Taberna La Bola
+34 915 47 69 30
Calle de la Bola 5 <m> Ópera 2 5
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Historia del Cocidito
El puchero ha constituido‚ durante cientos de años‚ el soporte fundamental de la cocina española. Lo que durante el siglo pasado fue el pan de cada día‚ y plato único la mayoría de las veces‚ hoy es un auténtico manjar de reyes.
Los potajes‚ cocidos‚ pucheros‚ ollas‚ potes... surgen hacia el siglo XV como una reinterpretación cristiana de la "Adafina" (Adafa: tapado en árabe)‚ un plato del "sabbath" judío que se hacía con garbanzos‚ fideos‚ ternera‚ huevos duros y pollo.
En aquella época‚ el cocido se componía de tres platos: la sopa‚ que se preparaba con el caldo; los garbanzos‚ alubias y verduras; y las carnes y otras aves. Este puchero se dejaba cocer durante toda la noche‚ a fuego lento‚ para así comerlo caliente al día siguiente sin incumplir el precepto de descanso sabatino encendiendo fuego. Como es lógico el acompañamiento de cerdo no se produciría en esta receta hasta el posterior proceso de cristianización del plato.
Existe documentación que certifica que tanto Carlos I como su hijo Felipe II ya degustaron esta suculenta receta. De los tiempos de Felipe III tenemos noticia de que el cocido de la corte se consumía con toda su grasa y que los acompañamientos cárnicos no se troceaban y apenas se limpiaban. Ana de Austria‚ hija de Felipe III‚ tras desposarse con Luis XIII de Francia se hacía servir el cocido en los aposentos de su camarera mayor lo que‚ si por una parte es una ruptura del riguroso protocolo cortesano francés‚ por otra demuestra a las claras el desagrado que le producían los refinados platos de los cocineros galos.
La esposa del Conde-Duque de Olivares ofreció un banquete al cardenal Barberini que constaba de un solo plato en el menú: olla podrida. Mariana de Neoburgo‚ segunda esposa de Carlos II‚ a pesar de su origen germánico exigía al cocinero del Alcázar que añadiese más nabos a la olla‚ pero eso sí‚ que el caldo del cocido le fuera servido en olla de plata.
La casa de Borbón españoliza también sus gustos gastronómicos. En el menú de Fernando VI los cocidos sólo faltaban durante los meses del verano. Isabel II‚ de proverbial corpulencia‚ tenía la costumbre de ir a Lhardy a saborear gachas y buñuelos‚ pero no sería extraño pensar que alternase estos populares manjares con el hoy todavía afamado cocidito de dicho restaurante madrileño. Alfonso XII parece ser que interrumpe esta tradición regia‚ pero su hermana‚ la infanta Isabel "La Chata"‚ de natural castizo y popular‚ era muy aficionada a dicho condumio y parroquiana del Restaurante La Bola.
A principios del XIX‚ el cocido ya no es considerado un plato exclusivo de las mesas nobles y se comienza a servir en posadas‚ fondas y cafés‚ donde todavía se consideraba un plato caro que había que pedir a la carta. Su popularidad aumenta a pasos agigantados‚ por lo que‚ en menos de un siglo‚ las clases pudientes pasan de consumirlo habitualmente a considerarlo un plato de baja estofa y pasado de moda.
Durante el siglo XX‚ el puchero se acomoda a todos los bolsillos y a todas las situaciones‚ convirtiéndose en una de las recetas más populares de la gastronomía nacional hasta bien entrada la Guerra Civil española.
De esa manera‚ a lo largo de los años la olla podrida se va adaptando a los gustos de las distintas regiones del reino: En Asturias y Galicia recibe el nombre de pote debido al recipiente en que se cocina. En Andalucía‚ puchero gitano o cocido colorao según se añadiese tocino y chorizo curado en manteca. En Cataluña se denomina escudella y en Madrid mantuvo el nombre original‚ derivado de su forma de elaboración.
El cocido era una receta utilizada por todos los grupos sociales. No obstante‚ variaban sus ingredientes en relación al poder adquisitivo de los comensales. De hecho‚ variaba tanto que uno y otro cocido eran irreconocibles.
Para ilustrar esto‚ vamos a comparar dos recetas de la misma época: una‚ la que se practicaba en palacio y otra‚ la que se suministraba a los niños huérfanos del colegio de San Ildefonso.
El cocido del Huérfano:
Media libra de tocino‚ media libra de vaca‚ dos o tres huesos de carnero y despojos traídos del matadero. Garbanzos.
