Asador Etxebarri

El título de esta entrada no es un capricho del que suscribe, simplemente es así, Etxebarri ha vuelto a aparecer, en la lista publicada el lunes, como uno de los 50 mejores restaurantes del mundo por tercer año consecutivo. La cuestión es que dentro de esos 50 restaurantes, predomina un estilo muy diferente al que nos llega desde Etxebarri, casas basadas en la nueva cocina y la innovación, se diferencian claramente de la verdad que sale de las parrillas de este asador tradicional basado claramente en la materia prima y su perfecto manejo encima de las brasas. El primer regalo que te hace Etxebarri es su emplazamiento, la localidad de Axpe, en las profundidades de los montes vizcaínos dibuja lo que cualquier persona entendería por la típica aldea vasca, con una iglesia, un frontón y 4 caseríos que te hacen ponerte en perfecta situación de lo que se viene por delante.

La carta, se basa absolutamente en los productos de temporada y la elaboración casera,hasta tal punto, que se modifica día a día según la disponibilidad de lo que llegue. Se nos ofrece un menú degustación por 125 euros donde probar por un lado, los productos hechos en casa, por otro los mariscos a la brasa y para finalizar un pescado y chuleta. En cuanto a los vinos, encontraremos diferentes denominaciones de origen, en su mayor parte españolas, con precios un tanto elevados pero sin embargo, por debajo del general de la mayoría de restaurantes que poseen estrellas Michelin. En nuestro caso, elegimos varios entrantes, un pescado y chuleta. De primeras, probamos la mantequilla de cabra de preparación casera, con sabor salado y un aroma ahumado increíble, que hace intuir que ha estado en contacto con la brasa en algún momento de su elaboración.

Después unas anchoas en salazón, también caseras, servidas encima de una tira de pan tostado, con esa suavidad que solo tienen las anchoas de calidad y que las hacen deliciosas para cualquier paladar.

Para completar los entrantes, gamba roja de Palamós a la brasa, las mejores que he probado, en primer lugar por lo sabrosas que estaban, con la cabeza repleta, y en segundo lugar y una vez más por ese toque ahumado. Por último una zizas salteadas, setas de primavera muy pequeñas y tiernas servidas en su salsa.

Los segundos, un besugo al estilo tradicional, cocinado sobre madera de encina, la perfecta para pescados y mariscos. Servido como tal, con su jugo, ajos, guindillas y acompañado de unas verduras de su huerta. Simplemente perfecto.

Después una chuleta de vaca, en un punto increíble, con la parte de fuera crujiente por el fuego, esta vez hecho con brasas de sarmiento, y con la segunda capa un pelín menos oscura hasta llegar al medio en un punto más crudo y jugoso; realmente brillante. El placer que aporta una chuleta bien cocinada, de calidad, con la infiltración de grasa en carne perfecta y cuando prácticamente se deshace en la boca, es difícil de igualar.

Para rematar la jugada, un postre a la altura del resto de la comida, flan de queso fresco. Nada que ver con un flan tradicional, una textura finísima, nada recargado ni empalagoso y un sabor increíblemente fresco con un pequeño regustillo a queso.

Así que esta es nuestra experiencia en Etxebarri, un sitio donde celebrar algo especial sin duda, aunque con un precio inferior a la media de los restaurantes con estrella de la zona y donde seguro saldréis no sólo contentos, sino maravillados. Recordarlo el día que haya algo que festejar, porque allí estará Etxebarri, esperando con los brazos abiertos.

Seguramente venia predispuesto a disfrutar de este lugar, y realmente fue asi. El paisaje con los montes nevados ya me puso la carne de gallina.

Fui solo y me lo pasé estupendamente disfrutando de la magnifica cocina.

