vuestro surtido?
Vamos renovando cada cierto tiempo, y además tenemos algunos proyectos temporales como la hamburguesa solidaria (que destina una parte de su recaudación a temas solidarios) o una especial para Navidad. No obstante, contamos con unas treinta variedades diferentes en carta. Y diría que ninguna de ellas es la estrella, cosa que nos gusta porque queremos que el cliente se divierta y experimente. Evidentemente algunas de ellas están un poco más solicitadas, como la Juan Pozuelo, la Raza Nostra o la Americana. Pero esto se debe, creo yo, al hecho que de son más “democráticas” y es más difícil que no le gusten a todo el mundo. Por el contrario, nuestra hamburguesa Japonesa tiene wasabi y es posible que a una gran parte no le guste, pero sí puede ser una hamburguesa de culto para otra parte de nuestros clientes.
Háblanos de esos espacios para la degustación que tenéis en algunos lugares de Madrid
Tenemos un espacio que lleva más de 1 año En Europolis, en Las Rozas, que fue la prueba de fuego para ver si el cliente quería comer también. Creíamos que sí porque nos lo habían pedido en innumerables ocasiones, y así fue. Aquí el cliente pueda ver con sus propios ojos cómo se prepara la hamburguesa y probar nuestro surtido de salsas, diseñadass por Juan Pozuelo, así como diferentes tipos de panes. Tuvimos que ir ampliando el local porque coger mesa allí iba convirtiéndose poco a poco en misión imposible. Así que abrimos otro en Castellana, en El Corte Inglés, en la zona Gourmet Experience, con el mismo concepto que el de Las Rozas, aunque con algunas variaciones estéticas por donde está ubicado.
¿Veremos nuevos espacios de degustación en un futuro?
Pues ya veremos. Ambas experiencias están siendo muy positivas y nos lo estamos planteando. Pero de momento lo único que sí tenemos claro es que nos queremos ser la referencia para la compra de sus hamburguesas en fresco. Pero dar al salto a la expansión de tiendas donde degustarlas implica dar el salto a un negocio distinto, donde nuestra competencia es otra distinta, mucho más amplia además.
¿Qué tipo de cliente es el que acude a comprar a vuestras tiendas?
A nosotros nos compran gente muy diferente en cuanto a edad, sexo y poder adquisitivo y además estamos encantados con no cerrarnos a ningún perfil: desde la abuela que compra hamburguesas para su nieto o la persona muy sibarita que quiere degustar nuestras variedades.
una visión del puesto en el Mercado de San Antón
¿Qué opinas de lo que está haciendo Internet por el mundo de la gastronomía?
A nosotros y a todo el mundo que haga las cosas bien les beneficia muchísimo, y cuánto más pequeña sea tu empresa, te beneficia aún más. De hecho ahora podemos combatir con las grandes cadenas en Internet. En algo más de un año hemos logrado tener más de 6.500 seguidores en Facebook. A nosotros nos sirve para contactar con los clientes con frecuencia y para conocer sus impresiones, sabores, expectativas, etc. Es un canal en el que pueden pasar cosas buenas o malas; no todas las críticas que hemos recibido han sido excelentes, pero sí que en general las opiniones más frecuentes que recibimos nos animan a seguir en esta línea. Y en el caso de esos clientes no tan satisfechos, el involucramiento de la empresa ha sido total: cuando recibimos una simple queja se comenta en todas nuestras reuniones, en las que está implicada la gerencia, Juan Pozuelo…e intentamos contestar a cada cliente con una respuesta concreta.
¿Y cuáles serían vuestros planes de futuro “online”?
Hemos empezando nuestra apuesta por afianzarnos en las redes sociales, como Facebook, Twitter, 11870.com, etc. Y ahora estamos empezando a ir un poco más allá. Nos planteamos otros objetivos mayores, como hacer una aplicación para Tablet e Iphone, de forma que el cliente pueda preguntarnos desde cualquier sitio y en el formato que esté habituado a manejar.
