Casa Julio
+34 962 22 22 38
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Viñedos y preguntas en Fontanars dels Alforins
Silencio. Aterrizas en Moixent y sólo escuchas el sonido de las hojas de los chopos y cómo el silencio acalla el ruido y las voces, esas que tantas veces sobran. Fontanars es tierra de viñedos y manos ásperas, una meseta llamada Los Alhorines escondida entre montañas que guarda entre sus viñas buena parte del mejor futuro enológico de la Comunidad Valenciana: nueve bodegueros comandados por tres mosqueteros -Daniel Belda, Pablo Calatayud y Rafa Cambra- en busca de una identidad más allá de Requena y Valencia.
Llegamos a la Casa de Julio haciendo parada y fonda en Mas de Montserrat, un oasis de paz y quietud donde el pan todavía se hornea en piedra y la cobertura se olvida del móvil y las prisas. El restaurante de la familia Biosca se esconde -para bien y para mal- en una población de 990 habitantes que vio renacer la barra de Julio tras las obras del 2005, la reforma culpable de que Julio Biosca tomara las riendas de la mano de su hermana Pilar y del cocinero José Luis Ungidos, compadre en los fogones del restaurante Zortziko de Bilbao.
COCINA DE MERCADO Y ALACENA
“Nos ceñimos al producto” dice José Luis mientras nos recuerda como cada semana peregrinan a la lonja de Santa Pola en busca de esos milagros efímeros que a veces nos regala la naturaleza. Y es el del mercado el aroma que se respira en la mesa, desde la -quizás el plato más sorprendente del menú- crema de calabaza, gracias a las frutas de secano cultivadas por Abel, un agricultor del pueblo, a las alcachofas estofadas con bacon e infusión de pebrella, una especia familia del tomillo recolectada por ellos mismos en la Serra Grossa que se alza frente al restaurante. Maridamos el menú, por cierto, con un fantástico Egly-Ouriet 1er Cru rebosante de Pinot Noir y franqueza, ¿que por qué Champagne? Bueno, citando a Madama Bollinger quizás la pregunta correcta sería ¿y por qué no siempre champagne?
Después llega la ‘sopa de novia’, de nuevo historia y procedencia, seguimos con esturión a la parrilla con verduras de temporada, peces de piscifactoría (de Granada) una concesión a la galería innecesaria. ¿Piscifactoría y terruño? no es posible. O verdad o quimeras. Es cierto que el esturión salvaje, una de las especies de peces más antiguas del planeta, se muere. Y también lo es que en el mundo que viene ya no queda lugar para el terroir. Sólo para las factorías. Qué pena.
Para ir recogiendo velas, Pichón de Bres presentado tras cinco elaboraciones: pechuga a la plancha, crujiente de muslo al horno, ala confitada, hígado picadito y filet mignon salteado con verduras. De postre dulce de almendra con helado de café y la bota de fino nº15, un generoso del Equipo Navazos, reflejo de la solera y el duende que habita en las barricas de Sanlúcar de Barrameda.
El menú degustación -54 pavos- se alarga hasta las dos horas y sin embargo sobran esas pequeñas concesiones al artificio, los guiños a la revista dominical y el crítico de turno. No es necesario, cuando en la despensa habita tanta verdad y las palabras de la vieja escuela, la del todo o nada y la fidelidad a uno mismo.
COMER ES RECORDAR
Como todos los niños saben, lo que escondemos es a menudo lo más nuestro. Lo que escondemos del despertador, las reuniones y el tic tac del reloj que no descansa, que muerde las hojas de los tebeos que ya no soñamos. Por eso es necesario volver a la mesa y aprender, de nuevo, a comer, oler, morder y saborear los matices que nos reconcilian con aquello que escondíamos. Los matices que te traen de vuelta a un sitio que no visitas mucho últimamente:
A ti mismo.