Menu degustación:
- Aperitivo: sopa de Judias con chorizo y pan tostado
- Mantequilla casera de vaca
- Percebes a la brasa
- Gambas de Palamos a la brasa
- Ostra a la brasa
- Mejillones a la brasa
- Yema de huevo a la brasa con trufa blanca
- Bacalao a la brasa
- Chuleta de vaca a la brasa
- Infusión de frutos silvestres con helado de queso
- Calabaza con manzana y helado de leche reducida.
- Sin vino, cerveza Paulaner

Todo exquisito, perfectamente preparado y presentado, un servicio simpatico,... en fin, que todo estupendamente bien. Lo unico que me dejo hecho polvo fue no poder ponerme de vino hasta arriba ya que luego tenía que conducir.

Por ponerle cosas a mejorar que siempre viene bien a estos sitios.
- No me avisaron de que tenían Angulas a la brasa y me quede con ganas de tomarlas (la proxima vez será).
- Pese a estar al lado de una chimenea, tenía los pies helados... hacía un pelin de frio.

En resumen: EXCELENTE!!!

En medio de las montañas, en una preciosa pequeña aldea vasca, está este caserío con una de la mejor cocina que he probado nunca. La decoración no es muy bonita, pero creo que está intencionadamente pensada para dar la imagen del típico caserío tradicional donde la comida es demasiado importante como para estar preocupandose por la decoración.

Superó las altas expectativas que tenía de él. Además, da gusto de vez en cuanto ir a un restaurante de alta calidad, innovador, con gran materia prima, en el que la parafernalia del servicio no sea tan importante. No quiere decir que sea malo, sino que no está constantemente intentando lucirse de forma poco natural. El trato fue perfecto.

A la hora de la factura, lo mismo. Al contrario de lo sucedido en mi crítica de Mugaritz, ni un extra ni sorpresa. La botella de agua era gigante, y a pesar de tomar 2 cobraron 1. La coca-cola de aperitivo, a 2 euros. Y sólo se añadió el menú y el vino. Un 10 en este aspecto.

Pero vamos a lo importante... Nos decidimos por el menú degustación, ya que todo el mundo lo recomendaba. Y, la verdad, no nos equivocamos ni un poquito. Variado, extenso, y, lo más importante, riquísimo.
El pan es de pueblo, y acompaña perfectamente todos los platos. De vino, tomamos un Muga, y puedo decir que la carta está contenida en cuanto a precios.
Hay fotos de algunos de los platos.
Primero, nos dieron una crema de apertivo, que fue un buen "quitasabor". Seguimos con un poco de CHORIZO CASERO, que elaboran ellos, y que es muy sabroso y ligero, de los emjores embutidos que se pueden probar. Seguimos con un BOMBÓN DE MANTEQUILLA de leche de cabra, con un sabor muy a brasa, muy marcado, por lo que los ahumados a uno le deben gustar. Los PERCEBES (4 por cabeza) que sirvieron, eran espectaculares. Era difícil no ponerse perdido con el estallido líquido al abrirlos, con un sabor a mar espectacular. De volverse loco. No eran para menos las GAMBAS DE PALAMóS a la brasa que siguieron (que pena que sólo fueran 2) de las que uno degustaba hasta el último rincón. Las ESPARDEÑAS con judías, aunque algo menos llamativas, pero buenísimas, al igual que los MEJILLONES, con un punto excelente. LOS PULPITOS (4) remataban una pila de entrantes, donde la materia prima y la brasa daban un verdadero espectáculo de cómo se deben hacer las cosas.
Los principales, no se quedaron atrás. La LUBINA con verduras, es, sin duda, de los merjores pescados que he tomado en mi vida. EL ligero sabor a brasa, con el punto perfecto de cocción y sal, daban un sabor tan intenso, que uno dejana los cubiertos después de cada bocado para degustar bien lo que estaba comiendo. Podría haber comido un kilo, si bien la ración era generosa. Lo mismo se puede decir del colofón, la CHULETA DE VACA, en buena ración y con buen punto.
De postres, una única pega. Una de cal y otra de arena. El helado cremoso de queso con frutos rojos parecía una tarta de queso única, y estaba tan buena que empezaba a poner cuesta arriba la posibilidad de comer todo. Pero... El segundo postre, un helado de leche con tarta de arándanos, tenía un sabor a brasa quemada demasiado intenso. Supongo que técnicamente tendrá arte, pero comer brasa en el postre para terminar, no me convenció del todo. La única pega de todo el menú, una lástima que fuera el gusto final.

