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el lider en USA
Leyendo a García Santos, ya estoy reservando:
"Absolutamente fascinante. Siempre hemos apostado por Wylie Dufresne, el mejor cocinero neoyorquino, llamado a liderar la vanguardia en Estados Unidos, que ya es. Este joven e iconoclasta chef se desenvuelve en otra galaxia respecto de sus colegas, tanto en la visión del restaurante – negocio personal en un mundo de grandes empresas – como en su proyecto culinario, extremadamente contemporáneo, que refleja un gusto y un estilo joven, atrevido, osado, idealista…de nueva generación. Y lo que es vital: muy personal, sin referencia alguna, en ningún ámbito, incluido el internacional. En los últimos meses está dando un salto cualitativo enorme, que pronto merecerá calificaciones deslumbrantes en el ranking mundial, pues estamos ante un artista con dotes excepcionales y una voluntad inquebrantable.
Wylie posee muchas virtudes, algunas inmensas, como una creatividad alucinante, que concreta en articulaciones minimalistas que proyectan sabores puros muy naturales dispuestos en confrontadas armonías. Vibrantes maridajes por oposición que posibilitan disfrutar platos inteligentes y exquisitos, con tanto o mayor valor intelectual que carnal, que no dejan indiferente a nadie.
Ejemplos muchos y siempre estimulantes, como la caballa levemente marinada con puré de patatas a la mostaza en grano, nabos escabechados y esencia de huevas de trucha; como el carabinero salpicado de pimiento deshidratado con compota de cebolla al clavo y yogur; como el esencial huevo escalfado con caldo de queso de parmesano y polvo de tomate; como el pato con brotes de apio, pan de centeno, mostaza morada y ajo con miel; como el pichón con teja de polenta recubierta de remolacha o como la asombrosa versión del queso manchego con membrillo en texturas líquidas y deshidratadas, que le encumbran a lo más alto, al proyecto gastronómico más ambicioso y artístico de la Nueva América.
La última hornada de propuestas es aún más conmovedora y consagra una visión mental y gustativa que conmueve e impacta al gourmet. No hay que dejar de probar los alucinantes fideos de camarón con yogur ahumado y polo de algas, la genial lengua de ternera en escabeche con mayonesa frita y streusel de cebolla roja, el originalísimo pollo con zanahoria confitada, yema de huevo y papel de mole y la sorprendente manzana caramelizada con helado de miso y puré de ciruela confitada.
Emerge incontenible un ídolo llamado a conquistar el planeta gastronómico "
Winter 2007/2008
Popcorn soup, shrimp, jicama, tamarind .... 16
Bone marrow, chestnuts, tonburi, pickled honshemeji .... 16
Corned duck, rye crsip, purple mustard, horseradish cream .... 14
Fried quail, banana tartar, nasturtium .... 16
Grilled octopus, avocado, juniper, lychee-campari .... 17
Foie gras, mole lentils, quince yogurt .... 17
Smoked eel, salsify, guava, puffed yuzu .... 17
Cod, swiss chard, buttermilk, asian celery, smoked paprika .... 30
Ocean trout, black soybeans, forbidden rice, rootbeer-date, lovage .... 29
Turbot, barbecued lentils, cauliflower, dried apricot .... 28
Scallops, black trumpet, cranberry, pecan, spice bread consomme .... 29
Parsnip tart, quinoa, hazelnuts, bok choy .... 24
Duck breast, spaghetti squash, almond polenta, pomelo molasses .... 29
Pork belly, sunchoke, ancho-pineapple, caper emulsion .... 28
Lamb loin, potato noodles, mustard crumbs, pretzel consomme .... 30
Wagyu flat iron, coffee gnocchi, coconut, cipollini, sylvetta .... 34
Bay scallop, kohlrabi, currant, smoked white beans
Gruner Veltliner 'Punkt Genau' Brut Ewald Gruber NV (Weinviertel, Austria)
Pizza pebbles, pepperoni, shiitake
Gruner Veltliner 'Punkt Genau' Brut Ewald Gruber NV (Weinviertel, Austria)
Hamachi tartare, wakame, sake lees tahini, grapefruit-shallot
Chardonnay 'Hyde Vineyards' Whitethorn 2000 (Carneros, CA)
Knot foie
Miyasaka 'Yamahai 50 Nama' Ginjo Sake (Nagano-Prefecture, Japan)
Eggs benedict
Chardonnay 'Hyde Vineyards' Whitethorn 2000 (Carneros, CA)
French onion soup
Julienas 'Vieilles Vignes' Potel-Aviron (Beaujolais, France)
Cuttlefish, squash, chamomile, orange, toast oil
Julienas 'Vieilles Vignes' Potel-Aviron (Beaujolais, France)
Lamb belly, black chickpea, cherried cucumber
Grenache 'Prodigal' Kilikanoon 2005 (Clare Valley, South Australia)
Yogurt, saffron, raisin
Toasted coconut cake, carob, smoked hazelnut, brown butter sorbet
Cerdon du Bugey 'Methode Ancestrale' Renardat-Fache NV (Bugey, France)
Soft white chocolate, potato, malt, white beer ice cream
Commandaria St. John NV (Lemesos, Cyprus)
Menthol cocoa
We ask that the entire table participate in the tasting menu
TASTING MENU: 125 WINE PAIRING: 75
Chef: Wylie Dufresne Sous chef: Kevin Heston
dessert menu →
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gorriti
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Sublime
Un sitio pequeño, en una localización algo extraña pero con una decoración original, quizá algo oscuro, es dónde se encuadra quizá la propuesta gastronómica más original que he tenido la oportunidad de probar en mi vida.
¿por qué?
Porque se atreve con platos totalmente nuevos.
En vez de deconstruir, reinterpretar, o combinar dos o tres sabores, Wylie Dufresne se atreve a ponerte en un mismo plato 4 o 5 ingredientes combinados de las más inusitadas maneras. Incluso te puedes encontrar con el mismo ingrediente cocinado de varias formas totalmente distintas.
Para pedirse el menú degustación y gozar durante 3 horas de una experiencia culinaria que no te dejará indiferente.
El servicio de sala impecable. Y te preguntan al principio si alguien tiene alguna alergia concreta para ofrecer sin pestañear un plato alternativo y a veces más sabroso que el original.
Unos $200 por persona con bebida y propina incluida.
NOTA: Es cierto que en nuestro menú degustación habia unos Eggs Benedict, que es una reinterpretación, pero no se puede ser perfecto, ¿verdad?
gorriti discovered this service
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alberto
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Si hay que ir, se va
flickr.com/photos/overshadowed/sets/72157600058184496
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