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Restaurante Vertical
+34 963 30 38 00
Calle de Luis García Berlanga 19 <m> Xátiva 3 5
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Alta gastronomía entre aluminio y cristales
Vertical es el último proyecto de la saga de Dolores Salvador y lo conducen con gravedad sus hijos Javier –en sala- y Jorge de Andrés –en cocina-.
Entrar en Vertical es hacerlo también en esa nueva Valencia de aluminio y cristal, la ciudad que mira hacia arriba desde no se sabe muy bien dónde, y sin embargo no es sólo esa, sino todas las Valencias las que se disfrutan desde los impresionantes ventanales del restaurante. La Valencia canalla del Canyameral, la señorial del Marqués de Cánovas y la cría orgullosa que crece sin vergüenza a sus pies en la Ciudad de las Ciencias. Comer bien son muchas cosas, que sí, que el ‘mojo’ ha de estar en el plato pero también en todo lo demás, y aquí también lo está en disfrutar de un Gin Tonic bajo el sol blanco y abrasador que abraza todas las calles y todas las flores.
El menú de temporada empezó con terrina de foie y pera con chutney de cítricos, atún en tataki con jugo agridulce de pimiento con avellanas y huevo cocido a baja temperatura, humus de garbanzos y jugo de ibéricos.
Con el capote -que son los entrantes- Jorge muestra su discurso honesto y mediterráneo, una cocina que camina sobre la cuerda –floja- de la innovación pero sobre una sólida red: producto. Dice Jorge que “el lujo ha de estar en la nevera” y enseña sus cartas con la muleta: ‘Rossejat’ de pato, verduras de temporada y setas. Para finalizar, geleé de albaricoque con galletas, cremosos de vainilla y cítricos en texturas. La carta de vinos es notable, como muestra un botón, los dulces que maridaron los postres: Burklin-Wolf Auslese y Anselmann Trockenbeerenauslese. En cuanto a las ginebras, un poco lo de siempre: London Gin, Hendick´s, Citadelle y G-Vine regadas, eso sí, con Fever Tree.
Un menú degustación ajustado -50 pavos-, una propuesta excelente pero que te deja con ganas de más, de seguir arañando minutos al sol, como aquellos besos que dabas en la calle, aquellos que prometían noches perfectas, futuros recuerdos a los que aferrarte cuando el resto fuese gris y los silencios reproches.
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Cocina, terruño y recuerdos
L´Escaleta se esconde entre pinos, a casi una hora y media de la Valencia nerviosa y malcriada, una hora y media desde el ruido de la calle al silencio de la roca y la montaña.
Nos reciben Kiko Moya y Alberto Redrado, amigos y socios, hijos de la generación -Ramiro y Paco- que fundó el restaurante hace ya treinta años. Alberto, por cierto, acaba de ser galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía al mejor sumiller de 2009, otorgado por la Real Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. Pero Alberto no lo dice, porque vive para la copa y no para la crónica, lo que sí hace es maridar cada plato de manera exquisita y llevar cada ingrediente a un lugar nuevo, allí donde la comida no se mastica sino que se siente, ese lugar donde el duende sabe a recuerdos y certezas. Escribió Hesse que la vida de cada hombre es un camino hacia sí mismo. Y qué difícil es, a veces, encontrarlo.
La apuesta gastronómica de Kiko se llama Saboer -sabor y saber- un menú con 9 platos que corona un recorrido de casi diez años, desde el día en que tomó las riendas de los fogones hasta el hoy de los Soles y las Estrellas. “No quiero ser un llorón” dice largando sobre el sector, como intuyendo que sus palabras no valen más que sus platos.
Desde los entrantes se palpa el corazón de su discurso: terruño. Corte helado de pericana y turrón de foie gras, ostra con soda de espárragos & la flor de la pimienta Sechuan Button, la Royal fría de Giraboix, contrastes dulces & salados regados con un Tardieu-Laurent Hermitage, botifarra de cebolla caramelizada con cacao & trufa maridada con La bota de Cream nº19 del Equipo Navazos. En plena temporada, una estación y un color: revuelto de setas con yemas de erizo y azafrán maridados con Uhlen “R” de Moser-Saar-Ruwer, uno de los grandes riesling secos del mundo.