Conclusión, un 9.5 para este restaurante al que sin duda volveré. Cuanto antes pueda mejor...

En Atxondo, a los pies del Anboto (un paraje encantador) se encuentra el Asador Etxebarri, en un típico caserío. Si acompaña el tiempo recomiendo dar un paseo por la zona para abrir el apetito.
Nada más entrar te das cuenta de que estás en un lugar sencillo y con clase, agradable (es casi como estar en casa).
El personal, todo femenino, es inmejorable. Desbordan amabilidad.
Toda la comida es, obviamente, a la brasa y, creedme, le dan el punto exacto a cada uno de los platos. Saben cocinar y ¡madre mía! cómo lo hacen. Si eres un amante de la brasa, la buena materia prima y el punto este es tu sitio, siempre que puedas pagar unos 150 € por persona.
Te ponen una cremita de zanahoria y calabaza que templa bastante.
Nosotros éramos dos y comimos gambas de palamós (tres para cada uno), ostras (tres para cada uno), angulas, chistorra, una chuleta de vaca, flan de queso fresco, cuajada, vino y café. Salimos por 305 €.
Tienen un menú degustación de 120 €.
Me quedé con ganas de probar el rodaballo (excelente pinta) pero ya era demasiado.
Como ya he dicho todo estaba en su punto, delicioso, con un ligero olor ahumado, nada sabía a quemado, ni amargaba... No hay palabras para describir tanto placer.
Las gambas, deliciosas; las ostras muy especiales, asompañadas de lo que parecía clara de huevo batida con un ligero sabor a mar y algas; las angulas (fuera de carta), muy distintas a las que hubiese probado antes, fresquísimas, untosas; la chistorra suave, blandita, casi cruda, acopañada de patata a la brasa muy ligera; la chuleta es la reina de la mesa, la mejor que he comido indiscutiblemente, tanto por la calidad de la misma como, sobre todo, por el punto alcanzado... sabrosa, sabrosísima. Recomiendo probar los postres, aunque estés lleno entran solos.
¡Quiero volver! ¡Quiero volver mañana! Envidio a todo aquel que vaya.

Es de esos restaurantes a los que hay que ir YA‚ antes de que le empiecen a dar estrellas Michelín y los precios se empiecen a disparar. Es un caserío rehabilitado en la plaza del pueblo de Axpe‚ cerca de Durango. Precioso para dar una vuelta. Muy buena calidad precio. Nosotros cenamos gambas‚ mero‚ chuletón‚ souflle y villa Tondonia y nos salió la cena en total por 130€. De verdad‚ creo que el mejor sitio de cocina tradicional vasca donde he estado nunca. Música clásica de fondo muy agradable

Etxebarri,se encuentra ubicado en un caserío reformado del siglo XVIII en Axpe, en el Valle de Atxondo, un lugar que para llegar se pierden hasta los GPS. Cuando uno entra en un lugar tan recóndito y en el comedor te encuentras a Francis Brennan, del restaurante “Michelin Starred” L20 de Chicago, ves pasar a Andoni Luis Aduriz del Mugaritz o tienes en la mesa más cercana al británico Heston Blumenthal del The Fat Duck, 3 estrellas Michelin, piensas “da igual lo que saquen, estoy entregado”. Para los amantes de las listas, en la famosa “The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2011”, Etxebarri cierra la lista (Mugaritz 3º, The Fat Duck 5º).
El salón principal es de altísimos techos, decorado con gusto, las mesas bien separadas, buen menaje, el personal muy profesional, con un sumiller muy competente y detallista.
El menú de ese día era:
Crema de Alubias Rojas, correcta
Mozzarella de búfala con Ruibarbo y Acedera, aprobado
Anchoa al Salazón, brillante
Ostra con espuma de cítricos y algas, curiosa
Gambas de Palamós, espectaculares
Hongos, sutiles
Yema de Huevo y Tartufo Bianco, potente
Chipirón, correcto
Salmonete, brillante
Chuleta, perfecta de punto y notable de sabor
Helado de Leche Reducida, genial
Manzana Asada, curiosa y delicada
Unas magdalenas caseras con los cafés
Para regar el homenaje nos bebimos Gran Torrelló Brut Nature Gran Reserva, que gustó mucho y Mauro, un vino que nunca falla.
Una comida donde todos los platos tuvieron ese denominador común de la brasa, del sabor ahumado y como todos estos tipos de menús “temáticos” tendrán sus defensores y sus detractores. La opinión de la experiencia en el Etxebarri, fue ante todo sorprendente, porque es un lugar que a través de la brasas de diferentes tipos de leña (vid, encina, roble, etc.) se juega con las texturas y sabores de unos productos de altísima calidad. Incluso sabores que siempre son naturales, como una ostra, o unos percebes son alterados con el mimo en la brasa que le da la mano templada de Víctor Arguinzoniz .
Un menú con momentos brillantes, geniales, otros curiosos, otros correctos y alguno sin estar mal, no logró entusiasmar como el resto. Pero sin duda, visitar Etxebarri es una experiencia gastronómica que hay que vivirla.