Una vez al mes‚ se agregaba un cuartillo de longaniza para todos. En Cuaresma de dicho cocido desaparecen carne y huesos‚ que son sustituidos por huevos duros y castañas cocidas mezcladas con los garbanzos.
El cocido fernandino (Fernando VII):
Cuatro Kg. de vaca‚ tres piezas de carnero‚ una gallina‚ una perdiz‚ un par de pichones‚ una liebre‚ dos Kg. de jamón‚ dos chorizos‚ un Kg. de tocino‚ 1Kg. y medio de oreja de cerdo‚ otro Kg. de pies de cerdo‚ verduras‚ garbanzos y especias finas.
Hoy en día hay tantas recetas como maneras hay de jugar a la “Canasta” en cada casa. Los ingredientes varían según los gustos‚ posibilidades y disponibilidades que en cada lugar y cada cual tiene‚ pero doy a continuación la receta del cocido que aprendido y modificado (supongo que a mejor)‚ preparo y del que hasta la fecha nadie se ha quejado.
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Lhardy
+34 915 22 22 07
Carrera de San Jerónimo 8 <m> Sol 1 2 3
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Una sopa impecable y el más solemne de los cocidos madrileños‚ servido en dos vuelcos y en bandeja de plata‚ son experiencias seguras y asequibles para un día de excesos‚ garantizadas por más de siglo y medio de sabiduría culinaria‚ en auténticos salones del romanticismo madrileño. Recomendable la visita previa a la tienda de delicatessen para mirarse en el soberbio espejo Isabelino y admirar las vajillas‚ cuberterías y cristalerías expuestas.
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Casa Carola
+34 914 01 94 08
Calle de Padilla 54 <m> Nuñez de Balboa 5 9
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Casa de comidas típica madrileña que se ha especializado en el tradicional cocido. En ella‚ este plato regional se eleva a la categoría de sublime con garbanzos de calidad‚ carnes melosas‚ embutido solvente y verdura al punto. Tiene una sucursal en la zona norte de la capital (11870.com/pro/19346).
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Restaurante Malacatín
+34 913 65 52 41
Calle de la Ruda 5 <m> La Latina 5
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Un cocido para insaciables con toda suerte de sacramentos sabrosos junto al Rastro.
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Taberna de Buenaventura
+34 915 75 83 65
Calle de Hermosilla 69 <m> Goya 2 4
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Ventura Campos‚ tabernero de toda la vida nos ofrece lo más tradicional de la cultura gastronómica castiza y española. Esta taberna respira atmósfera castiza y se caracteriza por una vocación infrecuente por los buenos vinos de Madrid‚ lo que la ennoblece.
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La Fuencisla
+34 915 21 61 86
Calle de San Mateo 4 <m> Tribunal 1 10
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Reyes‚ presidentes del Gobierno y un puñado de premios Nobel han sentado aquí sus reales para degustar las recetas caseras de Teresa Rodríguez. En postres su especialidad es flan de chocolate‚ pero también lo hacen de coco natural rallado y el clásico de huevo. Los sirven los tres juntos en un mismo plato. Reserva de mesa necesaria. El lunes cocido. Hay que intentarlo aunque esté la verja echada.
Afermafu lo descubrió en November 2007
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El Schotis
+34 913 65 32 30
Calle Cava Baja 11 <m> La Latina 5
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Este clásico del casticismo gastronómico sirve los martes un gran cocido en el barrio de la Latina donde‚ si hace bueno‚ se puede dar un muy agradable paseo‚ para rebajar‚ hasta la preciosa Basílica de San Francisco el Grande‚ de visita muy recomendable.
Afermafu lo descubrió en November 2007
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Casa Lucio
+34 913 65 32 52
Calle Cava Baja 35 <m> La Latina 5
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En el mismo barrio de Latina‚ en plena Cava Baja tenemos este famosísimo local que los miércoles sirve el cocido mas glamouroso.
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El Tizón
+34 915 93 16 98
Calle de Jaime 'El Conquistador' 42 <m> Legazpi 3 6
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Cocido tradicional en el barrio de Embajadores‚ todos los miércoles.
Afermafu lo descubrió en November 2007
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Casa Jacinto
+34 915 42 67 25
Calle del Reloj 20 <m> Plaza de España 2 3 10
www.restaurantecasajacinto.com
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Espera hasta el fin de semana para preparar el sábado un cocido con prescripción de siesta posterior obligatoria.
Afermafu lo descubrió en November 2007
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