Terroir, en pocas palabras, significa defender lo que eres, y no lo que deberías ser. Significa mirar el suelo que pisas, los olores, sabores, matices y preguntas que nacen del entorno que respiras.
Como platos principales, salmonete sobre un cremoso de almendras y oro de azafrán acompañados de un Schlossberg CG de Reihngau, arroz seco de caza y setas maridado con Gran Caus de Can Ràfols -fenomenal el proyecto vinícola de Carlos Esteva en el Penedès- y el tronío de un solomillo de venado glaseado con un jugo de anguila ahumada y manzana de hielo asada maridado con un Domaine Tempier de Bandol.
Mientras, afuera, llueve. Es la hora del Gin Tonic y Alberto, como buen espartano, se deja de pepinillos, flores y mariconadas: Martin Miller's Westbourne -de entre más de veinte ginebras-, Schweppes y corteza de limón. Acompañado, claro, del tiempo lento, ese que pinta de vaho los cristales y huele a jazmín y a silencio.
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Restaurante Piñera
+34 914 25 14 25
Calle de Rosario Pino 12 <m> Valdeacederas 1
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El mejor steak tartar del mundo
QUÉ:
Cocina clásica de mercado, heredera del mítico Zalacaín al que tanto debe. La sala funciona como un reloj suizo de la mano del maitre Jorge Dávila y la cocina la capitanea Óscar Portal, asesorado por Benjamín Urdiaín. La bodega es magnífica -acristalada e imponente- y cuida de manera especial el champán (al fin, un restaurante en Madrid que mima la bebida de las estrellas, la bebida favorita de Madame Bollinger, de la viudita de Cliquot y Dita Von Teese) y entra de lleno en el Olimpo de las mejores cartas de España, lejos del sobresaliente Can Roca pero sin duda presente en un hipotético top 5 patrio.
POR QUÉ:
Es momento de volver a las barras y la cocina de mercado con mantel de hilo. Basta de gastrobares, de lounge y de sillas de Ikea. Basta de prisas, de cartas plastificadas y de camatas enrollados. Es hora de volver a la cocina clásica. Es hora de Sacha, Viridiana, La Tasquita de Enfrente o de, por supuesto, Piñera.
CON QUIÉN:
A la clásica niña bien que pasa las tardes de los sábados subiendo y bajando Ortega y Gasset, con una mano repleta de bolsas y un café latte en la otra. No hay lugar para la modernidad ni las mariconadas en Piñera.
CLAVES Y RESPUESTAS:
Cuando la cocina es mercado hay que ceñirse a éste. No obstante, el plato estrella es el steak tartare y la joya en su Nilo la carta de espumosos (por ejemplo ese Un Jour 1911 Andre Clouet que, háganme caso, va a dejar huella en la historia de Champagne). Lo idóneo es pedir medias raciones y tirar más por los entrantes, que es donde más arriesgan. Y siempre, sólo faltaba, regado con champán. No se me ocurre un mejor maridaje.
MENÚ:
Croquetas magistrales, verduras en tempura y tartar de atun. Manitas de cerdo rellenas de cordero, Mero Negro del Cantábrico con Guiso de Callos de Bacalao, merluza en caldo de moluscos y navajas. Morcilla de Wagyu y rosejat de fideos finos con gamba roja de Dènia.
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Restaurante Milan
+34 963 84 35 45
Calle del Archiduque Carlos 1 <m> Av. del Cid 3 5
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Menorca XXII
+34 902 16 16 20
Calle de Menorca 22 (Hotel Ópera Valencia) <m> Marítim - Serrería 5 6
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Rías Gallegas
+34 963 52 51 11
Calle de Cirilo Amorós 4 <m> Xátiva 3 5
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Casa Nuria
+34 963 82 39 60
C/ Tarazona 8 <m> Ángel Guimerá 1 3 5
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Morgado
+34 963 73 35 08
Reina Doña Germana, 4 <m> Colón 3 5
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