La posada más antigua de Alemania
Al menos eso es lo que reivindican los actuales dueños.
Aunque seguramente la cuestión no ande exenta de polémica.
Pues cuántos restaurantes y hotelitos en la romántica Baviera o antigua Franconia dirán lo mismo?
El caso es que en el oso rojo (nombre en castellano del local) acogen huéspedes y comensales ininterrumpidamente desde 1120.
Yo estuve comiendo con mis queridos levantinos, así que como estaba de viaje placentero no hice más que foto de la fachada.
En el oso rojo se come divinamente.
Cocina de Baden y cositas diferentes, bien hechas.
Como la sopita cremosa de raíz de apio a la naranja con una vieira a la plancha por encima, que mmmmmhh nos sorprendió con esa variación de sabores y texturas a las que no estamos tan acostumbrados.
Los segundos son de categoría, como la Gekochtes Ochsenfleisch mit Meerrettichsauce, Brühkartoffeln und Rote Betesalat (carne cocida de buey con salsa de rábano picante, servido con patatas cocidas en caldo y ensalada de remolacha) o el badisches Samstagsessen, plato que consta de tres tipos de carne, acompañado de Spätzle y ensaladita.
El pescado, hecho en su punto.
Es casi un espectáculo ver cómo te tren los segundos en una coreografía de camareros con sendos platos coronados por la cloche o campana culinaria plateada que se retirará una vez en la mesa.
Por supuesto, la campana tiene un asidor...en forma de oso.
Postres con productos frescos a medida que van viniendo: al final del invierno hay que "conformarse" con una compota de ciruelas a las especias con una crema más o menos helada. Peras al vino, helados de la casa, tartas...
En primavera-verano la explosión de sabores nos vendrá del mercado: crocante ruibarbo, fresas de la región, mmmmhhh
En primavera hay que probar los espárragos de la región y el "Bärlauch" (lit. ajo del oso), hierba local ya cultivada de delicado sabor que recuerda al ajo. Con el Bärlauch se elaboran deliciosas salsas, sopas y pestos.
Los vinos son casi todos de la región: Markgräfer Land o Kaiserstühl, con una acertada selección de vinos extranjeros por si los exigentes comensales quisieran decantarse por un caldo exótico.
Por cierto, las bodegas del Roten Bären son de las más grandes, mejor surtidas, y cómo no, de las más antiguas de la ciudad.
Por si no hubiera quedado claro.
Mejor reservar.
Menú en inglés disponible.
En absoluto caro para lo bueno que es.
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Stefan´s Käsekuchen
+49 172 1076193
Sabores de otra época
Hace unos meses les hablé de la maravillosa y favorita tarta de queso del Hotel del Oso en Cosgaya (Cantabria). 11870.com/pro/23151
Esto es, base tipo galletas, queso fresco y cremoso elaborado con leche de los valles cántabros y delicioso recubrimiento de moras. Vamos, que la New York Cheesecake es un intento de pastel.
Hace unos días conté las maravillas del mercado al aire libre de Friburgo.11870.com/pro/67078
Aquí se vende mi otra tarta de queso favorita.
Y miren que he probado unas cuantas por estos mundos de Dios
Pues bien, la tarta de queso de Stephan Linder es el nonpelustra, la repanocha, un delirio de cremosidad y buen hacer.
Por eso he querido dedicarle este sitio aparte.
La historia de Herr Linder es la de un pequeño empleado de hotel perdido en la montaña que en sus ratos libres hace tartas de queso. Taaaan buenas, que la gente le reclama más, y más, y más....
Alguien que le visitaba en su posada de la Selva Negra le propuso que las vendiera en el mercado de Friburgo.
Dicho y hecho.
Sólo tarta de queso.
El martes y miércoles, producción. Primero en el horno de unos conocidos. Ahora alquila el obrador esos dos días por semana.
Jueves, viernes y sábados venta en el mercado de la Catedral.
Herr Linder hace unas 700 tartas semanalmente.
Se va prontito a la plaza con su pequeño remolque y... a vender.
Las tiene pequeñas, de dos o tres raciones, y de 6-8 raciones según el hambre.
Al natural y con cerezas o pasas.
No son baratas pero tampoco caras.
Y nada tienen que ver con las típicas tartas de queso mazacotosas, que parecen más bien escayola a medio cuajar.
Se conoce que la receta proviene de un vetusto libro celosamente guardado en algún lugar de la región.
Estas tartas tienen una cremosidad y un sabor incomparables.
Personas nacidas en los años 1930 me hablan de "redescubrimiento de aquellos sabores de la infancia".
Con eso les digo casi todo.
Casi, porque a partir de las doce del mediodía ya no le quedan existencias. Siempre se vuelve con el remolque vacío.
Ya quedan ustedes advertidos.
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Frescor y proximidad
Pocas veces habré visto un mercado tan sencillo, pero tan selecto.
Se trata de un mercado al aire libre rodeando la centenaria catedral o Münster.
Los productores vienen de lunes a sábados de ocho de la mañana a una de la tarde.
Vienen con lo que tienen en ese momento creciendo en sus huertas.
A veces son abueletas con una furgoneta, una docena de leghugas, media de puerros y cuatro zanahorias.
Hay un agricultor que en temporada viene con unas cajas de apetitosas y deliciosas cerezas.
Y qué me dicen del productor de queso de la montaña, con su báscula retro y aires de Indiana Jones aunque con gorro de grumete?
O los de la granja con el label de agricultura biológica demeter o bioland, con variedades de ensaladas y manzanas nunca vistas en otras comarcas.
Petersilienwürzel (raíz de perejil), Rhabarber (ruibarbo), Meerretisch (rábano picante, familia del wasabi), Portulac (ensalada con hojita en forma de abanico), Löwenzahn (hojas de diente de león) o Topinambur (tubérculo) son algunos de los nombrecitos de estas exquisiteces de la región.
Cómo no, puestos de salchichas y grasaza que saben a gloria cuando un golpe de hambre te pilla desprevenid@ en plena mañana de uvas a peras.
Flores, maravillosas flores oriundas y foráneas, setas de todas clases...
El aspecto presuntamente caótico del tinglado no es casual: al norte del Münster montan sus tenderetes los productores que están a no más de 60 km a la redonda de la ciudad.
En la fachada sur, el resto.
Artesanía, repostería, pan de la Selva Negra, tartas, miel....
Ciudadanos compran y se codean con turistas que se empeñan en plasmar sus colores y sabores en aparatos digitales.
Esto sí que es slow-food, contacto con los tesoros gastronómicos de la región, tomarse el tiempo de hablar con la gente, comer en temporada lo que es de temporada, aprender a apreciar en definitiva.
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