Menú degustación 120€ + Impuestos + Bebidas, en mi humilde opinión RCP mejorable… pero para gustos colores y para escoger, las flores.

un virtuoso de las parrillas, inventa, innova, investiga y lo hace a la perfeccion...angulas a la parrilla, almejas, carne suculenta, bacalao espectacular, comedor algo cursi y tontorrón en el valle (para mi) más espectacular y recoleto del Pais Vasco, alos pies de la mole caliza del amboto....id sin falta

aqui os dejo lo bien que lo cuenta garcia santos, uno de mis gurus:
Víctor Arguinzoniz es un cocinero vanguardista. Y no por crear espumas, ni por manejar el nitrógeno. "....Lo suyo es la parrilla, un instrumento tradicional para asar que él ha revolucionado. En primer lugar, ha sustituido el clásico carbón vegetal por brasas de diferentes maderas: encina para los pescados y mariscos y tocones de viñas viejas o de olivo para las carnes. Una madera aromática diferente para cada producto. Pero su mérito no acaba ahí. Ha diseñado una serie de artefactos para que sus asados alcancen niveles hasta ahora desconocidos: sartenes con rejas, sartenes agujereadas con láser en las que prepara arroces ahumados, besugueras planas muy pequeñas para poner sobre las ascuas cocochas o anchoas... y lo último, una parrilla que, a la manera de los hornos, da calor por arriba y por abajo y que mejora de forma espectacular el punto de las chuletas. Un cocinero creador al que algunos han llamado el alquimista del humo, y otros el Ferrán Adriá de las brasas.
Naturalmente, toda esta técnica no serviría apenas de nada si Arguinzoniz no empleara para asar las mejores materias primas: lo mismo gamba roja de Palamós que cigalas reales de Menorca o espardeñas catalanas, angulas asturianas que chuletones gallegos. Todo de primera, hasta el punto de que el suyo es uno de los grandes restaurantes de producto de España.
Etxebarri, en un típico caserío rehabilitado enclavado en el peculiar y bucólico valle vizcaíno de Achondo, cerca de Durango y a menos de media hora de Bilbao, era un rústico asador convertido ahora en santuario de los asados a la parrilla. Impresionantes sus angulas, que mantiene vivas en un estanque. Después de matarlas no las cuece en agua sino que las adereza con aceite, guindilla y ajo y las coloca directamente sobre las brasas. Pero también sus chorizos caseros, que prepara con carnes de cerdo ibérico sustituyendo el pimentón por crema de pimientos choriceros. O las yemas de huevos recogidos en su propio corral, donde tiene más de 300 gallinas en libertad. Las prepara a la brasa con ajos rojos y pimientos tiernos manteniendo intactas sus texturas. O pescados como el rape, el besugo, la lubina o la ventresca de bonito. Sin olvidarnos nunca del producto principal, el chuletón, fuera de serie. Consigue que quede crujiente y churruscado por fuera, y caliente, jugoso y dulzón por dentro...."